روزگاران گذشته که روغن های نباتی و کارخانه ای وجود نداشت بسیاری از مردم در شهر و روستاها از روغن زرد حیوانی و روغن دنبه برای پخت پز استفاده می کردند. معمولا قشر متوسط بیشتر از روغن دنبه آب کرده به علت ارزان بودن استفاده می کردند. ماحصل آب کردن چربی گوسفندی یا دنبه تفاله ای است که به آن جزغاله می گویند. از جزغاله در پخت برخی غذاها و البته نان ها بسیار استفاده می شده است. مردم قبل از رواج نانوایی ها خودشان نان جزغاله ای طبخ می کردند که معمولا از خمیر فطیر برای این کار استفاده می شده ولی اندکی بعد از گسترش نانوایی جزغاله را به نانوایی سپرده تا نان جزغاله بپزد.
نان جزغاله بیشتر در خراسان، سمنان، ترکمن صحرا، استان مرکزی و لرستان تهیه می شده است، اما هنوز خیلی نان جزغاله را به عنوان نان خراسانی می شناسند. نان جزغاله بر اساس مواد مخلوط در آن و البته نوع خمیر و محل تهیه آن اسامی مختلفی دارد.
انواع نان جزغاله در نواحی مختلف ایران
نان سِرموکی : سرموک یک گیاه شبیه سبزی تره است که در بیشتر مناطق ایران می روید اما بیشتر در گناباد خراسان رشد می کند. از سرموک به همراه گوشت قلیه شده و جزغاله نان خوشمزه ای به نام نان سرموکی تهیه می کنند.
نان سبزی دار شاندیزی : در شاندیز از توابع مشهد در خراسان انواع نان سبزی دار همانند نان سورون، نان سرشک، نان دردی و نان ملر تهیه می شود که گاهی اوقات به مواد سبزی آن جزغاله نیز اضافه می کنند.
قاورت مچلی چورک : یک نوع نان محلی ترکمنی است که با جزغاله به همراه پیاز خرد شده و ادویه جات تهیه می شود. معمولا برای تهیه این نان از خمیر فطیر استفاده می کنند و مواد جزغاله ای را لای نان ریخته و خمیر را بصورت مارپیچ می پیچند و صاف می کنند.
چِسکین فطیره : در برخی نواحی سمنان به تفاله دنبه یا همان جزغاله چسکی یا چسکین می گویند و از نان نوعی فطیر با نام چسکین فطیره تهیه می کنند. این فطیر معمولا با آخرین خمیر ته پاتیل که نزدیک ترش شدن است، پخته می شود.
لامین لاوو : لامین لاوو به معنای لا به لا است. در مهدیشهر یا سنگسر سمنان دو نوع نان با جزغاله تهیه می شود. بانوان سنگسری از قدیم به مهارت در پخت نان بسیار شهرت داشتند. لامین لاوو نوعی نان جزغاله است که مواد جزغاله ای به همراه آرشه (پنیر تفت داده شده سنگسری) را لای خمیر می ریزند و به صورت لوله ای می پیچند و دوباره از کنار آن چونه می گیرند. نان پیازی نیز نوعی نان جزغاله ای است که در تهیه آن از جزغاله و پیاز و آرشه استفاده می کنند.
مواد لازم برای تهیه خمیر نان جزغاله نیشابور
- ماست ۱ پیمانه
- آرد سفید ۲.۵ پیمانه
- نمک ۱/۲ ق چای خوری
- بیکینگ پودر ۲.۵ ق چای خوری
- روغن مایع یا (روغن دنبه) ۲ ق غذا خوری
مواد لازم برای مواد میانی نان جزغاله نیشابور
- جزغاله ۱ پیمانه
- نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
- پیاز متوسط ۱ عدد
- گردو خردشده ۱/۲ پیمانه
طرز تهیه نان جزغاله خانگی
در ابتدا ماست، بیکینگ پودر، روغن دنبه و نمک را داخل یک کاسه ریخته و خوب هم بزنید تا مخلوط شوند. سپس آرد را چندین مرتبه الک کنید تا سبک شود. آرد را به تدریج به مواد بالا اضافه کنید تا مانند خمیر جمع شود. نباید آرد را یکباره به مواد اضافه کنید زیرا جذب آرد ها با هم متفاوت می باشد، ممکن است کمی کمتر یا بیشتر آرد مصرف شود. باید در آخر خمیر نرم و لطیفی بدست بیاید. وقتی خمیر جمع شد به مدت ۵ دقیقه خوب خمیر را ورز دهید.
جزغاله را از قبل با دنبه گوسفند آماده کنید و بگذارید تا پخته و قهوه ای رنگ شود. سپس به همراه مواد میانی گفته شده در دستور با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید.خمیر نیازی به استراحت ندارد. از خمیر چانه های یک اندازه گرفته و داخل آن از مواد میانی بریزید و گرد کنید. سپس روی میز کار بیاورید و چانه ها را با کمک دست خوب پهن کنید. نیاز نیست خمیر را خیلی نازک کنید.
برای پخت نان بدون فر باید یک تابه یا قابلمه نچسب را انتخاب کنید و روی حرارت قرار دهید تا گرم شود. سپس خمیر باز شده را داخل قابلمه قرار دهید و برای چند دقیقه درب قابلمه را ببندید تا نان خوب پخته و پف کند.برای پخت نان با فر باید، خمیر آماده شده را داخل سینی فر قرار دهید و با چنگال روی آن چند سوراخ ایجاد کنید. به دلخواه می توانید با زرده تخم مرغ و زعفران روی خمیر را رومال کنید و کمی کنجد یا خرفه بپاشید. سینی را داخل فر قرار دهید و بمدت ۱۵ دقیقه در دمای ۲۰۰ درجه اجازه دهید تا نان پخته شود. برای اینکه روی نان طلایی شود می توانید روی فر را برای چند دقیقه روشن کنید. فقط مراقب باشید تا نان نسوزد. به همین راحتی نان جزغاله ما آماده شد. نوش جان
نکات کلیدی زمان پخت نان جزغاله
- برای تهیه نان جزغاله می شود خمیر بربری را بصورت آماده از نانوایی تهیه کرد و تنها کافیست مواد میانی آن را آماده کنید.
- برای مواد میانی میتوانید از گردو و سبزی محلی نیز استفاده کنید.
- میتوانید از مقداری کنجد و یا سیاه دانه برای تزیین روی نان استفاده نمایید.
- برای تهیه این نان می توانید از توستر نیز استفاده کنید فقط لازم است به مدت ۱۰ دقیقه زمان دهید تا تستر با دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد گرم شود، سپس می توانید نان را به مدت ۱۵ دقیقه داخل توستر قرار دهید تا به خوبی پخته و برشته شود.
روش تهیه نان سبوس دار خانگی لذیذ
