پالم چیست؟
گیاه پالم يا نخل روغني از گیاهان بومی آفریقا است. این گیاه اولین بار در کشورهایی مثل انگولا و توگو به عمل آمد. تکثیر و داشت آن در کشورهایی مانند مالزی و اندونزی و فیلیپین از سال ۱۸۴۸ میلادی شروع شد.امروزه روغن پالم دومین روغن نباتی جهان از نظر تولید به شمار می آید ضمن آنکه بالاترین میزان صادرات را در میان روغن های نباتی به خود اختصاص داده است. میوه پالم به علت خواص فیزیکی و شیمیایی اش در مدت کوتاه قابل نگهداری است، به همین دلیل باید آنرا در کارخانه های روغن کشی کوچک که در محل برداشت محصول احداث شده ، فرایند نمود. اما هسته میوه پالم را می توان به نقاط دوردست جهت روغن کشی ارسال نمود.
ارزش غذایی پالم
- انواع ویتامین ها به ویژه ویتامین های D، A. و E. به میزان قابل توجهی در روغن پالم وجود دارند. این ویتامین ها به طور طبیعی در بدن ساخته نمی شوند و بنابراین دریافت آن ها از طریق مواد غذایی، نیاز بدن را به این مواد برطرف خواهد کرد.
- روغن پالم سرشار از کاروتنوئید ها و ترکیبات فنلی است که دارای خواص آنتی اکسیدانی است.
- این روغن حاوی برخی انواع ویتامین ای «توکوترینول» است که نتایج تحقیقات نشان داده، تاثیر مثبتی بر جلوگیری از لختگی خون، انسداد عروق و در نتیجه کاهش آسیب مغزی پس از سکته دارد.
- توکوفرول ها که از دیگر اقسام ویتامین ای هستند و جزو آنتی اکسیدان های طبیعی محسوب می شوند، در روغن پالم به مقدار زیاد وجود دارد. این ماده به واسطه خنثی کردن رادیکال های آزاد به پیشگیری از سرطان و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می کند.
- روغن پالم دارای مقدار زیادی کلسترول HDL و LDL است و می تواند تعادل این دو کلسترول را در بدن به طور مناسبی حفظ کند. از این رو مصرف صحیح این روغن، به پیشگیری و کاهش بیماری های قلبی عروقی کمک شایانی خواهد کرد.
- مصرف روغن پالم می تواند به پیشگیری از بیماری تباهی لکه زرد یا دژنراسیون ماکولا و آب مروارید کمک کند و برای تقویت بینایی مفید است.
روش تولید روغن پالم
در حدود اوايل قرن نوزدهم بود كه روغن پالم وارد دنياي تجارت شد و قبل از مالزي كشورهاي ديگر در اين زمينه پيش قدم بودند. درخت پالم بومي مناطق گرمسيري است و در آب و هواي گرم و مرطوب، جایی كه باران در حد كافي بوده و درجه حرارت در غالب ايام بالا باشد ميرويد. رنگ آن نارنجي يا متمايل به قهوهاي است كه از اين دانه ها روغن استخراج ميشود.
به طور كلي دو نوع روغن از ميوه پالم استحصال مي شود كه شامل روغن هاي پالم و پالم كرنل مي باشد. اين دو نوع روغن از تركيب بسيار متفاوت برخوردارند. روغن پالم عمدتا از اسيدهاي پالمتيك (0:C16 ) و اولئيك ( 1:C18 ) كه از فراوانترين اسيدهاي چرب موجود در طبيعت به شمار مي روند، تشكيل شده و ميزان اشباع آن 50 درصد مي باشد. حال آنكه روغن پالم كرنل عمدتا از اسيد لوريك (0:C12) تشكيل شده و ميزان اشباع آن بيش از 80 درصد مي باشد. اين نكته از اهميت بسزايي برخوردار است زيرا متخصصان تغذيه اغلب اين دو نوع روغن را با يكديگر اشتباه مي گيرند.
کاربرد روغن پالم
- مصرف روغن پالم در صنایع صابون سازی و همچین استفاده مشتقات روغن پالم در صنایع مختلف آرایشی، بهداشتی و شیمیایی
- در مالزی و بعضی از کشورها از این روغن برای سرخ کردن مواد غذایی و تهيه شرینی جات استفاده می کنند. روغن پالم از مقاومت خوبی در مقابل عوامل اکساينده برخوردار است. به دلیل اینکه سرشار از اسیدهای چرب اشباع شده است یک روغن مطلوب برای سرخ کردن محسوب می شود.
خواص روغن پالم
- سطح انرژی را بهبود میبخشد.
- بهبود بینایی
- پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی
- کاهش ریسک ابتلا به سرطان
- کمک به داشتن بارداری سالم
- موجب افزایش ماندگاری محصولات می شود.
- ظاهر یا بوی مواد غذایی را تغییر نمی دهد.
- تاثیر در بهبود سلامت مغز
- تاثیر در بهبود وضعیت ویتامین A
مضرات روغن پالم
روغن پالم همچون انواع دیگر روغن مضراتی دارد، اما در مجموع مضرات آن در مقابل روغن هایی مثل ترانس کمتر است.
- روغن پالم موجود در شیر و لبنیات پرچرب به کبد آسیب می زند و در نهایت به نارسایی کبدی منجر می شود.
- با توجه به اینکه فرآیند تصفیه این روغن در دمای بالا انجام می شود، این درجه حرارت بالا موجب تشکیل آکریلامید می گردد که مولکولی سرطان زا است و باعث سمیت کلیوی و ناباروری در مردان می گردد.
- روغن پالم، به عنوان عامل اصلی نابودی برخی از متنوع ترین جنگل های بزرگ جهان، به شمار می رود. این جنگل ها، زیستگاه گونه های در حال انقراضی مانند اورانگوتان، فیل پیگمی و کرگدن سوماتران هستند. این از بین رفتن جنگل، همزمان با تولید انواع محصولات غنی از کربن، میلیون ها تن گازهای گلخانه ای را به جو تزریق می کند و موجب شدت یافتن تغییرات آب و هوایی می شود.
آیا روغن پالم مجاز است؟
مقدار کمی روغن پالم در فرآورده های لبنی پر چرب با مجوز سازمان غذا و دارو و پروانه سازمان ملی استاندارد ایران استفاده می شود که این میزان متناسب با استاندارد های جهانی است. کارخانجات لبنی برای تولید محصولات لبنی پرچرب برای مصرف کنندگانی که با مشکل کلسترول و گرفتگی عروق مواجه هستند، از روغن های گیاهی همچون روغن پالم استفاده می کنند. در راستای تولید محصولات لبنی کم چرب، انجمن صنایع لبنی ایران تقاضای تدوین استاندارد انواع روغن های گیاهی در صنعت لبنیات را پیشنهاد داد و هم اکنون این موضوع در حال تدوین است که امیدواریم به زودی در اختیار کارخانجات فرآوری محصولات لبنی قرار گیرد. براساس این استاندارد، صنایع می توانند از انواع روغن های گیاهی همچون زیتون، سویا، آفتابگردان و پالم در فرآوری محصولات لبنی براساس تقاضای مصرف کنندگان استفاده کنند.
چگونه روغن پالم را تشخیص دهیم؟
به منظور تشخیص میزان پالم در بعضی از روغن های خوراکی می توان کمی از آن روغن را به داخل یک لیوان شیشه ای می ریزیم و آن را به مدت چند ساعت داخل یخچال با دمای کمتر از ده درجه سانتی گراد می گذاریم بخش جامد ته نشین شده در کف بطری یا کدورت ایجاد شده در روغن می تواند بیانگر وجود روغن هیدروژنه یا روغن پالم در روغن سرخ کردنی باشد. بسیاری از کارخانجات روغن برای اینکه تشخیص روغن پالم برای خریدار مشخص نشود آن را داخل بطری های مات قرار می دهند تا پالم بودن روغن آن مشخص نشود در این موارد لازم است ظرف روغن را ابتدا به خوبی تکان دهید و سپس بخشی از محتویات آن به لیوان یا ظرف شیشه ای منتقل و در داخل یخچال قرار داده شود.
غذاهای مضر برای کبد چرب را بیشتر بشناسید
