شاید اولین چیزی که ترکمن ها را یاد ما می اندازد چشم های بادامی نژاد ترک، روسری های رنگارنگ ترکمنی و اسب های اصیل این قوم باشد. ترکمن ها از اقوام ترک تبار ایران هستند که در کناره های شرقی دریای خزر در استان گلستان و بخش هایی از استان خراسان موسوم به ترکمن صحرا سکونت دارند. از غذاهای محلی این خطه می توان چکدرمه ، بولامه، بورک، اکمک، باسترمه و … را نام برد.یکی از این غذاهای رنگین و خوش طعم که می خواهیم در این مطلب به آن بپردازیم چکدرمه است. یک غذای محلی که شباهت زیادی به استانبولی پلوی تهرانی ها دارد.چکدرمه مشهورترین غذای بندر ترکمن و آق قلا است که به آن چکدیرمه یا چگدیرمه هم می گویند و به طور سنتی در دیگی به نام «قازان» پخته می شود. مواد تشکیل دهنده اصلی چکدرمه گوشت، برنج، پیاز و رب گوجه فرنگی است که ماهی و مرغ را هم می توان جایگزین گوشت قرمز در این غذا کرد.
انواع چکدرمه
چکدرمه، یک از غذاهای سنتی ترکمن ها با قدمتی از هزاران سال پیش است که در ایام محرم به عنوان نذری در این شهر پخته می شود. این غذای خوشمزه با برنج، پیاز، سیب زمینی، انواع گوشت (شتر، بره، گوسفند، گاو، مرغ و ماهی)، رب گوجه فرنگی، روغن و هویج پخته می شود و طعمی بی نهایت لذیذ دارد. چکدرمه تا حد زیادی به استانبولی شبیه است و معمولا با مخلفات محلی مانند دوغ شتر، ماست و خیار یا ماست و بورانی سرو می شود.
۱. چکدرمه گوشت
چکدرمه گوشت، لذیذترین نسخه چکدرمه است که با گوشت گردن گوسفند درست می شود. به این غذا در اصطلاح ترکمنی، «اوجه» می گویند. برخی از افراد چکدرمه گوشت را با گوشت گوساله یا بره نیز طبخ می کنند.
۲. چکدرمه با گوشت پرنده شکم پر
چکدرمه با گوشت پرنده شکم پر، با گوشت انواع پرندگان از جمله اردک، بلدرچین، کبک، مرغ و غیره درست می شود. چکدرمه با اردک وحشی شکم پر بدون شک، خوشمزه ترین نسخه چکدرمه با گوشت پرنده است. معمولا برای پر کردن گوشت پرنده از آلو، برغان، هویج، کشمش، پیاز و انواع ادویه جات استفاده می کنند.
۳. چکدرمه با ماهی شکم پر
چکدرمه با ماهی شکم پر، یکی از غذاهای مخصوص فصل سرما و در یکی از لذیذترین نسخه های چکدرمه به شمار می آید که آن را با انواع ماهی طبخ می کنند. در طبخ این نوع از چکدرمه معمولا از ماهی کپور به عنوان ماهی استخوانی و از اوزون، برون، فیل ماهی و تاس ماهی به عنوان ماهی های خاویاری استفاه می کنند که طعم و مزه ای بی نهایت لذیذ به غذا می دهند.
۴. چکدرمه با هویج
چکدرمه با هویج یا رب گوجه فرنگی و مقدار زیادی هویج تهیه می شود و غذای مرسوم در کشور ترکمنستان است. در طبخ این نسخه از چکدرمه از گوجه فرنگی استفاه نمی شود.
مواد لازم برای پلو محلی چکدرمه
- برنج: ۶ لیوان فرانسوی دسته دار
- آب: ۵ لیوان فرانسوی دسته دار
- گوشت گوسفندی: ۷۰۰ گرم
- گوجه فرنگی: ۵۰۰ گرم
- پیاز: یک عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل و ادویه پلویی: به مقدار دلخواه
- روغن مایع: به مقدار لازم
- روغن حیوانی: به مقدار دلخواه برای روی پلو
طرز تهیه پلو محلی چکدرمه
- در طرز تهیه چکدرمه ابتدا برنج را به مدت ۱ الی ۲ ساعت در آب و نمک خیس کنید. در این فاصله گوشت را به تکه های بزرگ خرد کنید. تکه های گوشت برای پلو محلی چکدرمه باید از تکه های گوشت خورشتی درشت تر باشند. گوشت را بشورید و اجازه دهید خشک شود.
- در این مرحله پیاز را خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید. مقداری زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید. تکه های گوشت را به پیازهای در حال تفت اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز سرخ شوند. نمک، فلفل و ادویه پلویی را به گوشت اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- حالا گوجه های رنده شده را به گوشت در حال سرخ شدن اضافه کنید. اجازه دهید روی شعله ملایم گاز آب گوجه ها کشیده شود و به خورد گوشت برود.
- در این مرحله ۳ قاشق رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و صبرکنید تا رب سرخ شود و مزه خامی آن گرفته شود.
- برخلاف استامبولی پلو که برنج را به گوشت سرخ شده اضافه می کنند و با هم دم می کنند برای درست کردن چکدرمه گوشت باید ابتدا جداگانه پخته شود.۵ لیوان فرانسوی دسته دار آب به گوشت سرخ شده اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز بگذارید تا به آرامی پخته شود.
- بعد از پخت گوشت (مدت زمان پختن گوشت بستگی به گوشت شما دارد، ممکن است ۲ تا سه ساعت طول بکشد) برنج های شسته شده را به گوشت اضافه کنید. آب برنج را اندازه کنید.
- مثل سایر پلوهایی که به صورت کته درست می کنید باید دو بند انگشت آب روی برنج باشد. پلو چکدرمه باید روی شعله ملایم گاز دم بکشد. در ابتدا شعله گاز را بیشتر کنید تا برنج بخار کند. وقتی برنج بخار کرد شعله را ملایم کنید تا برنج خوب دم بکشد. بعد از دم کشیدن در صورت دلخواه روی برنج روغن حیوانی بریزید.
روش پخت چکدرمه با گوشت مرغ
در ادامه می توانید از طریق روش دوم، چکدرمه با گوشت مرغ را تهیه کنید و از آن لذت ببرید.
مواد لازم برای چکدرمه با گوشت مرغ
- سینه مرغ 1 تکه
- برنج 3 پیمانه
- پیاز 1 عدد بزرگ
- فلفل دلمه ای 1 عدد
- رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران به مقدار لازم
روش تهیه چکدرمه با گوشت مرغ
در ابتدا گوشت مرغ و سینه مرغ را در روغن با حرارت کم سرخ کنید و سپس مرغ را بردارید، پیاز و فلفل دلمه ای را خرد کنید و سرخ کنید و حالا نمک، زردچوبه و مقداری فلفل را به آن اضافه کنید.در این مرحله رب و زعفران را به مقداری که گفته شد به مواد اضافه کنید سپس کمی آب به آن اضافه کنید تا جوش آید و حالا مرغ را در قابلمه قرار دهید تا پخته شود.در مرحله آخر گوشت مرغ را وقتی که پیازها نرم شدند و آب آن جا افتاد بیرون آورید و برنج را درون اب مرغ بریزید و البته آب آن را اندازه بگیرید، وقتی که برنج پخته شد مرغ را روی برنج قرار دهید تا به روش کته آماده شود.
نکات تهیه چکدرمه
- می توانید به جای استفاده از گوشت گوسفند از گوشت گوساله، مرغ، ماهی و بوقلمون هم استفاده کنید.
- اگر می خواهید برای تعداد کمی این غذا را بپزید می توانید از یک قابلمه چدنی یا روحی با اندازه مناسب استفاده کنید.
- این غذای محلی خوش طعم را می توانید با دوغ محلی شتر هم میل کنید.
- زمان آماده سازی و مایحتاج مواد اولیه این غذای خوش طعم نیم ساعت می باشد.
- مدت زمان پخت و انتظار این غذا 2 ساعت می باشد.
- می توانید این غذای محلی را در وعده نهار و شام میل کنید.
- مقدار اولیه گفته شده و دستور تهیه این غذا برای شش نفر می باشد.
- این غذا را می توانید در ماه رمضان به عنوان سحری و افطار هم میل کنید.
- مقدار گوشت نباید زیاد باشد زیرا برنج شل می شود البته مقدار آن بستگی به میزان مرغوبیت برنج دارد که باید در نظر گرفته شود.
- گوشت قرمز کالری مورد نیاز بدن را تامین می کند و هر 100 گرم گوشت بدون چربی دارای 180 کالری است.
- اضافه کردن مقداری زعفران می تواند این غذا را لذیذتر کند.
طرز تهیه شیرین پلو قزوینی
