خواص بی نظیر انواع مختلف فلفل

تاریخچه فلفل

فلفل برای نخستین بار توسط فیزیكدانی كه كریستف كلمب را به هند غربی همراهی می كرد، در اواسط 1400 میلادی معرفی شد.نام این گیاه از كلمه لاتین كاپا به معنای قوطی گرفته شده است كه اشاره به میوه قوطی شكل و نسبتاً توخالی آن دارد. فلفل یك چاشنی بسیار مطلوب است و انواع آن تقریباً در همه جا كشت می شود. فلفل، یكی از پرمصرف ترین چاشنی ها، با متوسط سرانه حدود 5 گرم (فلفل قرمز) در روز (معادل 0/5 میلی گرم از كاپساایسین) در برخی نواحی آسیای جنوب شرقی است. فرآورده های حاصل از فلفل، به عنوان معرق موضعی به كار می رود و عصاره آن نیز به عنوان مقوی معده، ضدنفخ و محرك روده و معده مصرف خوراكی دارد.

گیاه شناسی فلفل

فلفل گیاهی است علفی و یكساله، به ارتفاع تا 60 سانتی متر. برگ های این گیاه بیضی شكل، نوك تیز و به صورت منفرد، روی ساقه قرار دارند.گل های فلفل به رنگ سفید یا مایل به زرد و میوه آن كه اكثراً مخروطی شكل است، دارای اندازه های مختلف و به رنگ سبز یا قرمز می باشد كه پس از رسیدن، مزه بسیار تندی پیدا می کند. میوه فلفل، دارای تعداد زیادی دانه های سفیدرنگ در داخل خود می باشد. قسمت مورد استفاده فلفل، میوه های آن است كه در صنایع غذایی و دارویی، مصرف بالایی دارد.

ترکیبات مهم فلفل 

فلفل همچنین شامل تركیبات تند و سوزاننده به نام اولئورزین است. مهم ترین تركیب اولئورزین، به نام كاپسایسین است که هرچه هوای محل كشت آن گرم تر باشد، این ماده بیشتر تولید شده و فلفل تندتر می شود.تركیبات مهم دیگر فلفل، شامل كاروتنوئیدها، ویتامین های A و C و مقدار كمی اسانس می باشد.

خواص فلفل

فلفل پرزهای چشایی را تحریک می کند و پیامی به معده می فرستد که باعث ترشح اسید هیدروکلوریک و در نتیجه هضم بهترغذا می شود. اسید هیدروکلوریک برای هضم پروتئین ها و دیگر مواد غذایی در معده ضروری است.هنگامی که مقدار اسید هیدروکلوریک بدن کافی نباشد، غذا به مدت طولانی در معده باقی می ماند که منجر به سوء هاضمه می شود. به علاوه، فلفل تعریق و ادرار را افزایش می دهد. فلفل همچنین اثرات مفید آنتی اکسیدان و آنتی باکتریال مؤثر را در خود نشان داده است. رنگ فلفل به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن آن بستگی دارد.

• رایج ترین نوع فلفل، فلفل سیاه است که برای آن باید میوه های فلفل را زمانی چید که نارس و رنگشان هنوز سبز است. دانه ها در جریان تخمیر و خشک شدن چروکیده و سیاه رنگ می شوند.
• دیگر نوع متداول، فلفل سفید است. برای به دست آوردن فلفل سفید، دانه ها هنگام برداشت باید کاملا رسیده و به رنگ کبود متمایل به قرمز تیره باشند. دانه ها را در آب قرار می دهند تا خیس بخورند. سپس تنها مغز دانه ها باقی می مانند که در جریان خشک شدن رنگ سفید متمایل به زرد پیدا می کنند.
• فلفل قرمز نیز از میوه های کاملا رسیده گیاه فلفل به دست می آید، با این تفاوت که فرایند خشک کردن دانه ها باید سریع انجام گیرد.
• محصول نادرتر این گیاه فلفل سبز است. برای تهیه آن دانه های فلفل به صورت زرد و نارس برداشت می شوند و سپس باید در معرض نمک یا سرکه قرار گیرند تا از تخمیر شدن آنها جلوگیری شود.

گونه های مختلف فلفل علاوه بر رنگ در عطر و طعم و همینطور درجه تندی هم تفاوت هایی با هم دارند. فلفل های سیاه و سبز معطرتر از فلفل سفید هستند. اما فلفل سفید تندتر از انواع دیگر است و معمولا برای تهیه سس ماهی استفاده می شود.

فلفل و سلامت چشم

شایع ترین نوع اختلالات بینایی شامل دژنراسیون ماکولا (تباهی لکه زرد) و آب مروارید می باشد که علل اصلی آن سن و عفونت چشم در افراد می باشد.با این حال تغذیه نیز می تواند نقش مهمی درتوسعه این بیماریها داشته باشد.لوتئین و زیگزانتین، دو کاروتنوئیدی هستند که در مقادیر نسبتا بالایی در فلفل پیدا شده اند. در صورت مصرف مقادیر کافی از آن می توانند بطور قابل توجهی باعث بهبود سلامت چشم گردند.

در واقع کاروتنوئیدها از شبکیه چشم انسان (دیواره داخلی چشم که حساس به نور خورشید می باشد) در برابر آسیب های ناشی از اکسیداتیو محافظت می نمایند.تعدادی از مطالعات نشان می دهد که مصرف منظم غذاهای غنی از این کاروتنوئیدها ممکن است خطر ابتلا به آب مروارید و دژنراسیون ماکولا را در افراد کاهش دهد.

به عبارت ساده، اضافه کردن فلفل دلمه ای به رژیم غذایی، به طور منظم ممکن است یک راه عالی برای کاهش خطر ابتلا به اختلالات بینایی باشد.لوتئین به مقدار زیادی در فلفل دلمه ای سبز و فلفل پاپریکای سیاه موجود است اما در فلفل دلمه ای قرمز و رسیده موجود نیست.

فلفل قرمز و پیشگیری از کم خونی

کم خونی بیماری شایعی است که با کاهش توانایی خون برای حمل اکسیژن همراه می باشد. یکی از شایعترین علل کم خونی، فقر آهن می باشد که علائم اصلی آن شامل ضعف و خستگی بدن است.فلفل دلمه ای قرمز نه تنها منبع مناسبی برای آهن می باشد بلکه بسیار غنی از ویتامین C است که جذب آهن از روده را افزایش می دهد.به همین دلیل، خوردن فلفل خام با غذاهای غنی از آهن مانند گوشت و اسفناج، سبب افزایش ذخایر آهن بدن می شود و بنابراین باعث کاهش خطر کم خونی در بدن می گردد.

فلفل و حفاظت در برابر سرطان

گوگرد موجود در فلفل باعث می شود که یک نقش محافظتی را در انواع خاصی از سرطان ها بازی کنند. اگر فلفل دلمه ای را برای مدت کوتاه با حرارت کم بپزید، طعم شیرینی خود را بیشتر حفظ می کند.این میوه حاوی فلاونوئید است که یک آنتی اکسیدان می باشد. Violaxanthin رایج ترین آنتی اکسیدان کاروتنوئیدی در فلفل زرد می باشد.کورستین یک آنتی اکسیدان پلی فنلی می باشد که در طیف گسترده ایاز گیاهان موجود است.مطالعات نشان می دهد که کورستین میتواند در پیشگیری از بیماری های مزمن از قبیل بیماری های قلبی و سرطان، سودمند باشد. لوتئولین نیز همانند کورستین یک آنتی اکسیدان پلی فنلی می باشد که اثرات سلامت بخش سودمندی دارد.

دیگر فواید فلفل

• فلفل و کمک به سلامت پوست و مو:فلفل منبع خوبی از ویتامین E می باشد. این ویتامین همانطور که شناخته شده است نقش کلیدی را در جوان نگهداشتن پوست و مو بازی می کند.
• فلفل و تقویت سیستم ایمنی: فلفل حاوی مقدار زیادی ویتامین C می باشد که باعث تقویت سیستم ایمنی بدن و جوانتر شدن پوست بدن می شود. بالاترین میزان ویتامین C در واریته فلفل دلمه ای قرمز می باشد.
• فلفل و کاهش کلسترول: کپسایسین در فلفل دلمه ای قرمز دارای خواص سلامتی متعددی می باشد. مطالعات نشان می دهد که کپسایسین سبب کاهش کلسترول بد، دیابت و تسکین درد و التهاب می شود.

انواع فلفل

فلفل ماده خوراکی است که مصرف بسیاری در سراسر دنیا دارد و انواع مختلف آن همیشه در سبد غذایی خانواده ها جای دارد. انواع فلفل از پرطرفدارترین چاشنی ها هستند. در این مقاله با گیاهشناسی، ترکیبات مهم و انواع فلفل و همچنین فواید سلامتی بخش فلفل و اثرات داروشناسی آن آشنا می شوید

فلفل دلمه ای (فلفل شیرین)

فلفل دلمه ای نوعی فلفل از خانواده سیب زمینیان که به رنگ های قرمز، زرد، سبز و نارنجی یافت می شود. این فلفل به تندی دیگر گونه های فلفل نیست.به همین دلیل در انگلستان و ایرلند «فلفل شیرین» نیز نامیده می شود. این گیاه بومی مکزیک، آمریکای مرکزی و شمال آمریکای جنوبی است.

دانه این گیاه از اسپانیا به سراسر اروپا، آسیا و آفریقا گسترش یافت.امروزه چین و پس از آن مکزیک و اندونزی بزرگترین تولیدکننده فلفل در جهان هستند.نام گمراه کننده فلفل به اشتباه توسط کریستف کلمب هنگام برگشت به اروپا به این گیاه داده شد. چرا که در آن زمان به هر ادویه ایکه طعم تندی داشت فلفل اطلاق می شد.

یک فنجان فلفل دلمه ایخرد شده (150گرم) حاوی 9 گرم کربوهیدرات است.کربوهیدراتهای فلفل دلمه ایغالبا قند هایی از نوع گلوکز و فروکتوز می باشند که مسئول طعم شیرین در فلفل دلمه ای تازه است.فلفل دلمه ای حاوی ویتامین ها و مواد معدنی مختلف، بخصوص غنی از ویتامین C می باشد.بطوریکه یک فلفل دلمه ای قرمز متوسط،حاوی 169% از RDA (میزان مصرف توصیه شده) ویتامین C است. همچنین فلفل منبع بسیار خوبی از فیبر است.

فلفل سیاه

پودر میوه های نرسیده و خشك شده درختی با نام علمی Piper nigrum می باشد. این گیاه با ریشه های نابجایی كه تولید می كند با اتصال به درختان دیگر به عنوان انگل و تكیه گاه بالا می رود.برگ های این گیاه منفرد، بیضی شكل و نوك تیز هستند. گل ها به صورت مجتمع سنبله بوده كه به میوه هایی كروی و كوچك تبدیل می شوند.موطن این گیاه هندوستان است، ولی در نواحی دیگر از جمله چین، كامبوج و نقاط دیگری از آسیا كشت می شود.برای تهیه فلفل سیاه، میوه ها را قبل از رسیدن كامل می چینند و در آفتاب خشك می كنند (گاهی هم از دستگاه های خشك كن استفاده می شود).به این ترتیب، میوه ها آب خود را از دست داده و پوست آنها چروكیده می شود.

این میوه ها پس از خشك شدن به صورت كروی و قطر حدود 5 میلی متر با سطحی ناصاف و چروكیده و قهوه ای مایل به سیاه یا خاكستری تیره درمی آیند.در صورتی كه این میوه پودر شود، پودر فلفل سیاه موجود در بازار به دست می آید.

فلفل تند

فلفل تند میوه گیاهی از سرده فلفل دلمه ای است که عضوی از خانواده بادنجانیان می باشد. فلفل قرمز از قاره آمریکا می آید.بعد از کشف امریکا توسط کریستف کلمب و مبادله همه جانبه بین قاره ها، تیپ های گوناگونی از فلفل تند در سراسر دنیا برای استفاده خوراکی و پزشکی پرورش پیدا کرد. فلفل قرمز و فلفل هابانرو از انواع این فلفل هستند.

فلفل تند به صورت خشک شده برای چاشنی غذاها در بسیاری از کشورهای جهان استفاده می شود.همچنین به صورت تازه برای کسانی که تحمل این میزان تندی را داشته باشند همراه با غذا و به صورت ترشی قابل استفاده است.با توجه به طعم خاصی که این نوع فلفل دارد از آن در سس های مختلف نیز استفاده می شود.

نكات قابل توجه در مورد مصرف فلفل

• فلفل دارای گونه، واریته و هیبریدهای مختلفی است كه از نظر شكل، اندازه و تندی با هم اختلاف دارند و تعدادی از آنها را در ایران داریم. كلیه فلفل های تند، به دلیل داشتن ماده كاپسایسین از نظر خواص، مشابه هستند.دو نوع از پرمصرف ترین فلفل های كاشتنی در ایران شامل فلفل سبز با نام علمی C.A.Var. Longom و فلفل دلمه با نام علمی C.A.Var. Grossum است. فلفل دلمه ماده تند ندارد.
• چون بسیاری از خواص فلفل قرمز، مربوط به ماده تند آن می باشد، فلفل های شیرین كه حاوی مقادیر كم از این ماده یا بدون این ماده هستند، همه آثار فلفل تند را ندارند.
• یكی از محصولات دارویی مهم فلفل قرمز مشمع طبی آن است. برای این منظور عصاره فلفل را با غلظت حدود 3-2 درصد به همراه چند ماده دیگر روی لایه ای از پارچه یا پلاستیك به صورت لایه ای نازك قرار داده و به اندازه های مختلف، بسته بندی می كنند.این مشمع طبی، برای دردهای موضعی و اسكلتی، مانند دست، پا و كمر مفید است. برای این كار اندازه مورد نظر را انتخاب یا از صفحات بزرگ مشمع، برش می دهند و روی موضوع محل درد می چسبانند.ضمن دو سه روز، عصاره فلفل باعث تحریك و پرخونی موضع شده و با آثار ضددردی كه دارد، دردهای موضعی را تسكین می دهد. این نوع مشمع، در داروخانه ها موجود بوده و بدون نسخه در اختیار مصرف كنندگان قرار می گیرد.
• پودر فلفل قرمز (فلفل خشك) خواصی مشابه فلفل تازه دارد.
• فلفل سیاه كه اكثراً به صورت پودر تقریباً سیاه رنگ در بازار وجود دارد با فلفل سبز یا قرمز كاملاً متفاوت است و برای جلوگیری از اشتباه به طور مختصر راجع به آن شرح داده می شود: فلفل سیاه، میوه ای كاملاً رسیده است كه با قرار دادن در آب به دست می آید. میوه های رسیده فلفل را در كیسه هایی ریخته و آنها را در سبدی در مسیر جریان آب قرار می دهند.پس از حدود چهار روز آنها را از داخل آب خارج کرده تحت فشار قرار می دهند. با این عمل قسمت گوشتد ار درون میوه از پوسته جدا می شود.این قسمت را خشك نموده و به نام فلفل سفید به بازار عرضه می کنند. این فلفل، كروی و به رنگ خاكستری كمرنگ یا مایل به سفید است كه بوی آن از فلفل سیاه كمتر و تندی آن بیشتر است.در این عمل پوسته میوه كه اسانس و بوی بیشتری دارد، جدا می شود و قسمت وسط كه تندی بیشتری دارد، پودر شده كه به نام فلفل سفید به بازار عرضه می گردد.
• در گذشته تصور می كردند كه فلفل سیاه و سفید مربوط به دو گیاه هستند كه از نظر ظاهر، بو و تندی با هم تفاوت دارند، در حالی كه میوه یك گیاه بوده و در عمل آوردن آنها كه شرح آن داده شد، تغییراتی در آنها ایجاد می شود.
• خواص فلفل سیاه و سفید مشابه، ولی خواص این دو نوع فلفل با فلفل سبز و قرمز كاملا متفاوت است.فلفل های مذكور فقط از نظر تندی و محرك بودن دستگاه گوارش با هم مشابهت دارند و در خواص دیگر متفاوتند، چون تركیبات آنها با هم كاملاً تفاوت دارد.
• خواص مهم فلفل سیاه و سفید شامل اثرات تحریكی دستگاه گوارش بوده و عطسه آور است.این نوع فلفل بیشتر به عنوان چاشنی و ادویه مصرف دارد و مورد استفاده دارویی نمی باشد. مصرف زیاد آن باعث تحریكات دستگاه گوارش، مجاری ادرار و لوزالمعده می گردد.

عوارض جانبی فلفل

• فلفل جزء گیاهان بدون خطر است، ولی ممكن است در بعضی افراد ایجاد حساسیت کند.
• همچنین مصرف بیش از اندازه آن، ممكن است باعث التهابات روی پوست بدن، غشای مخاطی و مخاط معده و روده گردد.
• دانه های فلفل سبز یا قرمز گاه ممكن است سمی باشد، بنابراین بهتر است مصرف نشود.
• مصرف بیش از اندازه فلفل قرمز ممكن است به كبد و دستگاه هاضمه آسیب برساند.

• با توجه به اینكه ممكن است تندی فلفل در شیر ترشح شود، بهتر است مادران شیرده در میزان مصرف آن احتیاط را رعایت كنند.
• چون فلفل قرمز محركی قوی است، زنان حامله باید در مصرف خوراكی احتیاط را مراعات نمایند.
• از تماس فلفل تازه یا خشك با چشم و زخم های پوستی خودداری شود.
  خواص بی نظیر توت خشک