روغن کانولا چیست؟
دانه کلزا از دانه های روغنی مهم است. متأسفانه این دانه محتوی مواد ضدتغذیه ای مانند اسیداروسیک و گلوکوسینولات است. در کشور کانادا، دانشمندان روی دانه کلزا تغییراتی ایجاد کردند. آنها توانستند میزان این ترکیبات را به طور چشمگیری کاهش بدهند و کانولا را به وجود بیاورند. اگرچه گیاه کانولا از لحاظ ظاهری کاملا شبیه به کلزا است، مواد مغذی آن با کلزا متفاوت بوده و مصرف روغن آن برای انسان بی خطر است.از زمان درست کردن گیاه کانولا، بارها آن را دست کاریِ ژنتیکی کرده اند تا دانۀ باکیفیت تری برای تهیه روغن حاصل شود. علاوه بر افزایش کیفیت روغن، بیشترِ انواع کانولا از لحاظ ژنتیکی دست کاری شده اند تا این گیاه در مقابل علف کش ها نیز مقاوم تر بشود. از دانه کانولا برای تهیه روغن کانولا و کنجاله کانولا استفاده می شود. از کنجاله کانولا نیز معمولا برای تغذیه حیوانات استفاده می شود. از روغن کانولا می توان به عنوان سوخت زیست دیزل استفاده کرد که نوعی سوخت سالم و تجزیه پذیر است. همچنین می توان از آن در برخی صنایع مانند لاستیک سازی نیز استفاده کرد. تهیه روغن کانولا مراحل زیادی دارد. بر اساس اعلام شورای کانولای کشور کانادا، این فرایند از مراحل زیر تشکیل شده است:
- تمیزکردن دانه: دانه های کانولا از گیاه جدا شده و ناخالصی هایی مانند ساقه گیاه و خاک از آن جدا می شوند.
- آماده سازی دانه و فلیک کردن آنها: دانه ها تا دمای ۳۵ درجه سانتی گراد گرم می شوند. سپس به کمک غلتک هایی دیواره سلولی دانه تخریب می شود تا کار برای استخراج روغن از دانه آسان بشود.
- پختن: دانه ها در معرض بخار قرار می گیرند. معمولا این فرایند ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در دمای ۸۰ تا ۱۰۵ درجه سانتی گراد انجام می شود.
- پرس کردن: دانه های پخته شده، با دستگاه هایی، تحت فشار قرار می گیرند. این فرایند موجب خروج بیشتر روغن موجود در دانه ها می شود. مابقی روغن در مراحل و فرایندهای بعدی استخراج می شود.
- استخراج با حلّال: دانه های کانولا هنوز محتوی ۱۸ تا ۲۰ درصد روغن اند. در این مرحله، دانه ها با ترکیب شیمیایی هگزان تجزیه می شوند تا بتوان روغن باقی مانده را از آنها استخراج کرد.
- بازیابی حلّال: هگزان با ایجاد حرارت ۹۵ تا ۱۱۵ درجه سانتی گراد از کنجاله کانولا جدا می شود.
- فراوری روغن: روغن استخراج شده با روش های مختلفی مانند قرارگرفتن در معرض فسفریک اسید و تقطیر بخار و فیلتراسیون تصفیه می شود.
علاوه بر این مراحل، با اِعمال فرایند هیدروژنه کردن، از روغن کانولا مارگارین (کره گیاهی) و چربمایه (روغن تردکننده شیرینی) تهیه می شود. در این فرایند، مولکول های هیدروژن به روغن تزریق می شوند تا ساختار شیمیایی آن تغییر کند. این فرایند موجب می شود روغن در دمای اتاق به حالت جامد باشد و مدت زمان نگهداری آن افزایش یابد.با این حال، هیدروژنه کردن موجب ایجاد چربی های ترانس مصنوعی در روغن می شود. این چربی ها با چربی های ترانس طبیعی موجود در لبنیات و برخی فراورده های گوشتی متفاوت اند.
ارزش غذایی روغن کانولا
روغن کانولا مانند بیشتر روغن ها منبع مناسبی برای دریافت مواد مغذی نیست. ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتر) از روغن کانولا محتوی ۱۲۴ کالری انرژی، ۱۲ درصد نیاز روزانۀ بدن به ویتامین E و نیز ۱۲ درصد نیاز روزانۀ بدن به ویتامین K است. به غیر از این ۲ ویتامین، روغن کانولا ویتامین و ماده معدنی دیگری ندارد.
ترکیب اسید چرب روغن کانولا
- چربی اشباع شده: ۷٪.
- چربی غیر اشباع: ۶۳٪.
- چربی دارای حلقه های اشباع نشده: ۲۸٪ (با امگا ۶ و امگا ۳ در نسبت ۲:۱)
به خاطر داشته باشید که ارقام و نسبت دقیق می توانند بین دسته های مختلف متفاوت باشند. با توجه به منطق متعارف، چربی اشباع شده بد است و چربی های اشباع نشده خوب است، بنابراین با توجه به این مسئله ترکیب اسید چرب بسیار عالی است.
با این حال… چند نکته باید در اینجا ذکر شود:
اگر چه چربی اشباع شده در گذشته مضر بوده است، مطالعات اخیر نشان داده اند که این چربی هیچ ارتباطی با بیماری قلبی ندارد. بنابراین، چربی اشباع شده کم چرب روغن کلزا کاملا نامربوط به موضوع است، اگرچه این مسئله به عنوان یکی از شعارهای بازاریابی استفاده می شود. روغن کانولا همچنین دارای چربی های غیراشباع است که سالم هستند. این چربی ها به مقدار زیاد در روغن زیتون یافت می شوند.می رسیم به چربی دارای حلقه های اشباع نشده… داستان جالب می شود. درست است که روغن کلزا حاوی مقادیر متعادل چربی های امگا ۶ و امگا ۳ است. با این حال، در نظر داشته باشید که اگرچه ما چربی های غیر اشباع نیاز داریم، اما زیاد به آن ها نیاز نداریم. خوردن مقدار زیادی روغن کنولا باعث افزایش چربی های غیر اشباع شده به سطوح غیر طبیعی می شود. این اسید های چرب در غشای سلولی گنجانده شده و مستعد به اکسیداسیون هستند و می توانند موجب واکنش های زنجیره ای رادیکال آزاد و آسیب به مولکول های مهمی مانند پروتئین ها و DNA شوند. همچنین امگا ۳ در روغن کلزا ALA (اسید لینولنیک آلفا) است. ALA شکل گیاهی امگا-۳ است که تا زمانی که به فرمهای حیوانی – EPA و DHA تبدیل نشده باشد بی فایده است. مطالعات متعددی نشان می دهد که انسان در تبدیل ALA به EPA و DHA ناکارآمد است، بنابراین مقدار زیاد امگا ۳ در روغن کانولا هیچ ارزشی ندارد. همچنین در نظر داشته باشید در طول فرایند تولید، بسیاری از این چربی های چرب غیر اشباع “دوست قلب” فاسد شده و بخش عظیمی از آن ها به چربی های ترانس تبدیل شده اند! اگر منبع خوبی از امگا ۳ می خواهید، یک یا دو بار در هفته ماهی چرب یا مکمل حاوی روغن ماهی بخورید. در نتیجه اگر چه کانولا حاوی چربی های اشباع نشده است، بخش بزرگی از آنها فاسد شده یا به چربی های ترانس تبدیل شده اند. این روغن دارای چربی اشباع شده به مقدار بسیار کمی است، که واقعا مهم نیست زیرا چربی اشباع شده بی ضرر است.
تأثیر فرایندهای حرارتی بر روغن کانولا
در مراحل تولید روغن کانولا، فرایندهای حرارتی ممکن است تأثیر منفی روی اسیدهای چرب چنداشباع نشده مانند آلفا لینولنیک اسید داشته باشد. ممکن است میزان چربی های ترانس مصنوعی روغن کانولا تا ۴٫۲ درصد نیز برسد. البته این مقدار ممکن است بسته به فرایندهای تولید بسیار متفاوت باشد. معمولا میزان چربی های ترانس مصنوعی در روغن های کانولا بسیار کمتر از این عدد است.
خواص روغن کانولا
کانولا یکی از انواع روغن های گیاهی است که دارای خاصیت های منحصر بفردی برای سلامت بدن می باشد. روغن کانولا به عنوان یک روغن سالم در کنار روغن زیتون قرار می گیرد و مانند زیتون چربی اشباع شده کمی دارد.
قلب سالم
روغن کانولا بالاترین سطح استرول های گیاهی را دارد، عمدتا، استرول بتا و کمپسترول. مطالعات نشان داده اند که خوراکی های حاوی غلظت بالای استرول ها، ریسک بیماری های قلبی مختلف را کاهش می دهند.
کاهنده تورم و التهاب
حساسیت و سفت شدگی مفاصل را می توان با مصرف روغن کانولا کاهش داد. همچنین برای افرادی که از التهاب ناشی از آرتریت مزمن رنج می برند مفید است. روغن کانولا همچنین التهاب ناشی از آسم و اختلالات شکمی را کاهش می دهد.
خواص روغن کانولا برای پوست
سرشار از ویتامنی E و ویتامین K است و از این رو آسیب های پوستی و نشانه های پیری پوست را مانند آکنه، خط خنده، چین و چروک و غیره، کاهش می دهد. روغن کانولا حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدان ویتامین E است، که یک آنتی اکسیدان چربی قابل حل قدرتمند است. در برابر رادیکال های آزاد اکسیژن از پوست مراقبت می کند، درنتیجه آن را نرم و لطیف می کند و ظاهر جوانی به آن می بخشد. یک قاشق چایخوری روغن کانولا حاوی ۱۵٪ ارزش توصیه شده روزانه ویتامین E است.روغن کانولا یک جایگزین سالم و ارزان برای روغن زیتون است. اسیدهای چرب موجود در آن به تسکین و تقویت پوست خشک کمک می کند. روغن کانولا را با چند قطره روغن معطر محبوب تان ترکیب کنید و به عنوان روغن بدن استفاده کنید. این کار به حفظ رطوبت پوست تان کمک می کند. مصرف کنندگان می توانند روغن کانولای موجود در فروشگاه ها را مستقیما بر پوست شان استفاده کنند تا پوست خشک شان را به خوبی رطوبت رسانی کند. کسانی که با بوی روغن مشکل دارند می توانند چند قطره روغن معطر به آن اضافه کنند و سپس بر روی پوست شان به کار ببرند. یک روش معمول برای استعمال روغن کانولا این است که آن را در بطری اسپری نگهداری کنید و پس از یک حمام گرم بر بدن تان اسپری کنید. اسیدهای چرب روغن کانولا پوست های خشک و آسیب دیده را درمان می کنند و آن را نرم و سالم می کند. چند قطره روغن معطر اسطوخودوس به یک قاشق غذاخوری روغن کانولا اضافه کنید و آن را پس از حمام به کل بدن تان بزنید. عفونت های پوستی مانند پوست ترک خورده به ویژه در پاشنه پا، اگزما و آکنه مي توانند به طور مؤثری با روغن کانولا درمان شوند. تحقیقات و مطالعات علمی نشان داده اند که لوپوس، یک بیماری خودایمنی که در آن پوست و مفاصل بدن مرتبا از طرف سیستم ایمنی بدن تخریب می شوند، را می توان با ترکیب روغن کانولا و ماهی درمان کرد. این تحقیقات هنوز در مراحل ابتدایی خود هستند ولی تا بدین جا نتایج پتانسیل زیادی را نشان داده اند.
خواص روغن کانولا برای مو
روغن گرفته شده از دانه های کانولا برای مو مفید هستند. درمان مو با روغن گرم یک درمان عالی برای موهای خشک، آسیب دیده، فر و دوشاخه شده است. روغن کانولا ارزان است و اثر درمانی فوق العاده ای برای موهای ضعیف و آسیب دیده دارد. این روغن به عنوان پایه درمان های خانگی موی کدر است زیرا پوششی روی مو تشکیل می دهد که دربرابر آلودگی ها و آسیب های خورشیدی از مو مراقبت می کند.
استفاده از روغن کانولا برای بهبود کیفیت گیسوان تان
نصف فنجان روغن کانولا را حرارت دهید تا گرم شود. روغن گرم را به موهای تان بزنید و گیسوان تان را به خوبی با روغن ماساژ دهید. روی سرتان یک تکه پلاستیک یا کلاه حمام بگذارید تا روغن به خوبی در موهای تان نفوذ کند. حدودا ۲۰ دقیقه صبر کنید و سپس موهای تان را با شامپو و آب گرم آب کشی کنید. به این ترتیب موهایی نرم، حجیم خواهید داشت که رطوبت خوبی دارد.
برای موهای وز شده
برای رها شدن از شر موهای وز، چند قاشق چایخوری را در یک لیوان آب ولرم مخلوط کنید و این محلول را در یک بطری اسپری بریزید. این ترکیب را بر موهای تان اسپری کنید و . روغن کانولا یک نرم کننده طبیعی است و رطوبت گیسوان تان را حفظ می کند، از خشک شدن موهای تان جلوگیری می کند.
برای موهای آسیب دیده
از خواص روغن کانولا مقادیر بالای استرول موجود در این روغن است به ترمیم گیسوان آسیب دیده، از بین بردن دوشاخگی موها، و تشکیل یک لایه محافظ روی مو برای جلوگیری از خشکی، وز شدن مو یا آسیب های ناشی از نور خورشید کمک می کند. روغن کانولا را به آرامی روی موهای تان ماساژ دهید و بگذارید در طول شب روی موهای تان بماند.سرتان را با یک حوله بپوشانید تا رطوبت موهای تان حفظ شود. صبح با یک شامپوی ملایم سرتان را بشویید.
خلاص شدن از شر شوره
یک درمان مؤثر برای درمان شوره سر این است که حدودا ۱۰ قاشق چایخوری روغن کانولا را با ۳ قاشق چایخوری روغن درخت چای ترکیب کنید. این مخلوط را گرم کنید و به پوست سر بمالید. این ترکیب روغنی را به آرامی به مدت ۱۰ دقیقه بر ریشه موهای تان ماساژ دهید. بعد از ۳۰ دقیقه موهای تان را با آب گرم و یک شامپوی ملایم بشویید.
جلوگیری از ریزش مو
برای جلوگیری از ریزش مو و تسریع رشد مو – روغن کانولا، روغن زیتون و روغن بادام را در مقادیر مساوی با هم مخلوط کنید و چند قطره روغن اسطوخودوس به آن اضافه کنید. همچنین می توانید روغن رزماری نیز به آن اضافه کنید. موهای تان را با این ترکیب ماساژ دهید و پس از گذشت ۲۰ دقیقه با آب گرم و یک شامپوی ملایم بشویید.
روغن کانولا کلسترول را کاهش می دهد، اما آیا این مسئله مهم است؟
ما چند آزمایش کنترل شده انجام دادیم که در آن محققان به مردم روغن کانولا دادند و سپس نشانگرهای خون مانند کلسترول را بررسی کردند. در این مطالعات، روغن کانولا، کلسترول، کلسترول LDL و تری گلیسیرید را تا ۲۵٪ کاهش داد. این روغن تاثیر بسیار کمی بر سطح HDL دارد. با این حال، این مطالعات بسیار کوتاه مدت هستند (طولانی ترین ۴ ماه است، اما بیشتر آنها ۳-۴ هفته طول می کشد) و برای تعیین اثر این روغن بر بیماری قلبی بسیار کوتاه هستند. مهم است بدانیم که سطح کلسترول یک عامل خطر است و لزوما علت بیماری نیست. برای دانستن اینکه آیا چیزی واقعا از بیماری قلبی جلوگیری می کند، باید به اندازه گیری بیماری های قلبی بپردازیم و فقط یک نشانگر خون کافی نیست. مطالعات دیگر که چندین سال طول کشید نشان داده است اگرچه روغنهای گیاهی در کوتاه مدت کلسترول را پایین می آورند، اما می توانند در درازمدت خطر بیماری قلبی را افزایش دهند. بنابراین، من اثر کلسترول را مانند اثر نمک در نظر می گیرم. به احتمال زیاد مصرف روغن کانولا نیز دارای اثرات زیان آوری است که از مزیت پایین آوردن کلسترول بدتر است. این روغن مانند روغن های گیاهی دیگر بد نیست اما هنوز هم مباحث زیادی در مورد آن وجود دارد. روغن نباتی و گیاهی به طور کلی ناسالم است. روغن کانولا / کلزا نیز استثنا نیست.سعی کنید روغن ارگانیک کانولا یا روغن کانولا تحت فشار سرد تهیه کنید زیرا این روغن چربی اکسید شده و چربی ترانس کمتری دارد و مصرف آن بهتر از سایر روغن ها است. اما در این صورت مقدار زیادی کالری تولید نمی شود و با این روغن نمی توان پخت و پز انجام داد. همچنین دارای مقدار زیادی چربیهای اشباع نشده است. روغن کانولا متعارف (که بیشتر مردم مصرف می کنند) دارای مواد مغذی کمی است، چربی های امگا ۶ اکسید شده زیادی دارد، چربی های ترانس و اسیدهای چرب امگا ۳ زیادی دارد که به شکل نامناسبی ایجاد شده اند.به طور کلی روغن کانولا مانند سایر روغن های گیاهی مانند روغن سویا بد نیست اما باز هم خیلی سالم نیست. بهتر است به جای روغن کانولا، روغن زیتون یا روغن نارگیل مصرف کنید.
بهبود عملکرد کبد
مصرف مواد غذایی که حاوی ترکیبات ضدالتهاب هستند مانند روغن کانولا برای کبد چرب ضروری است. روغن کانولا با وجود میزان بسیار کم از اسیدهای چرب اشباع منجر به اختلال در عملکرد کبد و بالا رفتن آنزیم های کبدی نخواهد شد، در نتیجه خطر ابتلا به سیروز کبدی و دیگر بیماری های بدخیم کبدی کاهش پیدا می کند.
مقایسه ی روغن کانولا با روغن زیتون
روغن زیتون و کانولا هر دو به عنوان روغن های که برای سلامتی قلب مفید هستند روانه بازار شده اند. حال این دو نوع روغن دارای فرآیند تولید متفاوتی هستند. روغن زیتون که از تحت فشار قرار دادن دانه ی رسیده ی زیتون گرفته می شود و معمولا تحت دمای سرد است و روغن کانولا تحت دمای بسیار بالا و فرایند پالایش مکانیکی و دخیل بودن مواد شیمیای نظیر هگزان است که به تنهایی این دمای بالا تاثیر منفی بر روی امگا ۳ گذاشته و بطوریکه منجر به تولید چربی های ترانس و اشباع شده می شود.
روغن کانولا در ایران
کشت کلزا از سال ۷۸ در ایران آغاز شده است و تقریبا در تمام استان های کشور برنامه ریزی برای توسعه کشت کلزا انجام شده است. این کار دو دلیل عمده دارد:
اول آن که کشت کلزا یا کانولا در حد فاصل دو کشت برنج صورت می گیرد و بدین ترتیب می تواند درآمد اضافی برای زارع به همراه آورد و دوم آن که برخلاف دیگر دانه های روغنی کشت آن پاییزه است و می تواند در تناوب کشت با گندم یا ذرت قرار بگیرد و بدین ترتیب افزایش عملکردی حدود ۳۷ درصد برای گندم و حدود ۱۵ درصد برای ذرت ایجاد می کند.
جمع بندی
یک سری افراد که طرفداران این روغن ها هستند این دسته از روغن ها را یکی از سالم ترین روغن ها می دانند چرا که معتقدند کانولا سرشار از امگا ۳ و چربی های اشباع شده و منبع خوبی از اسید اوریک هستند. مخالفان این روغن نیز آنها را کاملا سمی و مضر و متشکل از گاز خردل و. . . می دانند.
دلایل مخالفان برای عدم مصرف روغن کانولا به شرح زیر است:
- بیش از ۹۰ درصد روغن کانولا از اصلاح ژنتیکی روغن کلزا به دست آمده است.
- و دیگری اینکه روغن کانولا روغنی تصفیه شده می باشد که اغلب برای افزایش ثبات آن تغییرات بهداشتی آن رشد منفی دارد.
خواص باورنکردنی روغن نارگیل
