خواص و مضرات سرکه بالزامیک و فرایند تولید

سرکه بالزامیک در درجه ی اول به عنوان یک چاشنی غذا به کار می رود؛ این سرکه را بر روی انواع سالادها، برخی مخلوط میوه ها (مثلا توت ها)، و پاستاها می ریزند که نه فقط به آن ها طعم دلپذیری بدهند، بلکه هم چنین ارزش غذایی شان را نیز بالا ببرند. سرکه بالزامیک حاوی ویتامین ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها، و پلی فنول هایی است که به شکل باورنکردنی برای سلامتی تان مفید هستند؛ به علاوه این ماده ی غذایی سدیم اندکی دارد و عاری از چربی است. در این نوشتار با مهم ترین خواص سرکه بالزامیکآشنا خواهید شد.
سرکه بالزامیک سنتی از فشرده سازی و کاهش حجم انگور سفید ساخته می شود، و منشا آن به شهر مودنای ایتالیا باز می گردد. قدمت استفاده از سرکه بالزامیک به سال ۱۰۴۶ بعد از میلاد مسیح می رسد. این سرکه امروزه به خاطر طعم غنی و رنگ مخملی اش مورد تحسین سرآشپزهای حرفه ای قرار دارد. سرکه بالزامیک را برای کهنه تر شدن به مدت ۳ الی ۱۲ سال داخل بشکه های چوبی قرار می دهند؛ از این رو، طعم و غلظت آن بسته به میزان کهنگی اش متفاوت است.
طبع سرکه بالزامیک سرد و خشک است. سرکه بالزامیک حاوی مقادیر بالایی استیک اسید، آنتی اکسیدان و کربوهیدرات می باشد، همچنین مواد معدنی کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی و منگنز به مقادیر زیادی در سرکه بالزامیک یافت می شود. از سرکه بالزامیک بیشتر به عنوان سس برای تهیه انواع سالاد و سوپ، برنج، پاستا و سالاد میوه استفاده می شود. استفاده از سرکه بالزامیک به تنهایی برای سلامتی بدن مضر می باشد.

فرایند تهیه و تولید

سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین (Trebbiano grapes) که جوشیده شده و کاملا پخته شده است، تهیه می شود و فرآیند تهیه آن با بقیه انواع سرکه تاحدی متفاوت است با این حال یک روش کلی برای تهیه این نوع سرکه وجود دارد که از این قرار است.
میوه مورد نظر که در اغلب موارد انگور سفید است به محض چیده شدن توسط دستگاه های پرس تحت فشار قرار گرفته و آب آنها گرفته می شود. ازهر ۲۰۰ کیلو گرم انگور حدود ۱۰۰ کیلو گرم آب انگور استخراج می شود. سپس آب انگور حاصله را تحت فرایند حرارت شدیدی قرار می دهند تا تقریبا تمامی باکتری های همراه انگور از بین بروند و در مراحل بعدی تخمیر مزاحمت ایجاد نکنند. برای این منظور حرارت دهی را به مدت دو شبانه روز و در دمای حدود ۸۰ درجه سانتی گراد استفاده می کنند. طی فرایند گرمایی، حجم آب انگور نیز کاهش می یابد.
در مرحله بعد میزان قند موجود اندازه گیری می شود. معمولا در انتهای فرایند حرارتی، میزان شکر ۲۸ تا ۳۳ درصد می باشد که این میزان قند در فعالیت مخمرها و باکتری های مطلوب، اختلالی ایجاد نمی کند.
بعد از فرایند حرارتی، عصاره حاصل، داخل تانکرهای بزرگ چوبی از جنس چوب درخت آکاسیا، زردآلو و یا توت ریخته می شود. مخمرها یا به صورت آماده اضافه می گردند یا اینکه با گذشت زمان درون تانکرها بدون دخالت تولید کننده، رشد و تکثیر می یابند. تانکرها چند سال به همین حالت باقی می مانند تا طی فرایند تخمیر، قند به الکل والکل نیز توسط باکتری ها اکسید و به سرکه تبدیل شده و عطر و قوام و طعم شیرین مورد نظر حاصل شود.

ارزش غذایی سرکه بالزامیک (100 گرم)

کالری : 88
پروتئین : 0.5 گرم
کربوهیدرات : 17 گرم
چربی : 0
قند : 15 گرم

خواص درمانی، بهداشتی و زیبایی سرکه بالزامیک

1. آکنه و جوش صورت

سرکه بالزامیک حاوی استیک اسید و ترکیبات ضد میکروبی و همچنین آنتی اکسیدان هاست که به درمان آکنه و جوش صورت کمک می کند و مصرف خوراکی و موضعی آن بر روی پوست صورت، پوست روشن تر و درخشان تر می کند. در یک کاسه یک قاشق چای خوری سرکه بالزامیک و 2 قاشق چای خوری آب را با هم ترکیب کنید، با استفاده از یک پد پنبه ای این محلول را بر روی پوست بمالید فقط از تماس با دور چشم خودداری کنید، بگذارید 10 دقیقه بماند و سپس با آب سرد خوب بشویید.

2. نرم کننده طبیعی موی سر

ماهیت اسیدی سرکه بالزامیک به عنوان یک مرطوب کننده و نرم کننده طبیعی موی سر شناخته می شود. مقداری سرکه بالزامیک را با نسبت 1 به 2 با آب مخلوط کنید ( 1 قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک را با 2 قاشق غذاخوری آب ) و بر روی موها بمالید، بگذارید 10 دقیقه بماند و سپس با آب گرم و شامپو بشویید.

3. لاغری و کاهش وزن

انواع سرکه ها به ضدچاقی معروف هستند و سرکه بالزامیک هم از این قاعده مستثنی نیست. پروبیوتیک های موجود در سرکه بالزامیک کمک می کنند که فرد احساس سیری طولانی تری داشته باشد. این چاشنی خوش طعم برخلاف مواد دیگر مانند کره و مایونز، کاملا بدون چربی است. برخی از تحقیقات نشان داده، افرادی که همراه با غذای خود سرکه بالزامیک مصرف می کنند، به دلیل احساس سیری طولانی تر، کالری کمتری در طول روز به بدن خود می رسانند و می توانند به راحتی وزن کم کنند.

4. دیابت و قند خون

بنابر مطالعه ای در سال ۲۰۰۶، مشخص شد که وقتی سرکه بالزامیک به همراه غذا مصرف شود، قند خون را تنظیم می کند. سرکه بالزامیک، اثرات ضدگلیسمی دارد و باعث می شود که بعد از صرف وعده ی غذایی، قند خون فرد بیش ازحد بالا نرود و سطح آن، پس از ۵ ساعت به حالت طبیعی بازگردد. همچنین استفاده از سرکه بالزامیک به عنوان چاشنی در بیشتر غذاها، به دلیل اینکه جلوی افزایش ناگهانی قند خون را می گیرد، برای افراد مبتلا به دیابت مناسب است.

5. کبد چرب

مصرف سرکه از جمله سرکه بالزامیک یک روش طبیعی برای سم زدایی بدن و از بین بردن چربی های کبد می باشد. همچنین سرکه بالزامیک برای درمان کبد چرب مفید است.

6. بارداری

سرکه بالزامیک برای درمان تهوع صبحگاهی در دوران بارداری مفید می باشد، زنان باردار می توانند یک قطره سرکه بالزامیک را به صبحانه خود اضافه کنند و بخورند. کلسیم موجود در سرکه بالزامیک برای شکل گیری و تقویت استخوان ها و دندان های جنین مفید می باشد. مقادیر بالای آنتی اکسیدان های موجود در سرکه بالزامیک برای حفظ سلامتی زنان باردار در دوران بارداری مناسب می باشد. توجه داشته باشید که زیاده روی در مصرف سرکه بالزامیک به دلیل خاصیت اسیدی می تواند سوزش سردل را در دوران بارداری تشدید کند.

7. یبوست

اسید استیک موجود در سرکه بالزامیک به بهبود هضم غذا کمک کرده و با افزایش حرکات روده باعث درمان یبوست می شود.

8. کلسترول و فشار خون

از میان فوایدی که سرکه بالزامیک دارد، درباره ی اثر مثبت آن در کاهش چربی خون، به خوبی تحقیق و بررسی شده است. آنتی اکسیدان های موجود در سرکه بالزامیک، سلول های بیگانه خواری را که برای بدن سمی هستند و سطح کلسترول خون را بالا می برند، نابود می کنند. با مصرف سرکه بالزامیک به عنوان سس، می توانید جلوی انسداد رگ های خونی بدن تان را بگیرید.

9. گردش خون در بدن را بهبود می بخشد

سرکه بالزامیک، حاوی پلی فنول هایی است که می توانند سیستم گردش خون در بدن را بهبود بخشند. این سرکه به دلیل اینکه از انگور تهیه شده، می تواند جلوی حملات قلبی را بگیرد و از ایجاد پلاکت در رگ های خونی پیشگیری کند. به همین دلیل قرن هاست که مردمان بومی کشورهای مدیترانه ای، این سرکه را «شفابخش» و «ضد پیری» می دانند.

10. برای افرادی که فشار خون بالا دارند مفید است

در بررسی های سال ۲۰۰۱، مشخص شده که سرکه بالزامیک می تواند از فشار خون بکاهد. افزودن سرکه بالزامیک به غذا به مرور زمان موجب پایین آمدن فشار خون بالا می شود. همچنین با جایگزین کردن سرکه با چربی و روغن های مضر می توان تا حد بسیاری از حجم مصرف چربی ها کاست. با استفاده از ۱ تا ۲ قاشق چای خوری سرکه بالزامیک به عنوان سس یا ماریناد، نه تنها غذای تان خوشمزه تر می شود، بلکه به حفظ سلامت بدن تان کمک می کند.

11. جراحت ها را درمان می کند

سال های بسیاری است که از سرکه بالزامیک برای درمان زخم و جراحت ها استفاده می شود. بنابه گفته ی برخی از کارشناسان تغذیه، سرکه بالزامیک، ضدقارچ، ضدباکتری و ضدویروس است. البته این ادعا هنوز به درستی بررسی و تحقیق نشده است.

12. گرفتگی بینی را برطرف می کند

با افزودن کمی سرکه بالزامیک به آب جوش و تنفس بخار آن می توان گرفتگی بینی را برطرف کرد.

عوارض و مضرات سرکه بالزامیک

اگر سرکه بالزامیک را به تنهایی بنوشید، گلویتان ممکن است دچار التهاب شود و مری شما آسیب ببیند.
زیاده روی در مصرف سرکه بالزامیک می تواند باعث درد معده شود.
تعادل فراموش نشود. با همه ی خواص ارزشمندی که این نوع سرکه دارد، مصرف افراطی آن می تواند به مرور زمان، به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته، زخم هایی را در ناحیه دهان و مری ایجاد کند و سبب کاهش پتاسیم خون شود. کاهش پتاسیم خون، خود بروز مشکلات عملکردی قلب را به دنبال دارد. به علاوه، در درازمدت این اسیدی شدن خون، پوکی استخوان را در پی خواهد داشت.

استفاده از سرکه بالزامیک در رژیم غذایی

استفاده از نوعی شیره ی بالزامیک در رژیم غذایی تان مفید است. برای درست کردن این شیره به کمی شکر، نمک و سرکه بالزامیک نیاز دارید. ۴۵۰ گرم سرکه را درون ماهی تابه ای ریخته و نصف فنجان شکر و ۱ قاشق چای خوری نمک به آن اضافه کنید. ماهی تابه را روی حرارت گذاشته و صبر کنید تا سرکه بجوشد. محتویات سرکه باید به نصف مقدار خود برسد. در این زمان شیره ی سرکه بالزامیک کاملا غلیظ شده است. بگذارید شیره ی شما سرد شود. بعد آن را درون ظرفی دردار قرار بدهید و در یخچال بگذارید.