سس سویا چاشنی طعم دهنده ای است که در انواع زیادی از غذاها به کار گرفته می شود. خوردن سویا سس ممکن است خطراتی برای سلامتی داشته باشد، اما بیشتر این خطرات متوجه سویا سس هایی هستند که از طریق روش های شیمیایی تولید شده اند و استفاده از سویا سس های طبیعی چنین خطراتی ندارد.سویا سس فایده هایی هم برای سلامتی دارد، اما تأثیر سویا سس و فوایدش برای انسان، در بیشتر تحقیقاتی که در این زمینه انجام شده است، نیاز به تأیید و بررسی بیشتر دارد. مصرف سویا سس هم مانند بیشتر غذاها به مقدار مناسب می تواند بخشی از رژیم غذایی سالم انسان باشد.چهار ماده اصلی سویا سس عبارت اند از :
- سویا
- گندم
- نمک
- عوامل تخمیر همچون کپک یا مخمر
انواع سویا سس مقادیر مختلفی از این مواد اولیه را دارند که باعث می شوند رنگ ها و طعم های متفاوتی داشته باشد.ارزش غذایی یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی گرم) سویا سس که به طور سنتی تخمیر شده باشد، در زیر آورده شده :
- کالری: ۸%
- کربوهیدرات: ۱ گرم
- چربی: ۰%
- پروتئین: ۱ گرم
- سدیم: ۹۰۲ میلی گرم
طبع سویا گرم است. سویا حاوی مقادیر بالای فیبر رژیمی، پروتئین، ویتامین K ، ریبوفلاوین ، فولات ، ویتامین B6 ، تیامین و ویتامین C و همچنین آهن ، منگنز ، فسفر ، مس ، پتاسیم ، منیزیم ، روی ، سلنیوم و کلسیم می باشد.
انواع سس سویا
در ژاپن انواع مختلفی از سس سویا وجود دارد؛
- سس سویا تیره : این نوع رایج ترین نوع فروخته شده در ژاپن و خارج از کشور است که رنگی قهوه ای مایل به قرمز و رایحه قوی دارد.
- سس سویای روشن : این نوع سس از دانه های سویای بیشتر و گندم کمتری تهیه می شود، رقیق تر بوده و عطر ملایم تری دارد.
- تاماری : بیشتر از سویا و 10٪ گندم تهیه شده، فاقد عطر بوده و رنگ تیره ای دارد.
- شیرو : تقریبا با گندم و دانه های سویای بسیار کمی تهیه شده و رنگ آن بسیار روشن است.
- سایشیکومی : از تجزیه سویا و گندم در محلول سس سویای گرم نشده به جای آب نمک تهیه می شود، طعم بیشتری دارد و بسیاری از آن به عنوان سس غلیظ لذت می برند.
در چین سس سویا به سبک تاماری رایج ترین نوع است.با این حال امروزه یک روش تولید مدرن تر رایج است. کنجاله سویا و سبوس گندم به جای چند ماه فقط سه هفته تخمیر می شوند. این روش طعم بسیار متفاوتی نسبت به سس سویای سنتی تولید می کند.سس های سویای چینی اغلب در انگلیسی به عنوان تیره یا روشن فهرست شده اند. سس سویا تیره غلیظ تر، کهنه تر و شیرین تر است و در آشپزی استفاده می شود. سس سویای روشن رقیق تر، تازه تر و شورتر است و بیشتر در تهیه ی سس ها استفاده می شود.در کره رایج ترین نوع سس سویا شبیه به نوع کویکوچی تیره در ژاپن است.با این حال سس سویای سنتی کره ای به نام هانسیک گان جانگ نیز وجود دارد. فقط از سویا تهیه می شود و عمدتا در سوپ و غذاهای سبزیجاتی استفاده می شود.در کشورهای جنوب شرقی آسیا مانند اندونزی، مالزی، فیلیپین، سنگاپور و تایلند سس تاماری معمولا تولید می شود اما انواع محلی زیادی وجود دارد. انواع دیگر شامل سس هایی است که با شکر غلیظ شده اند مانند کیکاپ مانیس در اندونزی یا آن هایی که طعم بیشتری دارند مانند سس سویای میگو در چین.
خواص سویا
در طب سنتی طبع لوبیای سویا را مشابه با خواص لوبیا دانسته، بنابراین طبع آن معتدل و بوداده آن کمی گرم است. برخی از مهمترین آن عبارتند از:
- مصرف سویا به دلیل میزان کلسترول کم برای بیمارن مبتلا به ناراحتی های قلبی بسیار مفید بوده، خطر بروز سکته را کاهش می دهد.
- آنتی اکسیدان های موجود در سویا، باعث محافظت بدن در برابر سرطان ها شده، سویا می تواند خطر سرطان سینه، پروستات و روده بزرگ و بیماری کولون روده را کاهش دهد. به طور کلی سلامت روده بزرگ؛ تنظیم تخلیه و دفع مواد زائد از مهمترین خواص لوبیای سویا است.
- از خواص لوبیای سویا برای زنان کاهش علائم یائسگی نظیر گرگرفتگی است.
- سویا بر پیشگیری از پوکی استخوان به ویژه در زنان بسیار موثر است. یکی از خواص لوبیای سویا که آن را متمایز نموده است، وجود موادی است که خاصیت شبه استروژن در بدن داشته و شبیه هورمون های جنسی زنانه در بدن عمل می کند. از این رو در جلوگیری از پوکی استخوان در دوران یائسگی موثر هستند.
- مصرف سویا برای زنان مبتلا به تخمدان پلی کیستیک می تواند به بهبود متابولیسم آنان و سلامت قلب و عروق در این زنان کمک کند.
- فواید سویا در طب چینی شامل خاصیت مدر، ضد سم و تب بر است. همچنین دانه های سویا دارای خاصیت بادشکن نیز است و به سلامت دستگاه گوارش کمک می کند.
- مصرف سویا با رشد تومورها مبارزه می کند.
خواص سس سویا
تحقیقات و مطالعه هایی که در مورد سس سویا و اجزای آن انجام شده است، حاکی از وجود مزایا و فواید بالقوه ی این ماده برای سلامتی است. از جمله ی این مزایا می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- می تواند حساسیت ها را کاهش دهد: ۷۶ بیمار با حساسیت های فصلی هر کدام روزی ۶۰۰ میلی گرم محصولات متفاوتی از سس سویا دریافت کردند که نشانه های بهبود در آنها مشاهده شد. مقداری که آنها مصرف کردند، برابر با ۶۰ میلی لیتر سویا سس در روز بود.
- باعث بهبودی گوارش می شود: به ۱۵ نفر شوربای سس سویا داده شد. مصرف این شوربا منجر به افزایش ترشح شیره ی معده ی آنها شد؛ این مقدار اندازه ی همان میزانی بود که پس از مصرف کافئین ترشح می شود. افزایش ترشح شیره ی معده به گوارش بهتر کمک می کند.
- بهداشت روده: بعضی شکرهای جداشده در سویا سس تأثیر پروبیوتیک مثبتی بر انواع مشخصی از باکتری یافت شده در روده دارند. این می تواند برای بهداشت روده مفید باشد.
- منبع آنتی اکسیدان ها: سویا سس تیره چندین آنتی اکسیدان قوی دارد. فایده ی این آنتی اکسیدان ها برای بدن انسان نامشخص است، اما پژوهشی، تأثیرات مثبت آنها را بر سلامت قلب نشان داده است.
- ممکن است سیستم ایمنی را تقویت کند: سویا سس ممکن است در تقویت سیستم ایمنی نقش داشته باشد. دو مطالعه نشان داده اند، واکنش سیستم ایمنی موش ها هنگام مصرف پلی ساکاریدها که نوعی کربوهیدرات موجود در سویا سس است، افزایش می یابد.
- ممکن است تأثیرات ضدسرطان داشته باشد : چندین آزمایش روی موش ها نشان داده است که سویا سس ممکن است تأثیرات ضد سرطان و ضدتومور داشته باشد. برای دانستن اینکه آيا سویا سس چنین تأثیراتی هم بر انسان دارد یا نه، به تحقیقات بیشتری نیاز است.
-
ممکن است فشار خون را کاهش دهد: برخی از انواع سویا سس همچون کم نمک یا گانجانگ کره ای در پایین آوردن فشار خون موش ها مؤثر بوده اند. هنوز مطالعه ای روی انسان انجام نشده است. باید به این نکته اشاره کرد که بیشتر این تحقیقات فقط روی حیوانات انجام شده اند و تحقیقات اندکی روی انسان با دوزهای بالای سس سویا و اجزای آن صورت گرفته است. بنابراین، اگرچه برخی از این نتایج، امیدوارکننده به نظر می رسند، اما خیلی زود است که بخواهیم بگوییم وقتی سویا سس به مقدار معمول در رژیم غذایی استفاده شود، می تواند فواید چشمگیر و زیادی برای سلامت انسان داشته باشد یا نداشته باشد.
خطرات سس سویا برای سلامتی
سویا سس یا سس سویا ماده ی طعم دهنده ای است که از سویا و گندم تخمیرشده به دست می آید. این ماده از چین آمده و بیش از ۱۰۰۰ سال است که از آن در پخت وپز استفاده می شود. امروزه سویا سس یکی از معروف ترین محصولات سویا در سرتاسر دنیاست. در بسیاری از کشورهای آسیایی، پای ثابت غذاهاست و در بقیه کشورهای دنیا هم استفاده می شود. مصرف سویا سس مضراتی برای سلامتی انسان دارد؛ از جمله: نمک موجود در آن، وجود ترکیبات سرطان زا و واکنش های خاص به اجزایی همچون مونوسدیم گلوتامات و آمین ها.
۱. سدیم آن زیاد است
سدیمِ سویا سس که عمدتا به نام نمک شناخته می شود زیاد است. این ماده ی غذایی برای عملکرد مناسب بدن شما واجب است، اما مصرف زیاد سدیم منجر به افزایش فشار خون می شود؛ به ویژه در کسانی که به نمک حساس هستند و ممکن است منجر به خطر بیماری قلبی و بیماری های دیگری همچون سرطان معده شود.در حقیقت کاهش مصرف سدیم به طور نسبی منجر به کاهش فشار خون می شود و می تواند بخشی از راهکار درمان برای کسانی باشد که فشار خون بالا دارند، اما مشخص نیست که این کاهش مستقیما باعث کاهش وقوع بیماری های قلبی در افراد می شود یا نه.بیشتر سازمان های غذایی به منظور کاهش خطر فشار خون بالا، مصرف ۱۵۰۰ تا ۲۳۰۰ میلی گرم سدیم در روز را توصیه می کنند.
یک قاشق غذاخوری سویا سس ۳۸ درصد از مقدار مواد مغذی مورد نیاز روزانه را تأمین می کند. در مقابل همان مقدار نمک طعام، ۲۹۱ درصد از مقدار سدیم مورد نیاز روزانه را تأمین می کند.برای کسانی که به دنبال کاهش مصرف سدیم هستند، انواع کم نمکِ سویا سس نیز عرضه می شود که تا ۵۰ درصد کمتر از محصولات اصلی نمک دارند.سویا سس علی رغم داشتن مقدار زیاد سدیم، همچنان می تواند به عنوان بخشی از رژیم سلامت استفاده شود؛ به ویژه اگر مصرف غذاهای فرآوری شده را محدود و بیشتر از غذای کاملِ تازهِ با مقدار فراوانی میوه و سبزیجات استفاده کنید.اگر مصرف نمک را کاهش داده اید، از انواع کم نمک سویا سس استفاده کنید.
۲. ممکن است مونوسدیم گلوتامات زیادی داشته باشد
مونوسدیم گلوتامات (MSG) نوعی تقویت کننده ی طعم است. این ماده به صورت طبیعی در بعضی غذاها وجود دارد و اغلب به عنوان افزودنی غذایی استفاده می شود.مونوسدیم گلوتامات نوعی اسید گلوتامیک است؛ اسید آمینویی که تا حد زیادی به طعم اومامی غذاها کمک می کند. اومامی (Umami) یکی از پنج مزه ی اصلی است که اغلب در غذاهای به اصطلاح خوش طعم یافت می شود.اسید گلوتامیک طی فرایند تخمیر در سویا سس به صورت طبیعی تولید می شود و یکی از عناصر مهم در طعم خاص آن است. علاوه براین، اغلب به سویا سسی تولیدشده به صورت شیمیایی، مونوسدیم گلوتامات اضافه می شود تا طعم آن را بهتر کند.
در سال ۱۹۶۸ مونوسدیم گلوتامات با پدیده ای به نام «سندروم رستوران چینی» پیوند خورد. نشانه های این سندروم عبارت بودند از سردرد، بی حسی و تپش قلب بعد از خوردن غذای چینی که معمولا مونوسدیم گلوتامات زیادی داشت.اما در سال ۲۰۱۵ مرور همه ی مطالعاتی که تا آن روز درباره ی مونوسدیم گلوتامات و سردرد انجام شده بود، مدرک قابل اعتنایی مبنی بر اینکه مونوسدیم گلوتامات باعث سردرد می شود ارائه نداد.بنابراین، وجود اسید گلوتامیک یا حتی مونوسدیم گلوتامات افزوده شده در سویا سس نباید باعث نگرانی شود.
۳. ممکن است حاوی مواد سرطان زا باشد
گروهی از مواد سمی با نام کلروپروپانول ها هم ممکن است طی فرآوری غذا ازجمله تولید سویا سس به وجود بیایند.نوعی از این مواد سمی و مضر با نام ام سی پی دی-۳ (3-MCPD) در پروتئین گیاهی اسیدِ هیدرولیزشده یافت می شود؛ این پروتئین در سویا سسی وجود دارد که از طریق شیمیایی تولید شده است. مطالعه روی حیوانات نشان داده که ام سی پی دی-۳ ماده ای سمی است. این ماده به کلیه ها آسیب می رساند، امکان باروری را کاهش می دهد و باعث تومور می شود. اتحادیه ی اروپا به خاطر همه ی این مشکلات، محدودیت ۰/۰۲ میلی گرم ام سی پی دی-۳ را در هر کیلوگرم سویا سس تعیین کرده است. در ایالات متحده این محدودیت تا ۱ میلی گرم در هر کیلو بیشتر است. این مقدار برابر است با ۰/۰۳۲ تا ۱/۶ میکروگرم در هر قاشق غذاخوری سویا سس.
اما در سال های اخیر، مطالعه ها و بررسی های انجام شده درباره ی سویا سس ها در سرتاسر جهان ازجمله ایالات متحده، انگلستان، استرالیا و اروپا نشان داده اند که این محصولات به طور چشمگیری بیش ازحد مجاز ام سی پی دی-۳ دارند، یعنی تا ۱/۴ میلی گرم در هر قاشق غذاخوری (۸۷۶ میلی گرم در هر کیلو) که منجر به منع این محصولات شد.در کل بهتر است سویا سسی را مصرف کنید که به طور طبیعی تخمیر شده است. این نوع سویا سس ام سی پی دی-۳ بسیار کمتری دارد یا اصلا ندارد.
۴. حاوی آمینه است
آمینه ها مواد شیمیایی هستند که به طور طبیعی در گیاهان و حیوانات یافت می شوند. این مواد اغلب با غلظت بالا در غذاهایی همچون گوشت، ماهی، پنیر و برخی چاشنی ها یافت می شوند.سویا سس حاوی مقادیر زیادی آمینه، ازجمله هیستامین و تیرامین است. هیستامین اگر بیش ازحد مصرف شود، عامل مسمومیت غذایی می شود. نشانه هایی که پس از مصرف آن بروز می کنند شامل سردرد، تعریق، گیجی، خارش پوست، تحریک پوست، مشکلات معده و تغییر در فشار خون هستند. گفته می شود، برخی از گزارش های حساسیت به سویا سس، ممکن است به علت واکنش به هیستامین باشند.
به نظر می رسد که سایر آمینه ها در سویا سس، در بیشتر افراد، مشکلی ایجاد نمی کنند، اما ممکن است بعضی ها به آن حساس باشند. این حساسیت معمولا از طریق رژیم حذفی تشخیص داده می شود. نشانه های این حساسیت شامل حالت تهوع، سردرد و تحریک پوست هستند. اگر شما هم به آمینه ها حساسیت دارید و بعد از خوردن سویا سس نشانه هایش را می بینید، بهتر است مصرف این طعم دهنده را کنار بگذارید.علاوه براین، کسانی که دسته ای از داروها، معروف به بازدارنده های مونوآمین اکسیداز (MAOIs) را مصرف می کنند، باید مصرف تیرامین خود را محدود کنند و سویا سس را کنار بگذارند.
۵. حاوی گندم و گلوتن است
خیلی ها نمی دانند که سس سویا ممکن است حاوی گندم و گلوتن باشد. این می تواند برای کسانی که به گندم حساسیت دارند یا دچار بیماری سلیاک هستند، مشکل ساز باشد.
مطالعات نشان داده اند که هم آلرژن های سویا و هم گندم، کاملا در فرایند تخمیر سویا سس از بین می روند. به همین خاطر اگر مطمئن نیستید که سویا سس مصرفی تان چگونه تولید شده، نمی توانیداز آلرژی زا نبودنش مطمئن باشید. سویا سس ژاپنی، معروف به تاماری، اغلب به عنوان سویا سس بدون گلوتن و گندم شناخته می شود. بعضی از انواع تاماری هم ممکن است همچنان با گندم درست شده باشند؛ اما با مقادیر کمتری نسبت به سایر انواع سویا سس ها.باید برچسب محتویات سویا سس را بررسی کنید که گندم نداشته باشد و به دنبال سویا سس هایی باشید که برچسب بدون گلوتن دارند. بیشتر برندهای معروف نوع بدون گلوتن هم دارند.اگر در رستوران غذا می خورید، بهتر است بدانید که در آن رستوران برای پخت غذاها از کدام برند سویا سس استفاده می کنند و نوع بدون گلوتن را درخواست کنید. اگر هم مطمئن نیستید، بهتر است غذایی سفارش دهید که در پخت آن از سویا سس استفاده نشده باشد.
آشنای با خواص فلفل قرمز تند برای بدن
