قورمه سبزی بوی وطن می دهد، بوی ایران، بوی کوچه پس کوچه های کاهگلی و درشکه و کوچه باغ های قدیمی. از قورمه سبزی صدای تار درویش خان و شعر کلاسیک منظوم به گوش می رسد. یعنی قورمه سبزی تا این حد نوستالژی است؟ بله، اگر باور نمی کنید، از کسانی بپرسید که دور از وطن زندگی می کنند. قورمه سبزی در بین غذاهای ایرانی ویژگی های منحصربه فردی دارد. تنها غذایی است که تغییری نکرده است. به عنوان مثال آبگوشتی که در حال حاضر تهیه می شود، با آنچه 100سال پیش پخته می شد، متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیب زمینی و گوجه فرنگی نبود. کباب کوبیده هم همین طور. در زمان های دور کباب با گوجه همراه نبود، خورش قیمه نیز چنین راهی را پیموده است اما قورمه سبزی اصالت ذاتی خودش را طی سال ها به طور کامل حفظ کرده است.
از سوی دیگر قورمه سبزی تنها غذایی است که همزمان مسیر مدرنیته را هم طی کرده است، آن هم چه جور! پیتزای قورمه سبزی که معرف حضورتان هست. درحقیقت قورمه سبزی به نوعی یک غذای پست مدرن محسوب می شود. شاید نه مثل تار درویش خان، که مثل تار حسین علیزاده و کمانچه کیهان کلهر.
تاریخچه قرمه سبزی
قورمه سبزی از معدود غذاهایی است که در طول تاریخ به شکل دست نخورده ای از مادر به دختر و از نسل به نسل دیگر منتقل شده است.یعنی قورمه سبزی که صد سال پیش طبخ می شد با قورمه سبزی که این روزها در خانه های ایرانیان طبخ می شود تفاوت چندانی ندارد . می توان گفت این خورشت ابتدا در بین عشایری که به کار دامپروری مشغول بودند شکل گرفت ؛ آنها با ذبح گوسفندان و خرد کردن گوشت و جداسازی چربی آن (برای تهیه روغن حیوانی) مراحل اولیه پخت قرمه سبزی را طی میکردند و با اضافه کردن سبزیجات کوهی و گرد لیمو آن غذا را تهیه می کردند.
محتویات :
لوبیا قرمز ، سبزیجات سرخ شده ، گوشت ، روغن گیاهی ، آب لیمو ، پیاز ، لیمو ، نمک و ادویه جات مخصوص
قرمه سبزی یا قُورمه سبزی از نامی ترین و مردم پسندترین خورش های ایرانیان و یکی از خوراک های ملی ایران است. این خورش با سبزی قرمه (دربرگیرندهٔ: تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر – زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامی که برگ چغندر فراهم است، برگ چغندر بکار می رود)، لوبیا (قرمز یا چیتی یا چشم بلبلی) و گوشت قرمز پخته می شود. مزهٔ این خورش باید کمی ترش باشد، از این رو، به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می افزایند که پوست لیمو عمانی، اندکی مزهٔ تلخ خوشایندی به خورش می دهد. برای جا افتادن قرمه سبزی زمان زیادی نیاز است.
انواع قورمه و قورمه سبزی
۱. قورمه سبزی سنتی و اصیل تهرانی
در تهیه قرمه سبزی سنتی و اصیل معمولا از لوبیا قرمز، گوشت سردست با مغز ران بدون استخوان گوسفندی، روغن حیوانی یا نباتی و سبزی خورش تهیه می شود. سبزی خورش متشکل از تره و جعفری به نسبت برابر و مقدار کمی شنبلیله است. برای طبخ این خورش، در ابتدا پیاز و گوشت با هم تفت داده می شوند. پس از نیم پز کردن گوشت و لوبیا، سبزی کاملا خردشده و سرخ شده به آن افزوده می شود و خورش روی حرارت ملایم گاز، جا می افتد.
۲. قورمه سبزی بوشهری
تفاوت قرمه سبزی بوشهری با نسخه تهرانی آن در سبزی قورمه است. سبزی قورمه بوشهری متشکل از تره، جعفری، گشنیز و کمی شوید و مقدار کمی شنبلیله است. در طبخ این نسخه از قورمه سبزی از گرد لیمو امانی استفاده می شود تا خورش رنگ تیره تری به خود بگیرد.
دستور پخت خورشت هویج
۳. قورما شورباسی آذری
قورما شورباسی یکی از غذاهای محلی استان آذربایجان شرقی است. این غذا از ترکیب موادی چون گوشت قورمه شده گوسفند، پیاز، دنبه و چربی گوسفند، تخم مرغ، سیب زمینی، فلفل قرمز، لپه، زعفران، نمک، رب گوجه فرنگی و ادویه بومی طبخ می شود. آشپزهای این استان از نوعی سبزی محلی به نام کالش نیز در طبخ این غذای اصیل ایرانی نیز استفاده می کنند. سبزی کالش شبیه به پیازچه است و حالت روغنی دارد. این نوع سبزی معمولا در فصل سرما در این منطقه یافت می شود.
قورما شورباسی آذری بیشتر شبیه به آبگوشت است. برای سرو، آب آن را داخل کاسه می ریزند و در آن، نان تیلیت می کنند و خود خوراک را نیز با نان می خورند.
۴. قورمه سبزی آذربایجان
سبزی قورمه سبزی آذربایجانی متشکل از جعفری، گشنیز، برگ اسفناج و ترخون است و شنبلیله از آن حذف شده است. در طبخ این نسخه از قرمه سبزی از گوشت گوسفندی، لوبیا چشم بلبلی، آبغوره و پیاز استفاده می کنند. همچنین در بعضی مناطق آذربایجان، سبزی قورمه را سرخ نمی کنند.
۵. قورمه سبزی خراسانی
در قورمه سبزی خراسانی، حضور لوبیای چشم بلبلی بسیار بیشتر از گوشت به چشم می خورد و بقیه مواد داخل آن با قورمه سبزی سنتی یکی است.
۶. قورمه سبزی دامغانی
در قورمه سبزی دامغانی به جای لوبیا از لپه استفاده می شود و اهالی دامغان به این غذا «قورمه لپه» می گویند و اگر گوشت در خانه نباشد از مرغ استفاده می کنند. این نسخه از قورمه سبزی، ترش تر از دیگر نسخه ها است. در طبخ قرمه سبزی دامغانی از آبغوره استفاده می شود و حضور لیمو امانی، واجب به نظر نمی رسد.
محلی های قدیمی این منطقه می گویند در گذشته، لوبیا در دامغان در دسترس نبوده است و به همین علت برای پخت قورمه سبزی از لپه استفاده می شده است.
۷. قورمه سبزی گیلکی
اگر فکر می کنید قورمه سبزی گیلکی شبیه به دیگر نسخه های این غذا است، اشتباه می کنید. گیلانی ها معتقد هستند که قورمه سبزی بدون چند تکه بادمجان سرخ شده، نباید سر سفره آورده شود. بادمجان معمولا در چند دقیقه آخر به خورش اضافه می شود و همراه با قورمه سبزی چند غل می خورد. در واقع، ذائقه مردم گیلان و علاقه آن ها به طعم بادمجان، سبب شده است تا به قورمه سبزی، بادمجان اضافه کنند.
