عصاره ی گوشت ماده ای است که اکثر آشپزها برای خوش طعم شدن غذا از آن استفاده می کنند و سرشار از مواد مغذی است که برای تقویت سیستم ایمنی بدن مفید است. معمولاً عصاره انواع مختلفی دارد، بطور مثال عصاره مرغ، ماهیچه و گوشت گوسفندی که برای تهیه انواع سس و انواع سوپ و حتی خورشت از آن استفاده میشود. امروزه عصاره گوشت متنوعی در بازار وجود دارد ولی باید گفت که فواید عصاره های خانگی بسیار بالاتر از انواع صنعتی بوده و بهتر است بصورت خانگی تهیه گردد.
تهیه عصاره گوشت قرمز داخل شیشه
در کل پیشنهاد می کنیم که از انجام این روش صرف نظر کنید چرا که فشار داخل دیگ زودپز بسیار بالاست و ممکن است باعث ایجاد آسیب گردد. اما به صورت کلی جهت تهیه عصاره گوشت در شیشه معمولاً از قابلمه استفاده میشود به این صورت که:گوشت ها را قطعات خیلی ریز خرد کرده و یک عدد پیاز خرد شده را به همراه نمک به گوشت اضافه می کنیم و مخلوط را داخل شیشه درب فلزی قرار می دهیم.
درب شیشه را محکم بسته و درون قابلمه ای قرار می دهیم.شیشه مورد استفاده شده باید دارای مقاومت و جنس خوبی باشد.میزان آب مصرفی باید تا زیر درب شیشه باشد و در صورتی که وزن شیشه بصورتی باشد که در آب شناور است یک جسم سنگین در روی درب شیشه قرار می دهیم.در این مرحله حرارت را زیاد کرده تا آب به جوش بیاید، پس از به جوش آمدن حرارت را کم کرده بطوری که آب، جوش های ریز بزند.پس از ۲ الی ۳ ساعت که پخت گوشت به اتمام رسید و عصاره آن خارج گردید شیشه را از قابلمه خارج کرده و اجازه دهید تا سرد شود.در مرحله آخر درب شیشه را باز کرده و گوشت را از عصاره آن جدا می کنیم.
نکات تهیه عصاره گوشت قرمز داخل شیشه
- در حین پخت اگر میزان زیادی از آب تبخیر شد از آب داغ استفاده کنید. حتماً توجه کنید آب داغ باشد چرا که آب سرد باعث شکستگی شیشه خواهد شد.
- میزان حجم موادی که در شیشه استفاده می کنید ۲/۳ باشد تا بخشی از شیشه دارای فضای خالی جهت تجمع فشار و پخت مطلوب گوشت شود.
- برای خوشمزه تر شدن عصاره می توانید مقداری هویج و جعفری نیز استفاده کنید.
- برای تهیه عصاره گوشت مرغوب باید به نوع گوشت دقت کنید چرا که هرچه گوشت با کیفیت تر باشد در کیفیت عصاره تاثیر گذار خواهد بود.
مواد لازم برای عصاره گوشت گاو
- گوشت گاو 3کیلو
- هویج 2عدد
- پیاز 2عدد
- ساقه کرفس 2عدد
- جعفری 2ساقه
- برگ بو یک عدد
طرز تهیه و دستور پخت عصاره گوشت گاو
همیشه سعی کنید از سبزیجات و گوشت های تازه و سالم استفاده کنید. برای تهیه عصاره گوشت گاو به شما پیشنهاد می کنم که از گوشتی استفاده کنید که دارای استخوان باشد. زیرا هنگام جووشیدن طولانی مدت مغز استخوان گوشت بیرون می اید و موجب خوشمزه تر شدن عصاره می شود.حالا گوشت گاو را تمیز بشویید و اشغال هایش را جدا کنید.
حالا کرفس ها را بشویید و برگ ان را جدا کنید و دور بیندازید. ساقه های کرفس را به قطعات دو سانتی متری تقسیم می کنیم.هویج ها را کاملا تمیز بشویید تا گل های ان پاک شود. حالا هویج را به صورت حلقه ای برش می زنیم.پیاز را پوست کنید و بشویید و بعد به صورت خلالی برش بزنید.جعفری را تمیز کنید و بشویید و از وسط نصف کنیدش.
حالا گوشت ها و تمام سبزیجات مورد نظر را داخل قابلمه ای بریزید و روی اجاق گاز قرار دهید. مقداری اب به ان اضافه کنید.این نکته را دقت فرمایید که اب اضافه شده به قابلمه باید روی گوشت ها و سبزیجات را بگیرد.
حالا قابلمه را روی اجاق گاز قرار دهید و شعله زیرش را زیاد کنید تا اب داخل قابلمه زود به جوش بیاید.وقتی اب قابلمه جوش امد شعله زیر ان را متوسط رو به کم می کنیم و اجازه می دهیم تا ریز قل بخورد و بپزد.این ترکیبات هر چه بیشتر بپزند بهتر و غلیظ تر خواهند شد. اما به طور متوسط با دادن زمانی حدودی چهار الی پنج ساعت با حرارت بسیار کم و ملایم هم عصاره ای جا افتاده و غلیظ خواهید داشت.
در طول این مدت در قابلمه را بگذارید. هر چهل دقیقه یک بار به قابلمه سر بزنید و کف روی مایع را بردارید و دور بریزید.بعد از گذشت پنج ساعت زیر گاز را خاموش کنید و اجازه دهید عصاره کمی از حرارت بیوفتد و از داغی اش کاسته شود. اما خنک نشود تا لایه ای چربی روی ان ببندد.حالا گوشت ها را به کمک کفگیر شکاف دار از داخل قابلمه بردارید و کنار بگذارید.
الک و یا یک صافی بردارید و روی لگن و یا قابلمه ای قرار دهید. عصاره را روی الک بریزید تا مواد جامد و مایع ان جدا شود. سبزیجات له شده و چربی ها داخل صافی می مانند و عصاره داخل لگن ریخته می شود.مواد جامد را دور بریزید.
عصاره شما اماده است. ان را ابتدا در محیط اتاق و بعد در یخچال قرار داده تا خنک شود و بعد داخل شیشه بریزید و نگه داری کنید.برای این که عصاره گوشت شما طعم بهتری داشته باشد، باید خیلی غلیظ تر شود. وقتی ان را صاف کردید و خنک شد و چربی اش را گرفتید، دوباره ان را داخل قابلمه ای بریزید و گوشت ها را داخل عصاره قرار دهید. سپس قابلمه را روی گاز بگذارید تا حجمش کم شود. عصاره غلیظ و سفت شما اماده است.
نکات تکمیلی تهیه عصاره گوشت
- اگر در حین پخت آب قابلمه تبخیر شد، مقداری آب داغ به آن اضافه کنید و از ریختن آب سرد خودداری کنید؛ زیرا باعث شکستن شیشه خواهد شد.
- حجم مواد درون شیشه از 2/5 حجم کل شیشه بیشتر نشود تا گوشت به خوبی بپزد.
- در صورت تمایل می توانید کمی هویج و جعفری خرد شده به گوشت اضافه کنید تا عصاره گوشت خوشمزه تری داشته باشید.
- هر چه گوشت مورد استفاده، مرغوب تر و باکیفیت تر باشد عصاره گوشت بهتری خواهید داشت.
خواص عصاره گوشت
- پروتئین، کلسیم و ژلاتین موجود در عصاره گوشت برای استخوان و غضروف بسیار مفید بوده و باعث بهبود درد مفاصل و آرتروز می شود.
- پرولین و گلیسین موجود در عصاره گوشت برای بافت بدن بسیار مفید است.
- کلسیم و کلاژن موجود در عصاره گوشت نیز برای جوانسازی پوست بسیار مفید است.
- بعلت تاثیر عصاره در تقویت سیستم ایمنی بدن و سلامت دستگاه گوارش در زمان سرماخوردگی و آنفولانزا بسیار مفید است.
- مواد معدنی موجود در آن برای زنان باردار شیرده که به احتمال زیاد دچار کاهش مواد معدنی می شوند بسیار مفید خواهد بود.
- عصاره گوشت در عملکرد کلیه ها و غدد فوق کلیوی بسیار مفید است.
- ویتامین ها و مواد معدنی موجود در عصاره گوشت باعث بهبود جریان خون، گرفتگی قلب و رگ می شود و در نهایت باعث عملکرد بهتر مغز میشود.
- مصرف عصاره گوشت باعث جوانسازی و شادابی پوست و رفع چین و چروک ها می گردد.
- ویتامین ها و مواد معدنی موجود در این ماده غذایی به تولید خون، بهبود کیفیت و جریان خون کمک می کند.
- در صورتی که رژیم از نوع کم کالری هستید استفاده از این عصاره ها بسیار مفید خواهد بود.
نحوه پخت گوشت قرمز با روش های مختلف
