نان
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که براي اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند. طبق تعریف، نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا سرخ کردن خمیري که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده براي ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن، آب، برخی ادویه جات و گاهی از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند.
مواد مغذی نان
گندم از غنی ترین غلاتی است که در طبیعت یافت می شود و اغلب ویتامین های گروه B و مواد معدنی ازجمله آهن، کلسیم، منیزیوم و روی در این نعمت الهی وجود دارد. میزان دریافت ویتامین ب1 (تیامین) ، ب 3 (نیاسین) آهن وکلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمده ای در تأمین نیاز روزانه را به خود اختصاص می دهد. روزانه 50 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتیین مصرفی با نان تأمین میشود.
ترکیبات تشکیل دهنده نان
-
مهمترین ماده تشکیل دهنده نان آرد میباشد آرد مورد استفاده در صنعت نان باید ویژگیهای لازم را داشته باشد:
-
آرد مورد استفاده در تهیه نان باید از گندمهای قوی تهیه شده و گلوتن آن قابلیت جذب آب بالایی داشته باشد. همچنین الاستیسیته، مقاومت و ثبات خوبی در فرآیند تخمیر و عمل آوری خمیر داشته باشد. جذب آب بیشتر موجب ذخیره آب بیشتر و تازگی نان خواهد بود هر چه قدر رطوبت آرد نیز کمتر باشد جذب آب بیشتر خواهد بود.
-
آرد مورد استفاده در تهیه نان از نظر فعالیت آنزماتیک باید در حد مناسبی باشد (فعالیت آمیلازی) و خاصیت گاز زدایی خوبی در خمیر داشته باشد.
-
رطوبت آرد نباید از حد 14.5% بیشتر شود زیرا در این صورت خطر آلودگی به میکروارگانیسم ها و کپک زدگی، آرد را تهدید مینماید و همچنین زمان ماندگاری آرد محدود میشود.
-
ماده دیگر در تهیه نان مخمر می باشد.مخمر قادر است قند را به الکل، دی اکسید کربن و برخی ترکیبات معطر تبدیل کند. ستفاده از مخمر در نان نه تنها در ایجاد عطر و طعم نان موثر است بلکه سبب افزایش ارزش غذایی نان می گردد. مخمر در دو نوع تازه و خشک به کار برده میشود.
-
ماده دیگر مورد استفاده در تهیه نان نمک میباشد. نمک به عنوان بهبود طعم به خمیر اضافه میگردد و همچنین به گلوتن انسجام و استحکام میبخشد و از چسبندگی خمیر می کاهد.
-
روغن نیز ماده دیگری است که در تهیه نان حجیم از آن استفاده میشود روغن معمولا به نسبت 1% وزن آرد به آن اضافه میشود و باعث افزایش حجم قرص نان میشود و از سختی پوسته میکاهد و باعث میشود که دیواره سلولهای مغز نان نازکتر و در نتیجه بافت نان نرمتر و بریدن آن آسانتر شود.
نحوه تولید نان
تهیه خمیر
- آماده سازی خمیر : آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است. روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق انجام پذیرد: روش مستقیم (بدون خمیر اولیه) ، روش غیر مستقیم (با استفاده از خمیر اولیه). در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالیکه در روش غیر مستقیم، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیر اصلی تهیه می شود.
- مخلوط کردن : براي مخلوط کردن موا د اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوري آن از دور سریعتر استفاده نمود. در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندي بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند.
-
پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود . تخمیر خمیر شامل استراحت خمیر ( استراحت اولیه خمیر )، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است. پس از طی مراحل استراحت اصطلاحاً خمیر رسیده می شود. زمان رسیدن خمیر بستگی به کیفیت آرد به ویژه مقدار پروتئین و ویژگی آن، قدرت و تورم آب گیري در مدت زمان استراحت دارد و از طرف دیگر زمان رسیدن خمیر تحت تاثیر مواد کمکی و بهبود دهنده قرار می گیرد. بویژه چربیها، لیستین، مواد متورم کننده و اسید اسکوربیک باعث افزایش رطوبت خمیر شده و زمان رسیدن را به تاخیر می اندازند.
-
چانه گیری
-
عمل آوری : کامل شدن مراحل تخمیر
-
پخت
-
سرد کردن و بسته بندی
انواع نان
نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ میشوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنیهاي گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده میشود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده میگردد.
1- نان سفید
نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود. پرکالری ترین نان است. بخش اعظم این نان حاوی کربوهیدرات ساده است و به سرعت سبب افزایش قند خون پس از مصرف می شود. این نان برای افراد با مشکل اضافه وزن و یا بیماری زمینه ای دیابت مضر است و باید نان قهوه ای (نان سبوس دار) جایگزین آن شود.
2- نان سبوس دار یا قهوه ای
نان تهیه شده از آرد حاوی سبوس است. در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است. بخشی از فواید نان سبوس دار :
- سبوس با ایجاد احساس سیری منجر به مصرف وعده های غذایی کمتر می شود.
- فیبر موجود در این نان منجر به بهبود عملکرد و رفع مشکلات گوارشی می گردد و عمل دفع را تسهیل می کند.
- سبوس نان که سرشار از ویتامین های گروه B می باشد باعث تنظیم قند خون، کلسترول و چربی می شود و در یک کلام، بهترین نان برای همه افراد، به ویژه افراد دارای اضافه وزن و دیابتی هاست.
- مصرف نان سبوس دار برای سلامت چشم ها مفید بوده، وجود ویتامین های روی و نياسين در سبوس مي تواند به افزايش سلامت عمومي چشم کمک کند.
- کاهش جذب کلسترول خون است که باعث کاهش چربی خون شده و بطور غیر مستقيم از بروز بيماري هاي قلبي و عروقي پيشگيري مي کند و موجب مهار سكته هاي قلبي مي گردد.
- نان سبوس دار دارای ويتامين B۲ و نياسين مي باشد. اين ويتامينها باعث تمركز و دقت عمل شده و شادابي و خوشحالي را در انسان به وجود مي آورند.
- نان سبوس دار سرشار از سیلیس بوده، مصرف آن موجب استحکام و افزایش سلامت استخوان ها و دندان ها می گردد.
- نان سـبوس دار دارای منیـزیم است که باعث تقویت ماهیچه های روده مي شود و از دردهاي عضلاني جلوگيري مي کند.
3- نان لواش
معمولاً میزان جوش شیرین و نمک موجود در این نان ها بیشتر و میزان سبوس گیری از این آرد مصرفی 12% است. فقدان تخمیر کامل و طولانی در برخی از نان های لواش و تافتون، به همراه استفاده از جوش شیرین که به شدت قلیایی بوده و سبب تخمیر سریع می شود منجر به بروز عوارضی نظیر کم خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی، بی حالی، افزایش فشارخون، سوزش جدار داخلی معده و سوء جذب آهن و کلسیم در بدن می شود.
4- نان سنگک
غنی ترین نان ازنظر تغذیه ای می باشد که حاوی بیشترین میزان سبوس است. میزان سبوس گیری مجاز از آرد این نان 7، درصد می باشد و تقریباً آرد آن کامل و سبوس دار به حساب می آید. به همین دلیل رنگ آن تیره تر و هضم آن کمی طولانی تر است.
بنابراین دارای خاصیت سیرکنندگی بیشتری است. این نان تقریباً کامل است و تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ کرده است.
5- نان بربری
بیشترین درصد سبوس گیری از آرد نان بربری و به میزان 18% است و درواقع سفیدترین آرد از نان های سنتی محسوب می شود. در هنگام تهیه این نان مقداری سبوس به آن اضافه می شود که تا حدی این کمبود سبوس جبران شود، اما این عمل زیان بارترین اقدام و آفتی برای سلامتی است.
انواع نان در دنیا
نان مهم ترین خوراکی میز صبحانه ی مردم جهان را تشکیل می دهد و هر چند انواع متفاوتی دارد اما عشق به نان تازه و لذت بردن از آن در همه جای دنیا یکی است. نان های متفاوتی در سرتاسر دنیا یافت می شوند؛ بسیاری از آن ها به مناطق خاصی در جهان یا غذای ویژه ای تعلق دارند.
1- نان بیگل
نان بیگل (Bagel) به کشور هلند تعلق دارد. بیگل نانی حلقوی شکلی است که معمولاً آن را برای صبحانه با پنیر خامه ای تست یا به صورت ساندویچ میل می کنند.
2- نان باگت
این نان کلاسیک فرانسوی در ابتدا، گرد با پوسته ای خوش طعم و درون آن حجیم و متراکم بود. به تدریج که مردم سطح ترد بیرونی را به درون آن ترجیح دادند، نان باگت رفته رفته به شکل بیضوی و کشیده ی امروزی درآمد.
3- نان ترتیلا
تورتیلا (Tortilla) یا ترتیا نوعی نان نازک، مسطح و بدون تخمیر مکزیکی است که به طور سنتی از ذرت کاملاً آسیاب شده تهیه می شود؛ البته امروزه از آرد ساده یا آرد گندم کامل هم برای پخت آن استفاده می کنند.
4- نان پرتزل
پرتزل های نرم آلمانی نوعی نان به شکل گره پیچ خورده هستند که روی آن نمک می پاشند.
5- نان پیتا
پیتا نوعی نان نازک ورآمده ی نسبتاً مسطح است که بعد از پخت، درون آن، به شکل یک پاکت پفی در می آید و مثل ساندویچ با مواد غذایی پر می شود.
6- نان ذرت
نان ذرت یک نان خوشمزه ی آمریکایی است که بر خلاف بیشتر نان ها در تهیه ی آن، از خمیر مایه استفاده نمی کنند. در عوض به منظور تخمیر و افزایش حجم نان، بکینگ پودر را به آرد ذرت می افزایند.
انتخاب نان مورد مصرف شما، کاملا بستگی به ذائقه و سلیقه غذایی شما دارد. اما طبیعتا نان های سبوسدار به نان سفید ارجحیت دارند. همچنین متخصصان نان های صنعتی را نسبت به نان های سنتی بیشتر توصیه می کنند.