امروزه بسیاری از افراد از مضرات روغن جامد مطلع هستند و نسل روغن های پرطرفدار جامد در حال انقراض است و مردم بیشتر به مصرف روغن های مایع گیاهی اروی آورده اند اما هنوز هم کسانی هستند که روغن نباتی مزه غذا را بهتر می کند.
استفاده از هر روغن مایعی نیز برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیست زیرا روغن های مایع معمولی هم برای سرخ کردن و حرارت بالا تولید نشده اند و باید برای سرخ کردن از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. در این بخش به مقایسه روغن جامد و مایع پرداخته ایم و اینکه کدامیک از روغن ها برای سرخ کردن مناسب تر است.
ویژگی های روغن جامد چیست؟
برای تهیه روغن جامد باید پیوند های روغن مایع به حالت اشباع درآیند. پیوند های روغن در حالت مایع دوگانه و سه گانه هستند. برای این که بتوان آن ها را به حالت اشباع درآورد، باید پیوند های روغن به فرم یگانه تبدیل شود. برای تبدیل روغن مایع به جامد از هیدروژن استفاده می کنند. در کنار این از یک کاتالیزور که یک فلز است نیز استفاده می شود. این کاتالیزور ذرات ریزی از پلاتین، پالادیم یا نیکل است.
بعد از تبدیل شدن روغن مایع به روغن جامد، کاتالیزور را از روغن جدا می کنند و به این شکل روغن جامد تهیه می شود. این روش را روش ناهمگن یا کلاسیک می گویند که همچنان در صنایع روغن سازی مورد استفاده قرار می گیرد.
مضرات روغن جامد چیست؟
اگر دقت داشته باشید طی سال های اخیر استفاده از روغن های جامد توسط شهروندان ایرانی به شدت کاهش یافته است. دلیل این موضوع هم روشن شدن مضرات روغن جامد برای همه قشر های جامعه است. هرچند که این روغن توسط برخی از رستوران ها و فست فود ها همچنان مورد استفاده قرار می گیرد.
- یکی از مشکلاتی که در جامعه ما زیاد دیده می شود بیماری های قلبی و عروقی است. مصرف روغن جامد منجر به بالا رفتن کلسترول خون می شود. بالا بودن کلسترول خون می تواند در نهایت مشکلات قلبی و عروقی را به دنبال داشته باشد.
- یکی دیگر از مشکلاتی که روغن های جامد دارند، هضم نشدن آن ها در متابولیسم بدن است. این موضوع به علت وجود هیدروژن در روغن جامد است. همان طور که گفته شد هیدروژن موجود در روغن جامد مانع از هضم روغن می شود و نتیجه این موضوع رسوب کردن چربی ها در رگ های بدن و به خصوص رگ های قلب و عروق است.
- یکی از مشکلات شایع در جامعه ما چاقی و اضافه وزن است. روغن جامد یکی از دلایل اصلی افزایش وزن در افرادی است که در رژیم غذایی خود از روغن جامد استفاده می کنند.
مصرف روغن جامد چه مزایایی دارد؟
اما سوالی که شاید در ذهن همه ما وجود داشته باشد این است که اگر روغن جامد مناسب نیست پس چرا تولید می شود؟
- یکی از بزرگترین مزیت های تولید روغن جامد برای تولید کنندگان آن است. جابه جایی ساده و راحت نسبت به روغن مایع یکی از مزیت های روغن جامد است، اما فقط این نیست.
- از دلایل مهم تولید روغن جامد ماندگاری بالای آن در شرایط مختلف است. روغن های مایع به سرعت با اکسیژن موجود در هوا واکنش نشان داده و خراب می شوند و تبدیل روغن مایع به جامد از این اتفاق جلوگیری می کند.
- اما دیگر مزیت روغن جامد مربوط به زمانی می شود که در حال آشپزی هستید. روغن جامد در برابر حرارت و افزایش دما مقاومت بالایی دارد و خیلی دیر می سوزد. این در حالی است که روغن های مایع مقاومت دمایی پایینی دارند و با بالا رفتن حرارت خیلی زود می سوزند و خراب می شوند.
مصرف روغن مایع چه مضراتی دارد؟
- در صورتی که از روغن مایع برای سرخ کردن استفاده کنید، موجب می شود تا روغن به سرعت اکسید شود. اکسید شدن روغن باعث می شود تا روغن سرطان زا شود. هرگز از روغن مایع برای سرخ کردن استفاده نکنید. در صورتی که می خواهید مواد غذایی را سرخ کنید حتما از روغن مایع سرخ کردنی یا روغن جامد استفاده کنید. به این شکل دیگر روغن اکسید نخواهد شد.
- چربی هایی که دارای ترانس هستند، توانایی افزایش کلسترول های بد در خون را دارند. این چربی ها علاوه بر این موجب کاهش کلسترول های خوب خون می شوند. چنین اتفاقی می تواند فرد مصرف کننده روغن را بیشتر با خطر بیماری های قلبی و عروقی مواجه کند. این چربی های ترانس را بیشتر در روغن های سرخ کردنی و روغن نباتی می توانید پیدا کنید. با توجه به میزان مصرف ایرانی ها از این روغن ها، باید توجه داشته باشید که در انتخاب نوع روغن مصرفی خود دقت کنید.
- از دیگر عیوب روغن های مایع می توان به مقاومت پایین آن ها در برابر حرارت اشاره کرد. در هنگام پخت وپز یا سرخ کردن مواد غذایی به این موضوع دقت داشته باشید که با بالا رفتن درجه حرارت روغن مایع زود می سوزد و خراب می شود. چنین اتفاقی منجر به سراطان زا شدن روغن می شود به همین دلیل در هنگام آشپزی مراقب باشید تا روغن نسوزد.
مزایای استفاده از روغن مایع چیست؟
یکی از بزرگترین مزایای روغن مایع نسبت به روغن های جامد، به بدن انسان بازمی گردد. جایی که روغن باید در دمای بدن یعنی ۳۷ درجه سانتی گراد حالت مایع داشته باشد تا هضم و جذب آن توسط بدن کار راحتی باشد. روغن های جامد به همین دلیل است که در متابولیسم بدن خوب هضم و جذب نمی شوند.روغن های مایع مانع از جذب کلسترول توسط خون می شوند. این مزیت یکی از بهترین مزیت های روغن مایع است که منجر به استفاده بیشتر آن طی سال های اخیر شده است. در صورتی که کلسترول خون بالا باشد، می تواند در رگ ها رسوب کرده و عوارض جدی را برای قلب در پی داشته باشد.
مقایسه روغن جامد و مایع
روغن های جامد که از چربی های گیاهی و غیراشباع تولید می شوند، در ابتدا به شکل جامد نیستند. در واقع این روغن ها در ابتدای تولید به صورت مایع هستند و برای بالا بردن مقاومت آن ها و جلوگیری از فساد زود هنگام، طی فرآیندی به صورت جامد در می آیند. در روش سنتی، جامد کردن روغن مایع از طریق هیدروژنه کردن انجام می شود. در فرآیند هیدروژنه شدن، اسیدهای چرب روغن اشباع می شوند و به همین دلیل این نوع روغن ها، به عنوان روغن های اشباع شده شناخته می شوند. بر اثر فرآیند هیدروژنه، با وجود اینکه این روغن های برای مدت زمان بیشتری قابل نگهداری هستند، ترکیبات غیرعادی دیگری به نام اسیدهای چرب ترانس در روغن ایجاد می شود که این نوع اسیدها باعث افزایش کلسترول بد خون می شوند. یکی از خصوصیت های این نوع روغن ها این است که تحمل دمایی بالاتری نسبت به روغن های مایع دارند و از طرفی نسبت به نور حساس نیستند. اما از آنجایی که اسیدهای چرب این نوع روغن ها اشباع شده است، مصرف این روغن ها به میزان زیاد باعث بروز بیماری هایی از جمله بیماری های قلبی و عروقی، چربی خون و فشار خون می شود. از طرفی هضم این نوع روغن ها برای بدن و دستگاه گوارش مشکل تر است. آمار سکته قلبی در افرادی که از این نوع روغن ها استفاده می کنند نسبت به سایرین بیشتر است. از طرفی بر اساس مطالعات انجام شده، فرآیند هیدروژنه کردن اسیدهای چرب ترانس، احتمال ابتلا به سرطان را در فرد افزایش می دهد. هر چند به دلیل تحمل دمایی بالای این نوع روغن ها استفاده از آن ها برای تهیه غذاهای سرخ کردنی بهتر است، اما به طور کلی این نوع روغن ها در دسته غذاهای مضر برای سلامتی قرار می گیرند.
امروزه روش های متفاوتی برای تبدیل روغن مایع به جامد ابداع شده و روغن های نیمه جامد تولید شده، مشکلات روغن های هیدروژنه را ندارند. روغن نیمه جامد لادن بافت و طعم روغن های جامد را دارد اما کاملا بدون ترانس است، سرشار از امگا۳ و امگا۶ است و چربی اشباع پایینی دارد.
برخلاف روغن های هیدروژنه، روغن های مایع حاوی اسیدهای چرب اشباع کمتری هستند و اسیدهای ترانس ندارند. بنابراین احتمال کاهش کلسترول خوب و افزایش کلسترول بد خون در اثر استفاده از این روغن ها نسبت به استفاده از روغن های جامد هیدروژنه بسیار کمتر است. از انواع روغن های مایع می توان به روغن آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون اشاره کرد.
آیا مصرف روغن در کل برای سلامتی ضرر دارد؟
یکی از عوامل عمده ابتلا به بیماری های قلبی عروقی، سبک زندگی نادرست است. تغذیه نامناسب نیز یک فاکتور برای نشان دادن روش غلط زندگی در افراد به حساب می آید. البته به عقیده محققان و پزشکان، زمینه بیماری های مختلف از جمله بیماری های قلبی و عروقی در فرد، از دوران کودکی شکل می گیرد. تمایل به استفاده از غذاهای چرب، شور و شیرین در کودکی و مصرف بیش از حد این نوع غذاها، در بزرگسالی مشکلات زیادی به دنبال خواهد داشت. یک ضرب المثل هندی می گوید: تو همانی هستی که می خوری. عادات غذایی غلط در سنین کودکی باعث بروز مشکلات و بیماری های جدی در بزرگسالی می شود. بنابراین مصرف روغن های سالم تر به تنهایی نمی تواند عاملی برای سلامت فرد و یا جلوگیری از بروز بیماری های مختلف باشد. نکته مهم این است که روغن هایی که چربی های اشباع کمتری دارند در کل سالم تراند و استفاده از آنها در رژیم غذایی بهتر است. اما توجه به میزان استفاده از هر شکل از روغن بسیار مهم و ضروری است. مصرف بیش از اندازه روغن جامد یا مایع باعث بروز چاقی و بیماری های حاصل از چاقی می شود.
روغن های خوب
روغن خوب همان روغنی است که پیشینیان ما استفاده می کردند و با آن عمر طولانی داشتند. در واقع روغن خوب شامل تمامی روغن های طبیعی از جمله دنبه و سایر روغن های حیوانی می شود که گرچه هزینه بالاتری دارند اما با پیشگیری از بیماری های ناشی از روغن های گیاهی، نظیر کبد چرب، سبب عمر طولانی تر و سلامت پایدار می شوند.
روغنی که طبیعت آن سرد است برای مصارف صنعتی مفید است، نه مصرف انسان.روغن های صنعتی که به عنوان روغن خوراکی مصرف می شوند در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد در کبد منجمد می شوند.هنگام سرخ کردن و… مقداری روغن به دیواره کنار گاز برخورد می کند که روغن خوب بعد از چند ماه به راحتی با یک دستمال پاک می شود در صورتی که روغن های سرد را باید با سیم ظرفشویی برطرف کرد.اگر میخی را که قابلیت زنگ زدن داشته باشد، در روغن صنعتی (نباتی) بیندازید، بعد از چند ماه زنگ می زند، بر خلاف روغن های خوب.اگر روغن خوب باشد، نباید موقع سرخ کردن داخل مواد غذایی نفوذ کند. مثلاً برای سرخ کردن یک کیلو بادمجان با روغن خوب، مصرف روغن حتی تا یک هشتم روغن صنعتی کاهش می یابد.
نقش نوشیدن آب گوجه فرنگی در سلامتی بدن
