کله پاچه یک غذای مقوی، پرکالری و پرچربی است که از دیرباز جز غذاهای سنتی در بین ایرانیان قدمت و احترام خاصی دارد. کله پاچه از پختن کله گوسفند و پاچه های آن درست می شود. کله پاچه یک غذای پرچرب است بنابراین به کسانی که چربی خون دارند و یا کلسترول و اسید اوریک بالایی دارند و همچنین افرادی که نقرس دارند، توصیه نمی شود. این افراد باید از خوردن برخی قسمت های کله پاچه از جمله زبان و مغز حتما خودداری کنند. این غذا علی رغم مضرراتی که دارد، خواص زیادی برای استخوان ها دارد و توصیه می شود این غذا را حتما در منزل تهیه کنید. در ادامه، روش پخت این غذا را به گونه ای به شما آموزش می دهیم که مزه آن دقیقا مثل طباخی ها باشد.
طرز تهیه کله پاچه خوشمزه خانگی به روش طباخی
مواد لازم
- کله پاچه گوسفند: ۱ دست (هر دست کله پاچه شامل یک کله و چهار پاچه است)
- پیاز: ۵ عدد متوسط
- سیر: ۵ حبه
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
- ادویه کله پاچه: برگ بو یک یا دو عدد و پودر پیاز
- آب: به مقدار لازم
طرز تهیه ی آش رشته
طرز تهیه
مرحله اول
در نحوه پخت کله پاچه نکته مهم ابتدا خرید درست و اصولی کله پاچه است. در هنگام خرید کله پاچه برای تشخیص کله پاچه بز از گوسفند به این نکته مهم دقت کنید. برای این کار به کناره های چشم کله نگاه کنید. اگر کنار هر دو چشم حفره وجود داشت این کله گوسفند است. کله پاچه پاک شده را می توانید از بیرون تهیه کنید. به نظر می رسد اگر کله پاچه پاک شده تهیه کنید نصف راه را رفته اید. اما کله پاچه را حتی اگر تمیز باشد باید باز هم آن را پاک کنید. روش پاک کردن کله پاچه هم به این ترتیب است، ابتدا اجزای مختلف کله پاچه را روی شعله ملایم گاز کباب کنید تا موها و کرک های روی و زیر پوست کز بخورند و روی پوست کمی برشته شود.
مرحله دوم
در طرز تهیه کله پاچه خوشمزه خانگی یکی از نکات مهم شستن صحیح آن است. حتی اگر کله پاچه پاک شده خریداری کرده اید کله پاچه را در یک قابلمه بگذارید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب بگذارید و بشورید. آنقدر آب کله پاچه را در آب قرار دهید و آبش را عوض کنید تا آب صاف و زلال شود. مجرای بینی و گوش و زبان را زیر آب بگیرید و خوب بشورید. دندان ها را هم با یک مسواک پاکیزه و آب تمیز کنید. وقتی از پاک شدن کله پاچه کاملا مطمئن شدید برای پخت آن دست به کار شوید. بهتر است کله را از کنار زبان از قسمت لپ با چاقو ببرید و از دو طرف بکشید تا نصف شود و بهتر پخته شود.
مرحله سوم
حالا در یک قابلمه مناسب پیازهای دو نیم شده، حبه های سیر، کله و پاچه، ادویه کله پاچه یعنی فلفل و زردچوبه، برگ بو یک یا دو عدد و پودر پیاز به مقدار لازم را بریزید. روی این مواد آب بریزید و مقدار آب هم باید به حدی باشد که روی کله پاچه را کاملا بپوشاند. شعله گاز را ابتدا زیاد کنید تا آب جوش بیاید و سپس شعله گاز را کم کنید تا کله پاچه به مدت ۵ الی ۶ ساعت روی شعله ملایم گاز کم کم بپزد. در ۳۰ دقیقه انتهایی پخت نمک را اضافه کنید. موقع سرو کله پاچه روی آن به مقدار دلخواه پودر دارچین و آبلیمو یا آب نارنج بریزید.
دستور پخت خورشت مرغ و زیتون خوشمزه
نکات مهم برای تهیه کله پاچه
- کله پاچه را بهتر است برای صبحانه یا ناهار سرو کنید.
- اگر می خواهید کله پاچه را به عنوان صبحانه میل کنید، آن را از شب قبل درست کنید.
- در کنار کله پاچه، حتما نارنج، لیموی تازه یا آب لیمو سرو کنید تا کمی از چربی آن را حل کند.
- کله پاچه را می توان به صورت کامل سرو کرد یا گوشت آن را جدا کرد و به سر میز آورد.
- برای سرو کله پاچه، بهتر است استخوان های آن را جدا کنید و آب آن را نیز از صافی عبور دهید تا استخوان های ریز هم جدا شوند.
- نمک را به هیچ وجه نباید در مراحل اول پخت به کله پاچه اضافه کرد؛ زیرا باعث دیرپز شدن آن می شود. البته دیر افزودن نمک به این غذا نیز سبب می شود تا نمک به خورد غذا نرود و کله پاچه کمی بی مزه شود.
- بهتر است آب کله پاچه را پس از جوشیدن اولیه و جمع شدن کف قهوه ای بیرون بریزید و دوباره قابلمه را با آب تازه پر کنید و کله پاچه را در آن قرار دهید تا به جوش آید.
- توجه کنید که مغز بسیار زود می پزد و طرز پخت مغز کله پاچه به این ترتیب است که باید در یک ساعت آخر پخت به غذا اضافه شود.
آیا مصرف کله پاچه مفید است ؟
مصرف کله پاچه به مقدار زیاد و یک الی دو بار در هفته مضر است و مصرف آن به افرادی که دارای بیماری های قلبی، کلسترول و اسید اوریک بالا هستند و مبتلایان به نقرس توصیه نمی شود.اما مصرف کم کله پاچه و خوردن یک بار در ماه کله پاچه مشکلی ایجاد نمی کند ولی برای افراد ضعیف تقویت کننده است و اگر هضم آن به درستی انجام گردد، قوای جنسی را افزایش می دهد.برای کسانی که ضعف معده دارند با کمی اصلاح غذای خوبی است و گاهی تولید قولنج سخت می نماید. بروز این قولنج در اثر خوردن زیاد پوست و غضروف طرفین صورت و کاسه سر و گوش ها و بینی ها می باشد.مصرف مقدار اندک آن در فواصل طولانی برای نوجوانان در حال رشد نیز موردی ندارد.مصرف کله پاچه به دلیل بافت کلاژنی آن برای افرادی که از درد استخوانی رنج می برند مفید است زیرا منجر به تقویت بافت استخوان ها می شود.
مصرف زیاد کله پاچه به دلیل داشتن کلسترول بالا مضر است زیرا کلسترول یکی از چربی هایی است که در رگ های خونی رسوب می کند و موجب گرفتگی آن می شود و می تواند در دراز مدت موجب سکته مغزی و قلبی شود. همچنین کله پاچه غذایی بسیار سنگین است که می تواند موجب مشکلات گوارشی شود.
