نکاتی که باید در درست کردن ترشی ها به یاد داشته باشیم:
- برای آماده کردن ترشی ها ،نمی توان از سبزی های منجمد استفاده کرد وسبزی استفاده شده در ترشی ها باید تازه یا خشک باشند.(در ضمن این موقع سال بهترین موقع برای تهیه سبزی های خشک هست).
- سبزی هایی از قبیل:گشنیز ،جعفری وشبت را شسته وبرای ترشی همراه با ساقه های نرم ولطیفشان خرد کنید.
- میزان نمک در ترشی وشور بسیار مهم است. ابتدا مایعات ترشی را پیمانه کنید و 1/18 مایعات ترشی ،نمک در نظر بگیرید.مایعات استفاده شده در ترشی ها :آب ،سرکه ، آب گوجه فرنگی ، آب کرفس کوهی وآبغوره هستند.
- ترشی ها را پس از آماده کردن ، در جای خنک و دور از تابش آفتاب نگهداری کنید . آفتاب باعث نرم شدن سبزیجات به خصوص در انواع شور می شود .
- در تهیه ترشی نیازی به خشک کردن سبزی ویا میوه های شسته شده نیست ،چرا که خیس بودن آنها باعث خرابی ترشی نخواهد شد ، ولی پس از آماده شدن ترشی ، قاشق مرطوب یا چرب داخل آن نزنید،زیرا سبب کپک زدن ترشی می شود.
- هنگام پخت چاتنی،(چاتنی یا چَتنی (Chutney) به طیفی از سس‌ها یا چاشنی‌هایی گفته می‌شود که در کشورهای جنوب آسیا و مخصوصا آشپزی هندی تهیه می‌شود.)در قابلمه را نبندید تا آب آن بخار شود .در اواخر پخت نیز ،آن را هم بزنید تا ته نگیرد وغلیظ نشود.
- چاتنی آماده را در محل تاریک وخنک نگه دارید ، زیرا گرما موجب تخمیر آن می شود و آفتاب روی رنگ آن تاثیر می گذارد . در انواع ترشی از شیشه هایی که درب فلزی دارد استفاده نکنید چون باعث سبز شدن سیر وپیاز خواهندشد.
طرز تهیه سرکه انگور
مقدار ومواد مورد نیاز
| انگور | 10 کیلوگرم |
| سرکه | 250 میلی لیتر(1پیمانه) |
| نمک | 1/2 قاشق مربا خوری |
مراحل تیهه سرکه انگور
- انگور را به صورت خوشه ای شسته ودر صافی بریزید(احتیاجی به دانه کردن انگور نیست ).
- انگور ها را با دست له کنید ودر ظرف بریزید .سرکه ونمک را مخلوط کرده وبه آن اضافه کنید (سر ظرف 30 سانتی متر خالی بماند).
- درب ظرف را بسته ، به مدت 40 روز در جای گرم یا زیر تابش آفتاب بگذارید تا به سرکه تبدیل شود ، سپس در صافی ریخته وسرکه را از انگور جدا کنید .
طرز تهیه سرکه کشمش
مقدار ومواد مورد نیاز
| کشمش | 2 کیلوگرم |
| آب | 1لیتر(4 پیمانه) |
| سرکه | 250 میلی لیتر(1پیمانه) |
| نمک | 1/2 قاشق مربا خوری |
مراحل تیهه سرکه کشمش
- کشمش ها را شسته ودم آنها را بکنید.
- کشمش را با 4 پیمانه آب روی حرارت قرار داده ، بگذارید به مدت 15-10 دقیقه بجوشد.
- پس از سرد شدن کشمش ها را له کرده ودر دبه بریزید، دوباره تا حدی آب گرم بریزید تا روی آنها را بگیرد.
- سرکه ونمک را مخلوط کرده، اضافه کنید (سر ظرف حتماً 20 سانتیمتر خالی بماند).
- به مدت یک ماه در آفتاب قرار دهید تا تبدیل به سرکه شود. بعد از آن در صافی ریخته تا سرکه از کشمش جدا شود و در شیشه بریزید.
- با سیب وپرتقال ومخلوط میوه ها نیز می توانید سرکه آماده کنید.
