به گزارش سرویس آشپزی ساعد نیوز، دلمه کلم برگ، یک از خوشمزه ترین انواع دلمه است. این دلمه خوشمزه را می توان با چاشنی ترش یا ملس تهیه کرد. همان طور که می دانید در طبخ دلمه از ترکیب برنج و گوشت و انواع سبزی معطر استفاده می شود، برای مشاهده اموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه دلمه کلم برگ سفید در ادامه با ما همراه باشید.
کلم برگ 1 عدد
گوشت چرخ کرده 300 گرم
برنج 1 پیمانه
لپه پخته نصف پیمانه
پیاز 1 عدد
سبزی معطر به میزان لازم
رب 1 قاشق غذا خوری
روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری
سرکه 3/1 لیوان
شیره انگور 1 استکان
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
برای تهیه دلمه کلم برگ مجلسی ابتدا لپه را از چند ساعت قبل بخیسانید، سپس آن را بر روی حرارت متوسط بپزید. حتما در زمان طبخ کف روی لپه را بگیرید. می توانید برای زردتر شدن لپه هنگام پختن آن کمی زردچوبه به آب در حال جوش اضافه کنید.
بعد از پختن کامل لپه آب آن را خارج کنید و کناری بگذارید. برنج دلمه اغلب از انواع نیم دانه یا گرد است. برنج شسته و سپس در آب و کمی نمک چند ساعتی بخیسانید. سپس برنج را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید تا تقریبا بپزد.
برنج نباید خیلی شفته شود. آب برنج را خالی کنید و به کناری بگذارید. پیاز را شسته و آن را پوست بگیرید. حالا پیاز را بر روی تخته برش به شکل نگینی خرد کنید. تابه را بر روی حرارت قرار داده و پیازهای خرد شده را در آن بریزید.
اجاز دهید تا پیاز کمی سبک و شفاف شود. پیاز را با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. می توانید برای طبخ دلمه از پیاز سرخ شده نیز استفاده کنید. البته اگر پیاز را همان موقع سرخ کنید بهتر است چرا که طعم بهتری به دلمه می دهد.
بعد از طلایی شدن پیاز، گوشت چرخ کرده را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در این مرحله نمک، فلفل را به مواد دلمه اضافه کنید و هم بزنید. رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی اش گرفته شود.
رب گوجه فر نگی را نیز به گوشت اضافه کرده و مجددا به خوبی مخلوط کنید. در تهیه دلمه می توانید از سبزی تازه، خشک و یا ترکیب هر دو استفاده کنید. به شکل سنتی در دلمه ترخون، شوید و مرزه استفاده می کنند.
در این مرحله سبزی تازه را بعد از شستن کمی بگذارید تا آب اضافی آن گرفته شود. سپس سبزی را خیلی ریز خرد کنید. سبزی را به مواد درون تابه اضافه کرده و هم بزنید. کمی مواد را با هم تفت دهید تا رنگ سبزی برگردد.
در این مرحله لپه را به مواد دلمه اضافه کنید و باز مخلوط کنید. در نهایت نیز برنج پخته و آب کش شده را اضافه کرده و مواد را دوباره با هم مخلوط کنید. در این مرحله کمی مواد دلمه را بچشید. از آن جایی که در سس دلمه نیز ادویه زده می شود؛
نباید مواد دلمه خیلی تند یا شور باشند. ابتدا مرکز کلم را به یک چاقوی تیز خارج کنید. سپس یک قابلمه بسیار بزرگ را پر از آب و کمی نمک کرده و بگذارید تا حسابی بجوشد. بعد از جوش آمدن آب درون قابلمه، کلم را به داخل آن غوطه ور کنید.
در ظرف را به طور کامل بگذارید و اجازه دهید تا کلم کمی بپزد و به خوبی نرم شود. سپس کلم را خارج کرده برگ های آن را جدا کنید. قسمت میانی برگ کلم به ویژه در برگ های بزرگ تر خارجی، کمی ضخیم تر است.
با یک چاقوی بسیار تیز این قسمت ضخیم را ببرید تا کل برگ کلم ضخامت نسبتا یکسانی داشته باشد. برگ های کلم را بر روی تخته بچینید. یک قاشق از مواد دلمه درون هر برگ ریخته و برگ را به آرامی جمع کنید.
نباید برگ کلم را پر از مواد کنید چرا که در هنگام پختن وا می رود. سعی کنید برگ ها را خیلی سفت و محکم بپیچید. یک قابلمه انتخاب کرده و یک برگ کلم زیرش بگذارید تا از سوختن احتمالی دلمه ها جلوگیری کنید.
دلمه ها را خیلی منظم در کنار هم داخل ظرف بچینید. بهتر است بین دلمه ها فضای خالی نباشد. دلمه را باید در سس خود بجوشانید. برای تهیه سس رب گوجه فرنگی را در کمی روغن زیتون یا روغن پخت و پز تفت دهید.
سپس مقدار سرکه و شیره انگور به آن اضافه کنید. این سس را روی دلمه ها بریزید تا روی دلمه را بپوشاند. اگر در مواد دلمه نمک و فلفل کمی ریخته اید، می توانید به سس کمی نمک .و فلفل نیز اضافه کنید.
بر روی دلمه ها یک ظرف سنگین قرار دهید تا در هنگام جوشیدن سس دلمه ها وا نرود. بهتر اسن بگذارید تا دلمه بر روی حرارت ملایم پخته شود تا کم کم آب سس کشیده شود. وقتی سس به غلظت دلخواه رسید زیر دلمه را خاموش کرده و آن را در ظرف مورد نظرتان بچینید.
برای تهیه این دلمه خوشمزه از انواع ادویه‌ها می‌شود استفاده کرد. البته ادویه‌ی غذا سلیقه‌ای می‌باشد و نسبت به ذائقه خود می‌توانیم آنرا تغییر دهیم. از ادویه‌هایی که می‌توانند به خوشمزه‌تر شدن دلمه کلم برگ کمک کنند، می‌توان به دارچین و ادویه‌کاری اشاره کرد.
می‌توانید کلم پیچ را به صورت درسته در آب جوش بیندازید. برای این کار ابتدا ته کلم را با چاقوی تیز ببرید و کلم را در آب جوش بیندازید. سپس با انبر برگ‌های کلم را یکی یکی جدا کنید. بعد از خشک شدن برگ کلم سر و ته آن را برای درست کردن دلمه باید با چاقوی تیز ببرید تا یک برگ مربعی شکل داشته باشید.
آخرین مرحله از طرز تهیه دلمه کلم برگ باید کف قابلمه مقداری روغن بریزید و چند عدد برگ کلم بپیچید، دلمه‌های پیچیده شده را کف قابلمه بچینید، روی دلمه‌ها را با چند برگ کلم بپوشانید و سس دلمه و یک استکان آب را روی آن‌ها بریزید.
برای درست کردن سس دلمه کلم برگ باید رب گوجه فرنگی، رب انار ملس، 2 قاشق غذاخوری آبلیمو و مقداری نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید. (اگر طعم ملس و کمی شیرین را برای دلمه می‌پسندید مقداری شکر و سرکه به جای آبلیمو و نمک به سس اضافه کنید). طرز تهیه رب گوجه و طرز تهیه رب انار را بلد هستید؟
برای تهیه رب گوجه فرنگی، رب انار و آبلیمو می‌توانید همین حالا سفارش خود را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های همواره تخفیف افق کوروش خریداری کنید. در آخر یک جسم سنگین (مثل یک بشقاب یا دیس چینی سنگین) روی برگ‌ها بگذارید تا دلمه‌ها از هم وا نروند و خوب بپزند و درب قابلمه را بگذارید.
ابتدا شعله گاز را روی حالت متوسط قرار دهید و زمانی که بخار بلند شد شعله را ملایم کنید. 30 الی 40 دقیقه زمان برای پختن دلمه برگ کلم پیچ کافی است.
*راز خوشمزگی دلمه کلم چیست؟ از کلم‌های جوان و نسبتا کوچک برای درست کردن دلمه کلم برگ استفاده کنید.
*برای ادویه گوشت می‌توانید مقداری دارچین و زعفران دم کرده هم اضافه کنید، این یک راز دیگر خوشمزگی دلمه برگ کلم است.
همراه با دلمه‌ها چند عدد آلو بخار یا خورشتی را در روی دلمه‌ها بچینید تا طعم لذیذ و ملس‌تری به دلمه ببخشید
یک روش دیگر پخت خوشمزه ترین دلمه کلم برگ این است که سس دلمه را در 10 دقیقه پایانی پخت روی دلمه‌ها بریزید به خصوص اگر در سس دلمه از شکر استفاده کرده‌اید. چون شکر به کف قابلمه سرازیر می‌شود و شیره شکر می‌سوزد.
به جای گوشت چرخکرده می‌توانید از سویا یا گوشت مرغ پخته شده، ریش ریش شده و تفت داده شده هم استفاده کنید.
*برای درست کردن دلمه کلم برگ سنندجی یا کردی باید از ترکیب سبزی پیازچه، نعنا، تره، مرزه، جعفری و گشنیز به صورت ریز و ساطوری خرد شده استفاده کنید. برای مواد داخل دلمه برگ سنندجی هم به جای گوشت چرخ کرده می‌توانید از گوشت سینه مرغ استفاده کنید.
به جای آبلیمو هم می‌توانید از سماق یا آبغوره استفاده کنید.
دلمه کلم بروجردی معمولا رب گوجه ندارد.
طرز تهیه دلمه کلم برگ ارومیه هم مثل دلمه کلم برگ تبریز است.
*برای تزیین دلمه کلم برگ خانگی می‌توانید از مقداری سبزی تازه خرد شده و زرشک استفاده کنید.
اضافه کردن مقداری سیر له شده یا پودر سیر به مواد میانی دلمه برگ کلم موجب خوش طعم شدن آن می‌شود.
