به گزارش سایت خبری ساعد نیوز به نقل از همشهری آنلاین، در تورق کتاب های تاریخی درباره ماجرای ورود بستنی به ایران این طور می خوانیم: بستنی در دوره ناصرالدین شاه قاجار به ایران آمد. او در یکی از سفرهایش به فرنگ، بستنی خورد و آن را لذیذ یافت و به درباریان دستور داد تا طرز درست کردن آن را بیاموزند. بستنی و فالوده فروشی را شربت آلات فروشی می گفتند و عنوان آب بند هم به آن اطلاق می شد. آب بندی شغلی بود که ماده اولیه آن را آب در بر می گرفت و در بستنی و پالوده فروشی در معنی سفت کردن آب بود.
خوشمزه خنک چطور به شمیران آمد؟
ماجرای ورود بستنی به شمیران هم داستان خواندنی خودش را دارد.تابستان که می شود، قدیمی های شمیران یاد بستنی های خوش آب و رنگ «مش ممد آب بند» می افتند. اولین کسی که فوت و فن بستنی درست کردن را از اکبر مشتی و ممد ریش یاد گرفت و در مهمانی ها و عروسی ها کام مهمانان را با بستنی شیرین می کرد. نام کامل مش ممد آب بند، میرزا محمد صالحی بود. پسرش محمدمهدی هم حرفه پدر را یاد گرفت و سال ها بستنی دست مردم شمیران داد و خاطره خوشی باقی گذاشت. مش ممد آب بند ۴۶سال پیش از دنیا رفت و پسرش محمدمهدی ۵ سال پیش. قدیم ها به بستنی فروشی، آب بندی می گفتند. بستنی فروشی با انواع شربت ها همراه بود از جمله شربت به لیمو، سکنجبین، آلبالو، بیدمشک و همین طور سرکه شیره. شربت آلبالو به دلیل طعم و رنگی که داشت بیشتر استفاده می شد.
یخ هایی که از پس قلعه می آوردند
ممدریش و اکبر مشتی و مش محمدعلی از بنیانگذاران بستنی سنتی در تهران بودند و مرحوم محمد صالحی معروف به مش ممد آب بند، از آنها فوت و فن بستنی درست کردن را آموخت و اولین کسی بود که از سال ۱۳۱۰در شمیران بستنی درست کرد. برای همین به او مش ممد آب بند می گفتند. «عباس صالحی»، یکی از معتمدان شمیران و پسر دیگر مش ممد آب بند از پدرش که همیشه با وضو در دکان می رفت، یادی می کند و می گوید: «مرحوم برادرم محمدمهدی صالحی راه و حرفه پدر را در پیش گرفت و آخرین بار کسی بود که در شمیران بستنی را عمل می آورد. در قدیم، برای مجالس عروسی و مهمانی های بزرگ که بیشتر از سوی صاحب منصبانی که در شمیران خانه و باغ داشتند برپا می شد، از مهمانان با بستنی پذیرایی می شد.» بیشترین شهرت مش ممد آب بند در طعم و عطر بستنی زعفرانی و تخم مرغی و کاکائویی بود که دست مشتری می داد. اولین بستنی شاتوتی را هم او درست کرد. با شاتوتی که از درکه آورده بودند. برای بستنی درست کردن به برف و یخ زیادی نیاز بود. عباس صالحی می گوید: «برادرم تعریف می کرد که از پس قلعه برف یخ زده را بار الاغ می کردند و برای او می آوردند تا بتواند بستنی درست کند. برف یخ زده را در زیر زمین خنک خانه نگهداری می کرد.»
چرخ بستنی در کوچه ها
بستنی فروش های شمیران ۳ دسته بودند: دکان دارها، چرخ بستنی ها و قالب بشکه ای ها. دکان دارها در مغازه خود بستنی می فروختند. چرخ بستنی ها با چرخ طوافی در کوچه ها می چرخیدند و بستنی می فروختند. قالب بشکه ای ها هم قالب های چوبی پر از بستنی را روی سر می گذاشتند و در کوچه ها راه می رفتند و بستنی می فروختند.
بستنی فالوده، ۲عباسی!
عباس صالحی از روی برگه ای قدیمی که به یادگار نگه داشته قیمت بستنی در سال های قدیم را می خواند: «یک ظرف بلور بستنی و یک ظرف بلور فالوده که حدود یک سیر و نیم وزن داشت ۵شاهی بود. یک ظرف بستنی فالوده هم ۲عباسی قیمت داشت.»
دکان های باصفای بستنی فروشی
عباس صالحی که بیشتر وصف بستنی فروش های شمیران قدیم را از زبان مرحوم برادرش شنیده می گوید: «دکان های آب بندی یا همان بستنی فروشی خیلی با صفا بود. دور تا دور مغازه با تابلوهایی از نقاش های قهوه خانه ای و تابلوهای رزم و بزم مانند رستم و سهراب، لیلی و مجنون و شیرین و فرهاد و نیز پرده هایی از واقعه عاشورا چیده شده بود. معمولا تابلوها را محمد مدبر و حسین قوللر آقاسی از نقاشان صاحب نام شمیران نقاشی کرده بودند. در طاقچه هایی کنگره ای مغازه، شیشه های شربت می گذاشتند. دور تا دور مغازه نیمکت های چوب و میزهای عسلی بود. کف مغازه هم با آجر فرش شده بود و صاحب مغازه مدام آب و جارو می کرد. روشنایی مغازه هم با چراغ زنبوری بود. بشکه های بستنی را بیرون مغازه می گذاشتند و روی آن را با پارچه سفید تمیز می پوشاندند.کسی که بستنی را با قاشق برنجی از قالب بشکه های بستنی می کشید، خلیفه یا بستنی کش نام داشت. بستنی را در جام بلند می ریخت و روی آن را با شربت دلخواه مشتری تزیین می کرد. کسی که بستنی را عمل می آورد بار سفت کن نام داشت.»
شاگردان مش ممد آب بند در شمیران
مش ممد آب بند شاگردان زیادی هم تربیت کرد و رمز و راز بستنی درست کردن را به آنها آموخت. مثل «موسیو ویلا» که در ابتدای خیابان مقصود بیک، بستنی فروشی داشت یا «غلامحسین لقانطه» و «علی کل احمد» و «علی اشرف الاسلامی». بستنی فروشی «گل و بلبل» در پیچ شمیران هم توسط یکی از شاگردان مش ممد آب بند می چرخید. مش ممد آب بند سال ها در مغازه خود در تجریش کام اهالی را شیرین کرد و اواخر عمر در دکانش ترشی و سیر ترشی می فروخت و پسرش بستنی درست می کرد. مش ممد آب بند، کسی که اولین بستنی را در شمیران درست کرد سال ۱۳۵۵ از دنیا رفت.
بستنی «ممد ریش» در تهران
«عباس منظرپور» در کتاب «در کوچه و خیابان» درباره روزگار نخستین بستنی فروشی های تهران این طور آورده: نخستین کسی که در تهران به معنای واقعی بستنی درست کرد «ممدریش» بود. قبل از آن معمولاً از «رویخی» به عنوان یک هوسانه خنک استفاده می شد. رویخی نشاسته پخته با گلاب بود که در بشقاب های مسی به اندازه های مختلف ریخته می شد. این بشقاب ها را روی خرده های یخ می گذاشتند و رویش یک پارچه سفید و تمیز می کشیدند. موقع فروش هم روی بشقاب ها شیره می ریختند. هوسانه های دیگری هم مانند «یخ در بهشت» و «پالوده» هم داشتیم.
ممدریش بود که نخستین بستنی را ساخت و «خامه» به آن اضافه کرد. اول خامه را به دور قالب می مالید و بعد آنقدر قالب را می گرداند تا خامه سفت می شد. بعد آن را می برید و داخل بستنی ای می ریخت. ممدریش قدی کوتاه، شکمی بزرگ و هیکلی چاق داشت. وقتی هوا خیلی سرد می شد، کت خود را روی دست می انداخت. اصطلاحی در تهران رواج داشت که می گفتند «هوا آنقدر سرد شده که ممدریش کتش را روی دست انداخته! بستنی را با چرخ دوره گردی می فروخت و آنقدر معروف شده بود که برایش تصنیف هم ساخته بودند: ز تهرون تا به قلهک تا به تجریش/ عجب بستنی داره، ممد ریش! ممدریش بعدها دکان کوچکی در خیابان ری، سر بازارچه نایب السلطنه خرید. او بچه نداشت و همان دکان را به خواهرزاده خود اکبر داد که بعدها به «اکبرمشتی» معروف شد.»
این قطعه الماس پشتوانه «ریال» ایران است
