در مورد خواص روغن کانولا چه می دانید؟

روغن کانولا یا کانولا(به انگلیسی Canola oil) نوعی روغن گیاهی است که از گونه ای از کلزا استخراج می شود که دارای اروسیک اسید پایین است. دانه کلزا دارای ۲۵ تا ۵۵ درصد روغن، ۱۸ تا ۲۴ درصد پروتئین و ۱۲ تا ۲۰ درصد پوست است روغن کانولا (روغن گیاهی به همین نام که در کانادا می روید) به عنوان یک روغن خوراکی (کانولا اویل) که از کاشت گونه های مختلف بذر در زمین های مخصوصِ کاشت دانه های روغنی تولید می شود، شناخته می شود.

بیش از ۹۰٪ روغن های برای مصرف خوراکی کانولا در سطح دنیا دستکاری ژنتیکی شده اند، هرچند مضر بودن مواد غذایی دستکاری ژنتیکی شده ثابت نشده است. این نوع روغن بصورت گسترده به عنوان جایگزین سوخت دیزل همراه با روان کننده ها مانند لاستیک تولید و استفاده می شود. بسیاری از اجزای این روغن در دسته غیر خوراکی تقسیم بندی می شوند، بااین حال بدین معنی نیست که مضر هستند.

زمین هایی که این دانه ها در آن ها کشت می شود گونه ای است که به نام های دانه ریپ (که عمدتاً برای مصارف خوراکی است) یا در زمین هایی که مخصوص کشت خردل بوده (که از آن با نام کشتزارهای مخصوص دانه شلغم روغنی نیز نام برده می شود)، استفاده می شود.استفاده از این نوع روغن امری طبیعی و معمول بوده و زیان یا آسیبی برای سلامت انسان یا احشام (حیوانات) ندارد.این روغن همچنین به عنوان مرجعی از بیودیزل (زیست دیزلی) نیز استفاده شده و کاربرد دارد.

روغن کانولا برای اولین بار در اوایل سال ۱۹۷۰ توسط Keith downy و Balder R.steffanson به طور کاملاً طبیعی به وسیلهٔ دانه ریپ در دانشگاه Manitoba کانادا، کشت و پرورش داده شد که علاوه بر اسید ایروسیس کمتر، شاخصه غذایی (ارزش غذایی) متفاوتی نیز داشت در مجامع بین المللی کانولا عموماً به نام دانه ریپ OO یا دبل زیرو ریپ (Double zero rapeseed)) شناخته می شود. (این دو صفر موجود در نام این روغن) به منظور اشاره داشتن به مقدار بسیار پایین اسید ایروسیس و گلوکز تعبیه شده اند.

روغن کانولا چیست؟

روغن کانولا یک روغن با طعم خنثی است که از خرد کردن دانه های گیاه کلزا به دست می آید. این کار کمی ساده به نظر می رسد، اما در پشت صحنه، کارهای زیادی برای رسیدن از کلزا به کانولا صورت می پذیرد. گیاه کانولا در واقع نوعی گیاه کلزا است، اما با آن کلزایی که می شناسیم کمی فرق دارد! کلزا حاوی دو ترکیب سمی به نام های اسید اروسیک و گلوکوزینولات است و نمی توان آن را به طور ایمن مصرف کرد. اما دانشمندان کانادایی نحوه حذف این ترکیبات را از طریق اصلاح گیاه کلزای معمولی کشف کرده و گیاه کانولا را ارائه کردند. نام کانولا از ترکیب دو کلمه ی انگلیسی Can که از کلمه ی کانادا گرفته شده است و ola که به روغن (oil) اشاره می کند، تشکیل شده است. برای تولید روغن کانولا، روغن از درون گیاه کانولا از طریق یک فرآیند طولانیِ تولید که شامل استفاده از مواد شیمیایی خاصی مثل هگزان است، استخراج می شود. روغن کانولا در پخت و پز دو مزیت عمده دارد: این روغن دارای طعمی خنثی است، بنابراین طعم چیزی را که می پزید، تغییر نمی دهد و نقطه دود بالایی دارد، به این معنی که می تواند در دمای بالا بدون سوختن و شکستن مولکول ها مقاومت کند.

روغن کانولا چه خواصی دارد؟

یکی از بهترین روغن ها برای سلامت قلب، روغن کانولا است که نسبت به اکثر روغن های دیگری که معمولاً در ایران استفاده می شوند، چربی اشباع کمتری دارد. کاهش مصرف چربی های اشباع به کاهش سطح کلسترول کمک می کند. روغن کانولا همچنین دارای چربی های غیراشباع سالم تری است و اسید چرب امگا 3 آلفا لینولنیک اسید (ALA) در آن از هر روغن دیگری به جز روغن بذر کتان بیشتر است. وجود ALA در رژیم غذایی بسیار مهم است، زیرا بدن انسان نمی تواند آن را بسازد. یک بررسی در سال 2013 ادعا می کند که روغن کانولا یکی از سالم ترین روغن های گیاهی است، زیرا عوامل مرتبط با بیماری را کاهش می دهد و سلامت را بهبود می بخشد. اگرچه این مطالعه در یک مجله معتبر منتشر شده است، اما از حمایت سازمان های صنعت روغن کانولا برخوردار است و بنابراین این ادعا کمی جای شک دارد. البته یک کتاب که در سال 2016 منتشر شد هم ادعا می کند که بسیاری از متخصصان تغذیه معتقدند که روغن کانولا را باید سالم ترین روغن خوراکی، به دلیل ترکیب اسیدهای چرب و سایر خواص مغذی آن در نظر گرفت. یک مطالعه در سال 2011 به این نتیجه رسید که افرادی که روغن کانولای بیشتری نسبت به سایر روغن های غنی از اسیدهای چرب اشباع مصرف می کنند، ممکن است اثرات کاهش چربی را تجربه کنند. مطالعات همچنین نشان می دهد که ALA ممکن است به محافظت از قلب از طریق تأثیراتش بر فشار خون، کلسترول و التهاب کمک کند. روغن کانولا همچنین حاوی ویتامین E، ویتامین K و استرول های گیاهی برای حمایت از سلامت قلب است، اما متاسفانه مزایای آن در همین جا به اتمام می رسد!

مضرات مصرف روغن کانولا برای سلامتی

اگرچه روغن کانولا یکی از روغن های بسیار پرمصرف در صنعت غذاست، تاکنون تحقیقات بلندمدت کمی درباره تأثیرات آن بر سلامت انجام گرفته است. علاو ه بر این، پشتیبانِ مالیِ اغلبِ تحقیقاتی که درباره مزایای احتمالی روغن کانولا انجام شده است خودِ صاحبان صنعت کانولا بوده اند. برخی شواهد از تأثیر منفی روغن کانولا بر سلامتی انسان حکایت دارند.

۱. افزایش التهابات

برخی تحقیقات جانوریِ مرتبط با روغن کانولا از افزایش التهابات و استرس اکسیداتیو ناشی از مصرف آن حکایت دارد. استرس اکسیداتیو به معنای نبودن تعادل میان رادیکال های آزاد مضر و آنتی اکسیدان های مفید در بدن است.

در پژوهشی، به گروهی از موش ها رژیم غذایی محتوی ۱۰ درصد روغن کانولا داده شد. در نتیجۀ این اقدام، مشاهده شد برخی از آنتی اکسیدان ها در بدن موش ها کاهش یافته و کلسترول بدنشان (در مقایسه با موش هایی که از روغن سویا استفاده کرده بودند) افزایش یافت. علاوه بر این، رژیم غذایی محتوی روغن کانولا به طور چشمگیری طول عمر آنها را کاهش داد و موجب افزایش چشمگیر فشار خونشان شد. پژوهشی دیگر روی موش ها نشان داد ترکیباتی که در طول فرایند حرارتی در روغن کانولا ایجاد می شوند برخی شاخص های التهابی را در بدن آنها افزایش می دهند.

۲. تأثیر بر حافظه

پژوهش جانوریِ دیگری نشان داد روغن کانولا ممکن است تأثیر منفی بر حافظه داشته باشد. بر اساس پژوهشی که روی موش ها انجام گرفت، مشخص شد مصرف فراوان روغن کانولا در رژیم غذایی به حافظه آسیب می زند و همچنین وزن را نیز به طور چشمگیری افزایش می دهد.

پژوهشی یک ساله روی ۱۸۰ بزرگ سال انجام گرفت که در آن، تأثیر روغن کانولا با روغن زیتون فرابکر مقایسه شد. در این پژوهش، گروهی که از روغن زیتون فرابکر استفاده کرده بودند به طور چشمگیری عملکرد مغزی بهتری داشتند.

۳. تأثیر بر سلامت قلب

در حالی که ادعا می شود روغن کانولا یکی از بهترین روغن ها برای سلامت قلب است، برخی تحقیقات این ادعا را رد می کنند.در پژوهشی در سال ۲۰۱۸، ۲۰۷۱ بزرگ سال روغن مصرفی شان برای پخت وپز را اعلام کردند. نتیجه این پژوهش نشان داد مصرف روغن کانولا احتمال بروز سندروم سوخت وسازی را افزایش می دهد. سندروم سوخت وسازی یک بیماری خوشه ای است که در آن معمولا قند خونِ بالا، چربی شکمیِ اضافه، فشار خون بالا، کلسترول بالا و سطح تری گلیسیرید بالا به طور هم زمان بروز می کند و احتمال بروز بیماری های قلبی را افزایش می دهد.

یافته های پژوهشِ سال ۲۰۱۸ در تناقض با بررسی های انجام شده با پشتیبانی صاحبان صنایع کانولا بود که نشان می داد روغن کانولا با افزایش سلامت قلب و کاهش عوامل خطرزای سلامت قلب مانند کلسترول کل و کلسترول بد در ارتباط است. قابل توجه است در بیشتر تحقیقات انجام گرفته درباره خواص روغن کانولا برای سلامت قلب، از روغن های کمترتصفیه شده یا روغن کانولای حرارت ندیده استفاده شده است! معمولا در این تحقیقات از روغن کانولای تصفیه شده، که برای کاربردهای رایج مانند سرخ کردن در دمای بالا هستند، استفاده نشده است.

همچنین یک بررسی تازه نتیجه گیری کرد که استفاده از روغن های گیاهی اشباع نشده به جای چربی های اشباع شده احتمالا نمی تواند بیماری های قلبی یا مرگ ناشی از بیماری های قلبی یا درمجموع مرگ ومیر را کاهش بدهد.

با اینکه بسیاری از سازمان های سلامت در تلاش اند روغن های اشباع شده را با روغن های گیاهی اشباع نشده مانند روغن کانولا عوض کنید، تأثیر مثبت این روغن ها برای سلامت قلب هنوز مشخص نشده است. در یک بررسی بر روی ۴۵۸ نفر از افرادی که چربی های اشباع شده را با روغن های گیاهی اشباع نشده عوض کردند، آنها کلسترول بدِ پایین تری داشتند؛ اما میزان مرگ، بیماری های قلبی و بیماری سرخرگ کرونری در آنها به طور چشمگیری بالاتر بود.

خلاصه: برخی تحقیقات نشان می دهند روغن کانولا ممکن است التهابات را افزایش دهد و بر حافظه و سلامت قلب تأثیر منفی بگذارد. با این حال و در مجموع، هنوز به تحقیقات بیشتری برای بررسی تأثیر روغن کانولا بر سلامت قلب نیاز است.

روغن های جایگزین کانولا برای پخت وپز

هنوز به تحقیقات بیشتری نیاز است تا بتوان از تأثیر روغن کانولا بر سلامت آگاه شد. تا مشخص شدن نتایج تحقیقات، بنا بر یافته های علمی، بسیاری از روغن های دیگر می توانند برای سلامت انسان جایگزین مناسبی باشند. روغن های زیر در برابر حرارت مقاوم اند و می توانند برای بسیاری از روش های آشپزی (مانند ساته کردن) جایگزین روغن کانولا بشوند.یادتان باشد چربی های اشباع شده مانند روغن نارگیل بهترین انتخاب برای روش های پخت وپز با دمای بالا مانند سرخ کردن هستند؛ زیرا آنها در این فرایندهای پخت کمتر در معرض اکسیداسیون قرار می گیرند.

هنگامی که با حرارت بالا آشپزی می کنید، از این روغن ها استفاده کنید:

• روغن آووکادو: روغن آووکادو از روغن های مقاوم به حرارت بوده و محتوی کاروتنوئیدها و آنتی اکسیدان های پلی فنلی است که برای سلامت قلب مفیدند.
• روغن نارگیل: روغن نارگیل یکی از بهترین روغن ها برای پخت وپز در دمای بالا بوده و می تواند به افزایش کلسترول خوب در بدن کمک بکند.
• روغن زیتون: روغن زیتون سرشار از ترکیبات ضدالتهابی مانند آنتی اکسیدان های پلی فِنُلی است. این ترکیبات از بروز بیماری های قلبی و اختلالات روانی جلوگیری می کنند.

همچنین، بهتر است برای سالاد یا کاربردهایی که نیازمند حرارت نیست از روغن های زیر استفاده کنید:

• روغن تخم کتان: تحقیقات نشان داده اند روغن تخم کتان فشار خون و التهابات را کاهش می دهد.
• روغن گردو: روغن گردو طعمی شبیه به مغزها دارد و فشار خون بالا، قند خون بالا و کلسترول بالا را کاهش می دهد.
• روغن شاه دانه: این روغن بسیار مغذی است و با طعم دلپذیرش، گزینه خوبی نیز برای استفاده روی سالادهاست.

انتخاب و نگهداری کانولا

روغن های کانولا در بازار با نام ها، برچسب ها و ویژگی های مختلفی عرضه می شود به عنوان مثال روغن کانولا، روغن گرفته شده از دانه های روغنی، روغن با اسید اوریک پایین، روغن LEAR، روغن معادل دانه های روغنی کانولا و غیره. هنگام خرید به تاریخ تولید آن دقت کرده و روغن فشرده شده تازه را از برندهای معتبر خریداری کنید.

روغن های فشرده شده با روش سرد میزان کافی از آنتی اکسیدان دارند و زمان نگهداری آنها را افزایش می دهد. قیمت این نوع روغن ها همچنین بالاتر می باشد چون که بازیابی کمتری بر روی روغن بدست آمده از دانه های فشرده شده انجام می شود.
روغن کانولا مشابه هر روغن گیاهی دیگر اگر در معرض گرما، رطوبت و نور خورشید قرار گیرد فاسد شده و بوی نامطبوع می گیرد. همیشه کانولا را در محفظه های محکم قرار داده و در محیطی سرد، تاریک و دور از گرما و نور قرار دهید.

در مورد خواص گل راعی چه می دانید؟