امروزه نام آجیل را معمولا به همراه «خشکبار» می شنویم. خشکبار نیز درواقع همان خشکه بار است که مجموعه ای از میوه های خشک بود که در گذشته در زمستان ها و شب نشینی ها استفاده می شد. آجیل نیز مخلوطی از خشکبار و مغز هاست که البته انواع مختلفی اعم از آجیل بوداده و خام دارد و ترکیبات آن بنا به سلیقه های مختلف، متفاوت است.آجیل در فرهنگ ایرانی جایگاه ویژه ای دارد و همواره در مناسبت های ویژه ملی و مذهبی ایرانیان به عنوان یکی از اجزای ثابت، حضور داشته است. حتما نام آجیل مشکل گشا به گوشتان خورده است! همین مثال، یک نمونه ی مهم از استفاده ی آجیل در مناسبت های مذهبی و مجالسی است که معمولا توسط خانم ها بر پا می شود. نقش این خوراکی محبوب در میهمانی های شب یلدا و عید نوروز نیز بسیار پررنگ است.آجیل انواع مختلفی دارد که سه نوع از مهم ترین انواع آن عبارت اند از: آجیل شور، آجیل شیرین و آجیل چهار مغز.
آجیل شور
نوعی از آجیل است که معمولا ازباقی آجیل ها محبوب تر است. آجیل شور از مخلوط کردن پسته، تخمه کدو، تخمه ژاپنی، مغز بادام، مغز فندق و بادام هندی تشکیل می شود. این نوع آجیل علیرغم اینکه در عید نوروز توسط اکثر مردم مورد استقبال قرار می گیرد، بهتر است کمتر از دیگر انواع آن، مورد استفاده قرار گیرد، چرا که این مغزهای بسیار مفید، در آجیل شور همراه با نمک بوداده می شوند و نمک نیز مضرات خاص خودش را دارد. به همین دلیل بهتر است اگر به فکر سلامتی مان هستیم، از انواع دیگر آجیل که فواید بسیار زیادی دارند، استفاده کنیم.
آجیل شیرین
محتویاتی مثل مغز گردو، مغز فندق و پسته، کشمش، انجیر خشک، توت خشک، مغز بادام و بادام هندی را دربرمی گیرد. این آجیل نسبت به آجیل شور، کمتر مورد استقبال می گیرد
آجیل چهارمغز
همانطور که از نامش پیداست، از مخلوط چهار مغز : فندق، بادام، پسته و بادام هندی تشکیل شده است.برخی افراد بادام زمینی را هم آجیل به حساب می آورند اما این دانه دراقع نوعی بنشن یا حبوبات (مانند لوبیا) به حساب می آید.
چرا آجیل ها را بو می دهند؟
معمولا آجیل ها را برای بهبود طعم، عطر و ایجاد بافتی تُرد، بو می دهند. بو دادن به معنای قرار دادن مواد در معرض حرارت است. بیشترِ آجیل ها را بدون پوسته شان بو می دهند، ولی پسته معمولا با پوسته اش بو داده می شود.بعضی اوقات برای جدا کردن پوسته ی آجیل از مغز، آن را بو می دهند. بودادن روشی مرسوم برای جدا کردن پوسته ی بادام هندی از مغز آن است. به همین دلیل بادام هندی هرگز با پوست فروخته نمی شود.دو روش عمده ی بودادن عبارتند از:
- بودادن خشک: در این روش از هیچ روغنی استفاده نمی شود. می توان بودادن خشک را به کمک اجاق و بر روی ماهی تابه انجام داد.
- بودادن به کمک روغن: در این روش از روغن برای بودادن استفاده می شود. این روش را هم می توان به کمک اجاق گاز و ماهی تابه انجام داد.
علاوه بر این روش ها می توان آجیل ها را در مایکروویو نیز بو داد. شما می توانید آجیل بوداده بخرید یا خودتان در خانه آجیل بوداده درست کنید.
بودادن مغزها
آجیل هر ترکیبی داشته باشد همه ما انواع بوداده و طعم دار آن را به علت خوشمزه بودن ترجیح مي دهیم. اما بو دادن در حقیقت چییست و چطور انجام مي گیرد؟ بو دادن فرآیندی است که طی آن با استفاده از حرارت مستقیم و بدون استفاده از روغن و آب به عنوان انتقال دهندگان حرارت، مواد غذایی خشک و پخته مي شوند. بر خلاف دیگر روش های حرارت دهی و پختن خشک، بو دادن به منظور خشکاندن و پختن دانه ها (مثل گندم، ذرت و شاهدانه) و مغز دانه ها (مثل پسته و تخمه) استفاده مي شود. در حین بو دادن دانه ها را کاملا مخلوط مي کنند تا حرارت به صورت یکنواخت پخش شود. عمل بو دادن را در ماهی تابه های گود و دستگاه های مخصوص برشته سازی مثل آون توستر و مایکروويو انجام مي دهند. فرآیند بو دادن در حقیقت یک عملیات شیمیایی است که ترکیب پروتئین های مواد غذایی را تغییر مي دهد، این عمل باعث تغییر طعم و مزه دانه ها و مغزدانه ها مي شود. همچنین برای خوشمزه تر شدن و طعم دادن به مغزها در حین بو دادن از آبلیمو، سرکه، نمک، شکر و زعفران استفاده مي شود. اما حرارت و اضافه کردن مواد طعم دار مختلف بر خواص مواد مغذی آجیل ها و قابلیت جذب این مواد مغذی تاثیر مي گذارد.
اثرات منفی بودادن بر ارزش غذایی مغزها
در طي برشته نمودن دانه هاي آجيلي تغييرات حاصله در رنگ، طعم، بافت و ظاهر آنها ناشي از واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي است. این فرآیند باعث از دست رفتن خواص آنتی اکسیدانی آجیل ها و کاهش قابليت هضم پروتئين و از دست رفتن اسيدهاي آمينه ضروري شده، و در نهایت منجر به کاهش ارزش تغذيه اي مغزها مي گردد. همچنین بو دادن به واسطه همین واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي، سبب افزايش رنگ دانه ها شده در نتيجه منجر به افزايش دلپذيري کلي فراورده مي گردد اما به خاطر داشته باشید که همین عمل باعث تولید ترکیبات سرطانزا در مغزها مي شود. به طور کلی مي توان گفت بو دادن بر همه مواد مغذی مغزها، از چربی، قند و پروتئین گرفته تا ویتامین ها تاثیر منفی مي گذارد.
تاثیر منفی بودادن بر ترکیبات قندی مغزها
بو دادن بر ترکیبات قندی مغزها هم موثر است؛ اگرچه بو دادن باعث کاهش محتوای قندهای ساده و مقدار کل قند در مغزها مي شود و از این رو مصرف آجیل بو داده برای افراد دیابتی بهتر از مصرف آجیل خام است چون به این ترتیب قند خون را به آرامی افزایش مي دهد اما در فرآیند بودادن مغزها، از مالتو دکسترین به عنوان ماده نگهدارنده استفاده مي شود، این ترکیب قند بالایی داشته و قند خون افراد دیابتی را به آسانی بالا مي برد در حالی که این افراد خود از علت بالا رفتن قند خون شان آگاه نیستند. همچنین اگر به پرفشاری خون مبتلا هستید به محتوای نمک آجیل های بوداده توجه داشته باشید چون به راحتی مي توانند فشار خون شما را بالا ببرند. صرف نظر از افراد دیابتی یا دچار پرفشاری خون، با توجه به توضیحات بالا و اثر منفی بودادن بر خواص مغزها و کاهش ارزش غذایی این مواد غذایی مفید، برای همه افراد بهتر است که آجیل خام را جایگزین آجیل بوداده کنند؛ همچنین به علت محتوای بالای انرژی مغزها، برای پیشگیری از اضافه وزن و چاقی در مصرف مغزها میانه روی پیشه کنید.
آجیل خام ممکن است محتوی باکتری ها و قارچ های مضر باشد
شاید برخی باکتری های مضر مانند «سالمونلا» و «اشرشیا کلی» در آجیل خام وجود داشته باشند، زیرا ممکن است در هنگام برداشت آجیل ها بر روی زمین بیفتند و اگر خاک به این باکتری ها آلوده باشد، احتمال انتقال این آلودگی ها به آجیل ها نیز وجود دارد. (سالمونلا و اشرشیا کلی موجب مسمومیت غذایی یا اسهال می شوند.)
آب آلوده (چه در زمان برداشت و چه پس از آن) نیز می تواند موجب انتقال آلودگی به آجیل شود.در آجیل های خام مانند ماکادمیا، گردو و پسته سالمونلا مشاهده شده است. نتایج یک مطالعه نشان می داد از تمام نمونه های آجیل های مختلف، نزدیک به ۱٪ آنها به سالمونلا آلوده بوده اند. بالاترین میزان آلودگی در ماکادمیا و پایین ترین آنها در فندق مشاهده شد.
البته مقدار سالمونلای مشاهده شده در نمونه ها بسیار پایین بود و در افراد سالم خطر بیماری زایی نداشت. اگرچه شیوع آلودگی آجیل ها زیاد رایج نیست، ولی در صورت بروز می تواند بسیار خطرناک باشد.
در ایالات متحده مصرف بادام خام موجب شیوع سالمونلا و مصرف فندق خام نیز موجب شیوع اشرشیا کلی شد.برای از بین بردن خطر آلودگی سالمونلا، بادام ها باید پاستوریزه شوند.
با اینکه بودادن شمار باکتری های موجود در آجیل ها را کاهش می دهد، ولی در یک مطالعه در نمونه ی بوداده ی پسته سالمونلا مشاهده شد. در یک مطالعه ی دیگر در آجیل های بوداده نشانه ای از وجود سالمونلا و اشرشیا کلی مشاهده نشد.
علاوه بر این ممکن است آجیل ها محتوی نوعی سم سرطان زا به نام «آفلاتوکسین» باشند. این سم توسط قارچ ها تولید می شود و می تواند گاهی اوقات آجیل ها و غلات را آلوده کند.این سم در آجیل های خام و بوداده مانند گردو و پسته مشاهده شد. آفلاتوکسین نسبت به حرارت مقاومت بالایی دارد و معمولا در اثر فرایند بودادن از بین نمی رود. بهترین راه برای جلوگیری از تشکیل آفلاتوکسین، کنترل رطوبت و دما در هنگام نگهداری است و در این مورد بودادن کمک چندانی نمی کند.
بالاخره آجیل خام بخوریم یا آجیل بوداده؟
جواب این سؤال ساده است: هردو.
آجیل های خام برای سلامتی بسیار مفید هستند، ولی احتمال دارد محتوی باکتری های مضر باشند. البته حتی اگر آنها محتوی باکتری های مضر باشند، باز هم احتمال بیماری زایی شان کم است.
در طرف مقابل آجیل های بوداده آنتی اکسیدان و ویتامین های کمتری دارند، برخی از چربی های مفیدشان آسیب دیده اند و در آنها آکریل آمید ایجاد شده است (نه در مقادیر خطرناک).
در پایان باید بگوییم دما و زمان بودادن بسیار تعیین کننده است. اگر آجیل ها در دمای نزدیک به ۱۴۰ درجه ی سانتی گراد و به مدت ۱۵ دقیقه بو داده شوند، چربی ها آسیب نمی بینند، کاهش ویتامین ها حداقل و احتمال تشکیل آکریل آمید هم پایین خواهد بود.
اگر می خواهید آجیل بوداده بخورید، یادتان باشد که بسیاری از آجیل های موجود در بازار محتوی نمک و در برخی مواقع محتوی شکر هستند که برای سلامتی خیلی خوب نیستند.
به جای خرید آجیل های بوداده، خودتان آجیل خام بخرید و بر روی اجاق گاز آن را بو بدهید. با این روش می توانید دما و زمان بو دادن را کنترل کنید. بو دادن در دمای پایین (بین ۱۲۰ تا ۱۴۰ درجه ی سانتی گراد) و حتی در دمای متوسط (۱۴۰ تا ۱۶۰ درجه ی سانتی گراد) می تواند موجب ایجاد بهترین طعم و بافت در آجیل ها شود.
اگر می خواهید طعم آجیل ها را از طریق بودادن با روغن بهبود بدهید، فراموش نکنید که برخی روغن ها برای این کار مناسب نیستند. بهتر است برای بو دادن آجیل ها با روغن، از روغن هایی مانند روغن نارگیل استفاده کنید که مقاومت حرارتی خوبی دارند.
خواص بادام زمینی برای سلامتی بدن
