می دانستید «بریونی یا بریانی» اسم یک غذای هندی و با مرغ درست می شود و نام اصلی غذای محبوب اصفهانی ها «بریون» یا «بریان» است؟ به قول خود اصفهانی ها شما وقتی به مغازه «کبابی» می روید «کباب» سفارش می دهید و وقتی هم به مغازه «بریونی» یا «بریانی» می روید قطعا می خواهید «بریون» یا «بریان» سفارش دهید و میل کنید. ۴ آبان روز جهانی غذای چرب است. حالا که نام صحیح و اصلی این غذای نونی لذیذ و یکی از نمادهای اصلی شهر اصفهان را متوجه شدیم بهتر است طرز تهیه اصلی بریون یا بریان اصفهان را بخوانید. اگر علاقه مند به غذایی خوشمزه، مقوی، پرخاصیت، لذیذ هستید فقط کافیست یکبار بریانی را امتحان کنید. “بریانی” غذایی است که می تواند به عنوان غذایی کامل برای نوجوانان, جوانان و همه باشد.
مواد لازم بریانی
- گوشت گوسفندی ۵۰۰ گرم
- دارچین ۱ قاشق چایخوری
- جگر سفید ۱۰۰ گرم
- پیاز درشت ۲ عدد
- دنبه ۵۰ گرم
- روغن مایع به اندازه کافی
- نعناع خشک ۱ قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
- زعفران دم کرده ۱ قاشق چایخوری
- خلال پسته ، بادام و مغز گردو برای تزیین
طرز تهیه بریانی اصفهان
برای تهیه کباب بریانی اصفهان ابتدا ۱ عدد از پیازها را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می کنیم و در قابلمه ای بزرگ کمی روغن می ریزیم و روی حرارت می گذاریم،سپس پیازها را در روغن می ریزیم و تفت می دهیم و دنبه و گوشت سردست گوسفندی را نیز داخل قابلمه قرار می دهیم و ۴ لیوان آب روی آن می ریزیم و می گذاریم تا خوب گوشت با حرارت ملایم مغز پخت شود. سپس زمانیکه گوشت را تست کردیم و دیدیم خوب پخته شده است و کمی از آب گوشت هنوز در قابلمه مانده زمانی است که باید زیر شعله را خاموش کنیم.گوشت و دنبه را از داخل قابلمه بیرون می آوریم و در ظرفی قرار می دهیم و آب گوشت را کنار می گذاریم و گوشت و دنبه را با هم چرخ می کنیم و در ظرفی می ریزیم و زعفران دم کرده ،نعناع خشک و نمک،فلفل سیاه به آن اضافه می کنیم و گوشت را یکبار دیگر چرخ می کنیم. سپس جگر سفید را در قابلمه ای می گذاریم و ۲ لیوان آب روی آن می ریزیم و پیاز باقی مانده را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و روی تخته نگینی خرد می کنیم و داخل قابلمه جگر می ریزیم و کمی نمک ، فلفل سیاه و ۲ قاشق روغن نیز به جگر اضافه می کنیم و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا جگر به مرور زمان خوب بپزد. زمانیکه جگر پخته و آب آن تبخیر شده بود پیاز و جگر را در داخل خود قابلمه روی حرارت تفت می دهیم و زیر شعله را خاموش می کنیم و اجازه می دهیم تا سرد شود و بعد آن ها را چرخ می کنیم و در ظرفی می ریزیم و کنار می گذاریم . سپس گوشت و دنبه چرخ شده را مانند همبرگر شکل می دهیم و روی آن دارچین می ریزیم. در تابه ای بزرگ کمی روغن می ریزیم و مخلوط گوشت و دنبه را در تابه می ریزیم و می گذاریم تا سرخ شود.
طرز تهیه کشک بادمجان اصیل و مجلسی
سپس بریانی را بر می گردانیم تا طرف دیگر آن نیز سرخ شود. سپس بریانی آماده شده را روی نان می گذاریم و کمی از آب گوشت که کنار گذاشته بودیم را روی نان می ریزیم و مخلوط چرخ شده جگر سفید و پیاز را همراه با خلال پسته و خلال بادام و مغز گردو تزئین می کنیم.
نکات مهم در طبخ بریان
- چربی باید همراه با گوشت چرخ شود تا بافت گوشت، لطیف شود و حالت پرزدار پیدا نکند.
- اجازه دهید گوشت پخته شده سرد شود و سپس آن را چرخ کنید.
- آب گوشت بریان یکی از لذیذترین و مهم ترین بخش های این غذا است. در اصفهان معمولا در حین پخت، مقدار بیشتری از آب گوشت را کنار می گذارند و هنگام سرو، مقداری نان خشک در کاسه آب گوشت تیلیت می کنند. آن ها کمی کشک هم روی آب گوشت می ریزند و همراه با بریان سرو می کنند.
- در صورت تمایل، می توان از جگر سفید به جای چربی گوشت یا دنبه استفاده کرد. در این صورت به ازای ۱ عدد جگر سفید، ۲۵۰ گرم گوشت سردست گوسفندی اضافه کنید و چربی را حذف کنید.
- برخی از اصفهانی ها همراه گوشت، مقداری جگر سفید هم در آب می ریزند و بعد از پخت، جگر سفید را به صورت جدا چرخ کرده و سرخ می کنند و همراه با بریان به سر میز می آورند.
- شما می توانید پیاز را کمی تفت دهید و سپس با گوشت بپزید و چرخ کنید. اما این کار باعث چرب تر شدن گوشت چرخ کرده می شود و از آنجا که بریان، غذایی چرب است، بهتر است پیاز را به صورت خام با گوشت و آب بپزید.
- شما می توانید برای لذیذتر کردن و خوش آب و رنگ کردن بریان، علاوه بر خلال بادام از خلال پسته و مغز گردو هم برای تزئین استفاده کنید.
- تعداد نان هایی که استفاده می کنید بهتر است به اندازه تعداد بریان ها یا بیشتر باشد.
- برخی از افراد، بریان را در تابه سرخ می کنند، اما در طرز تهیه بریان اصیل اصفهان، هر عدد بریان را در کفگیر بریان درست می کنند.
- اگر به تعداد کافی کفگیر در اختیار ندارید، بعد از درست کردن هرکدام از بریانها کفگیر را به سرعت بشورید و خشک کنید.
- برای درست کردن بریان اصفهان، بهتر است از کفگیر روحی استفاده کنید. توجه داشته باشید که کفگیر مسی، بریان را خیلی زود می سوزاند.
- برای این که بتوانید بریان را به راحتی از کفگیر جدا کنید، با یک قاشق مرباخوری کمی زیر آن بزنید. اگر کفگیر را قبل از ریختن گوشت و سایر مواد، داغ کنید، امکان ندارد که بریان به کفگیر بچسبد.
- اگر به قالب بریان یا کفگیر مناسب دسترسی ندارید، می توانید از یک تابه کوچک استفاده کنید.
- بریانی، غذایی بسیار چرب است، بنابراین افرادی که چربی خون آن ها بالا است، باید از خوردن آن اجتناب کنند.
