انواع خورش به خاطر استفاده از انواع مختلف سبزیجات ومیوه ها در تمام فصول سال به عنوان یک نوع خوراک مغذی وخوب نیز سر هر سفره ایرانی استفاده می شود.
نکات کلی در پخت خورش ها
- قابلمه ای که ما در پخت خورش ها در نظر گرفته ایم دارای اندازه متوسط وبه گنجایش۵-۴ لیتر است.
- آب خورش را یکباره اضافه کنید .اگر با مقدار آبی که در خورش ریخته اید ،گوشت ومواد نپختند ،آب جوش اضافه کنید .
- پس از اینکه خورش جوش آمد ،حرارت زیر آن را کم کنید تا با حرارت ملایم بپزد وجا بیفتد.
- جا افتادن خورش به این معنی است که تمام مواد خورش بپزد وآب آن کم شود وبه اصطلاح به روغن بیفتد .خورش باید کم آب وکاملاً جا افتاده باشد .
- در طول مدت پخت،خورش را زیاد هم نزنید تا مواد آن له نشود .
- تفت دادن گوشت در روغن منافذ گوشت را تا حدی می بندد ونمی گذارد گوشت در هنگام پخت مزه خود را از دست بدهد . برای اینکه گوشت خوب تفت داده شود،باید خشک باشد ومقدار زیاد آن روی هم انباشته نشود ونیز آب نیاندازد.اگر مقدار گوشت زیاد بود در ظرف بزرگتر یا در ۳-۲ مرحله تفت دهید واگرهنگام تفت دادن آب انداخت ،حرارت را کم کنید تا آب آن کشیده شود.
- بهتر است آبی که بعد از تفت دادن گوشت قرمز به خورش اضافه می شود،آب گرم باشد .آب داغ یا جوشیده گوشت را سفت ودیر پز می کند .گوشت حرارت دیده نیز اگر با آب سرد مخلوط شود،به زمان پخت بیشتری احتیاج خواهد داشت . گوشت کلیه خورش ها باید با حرارت ملایم ودر ظرف در بسته پخته شود .
- در خورش هایی که با مرغ پخته می شود ،بهتر است تکه های مرغ بزرگ نباشند .سینه مرغ را چهار قسمت کرده و ران وماهیچه را در صورت درشت بودن مرغ جدا کنید . پوست روی آن را بکنید و از قبل به نمک آغشته کنید و حداقل به مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید. سپس مرغ را داخل روغن با حرارت ملایم به همراه پیاز یا بدون آن سرخ کنید تا طلایی شود و پس از آن باقىموادخورش را اضافه کنید.
در خورش‌‌ها ، اگر مرغ سرخ نشود، پس از پخته شدن خورش ، مرغ سفید خواهد ماند ورنگ رب گوجه فرنگی وسبزیجات را به خود نخواهد گرفت.
- پیازداغ در خورشت باعث جا افتادن و غلیظ شدن آن می‌‌گردد. پیاز را ریز خرد کنید تا در خورشت دیده نشود.
- پیاز سرخ کرده <رخورش‌‌ها بایدطلایی و خوشرنگ باشد. پیاز تیره سرخ شده وسوخته رنگ خورش را تیره می کند و پیازی که سفید بماند و طلایی نشود در خورش شناور مانده و باعث می شود خورش جا نیفتد.
- در خورش هایی که رب گوجه فرنگی استفاده می کنید، رب گوجه را حتماً در روغن تفت داده و به خورش اضافه کنید تا خامی رب گرفته و پر رنگ تر شود. در این صورت با رب کمتر، خورش خوشرنگ تری خواهید داشت. رب زیاد داخل خورش، طعم اصلی خورش را از بین می برد.
- در صورت استفاده از ادویه، در آخر آن را به خورش اضافه کنید تا عطر ادویه از بین نرود.
- نمک خورش را در آخر پخت چشیده، اندازه کنید.در اوایل پخت خورش، چشیدن نمک باعث شوری خورش پس از جا افتادن می شود.
- ترشی خورش را در اواخر طبخ اضافه کنید(آب لیمو ترش، آبغوره، سرکه و ....).
- تفت دادن سبزیجات در خورش ها، سلیقه ای است.سبزی را پس از نیم پز شدن گوشت اضافه کنید تا بپزد و جا بیفتد.
- وقتی تمام مواد خورش پخت درب را باز بگذارید تا آب اضافی آن تبخیر شود.
- حبوبات ریخته شده در خورش ها باید حداقل به مدت 2 ساعت خیس بخورد. سپس آب روی حبوبات را دور بریزید و دوباره آب اضافه کنید و بپزید و پس از پخت کامل در خورش بریزید.
- برای استفاده از سبزی خشک در خورش، ابتدا سبزی را با آب ولرم به مدت 2 ساعت خیس کنید و برای بهتر شدن نتیجه کار آن را با پیاز سرخ شده مخلوط کنید. بهتر است سبزی خشک با یک یا دو نوع سبزی تازه که در دسترس است مخلوط و استفاده شود تا خورش طعم بهتری پیدا کند.
