ترشی زیتون علاوه بر طعم دلپذیر و خوشمزه، خواص بسیار زیادی برای سلامتی دارد. کاهش کلسترول خون، پیشگیری از دیابت، کمک به سلامت قلب و استخوان ها و … برخی از فواید مصرف ترشی زیتون است. از طرفی این ترشی را در طرز تهیه انواع سالاد یا به عنوان چاشنی در کنار غذا هم می توان به کار برد. ترشی زیتون را به روش های مختلف درست می شود و نیازی به مواد زیاد و غیر قابل دسترس هم نیست.
مواد لازم برای تهیه ترشی زیتون
- زیتون سبز بی هسته ۲ کیلوگرم
- گشنیز، ترخون، نعنا خشک ۵۰۰ گرم
- سیر ۶ بوته
- گلپر ۲ ق غذا خوری
- فلفل درسته یا پودر فلفل به مقدار لازم
- نمک و سرکه به مقدار لازم
طرز تهیه ترشی زیتون سبز
ابتدا زیتون ها را بشورید و یک برش روی زیتون ها ایجاد کنید تا مزه و طعم مواد به خورد زیتون برود اگر زیتون شما تلخ بود برای گرفتن تلخی آن کافی است زیتون ها را با مقداری آب داخل قابلمه ریخته و روی حرارت بگذارید چند جوش که خورد بردارید و آبکش کنید این مرحله را چند بار تکرار کنید و در بار آخر کمی نمک به زیتون بزنید و صاف کنید با این روش تلخی زیتون کاملا گرفته می شود.زیتون ها را داخل قابلمه ریخته و سرکه را اضافه کنید و روی حرارت گذاشته و اجازه دهید تا یک جوش بخورد سپس از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خنک شود.سیر ها را پوست بگیرید و حلقه ای یا رنده ریز بزنید، گشنیز و نعنا و ترخون را پاک کنید و خوب بشورید می توانید خرد کنید و یا به صورت درسته داخل ترشی به دلخواه استفاده کنید.
ظرف های شیشه ای تمیز را آماده کنید و یک ردیف زیتون و کمی سیر و سبزی و نمک و فلفل قرار دهید به همین ترتیب لایه ها را تکرار کنید و در انتها گلپر را نیز اضافه کنید و روی ترشی زیتون سرکه ریخته سپس درب ظرف را محکم کنید و در جای گرم به مدت ۱ هفته قرار دهید تا برسد سپس در یخچال بگذارید و به همراه غذاهای خود میل کنید. نوش جان
مواد لازم برای ترشی زیتون سبز روش دوم
- زیتون سبز و سیاه:نیم کیلو
- هویج:2 عدد
- جوانه ماش:200 گرم
- فلفل دلمه ای سه رنگ :3 عدد
- نمک و فلفل:به مقدار لازم
- روغن کنجد:نصف پیمانه
- سرکه:نصف پیمانه
- سبزیجات معطر خشک شامل شوید، نعنا و ریحان:2قاشق غذاخوری
- آبلیمو:یک پیمانه
- روغن زیتون:یک پیمانه
دستور تهیه ترشی زیتون سبز روش دوم
ابتدا هویج را پوست گرفته و بعد از شستن خلالی خرد کرده و روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا خشک شود. در مرحله بعد جوانه ماش را شسته و داخل آبکش بریزید تا آب اضافی آن برود سپس روی یک پارچه پهن کنید تا کاملا خشک شود. هسته زیتون را گرفته و به همراه روغن زیتون در یک کاسه بزرگ بریزید. اگر از زیتون شور استفاده میکنید حتما آن را قبل از مخلوط کردن با مواد خوب خشک کنید. همه مواد ترشی باید کاملا خشک باشد زیرا خیس بودن مواد ترشی باعث کپک زدن آن میشود.
هویج خلالی شده و جوانه ماش را به زیتون ها اضافه کرده و فلفل دلمه ای را هم بعد از خرد کردن به مواد ترشی اضافه کنید و همه سبزیجات را با هم مخلوط نمایید. در مرحله بعد سبزی معطر خشک، نمک و فلفل سیاه را افزوده و سرکه، آب لیمو و روغن کنجد را هم بریزید و مواد را کاملا زیر و رو کنید تا بخوبی مخلوط شود. ترشی را در یک شیشه تمیز و خشک بریزید و درب آن را ببندید و به مدت یک ماه در یخچال نگهداری کنید تا برسد.
روشهای از بین بردن تلخی زیتون
اصولا زیتون ها به سه صورت کنسروی – شکسته و بی هسته هستند . زیتون شکسته زیتونی است که تلخی آن گرفته شده است و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزیین کردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود.
پس از آنکه میوه های زیتون بر روی درخت به حداکثر رشد خود رسیدند و کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دادند ، میوه ها را چیده و پس از جداسازی برگ و زیتونهای نامرغوب و آفت زده، میوه ها را توسط دستگاهی مخصوص می شکنند، بطوریکه هسته زیتون سالم بماند و علت شکستن زیتون ،نفوذ آب جهت گرفتن تلخی زیتون می باشد.در هرحال همه زیتون ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود .( می توان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمک بریزیم )
در آخر که طعم مطلوب را پیدا کرد مجدا زیتون ها را در آب نمک بریزید شوری آن به اندازه ای باشد که خوراک آن برای شما مطبوع است (نه بی نمک و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیکی سایز ماست های سه کیلویی می ریزی روی آن ۱ یا ۲ قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق ) بریز معمولا زیتون را در جای خنک می گذارند وسعی کن این جای خنک یخچال نباشد.
معمولا زیتون های سبز یا زیتون هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول های قلیایی می خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می دارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام می دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می توان عمل آورد، اما به دلیل وقت گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف کنندگان، زیتون آماده را ترجیح می دهند. بعضی از زیتون ها پس از عمل آوردن سیاه می شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می شود.در مورد محلول های قلیایی خوراکی ( ترکیب آب و بی کربنات ها مثل جوش شیرین و آهک (که برای مربای بالنگ استفاده می شود )
- در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید.
- ایجاد خراش می تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون از ۴ طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه ای که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه ها نفوذ کند.
- سپس زیتون های شکسته شده خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنید.
- به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید.
- در این حالت زیتون ها بطور نسبی تلخ زدایی می شوند.
- باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود.
- اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می شود.
- سپس زیتون ها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید.
- آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
- زیتون ها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار می گیرند.
- به جای سبد می توان از توری های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.
- زیتون ها روی آب می آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون ها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می شوند.
- در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود.
- برای نمک زدایی، زیتون ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید.
- سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید.
روش تهیه ترشی زو با طعم عالی 
