طبخ کردن غذاها به صورت کاملا سلامت حق هر انسانی است باید بدانید که هر غذایی راچگونه باید طبخ کنید تا سالم تر باشد امروز ما به بررسی نحوه پخت گوشت قرمز تا به شمابگوییم که چگونه می توان یک طبخ غذای سالم داشت وهمچنین عواملی که باعث از بین رفتن خواص گوشت و مضر شدن آن می شود را خواهیم گفت در این مطلب به نکات آشپزی سالم خواهیم پرداخت.
همیشه شنیده ایم که گوشت قرمز چقدر برای بدن مضر است و غالبا پزشکان به افراد توصیه می کنند که بهتر استبه جای گوشت قرمز، از گوشت سفید مرغ و ماهی استفاده کنیم.اما مزه کباب داغ در پیک نیک و تعطیلات وسوسه انگیز است.شاید هم خانم خانه آنقدر کدبانو باشد که با ترفندهایی ویژه در همین آپارتمان نقلی بساط چلوکباب را در ظهرجمعه برپا کند.می دانیم غذاهای آب پز از نظر کیفیت غذایی خیلی بهتر از سرخ کردنی هستند، اما آیا هرگز شنیده اید گوشتی که بدونروغن کباب می شود، بتواند ماده شیمیایی مضری تولید کند که برای سلامتی زیانبار باشد؟ رژیم های گیاهخواری خوردن سبزی و میوه را به جای گوشت توصیه می کنند.
نکات پخت گوشت قرمز:
- باید زمان برش زدن گوشت دقت کنید تا جهت برش ها در جهت بافت ماهیچه های گوشت باشد یعنی شما باید طبق خطوط و جهت هایی که روی گوشت وجود دارد برش را انجام دهید و در غیر این صورت گوشت در هنگام طبخ سفت می شود.
- برای اینکه گوشت قرمز خاصیت خود را از دست ندهد باید آن را به آرامی و در دمای متوسط (55تا 65 درجه سانتیگراد) طبخ کرد تا به بافت آن آسیب وارد نشود.
- اگر می خواهید گوشت را در تابه بپزید ابتدا باید تابه را گرم کنید و سپس گوشت را به آن اضافه کنید.
- اگر از گوشت یخ زده استفاده می کنید باید اول آن را به دمای محیط برسانید و سپس بپزید چون اگر مستقیم گوشت یخ زده را درون تابه قرار دهید گوشت نا منظم می پزد و باعث می شود روی آن بسوزد و درون آن خام بماند.
- در زمان پختن گوشت به آن نمک نزنید چون باعث می شود گوشت دیر پز شود و سعی کنید نمک را در آخرین مرحله پخت گوشت اضافه کنید.
- اگر گوشت را به صورت کبابی تهیه می کنید بهتر است آن را از چند ساعت قبل در سس ویژه بخوابانید و در یخچال نگهداری نگهداری کنید.
- موقع کباب کردن گوشت تا جایی که امکان دارد چربی آن را جدا کنید چون وقتی حرارت به آن بخورد آب می شود و روی آتش می ریزد و دود آن روی کباب ها می نشیند و این دود بسیار مضر می باشد.
- در هنگام کباب کردن گوشت به هیچ عنوان به آن روغن نزنید.
- در زمان کباب کردن گوشت باید دقت کنیم تا رویه گوشت نسوزد چون اگر روی گوشت سیاه شود و بسوزد درحالی که درون گوشت کامل پخته نشده است باعث کاهش کیفیت کباب می شود.
- به هیچ عنوان قسمت سوخته و سیاه شده گوشت را نخورید چون انجام این کار در دراز مدت افزایش احتمال ابتلا به سرطان را در پی دارد.
- زمانی که گوشت را سرخ می کنید باید مرتب آن را بچرخانید تا نسوزد و اگر قسمتی از آن سوخت حتما آن قسمت را برش بزنید و خارج کنید.
- مدت زمان سرخ کردن گوشت گوساله از از گوشت گوسفندی بیشتر است و باید صبوری بیشتری داشته باشید.
- برخلاف باور عموم مردم که فکر می کنند اگر گوشت مدت زمان بیشتری آبپز شود بافت آن نرم می شود ولی دقیقا برعکس این اتفاق می افتد یعنی گوشت وقتی به طور کامل پخت و ما آن را خارج نکردیم این گوشت رفته رفته سفت می شود و خوردن آن باعث بروز اختلالات گوارشی بخصوص برای کودکان و سالمندان را به همراه دارد.
- مدت زمان معمول برای پخت گوشت گوسفندی 3 ساعت و برای گوشت گوساله حدود 4 ساعت می باشد.
- نکته آخر این که گوشت قرمز یکی از بهترین منابع پروتئین بدن است ولی نباید در مصرف آن زیاده روی کنیم.
نکات مربوط به انواع روش های طبخ گوشت قرمز
گوشت قرمز به روش های مختلفی از جمله کبابی، آب پَز، بخارپز، سرخ شده و در مواردی با عصاره گرفتن پخته می شود. هریک از این روش ها باتوجه به سن و ذائقۀ مخاطب انتخاب می شوند. در هر سنی که هستید و با هر ذائقه ای که دارید، هنگام طبخ گوشت بهتر است نکاتی را رعایت کنید.
نادیده گرفتن این نکات، نه تنها شما را از فواید گوشت قرمز محروم می کند بلکه سلامتی تان را هم به مخاطره می اندازد. در این بخش، به اختصار، در روش های مختلف پخت گوشت، نکات طلایی ای را بیان می کنیم که باید به آنها توجه کنید.
۱. کبابی کردن گوشت
کبابی کردن بی شک یکی از محبوب ترین و پرطرفدارترین روش های پخت گوشت قرمز است. در نخستین گام برای رسیدن به گوشت کبابی لذیذ باید گوشت را به تکه های کوچک و نازک تقسیم کنید. بهتر است قطر هر تکه ۲ تا ۳ سانتی متر باشد. خیلی مهم است که گوشت را درست در جهت بافت ماهیچه ها به لایه های نازک برش بزنید. اگر لایه های گوشتِ کبابی ضخیم باشد، بافت خارجی گوشت در مدت زمان کوتاهی کباب می شود اما قسمت های میانی آن ممکن است خام بماند و طعم و بوی نامطلوبی داشته باشد.
صرف نظر از طعم و بوی ناخوشایند، کارشناسان تغذیه توصیه می کنند که برای پیشگیری از احتمال ابتلا به بیماری های انگلی یا مسمومیت غذایی، بهتر است تا حد امکان از خوردن گوشت کبابی نیم پز و به اصطلاح، استیک آبدار خودداری کنیم.
یکی از ترفندهای پخت بهتر گوشت به روش کبابی این است که گوشت را چند ساعت قبل از پخت در سس مخصوص (ترکیب روغن زیتون، پیاز، فلفل دلمه ای، لیمو ترش، نمک، فلفل سیاه و ماست) بخوابانید و در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی گراد نگه دارید.
نکتۀ دیگر این است که هنگام کباب کردن گوشت نباید اجازه بدهیم سطح گوشت بسوزد و سیاه بشود. اگر هنگام کباب شدن، شیرۀ گوشت در تماس مستقیم با شعله قرار بگیرد، سطح بیرونی گوشت خیلی سریع و قبل از پخت کاملِ گوشت می سوزد. خوردن این بخش های سوخته در بلندمدت احتمال ابتلا به سرطان را ایجاد می کند.
فراموش نکنید که انگل تنیا (کرم کدو) یکی از شایع ترین آلودگی های انگلی موجود در گوشت است. چنانچه بافت ماهیچه ای گوشت به درستی کبابی و پخته نشود، این انگل از بین نمی رود. این انگل با ورود به دستگاه گوارش، مشکلات عفونی جدی ای به وجود می آورد. برای از بین رفتن این انگل، گوشت را با فاصله روی شعله متوسط، کبابی کنید تا حرارت به همۀ قسمت های گوشت برسد و یکسان کباب شود.
۲. سرخ کردن گوشت
یکی دیگر از روش های پخت گوشت قرمز، سرخ کردن آن است. در این روش ابتدا باید گوشت را ۲ ساعت قبل از پخت از فریزر بیرون بیاورید. اگر گوشت بیش از حد منجمد شده بود یا اینکه شما فرصت کافی برای باز شدن یخ گوشت نداشتید، بهترین کار این است که گوشت را در یک کیسه فریزر بپیچید و در آبِ گرم قرار بدهید تا از حالت انجماد خارج شود.
بعد از آنکه گوشت از حالت انجماد خارج شد، برای سرخ کردن گوشت تابه را گرم کنید؛ سپس روغن را در تابه بریزید و اجازه بدهید خوب داغ شود؛ آنگاه گوشت را در تابه بریزید. شعله را نه آن قدر کم کنید که گوشت در روغن آب بیندازد و نه آن قدر زیاد کنید که لایۀ بیرونی گوشت سریع بسوزد! تکه های گوشت را هر دقیقه بچرخانید که نسوزد. اگر متوجه شدید که قسمت های کناریِ گوشت سوخته و سیاه شده اند، حتما آنها را جدا کنید. تکه های گوشت را آن قدر بچرخانید و حرارت را کنترل کنید تا به اصطلاح، گوشت «مغزپخت» شود.مدت زمان سرخ کردن گوشت با توجه به اینکه گوشت انتخابی شما گوشت گوساله یا گوشت گوسفندی باشد، فرق می کند. گوشت گوساله برای نرم شدن و پخت کامل به زمان بیشتری نیاز دارد.
۳. آب پَز کردن گوشت
ایرانی ها اصالتا علاقۀ شدیدی به طبخ طولانی غذاها به ویژه خورش ها دارند. باور قدیمی این است که خورش هرچه بیشتر بپزد، بهتر جا می افتد و طعم بهتری هم خواهد داشت. به همین دلیل، موادغذایی را به مدت طولانی در آب می ریزند و روی شعله می گذارند تا بپزد. باید دقت کنید که گوشت براثرِ پخت طولانی (آب پَز کردن طولانی) خاصیت خود را از دست می دهد و آنچه باقی می ماند تفاله گوشت است. این تفاله نه تنها فایده ای برای بدن ندارد، بلکه هضم آن زمان بیشتری هم می خواهد و در مواردی به اختلالات گوارشی و معده درد می انجامد.
برخلاف تصور عموم، گوشت اگر بیش از حد پخته شود، نرم تر نمی شود! از یک زمانی به بعد، پخت بیشترِ گوشت و ماندن آن روی حرارت، بافت ماهیچه ای گوشت را منسجم تر می کند و خوردن آن برای کودکان و سالمندان سخت و ناخوشایند می شود. باید دقت کنید که در این روش، برای پخت گوشت گوسفند تقریبا ۳ ساعت زمان نیاز دارید و برای پختن گوشت گوساله بدون زودپز کمی بیشتر از ۴ ساعت باید وقت بگذارید. البته این زمان با توجه به تغذیه و سلامت دام، کمی بیشتر یا کمتر می شود.
۴. گرفتن عصاره گوشت
این روش برای کودکان درحالِ رشد، سالمندان، زنان باردار و شیرده، و بیماران بسیار مفید است. ویتامین ها و مواد معدنی موجود در عصارۀ گوشت برای تقویت سیستم ایمنی بدن و کنترل فشار خون مناسب است. در این روش، گوشت را به تکه های خیلی کوچک تقسیم می کنیم و با پیاز خردشده و کمی نمک و سبزی معطر در یک ظرف شیشه ای می ریزیم. سپس درِ ظرف را محکم می بندیم و آن را داخل یک قابلمه قرار می دهیم. آنگاه داخل قابلمه را تا میانۀ ظرف شیشه ای آب می ریزیم و روی شعله می گذاریم تا آب جوش بیاید.
دقت کنید که ظرف شیشه ای حاوی قطعات گوشت نباید در آب شناور شود. برای این کار می توانید یک جسم سنگین روی ظرف شیشه ای قرار بدهید تا وسط قابلمه بی حرکت بماند. وقتی آب جوش آمد، حرارت را کم می کنیم تا آب آرام آرام بجوشد. در این صورت، گوشت در شیشه عرق می کند و شیرۀ آن خارج می شود. برخی افراد عصاره ای را که به این روش تهیه می شود، مثل آبگوشت با نان می خورند؛ برخی هم این گوشت را فریز می کنند و هر بار که می خواهند غذا بپزند، یک تکه از آن را در غذا می اندازند تا غذا حسابی مقوی شود.
لازم است بدانید که برای تهیۀ عصاره گوشت با این روش، ۳ ساعت زمان نیاز دارید. عصارۀ آمادۀ گوشت در برخی سوپرمارکت ها و فروشگاه های محصولات پروتئینی موجود است، اما از آنجا که حاوی مقادیر زیادی سدیم و موادنگهدارنده است، برای افراد مبتلا به فشار خون مناسب نیست. این فراورده بهتر است به صورت خانگی تهیه شود.
چگونه سبزیجات را بپزیم ؟
