نان چاودار دانمارکی یک نان بسیار مغذی است که به راحتی درست می شود و مزه ای شگفت انگیز دارد. ضمن اینکه بخاطر ظاهر تیره واقعا به شما این حس را می دهد که از یک غله کامل استفاده کرده اید.نان چاودار نانی تهیه شده با درصد های مختلفی از آرد بدست آمده از غله چاودار است. این نان می تواند روشن یا تیره باشد که این بستگی به نوع آرد استفاده شده، درصد آرد چاودار در مقابل آرد گندم و افزودن مواد رنگی به آن است. این نان متراکم تر از نان گندم است و از لحاظ فیبر غنی تر از نان سفید گندم است و رنگ و طعم آن نیز قوی تر است. نان چاودار سیاه به عنوان یک نان قرون وسطایی شناخته می شود. این نان در کشور های غرب اروپا و اسکاندیناوی مشهورتر است به طوری که نان چاودار یکی از معرفه های کشور آلمان است.
تفاوت گندم و چاودار چیست؟
چاودار و گندم از لحاظ ژنتیکی تا حد زیادی شبیه به هم هستند، اما از لحاظ بیوشیمیایی آنقدر متفاوت هستند که روند تهیه نان از آن ها را متفاوت کرده است. مساله اصلی، تفاوت آنزیم های آمیلاز است. آنزیم آمیلاز نشاسته را به قند تجزیه می کند. در گندم آمیلاز نسبت به حرارت مقاوم نیست بنابراین بر گلوتن گندم که باعث تشکیل ساختار نان می شود، اثر چندانی ندارد در حالیکه آمیلاز چاودار در دما های بالاتر هم فعال می ماند. از آنجایی که گلوتن چاودار چندان قوی نیست، ساختار خمیر بر پایه پلی ساکارید هایی همچون نشاسته و پنتوزان های چاودار بنا شده است. در نتیجه آمیلاز ها در آرد چاودار می توانند خمیر را تجزیه کنند که مانع از ور آمدن آن می شود. به همین دلیل در نان چاودار از مقداری آرد گندم استفاده می شود تا فرایند ور آمدن را بهبود دهند. البته در صنعت از موادی مثل افزودن انواع مواد مثل خمیر ترش، مخمر مخصوص چاودار، آنزیم ها و مواد تغییر دهنده pH است.
مواد لازم برای نان روگن
- آرد سفید نان فانتزی ۱/۲ پیمانه
- آرد چاودار ۱ پیمانه
- سبوس گندم ۲ قاشق غذا خوری
- خمیر مایه ۱/۲ قاشق غذا خوری
- پودر روگن ۱ قاشق غذا خوری
- کره آب شده ۳۰ گرم
- شیر ۱/۲ پیمانه
- شکر ۱ قاشق چای خوری
- نمک ۱ پنس
- تخم مرغ ۱ عدد
طرز تهیه نان روگن
شکر را داخل شیر ولرم (شیری که گرم باشد ولی انگشت را نسوزاند ) بریزید و هم بزنید.خمیر مایه را روی شیر بریزید مخلوط کنید تا تمام پودر به شیر آغشته شود صبر کنید تا خمیر مایه عمل بیاید. حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه زمان لازم است تا خمیرمایه عمل بیاید.مواد خشک را با هم مخلوط و الک کنید .تخم مرغ و کره را با هم مخلوط کنید.
خمیر مایه را به مخلوط تخم مرغ و کره اضافه کنید.مواد خشک را کم کم اضافه کنید تا خمیر جمع شود ( میزان آرد ممکن از کمتر یا زیادتر باشد بستگی به آرد دارد )۱۰ دقیقه زمان لازم است تا خمیر را ورز دهید.خمیر را داخل ظرف تمیزی قرار دهید روی آن را با پارچه تمیز بپوشانید و جای گرمی بمدت ۱ ساعت قرار دهید تا خمیر ور بیاید.
بعد از ۱ ساعت و ور آمدن خمیر پف خمیر را بگیرید و خمیر را داخل قالبی که کاغذ روغنی انداخته اید قرار دهید .( میتوانید خمیر را به شکل و طرح دلخواه خود درآورید. )بعد از قالب گیری مجددا روی قالب را با پارچه تمیز بپوشانید و ۴۰ دقیقه دیگر زمان دهید تا خمیر مجددا پف کند .قالب را داخل فر گرم شده با درجه حرارت ۱۸۰ بپزید .( دمای فرها متفاوت است پس زمان پخت با توجه به کارکرد فرتان ممکن است متغیر باشد )
مواد لازم برای تهیه نان چاودار روش دوم
- آرد چاودار – 450 گرم
- نمک – 1 قاشق چای خور
- مخمر – 7 گرم
- زیره – 1 قاشق غذا خوری
- آب گرم – 450 گرم
طرز تهیه نان چاودار روش دوم
در یک کاسه بزرگ آرد چاودار را با نمک، مخمر و زیره ترکیب کنید. حالا آب گرم را به آرامی به ظرف اضافه کنید و خوب هم بزنید تا خمیری یک دست حاصل شود.بر روی خمیر را با یک پارچه ی نخی بپوشانید و بگذارید 45 تا 60 دقیقه بماند تا ور بیاید.فر را بر روی دمای 200 درجه سانتیگراد یا 400 درجه فارنهایت تنظیم کنید و یک سینی پیتزا پزی را در آن بگذارید تا داغ شود.خمیر ور آمده را بر روی یک ورق کاغذی نچسب درون ظرف پیتزا پزی بگذارید و پهن کنید و در فر قرار دهید تا به مدت 45 تا 60 دقیقه بپزد.نان چاودار آماده است، آن را تکه تکه ببرید و برای انواع غذا استفاده کنید.
روش تهیه نان آچما ارده خوشمزه
