جغور بغور از غذاهای محلی زنجان است که از ترکیب دل و جگر و قلوه گوسفند، غوره، پیاز، گوجه و ادویه تهیه می شود. اگر این غذا با روغن حیوانی مانند روده شیرین، دنبه و... آماده شود، طعم بسیار لذیذتری پیدا می کند. جغور بغور در برخی مناطق ایران مثل گیلان و شیراز نیز رواج دارد که به ترتیب با اسامی واویشکا و توتُوِی (توتابه ای) بین مردم شناخته می شوند. جالب است بدانید که اسکاتلندی ها نیز غذای مشابهی جغور بغور دارند به نام «هَگیس» که جزو غذاهای ملی این منطقه به حساب می آید.
برای تهیه این غذای زنجانی که به زبان محلی «جئز بئز» گفته می شود، خیلی مهم است که جگر خوب پاک شده و تمام رگ های آن جدا شود تا تاثیر منفی روی طعم غذا نگذارد. در این غذا اغلب از جگر سیاه، دل و قلوه گاو یا گوسفند استفاده می کنند؛ هرچند برخی افراد فقط جگر سفید در این غذا می ریزند تا قیمت تمام شده غذا کمتر شود. در ادامه پیاز خوردشده را تفت می دهند و به آن جگر خورد و پخته شده، ادویه، نمک، فلفل و در نهایت گوجه فرنگی و غوره اضافه می کنند. برای آشنایی بیشتر با طرز تهیه جغور بغور با ما همراه باشید.
مواد لازم برای خوراک جغور بغور
- قلوه گوسفند: 1 عدد
- دل گوسفند:1 عدد
- جگر گوسفند:1 عدد
- جگر سفید:1 عدد
- پیاز:4 عدد
- رب گوجه فرنگی:2 قاشق غذاخوری
- کره:2 قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه:مقدار لازم
طرز تهیه خوراک جغور بغور
دل گوسفند را از وسط نصف کنید و لخته های سیاه داخل حفره های آن را بیرون بیاورید.قلوه ها را هم همینطور از وسط نصف کنید و رگهای سفید رنگ آن را جدا کنید.همچنین لایه نازکی از روی جگر گوسفند بر دارید. جگر سفید را خرد کنید و جداگانه با یک لیوان آب و کمی زردچوبه داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت بگذارید و بپزد تا آب آن تمام شود.سپس تابه ای را روی حرارت قرار دهید و کره را داخلش بریزید تا داغ شود. پیاز های خرد شده را داخل کره بریزید و تفت دهید تا پیازها سبک شوند.بعد به پیاز ها ، دل ، جگر سیاه ، قلوه و جگر سفید پخته شده را اضافه کنید و تفت دهید.رب گوجه فرنگی را با یک لیوان آب جوش و کمی نمک و فلفل مخلوط کنید و داخل دل و جگر تفت داده شده بریزید.حرارت را کم کنید و در تابه را ببندید تا خوراک یواش یواش جا بیفتد و آبش کاملا کشیده شود.مقداری سیب زمینی را به صورت حبه قندی خرد کنید و در روغن سرخ کنید.سپس خوراک را به همراه سیب زمینی سرخ شده و یا برنج ، نان سرو کنید.
جغور بغور با رب انار
جغور بغور یکی از غذاهای است که اصالت آن به روسیه بر می گردد که به خاطر استفاده از دل و جگر و قلوه خوک، غذایی بوده که قیمت نه چندان بالایی داشته و در فست فودی ها برای اقشار متوسط و ضعیف جامعه تهیه می شده است. در اسکاتلند غذایی مشابه جغور بغور وجود دارد که نام آن هگیس است که به عنوان غذای ملی اسکاتلند شناخته می شود. اما جغور بغور در ایران بسیار طرفدار دارد و اصالت آن به شهر زنجان بر می گردد که از دل، جگر، جگر سفید و قلوه گوسفند درست می شود.
مواد لازم برای جغور بغور با رب انار
- یک عدد جگر سیاه گوسفند
- یک عدد جگر سفید گوسفند
- دو عدد سیب زمینی متوسط
- پنج عدد پیاز متوسط
- یک عدد فلفل دلمه
- چهار حبه سیر
- سه عدد گوجه فرنگی
- رب انار به مقدار لازم
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه جغور بغور با رب انار
- سیب زمینی را نگینی خورد کرده و در مقداری روغن سرخ کنید و آن را کنار بگذارید.
- جگر سیاه و سفید گوسفند را خورد کنید. جگر سفید را همراه با یک لیوان آب روی حرارت قرار دهید تا بپزد.
- پیاز را نگینی خورد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس سیر خوردشده و جگر سیاه را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ جگر تغییر کند.
- فلفل دلمه را نیز نگینی خورد کنید و همراه با جگر و پیاز تفت دهید تا کمی نرم شود. فلفل دلمه ای طعم خوبی به این غذا می دهد. در ادامه نمک و فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید.
- در این مرحله رب انار و گوجه فرنگی نگینی خوردشده را اضافه کنید و اجازه دهید کمی تفت بخورند و طعم مواد به خورد هم بروند. گوجه فرنگی رنگ جغور بغور را عوض نمی کند؛ بنابراین از رب انار استفاده کنید که رنگ و طعم لذیذتری به غذا می دهد.
- سیب زمینی سرخ شده را به باقی مواد اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه این خوراک روی شعله ملایم جا بیفتد. در صورت تمایل می توانید نصف لیوان آب به آن اضافه کنید. سیب زمینی سرخ شده را می توانید در غذا نریزید و برای تزیین جغور بغور به کار ببرید.
جغور بغور با مرغ
جغور بغور را می توانید با جگر مرغ تهیه کنید. از آنجا که این غذا مواد اولیه کمی دارد و در مدت زمان کوتاهی آماده می شود؛ یک غذای فست فود و راحت به حساب می آید.
مواد لازم برای جغور بغور با مرغ
- یک بسته جگر مرغ
- یک عدد فلفل دلمه کوچک
- دو عدد پیاز درشت
- دو تا سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- دو تا سه عدد سیب زمینی
- پنیر کبابی (اختیاری)
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه جغور بغور با مرغ
- ابتدا جگر مرغ را خوب تمیز کنید و بعد آن را بشویید و همراه با مقداری آب جوش برای حدود ۱۵ دقیقه بپزید. سپس جگر پخته را آبکش کنید. اگر می خواهید خوراک تان آبدار باشد، می توانید آب جگر مرغ را نگه دارید و پس از مخلوط کردن همه مواد، این آب را به آن ها اضافه کنید و اجازه دهید برای چند دقیقه جا بیفتد.
- پیازها را نگینی کرده و همراه با کره تفت دهید تا طلایی شوند. سپس جگر پخته مرغ را به کره و پیاز اضافه و کمی سرخ کنید.
- رب گوجه فرنگی را در تابه بریزید و اجازه دهید کمی تفت بخورد و در ادامه به آن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بزنید.
- از آنجا که فلفل دلمه ای، طعم خوبی به غذا می دهد، در صورت تمایل می توانید فلفل دلمه خوردشده را نیز به باقی مواد اضافه کنید. در این مرحله می توانید مقدار کمی آب جگر مرغ یا آب به مواد اضافه کنید تا آبدار باشد.
- سیب زمینی ها را جداگانه در روغن سرخ کنید و وقتی خوراک جگر پخته و آماده شد، به آن اضافه کنید و هم بزنید و سرو کنید.
- پنیر کبابی طعم خاص و ویژه ای به جغور بغور می دهد و از آنجا که این مدل پنیر روی حرارت ذوب نمی شود و قابل کباب شدن یا سرخ شدن است، می توانید آن را به ابعاد نگینی برش بزنید و دو طرف پنیر را گریل کنید تا طلایی شود. سپس آن ها را به جغور بغور اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا برای چند دقیقه مزه ها به خورد هم بروند و غذا آماده شود.
جغور بغور با گوشت چرخ کرده
مواد لازم برای جغور بغور با گوشت چرخ کرده
- دو پیمانه گوشت چرخ کرده
- سه عدد سیب زمینی متوسط
- دو عدد پیاز متوسط
- یک عدد گوجه فرنگی متوسط
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه جغور بغور با گوشت چرخ کرده
۱. سیب زمینی را نگینی خورد کرده و در روغن سرخ کنید و سپس به آن نمک و زردچوبه بزنید و کنار بگذارید.
۴. در آخر رب گوجه فرنگی را به گوشت بیفزایید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا خامی آن گرفته شود.
۶. حالا نوبت به اضافه کردن سیب زمینی سرخ شده به آن است که فقط باید آن ها را با هم مخلوط کنید.
۸. این خوراک را با نان یا در کنار برنج نوش جان کنید.
نکات و فوت وفن درست کردن این غذای زنجانی
- دل و جگر و قلوه گوسفند را خوب تمیز کنید. برای پاک کردن دل حتما آن را با چاقو از وسط نصف کنید، لخته های خون را با نوک چاقو درآورید و با آب بشویید. قلوه را با چاقو نصف کنید و رگ های داخلش را جدا کنید و بشویید.
- پخت جگر باعث از بین رفتن سموم و داروهای هورمونی نمی شود؛ اما میکروب ها و انگل ها بر اثر حرارت از بین می روند. به همین دلیل جگر باید کاملا بپزد و آبدار نباشد.
- هنگام خرید دل و قلوه دقت کنید که رنگ یک نواختی داشته باشند و وقتی آن ها را لمس می کنید هیچ گونه ضایعه، تومور و... در آن ها دیده نشود. دل و قلوه تازه را می توانید تا ۴۸ ساعت در یخچال و تا چهار ماه در فریزر نگهداری کنید.
- اگر از جگر سفید استفاده می کنید توجه کنید که دارای کیسه های هوایی زیادی است؛ از همین جهت باید حداقل دو ساعت در آب بجوشد تا به طور کامل بپزد.
- برای اینکه خوراک جگرتان به اندازه خوراک رستوران ها لذیذ شود، به جای دل و جگر فریزشده، از مواد اولیه تازه استفاده کنید. ضمن اینکه بهترین گزینه برای پخت جغور بغور، دل و جگر گوسفندی است.
- این غذا را می توانید بدون رب و گوجه فرنگی نیز درست کنید.
طرز تهیه کوفته هلوی شیرازی
