چند نکته اساسی برای جلوگیری از وا رفتن کوفته تبریزی
کوفته از غذا هایی است که طرفداران زیادی دارد و در انواع مختلف کوفته ریزه، کوفته شیرین، کوفته تبریزی، دست پیچ کرمانشاهی و ... طبخ می شود. گرچه پختن این غذا ساده بوده و تقریبا همه از عهده درست کردن آن برمی آیند، اما یکی از رایج ترین مشکلات در تهیه آن، وا رفتن کوفته است. وا رفتن کوفته دلایلی دارد که با دانستن آن ها می توانید یک کوفته خوشمزه با ظاهری خوب درست کنید.
علت وا رفتن کوفته چیست؟
علت وا رفتن کوفته می تواند متعادل نبودن نسبت مواد مورد استفاده در تهیه کوفته باشد. مثلا کم بودن گوشت نسبت به سایر مواد یکی از دلایل اصلی وا رفتن کوفته است، بنابراین دقت کنید مقدار گوشت را متناسب با سایر مواد در نظر بگیرید.
علت دیگر وا رفتن کوفته می تواند چرب بودن بیش از حد گوشت باشد. برای تهیه کوفته از گوشتی استفاده کنید که نه زیاد چرب باشد و نه زیاد خشک، زیرا همان طور که چربی بیش از حد گوشت باعث وا رفتن کوفته می شود، خشکی بیش از حد گوشت نیز باعث سفت شدن کوفته شده و طعم و مزه آن را خراب می کند.
درست ورز ندادن مواد کوفته نیز می تواند باعث وار رفتن کوفته شود، مواد کوفته را باید خوب ورز داد تا با هم ترکیب شده و حالت چسبندگی پیدا کنند.
علت وا رفتن کوفته را می توان در دمای سس کوفته نیز جستجو کرد. اگر هنگام قرار دادن کوفته ها در سس، دمای سس پایین باشد کوفته ها وا می روند، بنابراین صبر کنید تا سس کوفته به جوش آید و کوفته ها را یکی یکی به آن اضافه کنید.
چه کنیم تا کوفته وا نرود؟
- پیازی که برای کوفته استفاده می کنید با رنده درشت، رنده کنید تا آب نیندازد و در صورتی که پیاز آب انداخت، آب اضافه آن را بگیرید.
- مواد کوفته را حداقل به مدت ۱۰ دقیقه خوب ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند.
- کوفته ها را پس از آماده کردن، حداقل به مدت یک ساعت در فریزر قرار دهید تا حسابی سرد شوند و اگر وقت کافی داشتید، آن را به مدت یک شبانه روز در فریزر بگذارید.
- سسی که کوفته را در آن قرار می دهید باید به اندازه ای باشد که روی کوفته ها را بگیرد.
- حرارت را زیاد کنید تا سس، سریعا به جوش آید.
- همان طور که قبلا هم گفته شد، صبر کنید سس کوفته به جوش آید و سپس کوفته ها را یکی یکی به آن اضافه کنید؛ با اضافه کردن هر کوفته، صبر کنید تا سس مجددا به جوش آید و سپس کوفته بعدی را اضافه کنید.
- پس از قرار دادن کوفته ها در سس، در قابلمه را نبندید، بلکه حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا کوفته ها بر روی حرارت متوسط رو به بالا در سس بجوشند، سپس حرارت را کم کرده و در قابلمه را ببندید تا کوفته ها بپزند.
- ۲۰ الی ۳۰ دقیقه اول پخت، به هیچ وجه کوفته ها را تکان ندهید، زیرا تکان دادن کوفته ها باعث وا رفتن آن ها می شود.
طرز تهیه کوفته تبریزی (غذای مخصوص سیزده بدر در آذربایجان شرقی)اگر مایه کوفته شل شد چه کار کنیم؟
- گاهی اتفاق می افتد که مایه کوفته شما شل شده و حالت چسبندگی ندارد، در این صورت به روش های زیر می توانید از وا رفتن کوفته جلوگیری کنید:
- افزودن مقداری آرد ساده یا آرد نخودچی به مواد کوفته می تواند باعث سفت شدن مایه کوفته و مانع وا رفتن آن شود.
- افزودن یکی دو عدد تخم مرغ به مایه کوفته، حالت چسبندگی آن را افزایش داده و مانع وا رفتن کوفته می شود.
- یک عدد سیب زمینی پخته را له کرده و به مایه کوفته اضافه کنید تا سفت شود. بهتر است سیب زمینی را همراه با سایر مواد کوفته مانند لپه چرخ کنید تا مایه کوفته یکنواخت شود.
نکته: برای اینکه مواد کوفته به راحتی چرخ شوند و به دیواره های چرخ گوشت نچسبند، مقداری فلفل سیاه روی مواد بپاشید.
برای جلوگیری از سفت شدن کوفته چه باید کرد؟
۱- گوشت کوفته باید دارای کمی چربی باشد. گوشت کوفته نه باید خیلی چرب باشد تا وا نرود و نه خیلی بدون چربی باشد تا کوفته سفت شود.
۲- برنج و مواد کوفته را نیمه پز کنید تا کوفته سفت نشود. مواد اگر خام باشند کوفته را سفت می کنند.
برای اینکه کوفته خوشمزه تر شود چه کار کنیم؟
- پیاز داغ درست کنید و رب گوجه را تفت دهید و به آب کوفته اضافه کنید.
- در وسط کوفته پیاز داغ، زرشک و یا آلو قرار دهید.
- پیاز فراوان به مواد کوفته بزنید.
- در درست کردن سس کوفته دقت کنید که یک سس پر رب و خوش طعم درست کنید و به سس گوجه،گوجه تازه اضافه کنید.
- از سبزی های معطر خشک شده (نعنا،ریحان،مرزه)در کوفته استفاده کنید.
