شکر
شکر ماده ای خوراکی با طعم شیرین است که به طور عام به تمامی مواد شیرین نیز گفته می شود. این ماده علاوه بر صنعت داروسازی و و مصارف خانگی، در صنایع غذایی و پخت شیرینی، کیک و انواع دسر به کار می رود. شکر از شیرین کننده هایی است که در اشکال مختف مانند قند، نبات، شکر های رنگی و تزیینی دیده می شود. مواد تشکیل دهنده ی شکر شامل گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز است که در اغلب گیاهان، میوه ها و لبنیات وجود دارد. تولید غالب شکر در جهان از نیشکر و مابقی از چغندر قند است. کشور برزیل تولیدکننده ی نیمی از شکر دنیاست.
انواع شکر
1- شکر سفید معمولی
- شکر گرانول سفید، شایع ترین نوع شکر است که در تهیه کیک، انوع دسر و نان استفاده می شود. این نوع شکر از چغندر و نیشکر استخراج می شود که تفاوت اساسی ندارد و 99.95 درصد آن ساکاروز است.
- انواع مختلفی از شکرسفید وجود دارد که تفاوت اصلی آن ها در اندازه ی ذرات شکر می باشد . این تفاوت در اندازه ی ذرات ، به شکر ویژگی های متفاوتی داده و آن را برای استفاده در انواع مختلفی از دستورهای قنادی مناسب می کند.
- شکر از چغندر قند و یا نیشکر استخراج می شود که هیچ تفاوتی بین شکر تهیه شده از نیشکر و چغندر قند وجود ندارد.
- این نوع شکر، مزاجی سرد و خشک دارد؛ فاقد ملاس، ویتامین، مواد معدنی و فیبر است و حاوی بیشترین مقدار سوکروز می باشد.
2- شکر قهوه ای
- شکر قهوه ای در واقع همان ساکاروزی است که یک نسخه کمتر از قند معمولی تصفیه شده است؛ به این معنی که حاوی مقادیر مشخصی از ملاس و هم چنین کارامل است. این شکر به دلیل داشتن کارامل و ملاس رنگی قهوه ای و طعمی کاراملی داردو
- جایگزین کردن مقداری از شکر موجود در دستور ، با شکر قهوه ای باعث ایجاد طعم کاراملی ، افزایش نسبت پهن شدن شیرینی و قابلیت نگهداری طولانی آن می شود.
- محصولات قنادی تهیه شده با شکر قهوه ای در مقایسه با شکر معمولی سریع تر طلایی می شود. شکر قهوه ای انواع مختلفی دارد که از نظر مقدار ملاس و روش تهیه متفاوت هستند. رنگ قهوه ای آن نیز به میزان ملاس موجود در شکر بستگی دارد.
- طرز تهیه شکر قهوه ای بدین صورت است که برای بدست آوردن محصولی نرم و روان که طعم مطبوع و دلپذیری در دهان ایجاد کند، شکر سفید را آسیاب و الک می کنند و سپس مقدار معینی از ملاس را به صورت لایه ای نازک بر روی ذرات شکر می ریزند.
- این نوع از شکر نسبت به شکر سفید رایحه و رطوبت بیشتری دارد و به خاطر ایجاد طعمی متفاوت (طعمی شبیه قهوه، شکلات و دارچین)، افزایش رطوبت و رنگ مواد غذایی، مورد توجه بسیاری از تولیدکنندگان شیرینی قرار گرفته است.
- در تولید شیرینی های رژیمی، مربا، تارت، کیک، پای میوه، بستنی و کیم از آن استفاده می کنند.
3- پودر شکر
- وقتی شکر معمولی با 3 تا 5 درصد نشاسته ذرت آسیاب شود، پودر شکر به دست می آید. پودر شکر از شکر ریز بسیار ریز تر است و با آسیاب های خانگی هم به دست نمی آید. به خاظر ذرات ریز این شکر با آب و روغن قابل حل است و در تهیه انواع خمیر فوندانت استفاده می شود.
- از پودر شکر برای تزئین روی شیرینی ها و دسر ها هم استفاده می شود.
4- شکر خام
- شکرهای گرانول خام، شکرهای کریستالی قهوه ای هستند که به جای رطوبت، خشک هستند. این نوع شکرها معمولا برای شیرین کردن قهوه یا چای، به جای پخت و پز استفاده می شوند. البته از این نوع شکر می توان برای تزئین کیک و شیرینی هم استفاده کرد.
5- شکر تزئینی
- شکرهای تزئینی معمولا با افزودن رنگ های مجاز خوراکی به شکر تهیه شده و جنبه تزئینی دارند و از آنجایی که به سختی حل می شوند به عنوان قند اولیه و پخت و پز استفاده نمی شوند و برای تزئین روی انواه کیک و شیرینی استفاده می شوند.
مقایسه شکر قهوه ای و شکر سفید
تفاوت از نظر ارزش غذایی
- با توجه به این که شکر سفید و قهوه ای از یک نوع محصول تولید می شود. نیشکر یا چغندر قند - آن ها کاملا شبیه هم هستند.
- شکر قهوه ای مخلوطی از شکر سفید و ملاس (نوعی شربت قند که باعث رنگ تیره ی شکر قهوه ای می شود) می باشد. ملاس ارزش غذایی شکر قهوه ای را کمی افزایش می دهد.
- شکر قهوه ای مقدار کمی کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتری دارد. ارزیابی خاکستر شکر یا ملاس، بیانگر مقدار مواد معدنی موجود در شکر است. مقادیر این مواد معدنی در شکر قهوه ای ناچیز هستند، بنابراین منبع خوبی از ویتامین یا مواد معدنی نیست.
- شکر قهوه ای دارای کالری کمی کمتر از شکر سفید است. یک قاشق چای خوری (4 گرم) شکر قهوه ای 15 کالری دارد در حالی که همان مقدار شکر سفید حاوی 16.3 کالری می باشد.
بنابراین شکر قهوه ای و شکر سفید از نظر ارزش تغذیه ای و میزان مواد مغذی، تفاوت چندانی ندارند. تفاوت اصلی این دو شکر درواقع در رنگ و طعم آن ها می باشد.
تفاوت از نظر فرآیند تولید
- شکر در منطقی که دارای آب و هوای گرمسیری هستند و بیشتر نیشکر یا چغندرقند جهان را پرورش می دهند؛ تولید می شود. هر دو گیاه برای تولید شکر مراحل مشابهی را طی می کنند. با این حال روش های مورد استفاده برای تبدیل آنها به شکر قهوه ای و سفید متفاوت است.
-
ابتدا عصاره شکری از هر دو گیاه گرفته، تصفیه و گرم می شود تا شکر قهوه ای و شربت غلیظی به نام شیره تولید شود.
-
سپس شکر متبلور شده تفکیک می شود تا دانه های شکر به وجود بیاید. این کار توسط دستگاه تفیک صورت می گیرد که دانه ها را از شیره جدا می کند. شکر سفید علاوه بر این مراحل، به گونه ای فرآوری می شود که هر گونه شیره اضافی از آن گرفته شده و دانه های کوچیکتری داشته باشد. پس از آن وارد یک دستگاه فیلتر شده و شکر سفید شکل می گیرد.
-
شکر سفید همان شکر قهوه ای تصفیه شده است. به علاوه این شکر تصفیه نشده کمتر در معرض فرآوری قرار گرفته و شیره و رنگ طبیعی قهوه ای خود را حفظ می کند.
بنابراین شکر قهوه ای حاوی ملاس بیشتری نسبت به شکر سفید است پس رنگ تیره تری داشته و به رنگ قهوه ای می باشد.
تفاوت از نظر طعم
- بیشتر شکرهایی که از فروشگاه ها خریداری می کنید شکر سفید هستند با مقدار بسیار اندکی ملاس اضافه شده. تشخیص تفاوت طعم بین شکر سفید با قهوه ای کمی سخت است، به همین دلیل بیشتر مردم طعم این دو را یکسان می دانند.
- شکر قهوه ای ملاس بیشتری دارد در نتیجه رنگ آن تیره تر بوده و طعم عمیق تر و قوی تری دارد. در مقایسه شکر سفید رنگ سفید داشته و شیرین تر می باشد.
- اگر می خواهید رنگ کیک ها و شیرینی هایتان تیره تر بوده و طعم و رنگ کاراملی داشته باشدف شکر قهوه ای بهترین انتخاب است. شیره ی موجود در شکر قهوه ای مرطوب باقی می ماند و استفاده از آن ها در کیک یا شیرینی بافتی نرم و در عین حال فشرده به آن ها می بخشد.
تفاوت از نظر اندازه دانه ها
- دانه های شکر قهوه ای بزرگتر از دانه های شکر سفید است. به دلیل بزرگتر بودن دانه های کریستالش نسبت به شکر سفید، زمان بیشتری می گیرد تا در نوشیدنی هایی مثل چای حل شود. این بدان معنی است که به راحتی، چه در آب سرد و چه در آب گرم، حل نخواهد شد.
کدام نوع شکر را انتخاب کنیم؟
- اینکه شما شکر سفید یا قهوه ای را انتخاب کنید به سلیقه ی شخصی شما بستگی دارد چرا که رنگ و طعم دو مشخصه اصلی تفاوت این دو است.
- اگرچه شکر قهوه ای حاوی مواد معدنی بیشتری نسبت به شکر سفید است؛ اما مقدار این مواد معدنی به قدری اندک است که هیچ فایده ای برای سلامت بدن ندارد.
- به طور کلی چون شکر عاملی تاثیرگذار در ابتلا به بیماری های قلبی و دیابت می باشد، فلذا توصیه می شود مصرف این ماده غذایی را (چه شکر سفید چه شکر قهوه ای) کم کرده و به استفاده از شکر در رژیم غذایی خود بیشتر دقت کنید تا سلامتی شما به خطر نیفتد.
