سس سویا یا سویا سس نوعی چاشنی غذایی شور و تیره رنگ است که برای تهیه بسیاری از غذاهای آسیایی از آن استفاده می شود. از این سس که از دانه های سویا تهیه می شود، برای مزه دار کردن انواع سوپ، انواع کباب گوشت، ماهی، مرغ، سبزیجات و حتی تهیه انواع دیگر سس استفاده می شود.
مبدا اصلی سس سویا، کشور چین است. این سس نخستین بار در قرن دوم پس از میلاد در این کشور ساخته شد و کم کم به سایر کشورهای جهان نیز رسید. سویا سس در غلظت های مختلف و درجه های رنگ تیره تا روشن به فروش می رسد. سس های تیره معمولا غلیظ تر و از لحاظ طعم و بو، قوی تر از سس های روشن هستند اما شوری کم تری نسبت به سس های روشن دارند.
تهیه سس سویا سنتی و اصیل فرآیندی سخت و پیچیده است و شاید مدت ها طول بکشد تا یک سویا سس خوب و مرغوب حاصل شود با این حال، در روش صنعتی با استفاده از دستگاه های قدرتمند و مناسب می توان این فرآیند را کوتاه تر نمود و یک سویا سس مرغوب و قابل قبول ارایه داد.
شاید کم تر کسی به فکر تهیه سس سویا در منزل بیفتتد با این حال؛ ما طرز تهیه سس سویا خانگی را به روش اصلی و سنتی به شما آموزش می دهیم تا در صورت تمایل بتوانید یک سس خوشمزه و قابل قبول تهیه کنید.
سس سویا (soy sauce یا soya sauce) نوعی سس تیره رنگ است که از دانه های گیاه سویا تهیه می شود. این سس شورمزه بوده و در آشپزی کشورهای خاور دور همچون چین و ژاپن کاربرد فراوانی دارد و از آن برای مزه دار کردن سوپ ها، مارینیدها، انواع گوشت، ماهی، سبزیجات و دیگر سس ها استفاده می شود.
انواع سوس سویا
سس سویا می تواند غلیظ و پررنگ و یا رقیق و کم رنگ باشد. سس های سویای کم رنگ معمولاً شورتر از انواع تیره رنگشان هستند و می توان از آنها در غذاهایی که نمی خواهند رنگشان تیره شود، استفاده نمود. سس های سویای تیره رنگ در مقایسه با انواع روشنشان غلیظ تر بوده ولی شوریشان کمتر است، با این حال از طعم و مزهٔ قوی تری نسبت به سس های سویای کم رنگ برخوردارند.
محتوای مغذی سس سویا
ارزش غذایی یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی گرم) سویا سس که به طور سنتی تخمیر شده باشد، در زیر آورده شده:
- کالری: ۸؛
- کربوهیدرات: ۱ گرم؛
- چربی: ۰؛
- پروتئین: ۱ گرم؛
- سدیم: ۹۰۲ میلی گرم.
در این فهرست، نمک سهم بیشتری نسبت به بقیه دارد و ۳۸ درصد از مقدار مورد نیاز روزانه (RDI) را تأمین می کند. اگرچه سویا سس مقدار نسبتا زیادی پروتئین و کربوهیدرات دارد، اما منبع مهمی از مواد مغذی محسوب نمی شود.
علاوه بر این، فرایندهای تخمیر، عمل آوری و پاستوریزه کردن منجر به ترکیب بسیار پیچیده ای از بیش از ۳۰۰ ماده می شوند که به سس سویا عطر، طعم و رنگ می دهند. این مواد عبارت اند از الکل ها، شکر ها، اسید آمینوهایی همچون اسید گلوتامیک و همین طور اسیدهای ارگانیکی همچون اسید لاکتیک. مقدار این مواد بسته به مواد اصلی، فشار کپک و روش تولید، تغییرات زیادی می کند.
مواد لازم برای تهیه سس سویا
- دانه سویا چهار پیمانه
- آرد گندم چهار پیمانه
- آب ۸/۳ لیتر
- نمک سه و نیم پیمانه
- مخمر مطابق دستور
طرز تهیه سس فرانسویطرز تهیه سس سویا
ابتدا باید دانه های سویا را بشویید. اما قبل از خیساندن آن ها باید پوسته رویی آن ها را کاملا جدا کرده باشید. برای شستن دانه های سویا آن ها را درون یک ظرف بریزید و با آب سرد بشویید. هنگام شست وشو، دانه هایی که خرد شده اند یا تغییر رنگ داده اند را از ظرف خارج کنید.
برای این کار دانه های سویا را درون یک ظرف بزرگ بریزید و روی آن، آب بریزید طوری که دانه های سویا کاملا با آب پوشانده شوند. هر چند ساعت یک بار سویا را آبکش کنید و مجددا آب به آن اضافه کنید. این کار را باید حدود ۵ بار در طول شبانه روز انجام دهید.
بعد از اینکه چندین بار آب دانه های سویا را عوض کردید، دانه های سویا را درون یک قابلمه بریزید و به همراه آب آن را روی شعله متوسط گاز قرار دهید. دانه های سویا باید بین ۴ تا ۵ ساعت در همین وضعیت باقی بمانند، طوری که وقتی یک دانه سویا از داخل قابلمه بر می دارید بتوانید آن را به راحتی با دست پودر کنید. در صورت تمایل برای این مرحله از کار می توانید از زودپز استفاده کنید. در صورت استفاده از زودپز، سویا ها را به همراه یک پیمانه آب درون زودپز بریزید و آن را روی حرارت بالا قرار دهید. هنگامی که زودپز شروع به سوت کشیدن کرد حرارت گاز را کاهش دهید و اجازه دهید تا سویا ها به مدت ۲۰ دقیقه بپزند.
دانه های سویا را پس از پخته شدن از قابلمه آبکشی و خارج کنید. سویا های پخته شده را به کمک پشت قاشق یا غذاساز به صورت پوره درآورید. در این مرحله باید یک پوره کاملا یکدست به دست آید.
آرد گندم را به پوره سویا اضافه کنید و آن ها را با هم مخلوط کنید تا خمیری شکل شود. می توانید آن ها را به کمک مخلوط کن با هم مخلوط کنید تا خمیر شما کاملا یکدست شود. اگر خمیر شما هنوز گرم است باید کمی آن را رها کنید تا به دمای محیط برسد و سپس به آن مخمر اضافه کنید. هنگام اضافه کردن مخمر به خمیر، روی بسته آن را مطالعه کنید و با توجه به میزانی که روی بسته ذکر شده است از آن استفاده کنید. این مقدار ممکن است برای هر برند مقدار خاصی باشد.
خمیر به دست آمده را به یک ظرف لبه دار منتقل کنید؛ و روی آن را کاملا صاف کنید. سپس به کمک انگشتتان به صورت عمودی شیار هایی روی خمیر ایجاد کنید که عمق آن به کف ظرف برسد و تکه های خمیر کاملا از هم جدا باشد.
مخلوط به دست آمده را با همان ظرف به مدت دو روز در محلی گرم قرار دهید. این کار باعث می شود باکتری هایی سبز رنگ روی خمیر شما ایجاد شود که به راحتی می توانید آن ها را مشاهده کنید. بعد از دو روز سه و نیم پیمانه نمک را با ۸/۳ لیتر آب داخل یک دبه بریزید و آن را خوب هم بزنید و خمیرهایتان را به محلول آب نمک منتقل کنید و درب دبه را محکم ببندید. این کار باعث می شود تا از رشد باکتری ها جلوگیری شود.
در هفته اول به صورت روزانه درب دبه را باز کنید و با یک قاشق دسته بلند محلول داخل آن را هم بزنید و بعد از اینکه هم زدید دوباره درب دبه را بذارید. از بعد از آن به صورت هفته ای یک بار همین کار را به مدت ۶ تا ۱۲ ماه تکرار کنید. حداقل باید ۶ ماه این کار را تکرار کنید تا سس سویا به دست آید، اما برای غلیظ تر شدن آن به زمان بیشتری نیاز خواهید داشت.
زمانی که احساس کردید مایع درون دبه به غلظت مورد نظرتان رسیده است یک پارچه توری روی ظرفی گود پهن کنید و مواد داخل دبه را روی آن بریزید تا مایع سس از مواد جامد داخل دبه جدا شود. سس سویای خود را داخل قابلمه بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید. به کمک دماسنج سعی کنید دمای قابلمه را روی ۷۹ درجه سانتی گراد نگه دارید و اجازه دهید تا سس سویای شما به مدت ۲۰ دقیقه در این حرارت بماند تا پاستوریزه شود. سس سویای پاستوریزه شده خود را درون بطری بریزید و آن را داخل یخچال نگه داری کنید. این سس در صورت نگه داری در بطری با درب بسته تا ۳ سال قابل استفاده خواهد بود.
