خورش ماست از معروف ترین خوراکی های اصفهانی است که به عنوان پیش غذا، دسر و کنار غذا نوش جان می شود و رنگ طلایی زعفرانی و درخشش زرشک و خلال پسته روی آن هر کسی را به اشتها می آورد.
خورش ماست از خوراکی های بسیار لذیذ و خوشمزه اصفهانی به شمار می رود که خیلی از مردم به خاطر اسم خورش که روی آن قرار دارد، تصور می کنند که مشابه سایر خورش ها باید با برنج میل شود؛ اما خورش ماست در کنار غذای اصلی و در بشقاب هایی جداگانه، پای ثابت مهمانی های مجلل و بزرگ همچون جشن عروسی است. با این وجود، طعم لذیذ و متفاوت آن باعث شده است که راه خود را به هر سفره ای باز کند. این خورش خوش طعم که حاوی گوشت گردن گوسفند، ماست چکیده، زعفران و شکر است و معمولا با خلال پسته و زعفران تزئین می شود، به عنوان پیش غذا، دسر یا کنار غذا به صورت سرد سرو می شود و از این نظر هیچ شباهتی به خورش های ایرانی ندارد.
یکی از ویژگی های اصلی این خوراکی محلی، طعم شیرین آن است و از همین رو بیشتر برای دسر مصرف می شود. علاوه بر این، لذت صرف یک کاسه خورش ماست به سرد بودن آن برمی گردد که بخشی از آن به وجود ماست چکیده در این پیش غذا مربوط می شود؛ اما این همه ماجرا نیست، شما با خورشی کشدار درست مثل حلیم بادمجان مواجه خواهید شد که لذت خوردن آن را دوچندان می کند. غذاخوری های حاشیه زنده رود، خیابان های اطراف میدان نقش جهان، هتل های اصفهان و غیره از گزینه های پیش روی شما برای چشیدن بهترین خورش ماست عمرتان هستند که نباید از آن غافل شوید. خورش ماست از آن امضاهای اصیل اصفهانی است که خود به تنهایی دلیل خوبی برای سفر به خطه از کشورمان محسوب می شود. برای آشنایی با این پیش غذا یا دسر لذیذ با ما همراه شوید.
مواد لازم خورش ماست
- پیاز متوسط ۱ عدد
- شکر نصف پیمانه متوسط
- گلاب ۱ قاشق سوپخوری
- مغز گردو ۱ قاشق غذاخوری
- خلال بادام ۱ قاشق غذاخوری
- خلال پسته و زرشک برای تزیین
- ماست پر چرب ۳ پیمانه متوسط
- گوشت گردن گوسفند ۲۵۰ گرم
- زعفران دم کرده ۱ قاشق سوپخوری
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه خورش ماست
برای تهیه خورش ماست اصفهانی ابتدا یک قابلمه مناسب را پر از آب کنید و روی حرارت قرار دهید سپس پیاز را پس از گرفتن پوست از وسط نصف کنید و به قابلمه اضافه کنید. در ادامه گوشت گردن را به همراه کمی زردچوبه اضافه کنید و با حرارت زیاد اجازه دهید گوشت گردن مغز پخت شود.
پس از اینکه گوشت گردن به خوبی پخت ، قابلمه را از روی حرارت بردارید و گوشت را از قابلمه خارج کنید. استخوان های موجود در گوشت را با دقت خارج کنید ، سپس گوشت را داخل یک ظرف مناسب بریزید ( ترجیحا ظرف مسی ).
این مرحله مهم ترین مرحله پخت خورش ماست است و باید به خوبی آنرا انجام دهید. در این مرحله باید آنقدر گوشت را بکوبید تا رنگش مایل به سفید و کش دار شود. اگر این کار را به خوبی انجام دهید خورش ماست شما کشدار و منسجم می شود.در مرحله بعدی یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و ماست پر چرب را به همراه شکر داخل قابلمه بریزید. در ادامه مواد را به خوبی مخلوط کنید سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مداوم هم بزنید تا ماست حباب بزند و نزدیک به جوشیدن باشد.پس از اینکه ماست به جوش آمد گوشت کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا مواد یکدست شوند. پس از اینکه گوشت با دیگر مواد به خوبی مخلوط شد ، مغز گردو را به همراه خلال بادام ، زعفران دم کرده ، گلاب و مقداری نمک اضافه کنید.
طرز تهیه ی خورش کاری ویندالو
چند دقیقه دیگر مواد را هم بزنید تا یکدست شوند سپس از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظرتان بکشید. خورش ماست را با خلال پسته و زرشک تزیین کنید و به مدت حداقل ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید سپس سرو کنید.
یکی دیگر از نکات جالب در مورد خورش ماست این است که این خورش بر خلاف دیگر خورش های معروف ایرانی به صورت سرد سرو می شود. در صورت تمایل می توانید از زرده تخم مرغ و خامه هم برای خوشمزه تر شدن خورش ماست استفاده کنید.
نکات مهم طرز تهیه انواع خورش ماست مجلسی رستورانی شمالی، اصفهانی، همدانی و هندی
یک روش دیگر برای درست کردن خورش ماست استفاده از گوشت مرغ به جای گوشت گردن گوسفند است. در این صورت برای این مقدار از ۵۰۰ گرم گوشت سینه مرغ به جای گوشت گردن گوسفند استفاده کنید و بعد از پختن آن را با دقت ریش ریش کنید.
برای کشدار شدن و درست کردن بهترین خورش ماست باید گوشت گردن گوسفند را آنقدر بکوبید که رنگ آن از قهوه ای تبدیل به کرم شود. به این ترتیب یک خورش ماست کشدار و غلیظ با یک بافت ایده آل خواهید داشت.
حتما برای تهیه خورشت ماست اصفهانی از ماست چکیده استفاده کنید.می توانید از یک قاشق غذاخوری خامه صبحانه هم برای لذیذتر شدن خورش ماست هم استفاده کنید.خورش ماست را با گوشت بوقلمون را هم می توانید استفاده کنید.طرز تهیه خورش ماست شمالی با خورش ماست اصفهانی متفاوت است. خورش ماست شمالی «بَزِه خورش» نام دارد و با ماست گوسفندی، سبزیجاتی مثل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، شوید، اسفناج و نعنا و البته چند حبه سیر به همراه گوشت، ماست، تخم مرغ و چند قاشق آرد درست می شود.
