شکرک زدن عسل که به آن رس کردن یا کریستالیزه شدن هم می گویند، به احتمال زیاد مهمترین موضوع مورد اختلاف بین فروشند ه های عسل و خریداران آن است.عسل فروش ها و کندوداران اعتقاد دارند که شکرک زدن عسل نشانه ی طبیعی بودن آن است در صورتی که خریداران نظری خلاف آن را دارند و اینگونه استدلال می کنند که اگر عسل، طبیعی باشد شکرک نمی زند.
علت های شکرک زدن عسل
زنبور زمان جمع آوری شهد گیاهان بزاق دهان خود و آنزیم هایی را به آن اضافه می کند که شهد را غلیظ می کند. این آنزیم ها باعث می شود که قند هایی مثل ساکارزبا انحلال پذیری کمی در آب به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شود.این کار سبب می شود که زنبور ها غذای کم حجم تر و مقوی تری داشته باشند و یک محلول بسیار اشباع از قند تهیه نمایند که به آن عسل می گویند.محلول های فوق اشباع ناپایدار هستند و اگر در شرایط مساعد قرار گیرند شکرک می زنند.شکرک زدن عسل به عوامل زیربستگی دارد.
دما
پایین بودن دما یکی از عوامل تسریع کننده ی شکرک زدن عسل است. در دماهای پایین تر از 14 درجه سانتی گراد، که چسبندگی عسل از بین می رود و مواد خارجی آن شروع به رسوب کردن می کند، عسل به تدریج شروع به شکرک زدن می کند.
آنزیم دیاستاز (آمیلاز)
آنزیم دیاستاز موجود در بزاق زنبور ها که در عسل ترشح می شود، ذرات موجود در عسل مانند گرده های گل و هر ناخالصی دیگری که در عسل را جذب و متبلور کرده و باعث رس کردن و کدر شدن عسل می شود.
رطوبت
گلوکز در عسل به صورت بلور در می آید و میزان آن رابطه مستقیمی با مقدار رطوبت و آب موجود در عسل دارد یعنی در صورتی میزان گلوکز بیشتر است که آب موجود در عسل زیاد باشد بنابراین احتمال شکرک زدن عسل نیز بیشتر خواهد بود و عسل های شمالی کشور ، زودتر شکرک می زنند.
اندازه های بلورهای شکل گرفته
اندازه های بلورهای شکل گرفته در عسل های مختلف با یکدیگر متفاوت است؛ برخی عسل ها به سرعت متبلور شده و بلورهای ریز تشکیل می دهند، اما برخی دیگر به کُندی متبلور شده و بلورهای درشت ایجاد می کنند. به همین دلیل برخی انواع عسل در زمان تبلور ساختار بلوری درشت و برخی دیگر غلظتی خامه مانند تشکیل می دهند.
نوع گیاه
در شکرک زدن عسل نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می کند نیز اثر دارد. گلوکز موجود در گیاهان مختلف متفاوت است. اگر زنبور از گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه و کلزا گلوکز زیادی دارند، استفاده نماید، عسل تهیه شده شکرک می زند. اگر زنبور از گیاهانی مانند اقاقیا که گلوکز پایینی دارند، استفاده نماید عسل تهیه شده شکرک نمی زند.
تبلور
در حین تبلور، قند گلوکز از آب جدا شده و متبلور می شود و فروکتوز مایع باقی می ماند. به همین دلیل این عسل غلیظ تر و چسبناک تر و رنگ روشن تری نسبت به زمان مایع بودن دارد . برخی عسل ها یکنواخت متبلور می شوند، اما عسل های دیگر لایه ای از مایع را در بالای خود بوجود می آورند.
اجسام و مواد خارجی
در عسل هایی که حرارت ندیده اند و فیلتر نشده اند و خام هستند ، ذرات معلقی از موم، گرده گل و ممکن است بدن زنبو روجود داشته باشد که مانند هسته ی تبلور عمل کرده و سریع تر شکرک می زند.
آیا عسل طبیعی شکرک می زند؟
بله، عسل طبیعی در خارج از کندو یک محلول فوق اشباع است که بسیار هم ناپایدار است و اگر شرایط مساعدی برای آن ایجاد شود قطعا شکرک می زند. اگر چه بسته به منبع گیاهی آن ممکن است از چند روز تا چند سال بعد از برداشت به تاخیر بیفتد.
آیا هر عسلی که شکرک می زند طبیعی و خالص است؟
خیر، اگر چه عسل طبیعی شکرک می زند اما عکس آن صادق نیست و نمی توان گفت که هر عسلی که شکرک می زند قطعا طبیعی است. حتی اگر زنبور به صورت مصنوعی با شکر و یا گلوکز تغذیه شود، باز هم احتمال اینکه عسل شکرک بزند وجود دارد.
آیا شکل شکرک عسل می تواند نشانه طبیعی یا تغذیه ای بودن آن عسل باشد؟
با توجه به تحقیقات صورت گرفته شکل شکرک یا کریستال های عسل ارتباطی با طبیعی و تغذیه ای بودن عسل ندارد و به عوامل دیگری مثل گلی که زنبور برای درست کردن عسل از آن تغذیه کرده و همچنین دمایی که عسل در آن شکرک زده و عوامل محیطی دیگری ارتباط دارد و از روی ظاهر کریستال های عسل شکرک زده نمی توان گفت که عسل تغذیه شده است یا خیر و این حرف که شکرک عسل طبیعی نرم و شکرک عسل تغذیه ای زبر است درست نیست.
در نهایت باید بدانید که شکرک عسل نمی تواند معرف خوب و یا بد بودن عسل باشد. فقط اگر عسلی تقلبی نباشد و شکرک بزند شکرک زدن نشان دهنده این است که آن عسل خام است و حرارت ندیده است.
برای اینکه بدانیم یک عسل طبیعی و خوب است هیچ راهی جز آزمایشگاه و یا خرید از زنبوردار و یا فروشگاه معتبر و مطمئن وجود ندارد.
بهترین ظرف نگهداری برنج چگونه باید باشد؟
3 سال پیش