به گزارش سرویس آشپزی ساعد نیوز، آشها از سنتیترین غذاهای ایرانی هستند که برخی از آنها مختص به یک منطقه و با مواد اولویه متفاوت و بومی پخت میشود، اما آنچه در تهیه همه آشها مشترک است استفاده متناسب از تمام گروههای اصلی غذایی در طبخ آنها است. در گذشته مصرف آش بیشتر در الگوی غذایی و سفره ایرانیها جای داشت. شاید برای همین است که در ادبیات فارسی به محل پخت تمام غذاها آشپزخانه گفته میشد. آش عباسعلی، آش سورانه، شلمین، آش ترخینه، آش کشک و بادمجان، آش بلغور و آش دوغ کرمانشاهی از آشهای معروف استان کرمانشاه هستند.
شلم همانند ترخینه به صورت تکههای خشک شده و معمولا توسط افراد قدیمی تهیه میشود، اما با ترخینه متفاوت است. گندم آسیاب شده باید پخته شود، سپس شلغم و برگش را خرد میکنند و در ظرفهای بزرگ قرار میدهند، سپس یک لایه گندم پخته شده و یک لایه شلغم و برگ خرد شده آن را میریزند. این کار را تا پر شدن ظرف ادامه میدهند. در ظرف را میبندند و هر چند روز یک بار آن را بهم میزنند تا جا افتاده و ترش مزه شود. بعد از اینکه مواد آماده شد، به اندازه کف دست از آن برداشته و روی پارچه یا سبد پهن میکنند تا خشک شود.
به منظور اینکه شاید علاقهمند شدید و این غذا را در زمستان امسال برای خانواده خود درست کنید، دستور و نحوه تهیه این آش را باهم مرور میکنیم:
شلم آماده خشک: 4 تکه بزرگ (400 گرم)
نخود: 1 پیمانه
عدس: 1 پیمانه
مغز گردو: نصف پیمانه
گوشت گوسفندی با استخوان (سردست): 500 گرم
پیاز متوسط: 1 عدد
برگه زردآلو: 250 گرم ر
وغن: به مقدار لازم
نمک: به مقدار لازم
کشمش:به مقدار لازم
در ابتدا شلم خشک شده را در آب خیس میکنیم. پس از خیس خوردن داخل قابلمه و روی گاز میگذاریم. نخود و عدس را پس از پخت جداگانه، به قابلمه اصلی اضافه میکنیم. در ادامه گوشت گوسفندی را با پیاز تفت داده و به مواد قبلی اضافه میکنیم. زمانی که مقداری از غذا پخته شد، گردو، کشمش و برگه قیسی را به آن اضافه میکنیم. همه محتویات قابلمه را با هم مخلوط کرده و اجازه میدهیم آش جا بیفتد، در پایان هم میتوانید با پیاز داغ، نعناع داغ و گردو آن را تزئین کنید.
نخود نصف پیمانه
لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و لوبیا سفید از هر کدوم نصف پیمانه
عدس سه چهارم پیمانه
بلغور گندم 2 پیمانه
بادمجون متوسط 10 عدد
پیاز متوسط 4 عدد
سیر 4 حبه
نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه به میزان لازم
کشک به میزان لازم
نعنا داغ و سیر داغ به میزان لازم
*این میزان مواد اولیه برای 10 نفر کافیه. در بعضی شهرها در تهیه این آش از گوشت قرمز ریش ریش شده هم استفاده میشه.
مرحله اول: برای درست کردن آش بادمجون خوشمزه، ابتدا از شب قبل حبوبات رو بشویید و با مقداری آب ولرم خیس کنید و در این مدت 2 تا 3 بار آبشون رو عوض کنید تا نفخشون گرفته بشه و سریع تر بپزن.
مرحله دوم: پیازها رو به صورت خلالی خرد کنید و داخل قابلمه با مقدار روغن سرخ کنید. وقتی که پیازها طلایی شدن مقداری زردچوبه اضافه کنید و کمی دیگه تفت بدید. مقداری از پیاز داغ رو برای تزیین روی آش خارج کنید.
مرحله سوم: حالا سیر رنده شده رو به قابلمه اضافه کرده و کمی تفت بدید. بعد بلغور گندم از قبل خیس خورده رو آبکش کرده و اضافه کنید. سپس آب جوش اضافه کنید و اجازه بدید با حرارت ملایم کاملاً بپزه
مرحله چهارم: حبوبات رو هم جدا گانه بپزید و حدود یک ساعت و نیم بعد که بلغور کاملا شفته شد به قابلمه آش اضافه کنید.
مرحله پنجم: بادمجون ها رو پوست بگیرید و در اندازه های کوچیک خرد کنید. مقداری نمک روی اون ها بپاشید. بعد از نیم ساعت که تلخیشون گرفته شد بشویید و با دست فشار بدید تا آبشون کشیده بشه و بعد در مقداری روغن تفت بدید.
مرحله ششم: بادمجان های تفت داده شده رو به آش اضافه کنید. نمک، فلفل سیاه و قرمز بریزید و اجازه بدید آش بادمجون جا بیفته. بعد از اینکه آش جا افتاد، 2 قاشق غذاخوری کشک اضافه کرده و هم بزنید. 15 دقیقه دیگه زمان بدید تا آش بجوشه و بعد از روی حرارت بردارید.
مرحله هفتم: آش بادمجون رو داخل ظرف مناسب بریزید و با پیاز داغ، نعناع داغ، سیر داغ و کشک تزیین و سرو کنید. نوش جان.
برای مشاهده آموزش های بیشتر با گروه آشپزی ساعد نیوز همراه باشید.
