دلایل آب انداختن ماست و روش های جلوگیری از آن

ماست از لبنیات مفید و سرشار از کلسیم است که متخصصان خوردن روزی یک یا دو پیاله ماست کم چرب را در برنامه غذایی برای پیشگیری از پوکی استخوان توصیه می کنند.بسیاری از خانم ها علاقمند هستند به جای تهیه ماست از سوپر مارکت ها خودشان در خانه ماست تهیه کنند، اما در برخی از موارد در تهیه ماست با مشکلاتی روبرو می شوند و ماستشان بریده بریده یا شل می شود و یا ترش یا شیرین می گردد. از این رو در این بخش طرز تهیه ماست و مشکلاتی که ممکن است هنگام تهیه ماست با آن روبرو شوید را برایتان آورده ایم.

ماست آب افتاده چه ایرادی دارد؟

در برخی موارد، پس از مدتی ماست خانگی آب انداخته و کمی طعم آن تغییر می کند. این ماسله ممکن است دلایل بی شماری داشته باشد اما اغلب افراد ماست منسجم را به ماست آب افتاده ترجیح می دهند.

چرا ماست آب می اندازد؟

ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین های منعقد شده شیر می باشد که آب در فضای مابین آنها به دام می افتد، اگر این شبکه پروتئینی پاره شود، آب میان بافتی ماست خارج شده و باعث می شود ماست آب بیاندازد بنابراین از نظر علمی، علت آب انداختن ماست، از بین رفتن ساختار شبکه ای پروتئین هاست.

عوامل آب انداختن ماست

• اگر سطح اسیدی ماست پایین باشد، ماست آب می اندازد.
• اگر ماست قبل از سردی کامل، تکان بخورد، ماست آب می اندازد.
• اگر مایه ماست نامناسب باشد، سبب آب انداختن ماست می شود.
• نبود نمک یا شکر کافی از دیگر عوامل آب انداختن ماست است.
• اگر حرارت شیر در هنگام تهیه ماست نامناسب باشد، ماست آب می اندازد.
• نگهداری طولانی مدت ماست در محیط گرم سبب می شود طعم آن نامطبوع شده و ماست آب بیاندازد.
• جوشاندن زیاد شیر سبب می شود، ماست آب بیاندازد.
• چربی کم ماست نیز سبب می شود ماست تهیه شده شل و آبدار باشد.
• اگر فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون، در ماست نامناسب باشد ماست آب می اندازد.

آیا آب ماست مفید است؟

آب ماست چندان شکل فریبنده ای ندارد اما به شدت مفید است. می توانید آب ماست را برای نگهداری پنیر و یا تهیه دوغ استفاده کنید. این مساله صرفا برای صرفه جویی نیست بلکه به دلیل فواید بی نظیر آب ماست است. همیشه از روی ظاهر مواد غذایی نمی توان به خواص آن پی برد. آب ماست با همه سادگی و بی مزه بودنش حاوی مقدار بسیار زیادی کلسیم و ویتامین است. این آب برای پایین آوردن چربی خون بسیار مفید است و افراد دیابتی نیز می توانند آن را با خیال راحت میل کنند. حتی اگر آب ماست را به تنهایی دوست ندارید همان طور که گفتیم آن را به شکل دوغ مصرف کنید. تنها کافی است کمی ماست به آن اضافه کنید. در ادامه به نکات اصلی برای تهیه ماست می پردازیم.

جلوگیری از آب انداختن ماست

بری جلوگیری از آب انداختن ماست چند راه حل وجود دارد که شامل:

شیر را زیاد نجوشانید

برای اینکه ماست شما بدون آب و سفت شود، شیر را به نقطه جوش رسانده تا شیرقل بخورد سپس، دمای شعله را کم کرده و اجازه دهید 20 دقیقه در دمای معمولی حرارت ببیند. زمان حرارت دیدن لازم نیست شیر را هم بزنید اما زمان جوشیدن شیر آن را یک بار هم بزنید.

شیر را آرام حرارت دهید

برای داشتن یک ماست سفت شیر را به آرامی حرارت دهید. سریع جوشاندن شیر سبب تکه تکه شدن ذرات آن می شود.

هنگامی که شیر خیلی داغ است مایه ماست نزنید

زمان زدن مایه ماست به شیر زمانی است که گرمای شیر دست شما را نسوزاند، پس از جوشاندن شیر، اجازه دهید شیر سرد شود به طوری که وقتی انگشت خود را در شیر فرو کردید، شیر دست شما را نسوزاند. اگر زمانی که شیر داغ باشد و شما مایه ماست را به آن بیافزایید، ماست آب می اندازد و ترش می شود.اندازه مایه ماست باید به ازای هر لیتر شیر حدود 2 قاشق غذاخوری باشد. این اندازه مایه ماست را درون شیر ریخته و حدود 10 الی 15 بار با سرعت کم شیر را هم بزنید تا مایه ماست با شیر مخلوط گردد.

شیر را کنار بخاری نگذارید

برای جلوگیری از آب انداختن ماست ظرف شیر نباید تفلون باشد و نباید شما شیر را در جای گرم و یا کنار بخاری نگه دارید زیرا قرار دادن ظرف شیر در گرما سبب آب انداختن ماست و ترش شدن آن می شود پس فقط یک پارچه تمیز را بر روی درب ظرف بگیرید تا میکروب وارد شیر نشود. پس از 4 الی 5 ساعت ماست شما می بندد.

ماست را بیش از حد بیرون از یخچال نگذارید

ماست نباید بیش از حد بیرون از یخچال بماند و شما باید پس از 3 یا 6 ساعت، اگر ماست گرفت آن را داخل یخچال قرار دهید.برای اینکه بفهمید ماست شما بسته یا خیر، یک چوب کبریت روی سطح ماست فرو کنید، اگرچوب کبریت داخل ماست فرو رفت، ماست هنوز نگرفته است ولی اگر فرو نرفت، ماست گرفته است و باید آن را داخل یخچال بگذارید.

ظرف را زیاد تکان ندهید

در انتها برای جلوگیری از آب انداختن ماست پارچه را خیلی آرام از ظرف بردارید و ظرف را داخل یخچال قرار دهید به طوری که ظرف ماست زیاد تکان نخورد. ماست را یک شب در یخچال بگذارید تا سفت شود.

ترفندهایی برای داشتن یک ماست سفت

برخی ترفندهای ساده میتواند از آب انداختن ماست خانگی شما جلوگیری کند، ترفندهایی مثل:

افزودن شیر خشک

ماست هایی که به صورت سنتی تولید می شوند، به اصطلاح آب می اندازند و کمی رقیق تر می شوند اما معمولا ماست های پاستوریزه تولید شده آب نمی اندازند زیرا در تولید این نوع شیر از شیر خشک استفاده می کنند بنابراین اضافه کردن شیر خشک به شیر سبب سفت شدن ماست می شود.

افزودن نمک یا شکر

برای داشتن یک ماست سفت می توانید به مایه ماست کمی نمک یا شکر را بیافزایید.

افزودن آگار یا گلاتین

برای اینکه ماست شما آب نیاندازد، قبل از حرارت دادن شیر و اضافه کردن مایه ماست به ازای هر 3 لیوان شیر، نصف لیوان پودر آگار یا گلاتین را در شیر حل کنید. سپس شیر را با دمای ملایم (70 درجه سانتی گراد) حدود 10 دقیقه حرارت دهید و بعد از آن مایه ماست را به آن اضافه نمایید و همانگونه که گفتیم عمل کنید.

در نهایت

اگر ماست نگرفت و شیر آبکی بود آن را حرارت دهید و به آن قرص پنیر بیفزایید و یک پنیر خوشمزه تهیه کنید.

دلیل ترش و شیرین شدن ماست

پس از مشکل آب انداختن ماست، نوبت به بررسی مشکل دیگری به نام ترش و شیرین شدن ماست میرسد که دانستن دلایل آن، بهترین راه برای جلوگیری از تکرار این نقص است.

علت ترش شدن ماست

• بالا بودن دمای شیر مایه زده شده بیش از 50 درجه سانتی گراد
• تازه نبودن مایه ماست
• زیاد بودن مقدار مایه ماست
• بالا بودن دمای گرمخانه گذاری
• طولانی شدن زمان تخمیر
• سرد شدن کند ماست پس از خروج از گرمخانه

نکته:هر چه طعم ماست ترش تر باشد، جذب کلسیم آن بیشتر می شود.

علت شیرین شدن ماست

• کم بودن دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه
• تازه بودن مایه ماست
• کوتاه بودن زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری

نشانه های فساد ماست

ماست به دلیل دو ویژگی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می پذیرد. یکی از این ویژگی ها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی توان ماست، درست کرد.دومین ویژگی هم فعالیت میکروارگانیسم های غیر بیماری زا داخل محیط ماست است. این میکروارگانیسم ها یا باکتری ها، به صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری ها را نمی دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می اندازند.

همین میکروارگانیسم ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیرهنگام ماست است. خود اسید لاکتیک باعث کاهش pH ماست و ترشی آن می شود و جلوی رشد میکروب ها در محیط آن را می گیرد. بنابراین ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروب های مضر در ماست بسیار کم است ولی همیشه اینگونه نیست و ممکن است هفته ها میکروب های مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده شود.

همچنین کیفیت این محصول می تواند تحت شرایطی کاهش یابد و آن را غیر قابل مصرف نماید مثلاً اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه ای می شوند که مزه تلخی دارند. ولی احتمال کپک زدگی ماست بیش از سایر آلودگی های میکروبی است. پس در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.

نحوه نگهداری شیرینی خشک و باقلوا