نان ها و شیرینی های فرانسوی یکی از بهترین و خوشمزه ترین ها در دنیا هستند. یکی از نان های خیلی معروفش هم نان بریوش هست که در واقع یک جور نان که تخم مرغ و کره(روغن) دارد و بافت بسیار نرم , پفکی و سبکی دارد.
نان بریوش چیست؟
نان بریوش که ریشه و آوازه اش به کشور فرانسه برمی گردد، مقوی، لذیذ و شیرین بوده و برای کودکان و افراد دارای رژیم خاص مناسب است. بریوش در واقع یک مدل نان است که تخم مرغ و کره دارد و بافت بسیار نرم، پفکی و سبکی دارد. این نان با چاشنی مربا یا عسل، طعم و مزه فوق العاده ای دارد. پس دست به کار شوید و این نان خوشمزه را با دستوری که به نقل از همشهری در ادامه آمده است، تهیه کنید. نان بریوش، نانی است فرانسوی که مهم ترین خصیصه اش، بالا بودن حجم تخم مرغ و کره استفاده شده در آن می باشد، که بیشتر متمایل به قنادی است.این نان پف خیلی خوبی دارد و به عنوان یک نان صبحانه و حتی سر سفره افطار همراه با خامه و عسل و کره و مربا و …، واقعاً لذیذ است. این نانی که تهیه کرده ام، شیرین نمی باشد.در رسیپی اصلی، اول مقدار خیلی کوچکی از خمیر به عنوان استارتر تهیه میشود، بعد از ور آمدن به عنوان پایه خمیر، به بقیه خمیر افزوده می شود، که من با این روش تهیه نکرده ام، چون زمانبر است.
علت چسبناکی خمیرها چیست؟
۱ . دانه گندم، شامل پروتئین، نشاسته، مواد قندی، سلولز، چربی، مواد معدنی و ویتامین هاست. پروتئین های «گلوتنین» و «گلیادین» موجود در آرد، دو پروتئین مجزا هستند. نقش اصلی گلوتنین، ایجاد خصوصیات رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است و نقش گلیادین، جذب آب، تورم و حلالیت مواد چسبنده می باشد. با افزوده شدن آب به آرد، آن دو پروتئین، تبدیل به یک پروتئین به نام «گلوتن» میشوند.
گلوتن به شکل یک توده به هم چسبیده قابل ارتجاع، به عبارتی به شکل یک شبکه چسبناک تشکیل میشود و این عمل سبب کشسانی شدن و چسبناک شدن خمیر میشود.که با ورز دادن و بعداً استراحت دادن به خمیر، این کشسانی و چسبناکی از بین می رود و حبابهای ریز هوا در داخل خمیر حبس شده است.باعث خواهد شد خمیر حین پخت پف کند، بعد از پخت بافت خوبی داشته و ترد شود. کلمه Gluten از Glue یعنی چسب گرفته شده است.پس وقتی خمیر چسبناک میشود، نگران نباشید، بدانید که یک فعل و انفعال شیمیایی و به نفع نان شماست و با ورز دادن صحیح برطرف خواهد شد.در خصوص نانها، هرچه گلوتن آردی بالاتر باشد، در صورت ورز دادن مناسب، به همان نسبت فرآورده نهایی بهتری خواهیم داشت.
۲. برای خوب جمع شدن نهایی خمیر از روش تا کردن یا روش پاکت نامه/ Folding Method- Envelope Method استفاده میکنیم: خمیر چهار گوشه دارد، هر بار با دو دست از یک گوشه خمیر میگیریم و خمیر را به سمت دیگر میکشیم و تا میزنیم. این کار حدوداً برای هر سمت چهار الی پنج بار انجام می شود و باعث میشود خمیر گرد و یکپارچه ای داشته باشیم
مواد لازم برای نان بریوش
- آرد ۲/۱/۴ پیمانه
- تخم مرغ ۳ عدد
- شکر ۴ قاشق غذا خوری
- خمیر مایه ۱ قاشق غذا خوری
- شیر ولرم ۱/۴ پیمانه
- کره ۱۰۰ گرم
- نمک ۱ پنس
مواد رومال نان بریوش
- خامه صبحانه ۱ قاشق غذا خوری
- تخم مرغ (زرده) ۱ عدد
- زعفران و کنجد به مقدار لازم
طرز تهیه نان بریوش
آرد(دو ویک چهارم پیمانه) الک شده و نمک را مخلوط کنید یه قاشق مرباخوری از شکر را در شیر ولرم ،(رو به گرم) حل کرده مخمر را روی شیر ریخته و درپوش میگذاریم تا عمل بیاید،سپس در ظرف گودی آرد را ریخته ،و وسطش حفره ایجاد میکنیم ،در حفره ابتدا شیر و مخمر عمل آمده ،باقی شکر ها،و تخم مرغ را ریخته و شروع میکنید به هم زدن ،تا خمیر بدست بیاید .
سپس کره را که به دمای محیط رسیده و نرم شده را تکه تکه به خمیر اضافه میکنیم و به خورد خمیر میدهیم ،دوباره تکه بعد کره ،تا کره تمام شود ،اگر دیدید خمیر خشک است ،چند قاشق شیر ولرم با احتیاط اضافه کنید ،بستگی به نوع آردها دارد،
بعد از تمام شدن کره ،خمیر را خوب ورز بدهید تا خمیری نرم و لطیف بدست بیاید ، در ظرف چرب شده قرارش بدهید و رویش را سلفون بکشید تا ۱_۲ساعت تا خمیر خوب پف کند و حجمش زیاد بشود .
ابتدا پف خمیر را میگیریم و چانه های کوچک میگیریم و در ظرفی که کاغذروغنی ،انداخته ایم قرار میدهیم ،میگذاریم بازهم۲۰ دقیقه بماند تا بازم پف کند ،سپس خامه و زرده تخم مرغ و کمی زعفران قاطی کرده و رومال میزنیم ،و رویش کنجد میپاشیم، در فر گرم شده به مدت ۲۵دقیقه ، حرارت ۱۷۰ درجه قرار میدهیم ، بعد از پخت ،بافرچه عسل بمالید خییلی لذیذ میشود.
روش تهیه نان شیرمال ساده
