ترشی گردو؛ یکی از متفاوت ترین و خوشمزه ترین ترشی هایی است که پیشنهاد می شود در منزل تهیه و مصرف کنید. شاید برای خیلی ها غیر قابل تصور باشد که بتوان از گردو، ترشی تهیه کرد. ولی با آشنایی از طرز تهیه ترشی گردو متوجه شوید که این خوراکی تا چه حد طعم بی نظیری دارد. ترشی گردو یکی از ترشی های مجلسی با طعم مطبوع برای سفره های ایرانی است. بهترین فصل برای تهیه ترشی گردو، اواسط فصل بهار است. در این فصل گردوها حالت کال دارند و توخالی نیستند. گوشت داخل گردوها نیز برای تهیه ترشی مناسب است. ابتدا باید در مورد مواد لازم در تهیه این ترشی توضیحاتی داده و سپس در مورد اینکه چگونه و با رعایت چه نکاتی می توان به طعم دلخواه رسید، مطالبی را بیان می کنیم.
مواد لازم برای تهیه ترشی گردو
اندازه و میزان موادی که برای تهیه ترشی و یا انواع دسرها استفاده می شود، تاثیر بسیار زیادی در طعم ، مزه و بوی آن دارد. در مورد طرز تهیه ترشی گردو نیز رعایت این موارد بسیار مهم و مؤثر است. مواد لازم عبارتند از:
- گردوی تازه و کال به اندازه 50 عدد
- نمک به اندازه یک قاشق مرباخوری
- سرکه به اندازه دو لیتر
- فلفل سیاه به اندازه نصف قاشق مرباخوری
- شکر به اندازه نصف لیوان
- جوز هندی به اندازه یک قاشق مرباخوری
- تمبر هندی به اندازه یک و نیم بسته
- برگه خشک شده زردآلو به اندازه یک کیلو
مواد اصلی تهیه ترشی گردو شامل گردو، نمک، سرکه است و سایر مواد برای خوش طعم کردن و متفاوت بودن ترشی به آن اضافه می شود. اگر می خواهید ترشی تهیه شده حالت بهتر و مجلسی تری داشته باشد، بهتر است این مواد را نیز اضافه نمایید.
طرز تهیه ترشی گردو
حال که با مواد لازم برای تهیه این ترشی آشنا شدیم، می خواهیم طرز تهیه ترشی گردو را آموزش دهیم. برای این کار باید مراحلی که گفته می شود را به ترتیب رعایت نمایید:
برگه های زردآلو و نیز تمبر هندی طعم بسیار خوبی به ترشی خواهد داد. زیرا گردو اصولا طعم غالبی ندارد و برای اینکه بتوان از فواید این آجیل مغذی بیشتر استفاده شود و در عین حال طعم بیشتری به آن داده شود، از این مواد در تهیه ترشی گردو، استفاده می شود. در مرحله اول برگه های زردآلو و تمبر هندی را به صورت مجزا را در سرکه به مدت یک روز بخوابانید تا کاملاً آب را به خودشان بکشند و آماده شوند. برای تهیه ترشی به عصاره این دو ماده نیاز داریم.
گرفتن تلخی گردوهای نارس و کال
گردوهای کال را که سبز هستند انتخاب نموده و در داخل آب جوش می ریزیم. گردوها نباید لک و یا خرابی داشته باشند. بهتر است از گردوهای سفت و محکم استفاده کنید تا در اثر جوشاندن دوام آورده و له نشوند. گردوهای کال و نارس طعم تلخی دارند و این جوشاندن برای گرفتن این طعم لازم است. این کار را دو بار تکرار نمایید. به این ترتیب که ابتدا جوش خورده، آب آن را عوض کنید و مجدداً بجوشانید. سپس گردوها را از آب جوش درآورده و در آب سرد به مدت سه الی چهار روز کامل قرار می دهیم.
این روش ها برای گرفتن تلخی گردو لازم است که نقش مهمی را در طعم و مزه این ترشی به عهده دارد. می توانید هر روز کمی از آب گردو را بچشید، در صورتی که تلخی آن گرفته شده بود، قابل مصرف است. بعد از این مرحله کمی هم در زیر آفتاب قرار دهید تا آب اضافی آن خشک شود. می توانید گردوها را با چنگال سوراخ کنید تا مواد سریع تر به خورد آن برود. در نتیجه زمان کمتری برای رسیدن این ترشی نیاز است.
ترکیب مواد با هم و ترشی انداختن
در نهایت تمامی مواد باقیمانده را به مخلوط برگه زردآلو و تمبر هندی اضافه می کنیم. در نهایت گردوها را داخل شیشه ریخته و موادی که با هم مخلوط کرده ایم را روی گردوها می ریزیم. طوری که همه قسمت ها را پوشش دهد. ترشی را می توانید در یخچال نگهداری کنید. در این صورت بعد از دو تا سه هفته کاملاً رسیده می شوند. نگهداری از ترشی نیز امر بسیار مهمی است. با وجود این همه زحمتی که برای تهیه ترشی گردو می شود، لازم است نکاتی نیز برای نگهداری در طولانی مدت از آن رعایت شود.
چه موادی برای نگهداری و جلوگیری از تغییر مزه گردو باید استفاده شود:
در مواد لازم برای تهیه ترشی گردو عنوان شد که نمک و سرکه باید به میزان لازم در این مخلوط استفاده شود. علت استفاده از سرکه، از بین بردن میکروب ها و باکتری های موجود به واسطه خاصیت اسیدی بودن سرکه می باشد. در مورد نمک نیز باید گفت که باعث رشد باکتری های مفید در ترشی گردو شده و فرایند تخمیر را سرعت می بخشد. در عین حال با این دو ماده، ماندگاری این ماده غذایی خوشمزه حفظ خواهد شد. در کنار این دو ماده از ادویه ها نیز برای طعم دادن و بهتر کردن مزه ترشی ها استفاده می شود. نکته ای که باید توجه کنید این است که ادویه های هر ترشی با هم متفاوت است. میزان و نوع استفاده از ادویه های مجاز در ترشی گردو نیز به دلخواه و ذائقه فرد بستگی دارد. البته این ادویه ها در کنار خاصیت طعم دهندگی، خاصیت درمانی و دارویی نیز دارند که در بیشتر مواقع برای تعدیل مزاج هر خوراکی مورد استفاده قرار می گیرند.
مواد لازم برای ترشی گردو روش دوم
- گردو تازه مغز نگرفته :1 کیلو
- نمک :1 قاشق سوپ خوری پر
- سرکه :به میزان لازم
- سیر: چند حبه
- نعنا و ترخان :مقدار کمی
طرز تهیه ترشی گردو روش دوم
در تهیه این ترشی باید از گردوهای سبز و کال استفاده شود. ابتدا گردوها را دو بار و هر بار 5 دقیقه در آب زیاد بجوشانید . طوری که زیاد سفت و یا له نشود و هر بار آب آن را عوض کنید .بعد از در آوردن گردوها از آب جوش آن را در آب سرد به مدت یک شبانه روز قرار دهید و طی این مدت چند بار آب آن را عوض کنید تا تلخی آن کاملا گرفته شود.بعد از اطمینان از گرفتن تلخی گردوها ، آنها را در مقداری سرکه و نمک طوری که گردوها در آن غوطه ور شوند بجوشانید .بعد از چند جوش و سرد شدن گردوها ، آنها را داخل شیشه های تمیز و خشک بریزید و داخل شیشه ها چند پر ترخان و نعنا و سیر بریزید تا عطر و بوی خوبی بگیرد.ترشی گردو باید 2 یا 3 هفته در خارج از یخچال بماند تا جا بیفتد و قابل استفاده شود.
یک چاشنی برای ترشی گردو
همانطور که گفتیم روش های مختلفی برای طرز تهیه ترشی گردو؛ ذکر شده اند. افزودن چاشنی به ترشی ها کاملا سلیقه ای است. یک چاشنی معروف که معمولا به ترشی گردو افزوده می شود چاشنی تمر هندی و برگه زردآلو است. جهت تهیه این چاشنی حدود یک کیلوگرم برگه زردآلوی خشک و یک بسته تمر هندی تهیه کنید. برگه های زرآلو را درون سرکه بریزید و یک شبانه روز صبر کنید. تمر هندی را نیز درون سرکه بریزید و باز هم بیست و چهار ساعتی صبر کنید. پس از گذشت این مدت، ترکیب به دست آمده را از آبکش عبور دهید.ماده غلیظ و صافی به دست خواهید آورد که غلظتی مانند غلظت رب دارد. حال با توجه به ذائقه خود می توانید مقداری شکر، جوز هندی، فلفل سیاه و ادویه ترشی نیز به آن اضافه کنید. چاشنی را درون شیشه ترشی ریخته و سپس آن را با سرکه کاملا پر کنید.
روش تهیه ترشی مشهدی
