آش اوماج از آن دسته آش هایی است که برای درمان سرماخوردگی مناسب است. این آش به عنوان یکی از انواع آش محلی ایرانی به آش درمان سرما خوردگی هم شهرت دارد و طرز تهیه آن هم اصلا سخت نیست.
آش اوماج حاوی انواع ویتامین های A، C، D، E، K، گروه ویتامین های B مانند B ۱، B ۲، B ۳، B ۶، B ۹، B ۱۲، سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات، فیبر، قند، پروتئین، کلسیم، آهن، منیزیم، روی، مس، مولیبدن و اسید فولیک است.اسید فولیک موجود در آش اوماج برای زنان باردار و جنینشان بسیار مفید است؛ این آش تاثیر بسزایی در تقویت سیستم ایمنی بدن، پوست و مو، بینایی و رفع سرماخوردگی دارد.
مواد لازم برای تهیه آش اوماج تبریزی
- عدس ۱ پیمانه
- نخود ۱/۲ لیوان
- کره محلی ۲۵ گرم
- پیاز ۳ عدد
- آب قلم یا استاک گوشت ۱ لیوان
- سبزی آش اوماج (تره، مرزه، ریحان بنفش) ۲۵۰ گرم
- آرد ۱ لیوان
- آب به مقدار لازم
- نمک و زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز به مقدار لازم
طرز تهیه آش اوماج تبریزی
- ابتدا آرد را داخل کاسه ریخته و کمی زردچوبه و نمک اضافه کنید و به آن در حدی آب اضافه کنید که شبیه خمیر شود سپس یا رنده کنید و یا به صورت گوله های کوچک دربیاورید سپس داخل یک سینی ریخته و جلوی شوفاژ یا بخاری قرار دهید تا زودتر خشک شود.
- ابتدا پیاز ها را شسته و به صورت تقریبا درشت خرد می کنیم (در آذربایجان معتقد هستند پیاز های درشت برای سرماخوردگی و گلو درد بسیار مفید است) سپس پیاز ها را داخل قابلمه ریخته و با کره و مقداری زردچوبه و فلفل سیاه خوب تقت دهید تا سبک شود.
- وقتی پیاز تفت خورد عدس و نخود را که از قبل خیس کردیم و چندین بار آبش را عوض کردیم تا نفخش کمتر شود سپس به همراه آب قلم و استاک گوشت به پیازها اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا پخته شوند.
- وقتی نخود و عدس پخته شدند آش سبزی را که از قبل پخته و خرد کردیم به آش اضافه می کنیم سپس اوماج خشک شده را آرام آرام به آش اضافه می کنیم تا بهم نچسبد و اجازه دهید تا اوماج ها پخته و باد کنند سپس وقتی به این مرحله رسید نمک و فلفل قرمز را افزوده و از روی حرارت برمیداریم و با پیاز داغ فراوان و ماست تزئین می کنیم. نوش جان
نکات تهیه آش اوماج تبریزی
- پیاز را می توان به صورت خیلی درشت و یا ریز نیز خرد کرد. پیازها به صورت سنتی درشت خرد می شود چون اعتقاد بر این است که سبب تسکین و درمان گلو درد و سرفه می شود.
- بهتر است از عدس از قبل پخته شده و یا فریزری برای تهیه این اش استفاده نکنیم ولی احیاناً مجبور شدیم عدس و سبزی را همزمان درون قابلمه میریزیم.
- این آش بهتر است به صورت تند و فلفلی تهیه شود. فلفل به علت دارا بودن ویتامین ث در پیشگیری از سرماخوردگی مفید است.
- این آش را می توان با سبزی تازه و یا فریزری نیز تهیه کرد ولی با سبزی خشک خوشمزه تر است.
- این آش را می توان با اوماج تازه و یا خیس نیز تهیه کرد. فقط بایستی آن را مدام هم بزنیم تا خمیر نشود.
- این آش را می توان با رشته آش خرد شده نیز تدارک دید.
- برای تهیه این آش می توان از آب ساده، آب مرغ یا آب گوشت نیز استفاده کرد.
آش اوماج کرمانی
در این قسمت قصد داریم به آش اوماج، آماج یا اوماچو آش کرمان بپردازیم که با نام شولی نیز معروف است و از پرطرفدارترین آش های کرمان به حساب می آید؛ ضمن اینکه مردم خون گرم یزد نیز آش شولی را تهیه و مصرف می کنند. این آش، غذایی مقوی و کم هزینه است که با سرد شدن هوا و افزایش آنفلوآنزا و سرماخوردگی، می تواند به تقویت سیستم ایمنی کمک بسزایی کند. در واقع این سنت دیرینه کرمانی ها است که با تهیه و مصرف این آش در هوای سرد در حفظ سلامتی خود می کوشند. آش اوماج کرمان از گروه های مختلف غذایی تشکیل شده است و از آنجا که مواد ساده و مغذی دارد، هضم آن آسان است.
مواد لازم برای آش اوماج کرمانی
- یک و نیم پیمانه آرد
- یک پیمانه عدس پخته
- دو عدد چغندر بزرگ
- دو عدد پیاز متوسط
- نعنا خشک به مقدار دلخواه
- زردچوبه و نمک به مقدار دلخواه
- سیاه دانه، میتخم (تخم شوید)، کسرک (زنیان) و زیره از هرکدام نصف قاشق چای خوری
- ترف یا تلف (قره قروت) یا سرکه به مقدار دلخواه
- دو پیمانه سبزیجات (تره، برگ چغندر یا اسفناج، جعفری، گشنیز)
دستور پخت آش اوماج کرمان
- ابتدا از چند ساعت قبل باید عدس را خیس کنید.
- برای تهیه آش، در قابلمه ای مناسب آب بریزید.
- چغندر را پوست بکنید، به صورت مکعبی خرد یا رنده کنید و به قابلمه بیفزایید تا نیم پز شود.
- پس از آنکه چغندر نیم پز شد، عدس و سبزی شسته و خرده شده را اضافه کرده و صبر کنید تا کاملا بپزد.
- در ادامه نوبت به سیاه دانه، زیره، تخم شوید و زنیان می رسد که نیازی به آسیاب کردن ندارند.
- برای اینکه آش قدری قوام بیایید، آرد را در مقداری آب سرد (حدود چهار تا پنج لیوان) حل کنید تا محلول رقیقی به دست آید؛ این محلول را به تدریج به آش در حال جوشیدن اضافه کنید و دائما آش را هم بزنید تا کاملا حل شود. غلظت این آش از آش رشته کمتر است و در حد سوپ محسوب می شود. به خاطر رقیق بودن قوام آن، این آش را شولی نیز نامیده اند.
- سپس پیاز را به صورت خلالی خرد و در تابه ای سرخ کرده و زردچوبه و نعنا به آن اضافه کنید و آن را به محتویات آش بیفزایید و فقط مقدار کمی را برای تزیین روی غذا کنار بگذارید.
- وقتی غذا جا افتاد، باید چاشنی اصلی آش را اضافه کنید؛ قره قروت که در گویش کرمانی، تلف یا ترف گفته می شود، به اندازه دلخواه در قابلمه آش بریزید یا در صورت تمایل از سرکه استفاده کنید.
نکات مهم برای طبخ آش اوماج کرمان
- کرمانی ها به جای آرد گندم از آرد دانه ای سیاه رنگ به نام «کرو» استفاده می کنند که ظاهر آن همچون سنگ سیاه و سفت است؛ منتها پس از آسیاب شدن، می بینید که داخلش سفید است و عطر و بویی شبیه به نخود دارد.
- به خمیرهای خردشده به اندازه ماش یا عدس، آماج یا اوماج می گویند که در تهیه آش اوماج به کار می روند. برای تهیه این خمیر از دو روش استفاده می شود:
- در روش اول طبق آنچه که گفتیم، آرد را در مقداری آب حل و کم کم به آش اضافه می کنند؛ در روش دوم که زمان بیشتری می برد، ظرف گودی برمی دارند، به آرد تاحدی آب اضافه می کنند تا خمیری تقریبا سفت به دست آید. پس از افزودن مقداری نمک و زردچوبه به این خمیر، آن را ورز می دهند. سپس خمیر را از یک الک رد می کنند تا به شکل گلوله های باریکی درآید و سپس آن را در آش استفاده می کنند.
- جالب است بدانید که در بعضی از شهرهای استان کرمان، علاوه بر اضافه کردن نعنا داغ، از سبزی خشکی به نام «پیازو» در این آش استفاده می کنند.
- آش اوماج برای وعده پیش غذا، عصرانه، ناهار و شام قابل سرو است. در گذشته این آش را برای عصرانه استفاده می کردند و برای گرفتن طبع سردی آن، چای و کلمپه کرمانی یا چای و نبات میل می کردند. علاوه بر این، در قدیم این طور رسم بود که پس از بارش اولین باران بهاری و خشک شدن زمین، زنان به صحرا می رفتند تا گیاهی به نام «بولاغ اولاتی» یا «مکو» بچینند و از آن آش اوماچو یا اوماج تهیه کنند. امروزه به جای مکو بیشتر از اسفناج و تره و گشنیز استفاده می شود.
روش تهیه دویماج عصرانه تبریزی
