ساعدنیوز
ساعدنیوز

آشنایی با گوشت های قرمز و نحوه تشخیص قسمت های مختلف آن برای آشپزی

  یکشنبه، 11 شهریور 1397   زمان مطالعه 4 دقیقه
آشنایی با گوشت های قرمز و نحوه تشخیص قسمت های مختلف آن برای آشپزی
گوشت قرمز ،بالا ترین مصرف سرانه گوشت در ایران را داردوبیشتر غذاهای سنتی ایرانی با گوشت گوساله یا گوسفند آماده می شوند.بنابراین شناخت گوشت قرمز از اهمیت بالایی برخوردار است.

طعم گوشت وویژگی های آن به تغذیه حیوانات بستگی داردو به این علت است در جاهایی که حیوانات از علوفه تازه استفاده می کنند،گوشت آنها طعم بهتری دارد .

همچنین هر منطقه علوفه خاص خود را دارد وبه همین خاطر طعم شیر ولبنیات طبیعی بدست آمده از هر منطقه متفاوت با مناطق دیگر است ؛ برای نمونه ،طعم کره ی محلی و روغن حیوانی کرمانشاه با طعم کره ی محلی و روغن حیوانی آذر بایجان متفاوت است.

البته امروزه به دلیل مصرف بالای گوشت ولبنیات وبنابه اصول تغذیه،لبنیات در کارخانه های شیر پاستوریزه آماده می شوند وگوشتی که به دست مصرف کننده می رسد،بیشتر از دامداری ها تهیه می شوند.در ایران بیشتر تغذیه دامی ،علوفه است که طعم مطلوب تری به گوشت می دهد،ولی در کشور های دیگر لز جمله امریکا تغذیه ی دامی  بیشتر از حبوبات تامین می شود که سبب رشد سریع دام ولطیف تر شدن گوشت آنها می شود.از این روست که در امریکا وکانادا گوشت به مدت زمان پخت کوتاهتری نیاز دارد وبهتر است از آب کمتری برای پخت آنها استفاده شود.

مصرف گوشت گوساله یا گوسفند در غذا هابنا به سلیقه افراد است.برخی گوشت گوساله را که دارای چربی کمتری نسبت به گوشت گوسفند است برای انواع خورشت وخوراک ترجیح می دهند وبرخی گوشت گوسفند را به گوشت گوساله ترجیح می دهند،چون لطیف تر است وبه زمان پخت کمتری نسبت به گوشت گوساله نیاز دارد.

در مجموع فرق چندانی در مصرف این دو گوشت وجود نداردوتنها نکته مهم ،جوان بودن حیوانی است که از گوشت آن استفاده می شودیعنی بهتر است گوساله یا گوسفندی که از گوشت آن استفاده می شود، جوان وکم سن باشد.

گوساله وگوسفند بسیار جوان ،گوشت روشن به رنگ صورتی دارند وتا وقتی از شیر تغذیه می شوند گوشت لطیف تری دارند.جوان ترین بره ،بره بهاری نام دارد که قبل از شروع به تغذیه از مواد جامد،ذبح می شود وگوشت آن روشن ولطیف است.

بعد ازینکه بره به سن یک سالگی رسید دیگر گوسفند نام دارد وگوشت آن سفت تر وتیره تر می شود.

نحوه تشخیص جوان بودن گوسفند

رنگ گوشت حیوان جوان ،قرمز روشن وصورتی است.

وزن وحجم گوشت در گوشت های تکه ای مثل ران،سر دست،فیله و راسته هر چقدر کمتر باشند، حیوان کوچکتر وجوان تر است.یک آشپز خوب باید قادر باشد که تشخیص دهد کدام قسمت از گوشت حیوان برای چه غذایی مناسب است.آن قسمت از گوشت حیوان که بیشترین بافت متصل را دارد،دیر پزتر از گوشتی است که بافت متصل کمتری دارند.

به عنوان مثال ساق پا ،ران یا سر دست،بافت متصل بیشتری نسبت به گوشت فیله یا راسته داردوبه بیان ساده تر ،به طور کلی گوشت آن قسمت از اعضای حیوان که تحرک بیشتری داردنسبت به قسمتی که تحرک کمتری دارد یا تقریباًتحرکی ندارد ،بافت متصل بیشتری دارد وکوشت آن عضلانی تر وسفت تر است.

بنابراین با در نظر گرفتن این موضوع ،به راحتی می توان نوع گوشت را بسته به غذایی که قرار است پخته شود،انتخاب کرد وزمان پخت گوشت را تا حدودی، تخمین زد.

گوشت هایی که بافت ماهیچه ای متصل دارندباید در غذاهایی استفاده شوند که گوشت در آنها آب پز یا بخار پز می شوند واز گوشتهایی که بافت متصل کمتری دارند، باید برای پخت انواع کباب استفاده شود.

نحوه تشخیص گوشت قسمت های مختلف حیوان برای آشپزی

گردن ، زبان ،ساق پا به خاطر حرکت زیاد ، جزو گوشت های دیر پز هستندوبرای پخت در قابلمه معمولی به 6-5 ساعت ودر دیگ زود پز به 3-2:30 ساعت زمان برای پخت نیاز دارند.

ران ،ماهیچه وسر دست برای تغذیه هایی استفاده می شوند که در آنها گوشت آب پز می شود؛مانند انواع خوراک وخورش وگوشت هاییکه برای روی پلو ها استفاده می شوند.

m1

  1. گردن
  2. ماهیچه
  3. سردست
  4. سر سینه
  5. دنده
  6. راسته
  7. راسته کوچک
  8. فیله
  9. قلوه گاو
  10. مغز ران

فیله یا راسته ومغز ران برای غذاهایی که به پخت کمتری نیاز دارند استفاده می شوند؛مانند انواع کباب ،استیک،اسکالپ و غیره.

m2

در غذاهایی که با گوشت چرخ کرده آماده می شوندنیز، نوع گوشت اهمیت فراوانی دارد.برخی تصور می کنند که چون گوشت چرخ می شود اهمیتی ندارد که از چه نوع گوشتی یا از گوشت کدام عضو حیوان استفاده شود،در حالی که در این نوع غذا ها نیز نوع گوشت اهمیت به سزایی دارد.از جمله در انواع کباب بهتر است به جای گوشت ران که گوشت ماهیچهای وسفتی دارداز گوشت سر دست یا راسته استفاده شود.همچنین بهتر است از مخلوط گوشت گوساله که چربی کمتری داردبا گوشت گوسفندی که پر چرب تر است،استفاده شود.

m3

عوامل موثر دیگر در کیفیت گوشت

استفاده سریع گوشت پس از ذبح حیوان،ماهیچه های حیوان بعد از ذبح به علت فراورده های شیمیایی سفت می شوند. این سفت شدگی(جمودنعش)نامیده می شود به تدریج از بین می رود.نرم شدن گوشت گوساله وگوسفند،بسته به وزن حیوان دو تا سه روز طول می کشد.این نرم شدن به علت آنزیم های موجود در بدن حیوان انجام می گیرد.به این نکته نیز توجه داشته باشیدکه منجمد کردن گوشت ،آنزیم های آن را غیر فعال می کند.گوشت داغ گوشتی است که زمان کافی برای نرم شدن نداشته و سفت وبی مزه است.گوشتی که به دست مصرف کننده می رسددر طول زمانی که از سلاخ خانه به آشپزخانه می رسدبه حالت عادی ومصرفی خود در می آید،مگر اینکه حیوان در منزل ذبح شودیا گوشت شکار باشد وبلافاصله پس از ذبح استفاده یا منجمد شود.

بیات کردن گوشت

به مرحله نگهداری گوشت در شرایط مناسب تا زمان پخت،"بیات کردن"گوشت می گویند.بیات کردن در غذا هایی که گوشت آنها با پخت سریع (کبابی)آماده می شود،اهمیت زیادی دارد. توجه داشته باشید که بیات کردن باید در محیط کاملا مناسب انجام گیرد.منظور از بیات کردن،کهنه کردن یا فاسد کردن گوشت نیست،بلکه بیات کردن سبب افزایش طعم ولطافت گوشت می شود واگر گوشت مزه یا بوی بد و فساد بدهد احتمالاً فاسد شده نه بیات.البته گاهی اوقات گوشت های وکیوم بوی زننده ای می دهند ،ولی به سرعت بعد از باز کردن بسته ،این بو از بین می رود که طبیعی است واین بو نشانگر فاسد بودن گوشت نیست.توجه داشته باشید که پس از خرید گوشت آن را از پلاستیکش جدا کنید زیرا ماندن گوشت داخل پلاستیک ،حتی در یخچال،باعث جدا شدن خونابه گوشت وتیره شدن آن خواهد شد.گوشت را بشویید وپس از آن خشک کرده وبه قطعات دلخواه خرد کنید وهرگز به گوشت خرد شده آب نزنیدتا ویتامین های آن محفوظ بماند.

برای نگهداری ،گوشت را بلافاصله بسته بندی کرده،تاریخ زده ودر فریزر قرار دهید.

زمان نگهداری گوشت در فریز

نوع گوشت گوشت خام گوشت پخته روش یخ زدایی
قرمز(گوساله،گوسفند ،گاو) ۵-۶ ماه ۱ ماه به تدریج و داخل یخچال
چرخ کرده ۳ ماه ۲ هفته به تدریج وبدون نایلون

 

هنگام استفاده از گوشت منجمد،آن را از پلاستیک در آورده ودر ظرف بریزید ودرب ظرف را ببندید ودر یخچال قرار دهیدتا یخ آن به تدریج باز شودوسپس طبق دستور هر غذا استفاده کنید.

m4

پایگاه خبری ساعدنیوز را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید.

دیدگاه ها
  دیدگاه ها
پربحث های هفته   
چیدمان مفصل و پر زرق و برق سفره هفت سین شاه و فرح در کاخ مجلل شان+عکس/بریز و بپاش زمانی که مردم پولی برای خرید عید نداشتند... (1127 نظر) سفره غذای ساده و بدون تجملات محمود احمدی نژاد در خانه اش +عکس/فرش ماشینی معمولی و ... (1023 نظر) افطار کردن ساده رهبر معظم انقلاب با خرما و چای در کنار مردم و تعارف کردن خرما به روزه داران توسط ایشان+ویدئو (689 نظر) سجاده رهبر ساده زیست انقلاب در بیت رهبری/ زیبایی و معنویت در اوج سادگی + عکس (431 نظر) شرط علی دایی برای بخشش آقای کمدین: دفعه آخرت باشد که ادای من را درآوردی! (394 نظر) دکوراسیون منزل ساده و میز هفت سین همسر باسلیقه محمود احمدی نژاد در تهران (356 نظر) رونمایی از سبک زندگی لوکس و مرفه گونه حسن روحانی در زمان ریاست جمهوری‌اش+ویدئو/ از عادت به خوردن آب پرتقال طبیعی تا استفاده از مارک خاص تشک (262 نظر) تصویری از آخرین افطاری سردار قاسم سلیمانی در منزل محسن رضایی (217 نظر) خلاقیت منحصر بفرد پزشک خوش ذوق در همراهی کردن بیماران تا اتاق عمل حماسه ساز شد+فیلم/ سلطان روحیه دهی در سطح خاورمیانه! (196 نظر) مدل مانتو خوش رنگ لیلا اوتادی برای عید 1403/خانوما ایده بگیرین + عکس (174 نظر) چیدمان میز کنسول شیک و خاص خونه فوق العاده زیبای علیرضا بیرانوند با لوازم آنتیک/ ماشالا به سلیقه اکرم بانو (151 نظر) دورهمی صمیمانه باربد بابایی با دختران جوانش سر میز ناهار ایتالیایی/ ماشالا یکی خوشگل تر از دیگری+عکس (145 نظر) اولین روز ازدواج حامد سلطانی مجری برنامه سال تحویل با سلطان قلبش همسر دومش/ ماشالا چه عروس ماهی😍 (142 نظر) کیک تولد خاص با شکلات 3 بعدی اکرم بانو همسر علیرضا بیرانوند/ مبارکا باشه + عکس (141 نظر) اتاق خواب اروپایی و امروزی پناه و نبات استخری در بلژیک/ چقدر سلیقه مامانشون شیک و خاصه+ویدیو (122 نظر)
دیگران می‌خوانند   
آیا می توان با خوابیدن هم لاغر شد؟! / 6 ترفند کاهش وزن با خوابیدن (ویدئو) وقتی نیکخواه تو برنامه به مدیری میگه ازت متنفرم / مهران مدیری هنگ کرد ماه رمضان ماه رهایی از عادت های بد / در این ماه از فرصت استفاده کن و عادت های بدت رو ترک کن ویدئو دیده نشده از کنسرت بی نظیر مهران مدیری / مدیری واقعا تو همه چیز استعداد داره جدیدترین عکس گردش شاهرخ استخری و دخترش پناه / پدر دختری چه قلبی درست کردند (عکس) مینا مختاری در حال چیدن سفره هفت سین نوروز / همسر بهرام رادان از هر دستش یه هنر میباره (عکس) جشن تولد محمدرضا گلزار در کنار دوستانش / چه تولد ساده و شیکی براش گرفتن (فیلم) پخش زنده صحبت های عاشقانه و زن و شوهری آقا ماشالا و ناهید خانمِ سریال خانه به دوش در خیابان های تهران! / چرا دیگه از این سریال ها نمیسازن؟! ویدئویی جنجالی و دیده نشده از ستارگان محبوب و دوستداشتنی تیم ملی ایران، انصاری فرد و جهانبخش و عزت اللهی در قطر/ شماهم به تور افتادین؛ فقط نگاه اخر سعید😉👌🏻+ ویدئو ویدیویی جالب از ابراز علاقه یک بازیگر به نجم الدین شریعتی +ویدئو/ فقط اونجاش که میگه بدجور کراشمی در سمت توام 🤣 دورهمی ساده و صمیمی مرد پرحاشیه پرسپولیس، حسین کنعانی زادگان با سرمایه های زندگی اش + تصویر خادر روستای 1000 ساله‌ی اسرارآمیز در خراسان رضوی؛ مکانی زیبا برای تعطیلات نوروز (ویدئو)اتفاقی جنجالی و بی تکرار در پخش زنده تلویزیونی/شهرت و آوازه آذربایجان از زبان ستاره هلندی؛ دمت شما هم گرم واقعا هنرنمایی یک زن خوش‌ذوق با سازدهنی در کنار یک زوج جوان به مناسبت عقدشان! +ویدئو (ویدئو) زن شیرازی که به تمام لهجه‌های ایران صحبت می‌کند! رونمایی از سفره هفت سین بسیار شیک و مختصر و زیبای خانه سید حسین حسینی، دروازه بان استقلال و تیم ملی/ چه آهنگ دلنشین و نوستالژی + فیلم افطار متفاوت رونالدو و تبریک ویژه به مسلمانان به مناسبت ماه رمضان +ویدئو تعجب مجری تلویزیون از تسلط مرتضی امینی‌تبار به زبان انگلیسی روی آنتن زنده! +ویدئو (فیلم) رونمایی از خواننده های مورد علاقه علی آقا پروین و حسن روشن در تلویزیون! 😳/ خودتون ببینید تا باورتون بشه! / شوکه شدن محمدحسین میثاقی و حامد سلطانی! شباهت عجیب لوگوی دانشگاه تهران با نماد دوره ساسانیان+عکس قیمت زمین خریداری شده برای ایران در مریخ چند دلار است+ فیلم مقبره مبله یک شاهزاده چینی خبرساز شد/ ضیافتی برای بعد از مرگ! سکانس خنده دار برنامه عصر جدید: وقتیکه شرکت کننده هر چی میگه احسان علیخانی بد برداشت می‌کنه و میگه بخاطر ذهن مریضمه😂 شئ نقره ای مرموزی روی زمین که هیچ کس آن را گردن نمی گیرد! / کار فرازمینی هاست؟!! سکانسی خنده دار دورهمی: وقتی سحردولتشاهی با جدیت خاصی میگه عاشق شدم توضیح هم نمیدم/فقط حرف آخر مدیری😂 (تصاویر) عکس‌های شخصی بازیگر نقش «آی جونگ» در سریال دونگ‌یی (عکس) سفره هفت سین یحیی گل محمدی و همسرش و دخترشان در لب ساحل / پیراهن قرمز یحیی کلی معنی داره ... حیاط باصفا و دلباز خانه زیبای بیرانوند و اکرم بانو / خونه نگو باغ بگو!+عکس (تصویر) سخت کار کردن همیشه جواب نمیده، گاهی کافیه که باهوش باشی! (ویدئو) نکات کلیدی برای آمادگی مصاحبهٔ دکتری مقایسه سفره افطار ساده رهبر معظم انقلاب با سفره پر زرق و برق پادشاهان عرب+عکس (فیلم) یادآوری جالب رهبر معظم انقلاب به حسن روحانی که خنده حضار را در پی داشت دانشجویان برای دریافت وام فقط تا 15 اردیبهشت سال جدید فرصت دارند فراخوان جذب هیئت علمی دانشگاه علم و هنر یزد به صورت پیمانی در سال 1403 دلتنگی دختر حاج قاسم برای پدرش سر سفره افطار +عکس (فیلم) لطیفه گویی جالب رهبر انقلاب با لهجه مشهدی در حسینیه امام خمینی / با خنده خود به درد ما خاتمه ای ... وقتی حمید استیلی مانع خواب رهبر انقلاب شد !!! شهادت یک سرباز در مرز سیستان و بلوچستان درخواست یاریِ افغان‌ها از ایرانی‌ها برای یافتن بودای کوچک 1200 ساله/ طالبان این اثر تاریخی گرانبها را فروخته است؟ عروسی جنگی در خوزستان 13 نفر را بیمارستانی کرد
تیتر امروز   
آیا می توان با خوابیدن هم لاغر شد؟! / 6 ترفند کاهش وزن با خوابیدن ماه رمضان ماه رهایی از عادت های بد / در این ماه از فرصت استفاده کن و عادت های بدت رو ترک کن خادر روستای 1000 ساله‌ی اسرارآمیز در خراسان رضوی؛ مکانی زیبا برای تعطیلات نوروز مقبره مبله یک شاهزاده چینی خبرساز شد/ ضیافتی برای بعد از مرگ! شئ نقره ای مرموزی روی زمین که هیچ کس آن را گردن نمی گیرد! / کار فرازمینی هاست؟!! فراخوان جذب هیئت علمی دانشگاه علم و هنر یزد به صورت پیمانی در سال 1403 دانشجویان برای دریافت وام فقط تا 15 اردیبهشت سال جدید فرصت دارند درخواست یاریِ افغان‌ها از ایرانی‌ها برای یافتن بودای کوچک 1200 ساله/ طالبان این اثر تاریخی گرانبها را فروخته است؟ شهادت یک سرباز در مرز سیستان و بلوچستان عروسی جنگی در خوزستان 13 نفر را بیمارستانی کرد این هشدار جدی است؛ از سفر به این استان‌ها حذر کنید! حداقل حقوق کارگران چقدر شد؟ / تعیین تکلیف پایه حقوق 1403 حواشی داغ امروز سه شنبه 29 اسفند 1402/ رونمایی از موبایل و سیم کارت 7 میلیاردی سلطان علی پروین روی آنتن زنده تلویزیون تهیه و انتشار فیلم از دانش‌آموزان ممنوع است / معلم های بلاگر به هوش، خانواده ها به گوش! شورای نگهبان صحت انتخابات مجلس در کل کشور را تایید کرد
منتخب روز   
(ویدئو) سورپرایز تولد یک پسر تُرک توسط مادرش در محل کار با کیک/ تو این شرایط هم دست از کار نمیکشه😍 سید محمد خاتمی پرسپولیسی است یا استقلالی؟ (فیلم) به وجد آمدن رهبر معظم انقلاب از اجرای هنری نوجوانان ایرانی در حسینیه بیت رهبری / عشق یعنی لافتی الا علی، عشق یعنی رهبرم سید علی ... (فیلم) ویدئویی دیده نشده از نظر صریح رهبر معظم انقلاب درباره حمله به بدحجاب‌ها کوبیدن صورت دختر جوان روی کیک تولد جان او را گرفت/ ویدئو را تا انتها تماشا کنید خطر از بیخ گوش مسافران گذشت/ هر دو خلبان با هم به خواب رفتند (ویدئو)وحشتناک‌ترین حادثه جاده‌ای/ همه داخل خودرو، بلا از آسمان نازل شد! لحظات دلهره آور در حیات وحش/ کمین مار چند 10 متری برای شکار میمون + فیلم (ویدئو) شکستن دکور برنامه تلویزیونی و سقوط مجری صداوسیما در برنامه زنده حرکت زشت و دور از انسانیت یک تازه به دوران رسیده نو کیسه در جایگاه سوخت+ فیلم/ با اینا باید چیکار کرد؟ (فیلم) رونمایی از یک وسیله آتیش بازی خطرناک / اینا دست چهارشنبه سوری ما رو از پشت بستن! (عکس) تصاویر دیده نشده از پسران رهبر انقلاب در مراسم ختم دایی‌شان با رعایت دقیق پروتکل های بهداشتی کرونا / از دست ندادن با میهمانان تا گذاشتن ماسک دوتایی