کباب یکی از غذاهای اعیانی در کشور ایران است که معمولا یک نوع از آن در هر مراسم یا میهمانی سرو می شود. کباب یک غذای قفقازی است و اولین بار، ناصرالدین شاه قاجار پای کباب را به ایران باز کرد.
بعدها آشپزهای دربار، در شیوه طبخ آن تغییراتی دادند و از یک غذای درباری به یک غذای بازاری تبدیل شد. کباب با انواع گوشت و به روش های مختلف تحت عنوان کباب شامی، جوجه کباب، کباب ترکی و ... تهیه می شود.کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملا ایرانی به حساب می آید و شاید علت اعیانی بودن این غذا، قیمت بالای گوشت مورد استفاده در آن است، چون بهترین و خوشمزه ترین کباب از گوشت گوسفندی تهیه می شود. کباب سلطانی، نوعی کباب است که در تهیه آن می توان از گوشت گوسفند یا گوساله استفاده کرد.
مواد لازم در تهیه کباب سلطانی
- گوشت راسته گوسفندی ۸۰۰ گرم
- گوشت چرخ کرده یک کیلوگرم
- پیاز ۸ عدد
- نمک و فلفل به میزان لازم
- زعفران دم کرده مقدار لازم
- سماق به مقدار لازم
این میزان از مواد در طرز تهیه کباب سلطانی برای ۴ نفر کافیست. موادی که در بالا نوشتیم برای آماده کردن ۴ سیخ کباب کوبیده و ۴ سیخ کباب برگ کفایت می کند. اگر تعدادتان کمتر یا بیشتر است می توانید مواد را به نسبت تعداد نصف یا چند برابر کنید.
طرز تهیه کباب سلطانی: مرحله اول، کباب برگ
کباب برگ یک مدل از انواع کباب های ایرانی است که از گوشت لخم گوسفندی تهیه می شود. این کباب یکی از مجلسی ترین غذاهاست و به خاطر استفاده از گوشت راسته گوسفندی در تهیه آن، به نسبت کباب کوبیده گران تر است.
طرز تهیه کباب برگ در خانه
- ابتدا گوشت را به همراه ۳ عدد از پیازهایی که در دستور نوشتیم و خلالی خرد کرده اید، مقدار بسیار کمی نمک و فلفل مزه دار کنید. پیازها باید زیر و روی گوشتتان را به خوبی بپوشاند. حداقل ۶ ساعت و حداکثر ۲۴ ساعت برای طعم دار شدن گوشت زمان لازم است. اگر فرصت شما در طرز تهیه کباب سلطانی محدود است پیازها را رنده کنید و گوشت را در آن بخوابانید. می توانید از کمی روغن زیتون هم در این مرحله هم استفاده کنید و اجازه دهید گوشت برای ۶ ساعت داخل یخچال استراحت کند.
- بعد از طعم دار شدن گوشت تخته را کمی با آب ولرم نم دار کنید. گوشت را به تخته منتقل کرده و از یک طرف با دقت باز کنید. گوشت تنها باید از یک طرف باز و نازک شود، نه اینکه آن را به دو قسمت تقسیم کرد.
- این مرحله در طرز تهیه کباب برگ بسیار مهم است. در این مرحله باید گوشت را به اصطلاح کاردی کنیم. پس به صورت افقی و به کمک پشت کارد به دو طرف گوشت روی تخته ضربه بزنید. مراقب باشید گوشت پاره نشود. بعد از کاردی کردن گوشت را به نوارهای عمودی به عرض ۱۰ تا ۱۲ سانت برش بزنید.
- حالا نوبت به سیخ کشیدن کباب است. یک نوار از گوشت کاردی شده را بردارید و روی تخته کار قرار دهید. کباب را به سیخ بزنید، به این شکل که سیخ مخصوص کباب برگ باید از وسط گوشت بگذرد. توجه کنید که سیخ کباب باید عمود بر خطوری کاردی شده وارد گوشت شود. نوار دیگری از گوشت را درست پشت سر نوار اول به همان سیخ بزنید تا جایی که اندازه کباب برگ شما به طول ۲۰ تا ۲۵ سانتی متر برسد.
- در آخر که تمام گوشت ها را به سیخ کشیدید لبه های دو یا سه نوار گوشت در هر سیخ را با ضربه های آهسته پشت تیغه کارد به هم بچسبانید و نمک و فلفل را روی گوشت ها بپاشید.
طرز تهیه کباب سلطانی: مرحله دوم کباب کوبیده
کباب کوبیده یکی از قدیمی ترین کباب های ایرانی است که به جرئت می توان گفت همه ما ایرانی ها برای یک بار هم که شده طعم آن را چشیده ایم مگر اینکه از کودکی گیاه خوار بوده باشید! این کباب ترکیبی از گوشت چرخ کرده مخلوط، پیاز رنده شده و ادویه است که روی آتش کباب می شود و طعم بسیار بی نظیری دارد. در این مرحله از طرز تهیه کباب سلطانی به سراغ جر دوم این کباب یعنی کباب کوبیده رفته ایم. با ما همراه باشید.
طرز تهیه کباب کوبیده در خانه
- اولین مرحله در طرز تهیه کوبیده انتخاب گوشت مناسب است. گوشت چرخ کرده مخلوط که ترکیبی از گوشت گوسفندی و گوشت سردست و قلوه گاه گوساله باشد بهترین گزینه برای پخت کباب کوبیده است.
- ۵ پیاز باقیمانده از دستور طرز تهیه کباب سلطانی برای ترکیب با گوشت کباب کوبیده در نظر گرفته شده است. برای آماده کردن کوبیده پیازها را رنده کنید. آب آن را به خوبی جدا کنید و دور بریزید. این مرحله را به دقت انجام دهید چراکه کیفیت بافت و انسجام کباب کوبیده شما تا حد زیادی وابسته به این مرحله است.
- گوشت ها را حدود ۳ بار چرخ کنید تا برای ورز دادن آماده شوند. سپس ادویه های دلخواه، زعفران و پیاز رنده شده را به گوشت اضافه کنید و به خوبی با دست ورز دهید. هرچه بیشتر و بهتر ورز دهید کباب باکیفیت تری خواهید داشت.
- بعد از ورز دادن باید گوشت را برای دو ساعت داخل یخچال استراحت دهید تا کاملاً خنک شود.
- و اما آخرین بخش در این مرحله از طرز تهیه کباب سلطانی مربوط به سیخ زدن کباب کوبیده است. کسانی که قرار است برای اولین بار کوبیده بپزند از این بخش می ترسند؛ اما با کمی دقت دیگر جای ترسیدن نیست. حتماً میدانید که اگر کباب کوبیده خوب به سیخ زده نشود از آن جدا شده و روی آتش می ریزد و پس برای سیخ شدن آن دستتان را کمی خیس کنید و مقداری از گوشت بردارید. آن را با دقت بر روی سیخ فرم دهید. سروته کباب را چک کنید و با فشار دست به سیخ بچسبانید. در نهایت با انگشت شیارهایی بر روی آن ایجاد کنید.
بهترین حالت برای پخت کباب آتش دادن آن روی آتش زغال است؛ پس اگر فضای باز مناسبی دارید، زغال را آماده کنید. کباب برگ و کوبیده زغالی طعم متفاوت تری دارد. در غیر این صورت می توانید هردو کباب را در کباب پز برقی، گازی و یا در فر هم بپزید.
برای درست کردن آتش، زغال را روشن کنید و باد بزنید تا زمانی که شعله زغال به رنگ آبی متمایل شود. زغال ها که به این حالت رسید نوبت چیدن سیخ ها روی آتش است. برای پختن دو طرف کباب برگ سرجمع ۲-۳ دقیقه و برای پخت کباب کوبیده هم ۶-۷ دقیقه زمان لازم است. حواستان باشد که هنگام کباب کردن سیخ ها را مدام بچرخانید تا همه طرف آن به خوبی پخته شود.
طرز تهیه کباب کوبیده مرغتفاوت کباب سلطانی و کباب بختیاری
کباب سلطانی و بختیاری دو نوع از غذاهای سنتی و پرطرفدار هستند که در بسیاری از مراسم های رسمی سرو می شوند. از قدیم کباب سلطانی غذای اشراف و بزرگان بوده و همان طور که از نامش پیداست در واقع به عنوان یک غذای اعیانی و ترکیبی از کوبیده و برگ را شامل می شود اما کباب بختیاری ترکیبی از مرغ و گوشت گوسفند است که میان آن ها پیاز و فلفل دلمه ای قرار می گیرد و به همین ترتیب از روش دیگری برای مزه دار کردن نسبت به کباب سلطانی استفاده می شود.
آموزش پخت کباب سلطانی ویژه در خانه
برای نرم کردن یک کیلو گوشت قرمز باید: آب یک عدد پیاز، 2قاشق سوپخوری سس سویا، یک یا نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه یا نیم کوب،2 قاشق سوپخوری روغن روغن زیتون یا مایع را 12 تا 24 ساعت به گوشت اضافه کنیم.
گوشت سینه مرغ را با زعفران هم می زنیم یعد آب پیاز، 2 قاشق روغن مایع یا روغن زیتون و نمک و فلفل اضافه می کنیم و 12 تا 24 ساعت میگذاریم تا مزه دار شود. 4،5 ساعت قبل از به سیخ کشیدن مرغ و گوشت پیاز و فلفل دلمه ای را خلال می کنیم و داخل مواد قبلی می ریزیم.آبلیمو را نیم ساعت قبل از پخت به هر دو اضافه می کنیم، نمک را هم به گوشت قرمز اضافه می کنیم. در سیخ یک در میان یک عدد فیله گوشت قرمز یک عدد فیله مرغ می زنیم و روی آتش و یا در تابه ای که با کره چرب کرده ایم می پزیم.
