خورش فسنجان با مرغ یکی دیگر از خورشت های اصیل ایرانی می باشد. این خورش با گردوی چرخ شده درست می شود و طعمی عالی و دلپذیر دارد. این خورشت خوش طعم از دیرباز در سفره ی ایرانیان وجود داشته است. برای اینکه بتوانید خورش فسنجان را عالی طبخ کنید باید فوت کوزه گری آن را یاد بگیرید. شما باید بعضی از نکات را برای درست کردن این غذا در نظر بگیرید تا بتوانید بهترین غذا را طبخ کنید. همانطور که می دانید بیشتر خورشت های ایرانی غلیظ و پرملاط است خورشت فسنجان نیز از این امر مستثنی نمی باشد. شما می توانید از گوشت مرغ، اردک، مرغابی و گوشت چرخ کرده به عنوان گوشت این خورشت استفاده کنید. اگر برای شما چربی غذا مهم است می توانید از گوشت کم چرب گوساله استفاده کنید. اگر نمی توانید گوشت گوساله را به تنهایی استفاده کنید می توانید از مخلوط گوشت گوساله و گوسفند نیز استفاده کنید. یکی از راه های خوش طعم کردن این خورشت اضافه نمودن مقداری مغز پسته به همراه مغز گردو می باشد با این کار می توانید کالری خورشت را افزایش دهید و هم طعم آن را لذیذتر کنید.
رنگ غذاها همیشه برای آشپز و میزبان مهم ترین امر بوده و هست. برای اینکه شما خورش فسنجان خوش رنگی داشته باشید می توانید در کنار رب انار به آن شکلات کاکائویی نیز اضافه کنید. این کار باعث ایجاد طعم و رنگ عالی به خورشت می شود. اگر شکلات کاکائویی نتوانستید تهیه کنید می توانید از شکلات های تخته ای که در بیشتر قنادی ها موجود است استفاده کنید. گردویی که داخل خورشت فسنجان استفاده می شود طبع گرم و خشک بالایی دارد برای اینکه بتوانید آن را خنثی کنید می توانید داخل خورشت از کدو حلوایی نیز استفاده کنید. برای اینکه غذای شما خوب جا بیفتد باید آن را با شعله ملایم و مدت زمان زیاد بگذارید تا بپزد. این امر می تواند در طعم غذای شما نیز بسیار مناسب باشد.
مواد لازم خورش فسنجان
- پیاز بزرگ ۱ عدد
- مغز گردو ۳۰۰ گرم
- سینه یا ران مرغ ۴ تکه
- شکر ۲ قاشق غذاخوری
- روغن مایع به اندازه کافی
- رب انار ۴ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده ۱ قاشق غذاخوری
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به انداز کافی
طرز تهیه خورش فسنجان
مرحله اول: سرخ کردن مرغ
برای تهیه خورش فسنجان ابتدا باید مرغ ها را آماده کنید ، برای این منظور مرغ ها را تمیز کنید و به خوبی بشویید ، سپس پس از خشک کردن مقداری نمک ، فلفل سیاه روی مرغ ها بپاشید. یک تابه مناسب و گود روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخل تابه بریزید سپس اجازه دهید روغن داغ شود. پس از اینکه روغن داغ شد مرغ ها را داخل تابه بچینید تا با حرارت ملایم سرخ شوند. پس از اینکه یک سمت مرغ ها سرخ شد آنها را بر گردانید تا سمت دیگرانشان نیز سرخ شود. پس از اینکه مرغ ها را به طور کامل سرخ کردید آنها را از روغن خارج کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز
در مرحله بعد پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن مایع داخلش بریزید. پس از اینکه روغن داغ شد پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا پیاز کمی نرم شود. در ادامه کمی زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا پیاز و زردچوبه یکدست شوند. در مرحله بعدی مغز گردو را آسیاب کنید و به قابلمه اضافه کنید. مخلوط پیاز و مغز گردو را حدود ۵ دقیقه دیگر تفت دهید سپس رب انار را اضافه کنید.
دستور پخت خورش دوغ پای
مرحله سوم: افزودن رب انار و پخت خورش
پس از اینکه رب انار را اضافه کردید ۵ دقیقه دیگر مواد را تفت دهید تا رب انار هم سرخ شود. در مرحله بعدی مرغ هایی که در مرحله اول سرخ کردید را به قابلمه اضافه کنید. مواد را کمی تفت دهید سپس چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
مرحله چهارم: پخت خورش فسنجان مجلسی
حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا خورش به آرامی جا بیفتد. برای اینکه خورش به خوبی روغن بیندازد حداقل باید ۳ ساعت روی حرارت بسیار ملایم بماند. در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش شکر را به همراه زعفران دم کرده اضافه کنید و پس از پخت کامل خورش آنرا به همراه برنج سرو کنید.
طعم ملس خورش فسنجان
خورش فسنجان با طعم های شیرین ، ترش و ملس پخته می شود. در صورتی که می خواهید خورش شما مانند فسنجان شهرهای شمالی ( گیلان و مازندارن ) ترش باشد شکر را از مواد لازم حذف کنید و در صورتی که می خواهید خورش شما شیرین شود مقدار شکر را بیشتر کنید.
نکات تهیه فسنجان با مرغ
- برای اینکه گردو روغن بیشتری پس بدهد، ترجیحا زمانی آن را چرخ کنید که قصد تهیه فسنجان را دارید.
- گردو را دو تا سه بار چرخ کنید و اگر می خواهید کمی زیر دندان بیاید، یک چهارم مغز گردو را یک مرتبه چرخ کنید و مابقی را سه بار چرخ کنید. چندین بار چرخ کردن گردو به روغن انداختن آن کمک می کند.
- به جای چرخ کردن گردو می توانید آن را با پیاز و کمی آب در بلندر بریزید تا کاملا مخلوط شوند. به این ترتیب پیاز کاملا پوره و گردوها خرد می شوند.
- در صورتی که در انتهای پخت، غذا هنوز به اندازه کافی روغن نینداخته است، می توانید برای یک ساعت هر ۱۵ دقیقه یک تکه یخ کوچک به خورشت اضافه کنید تا به روغن بیفتد.
- حتما از گردوی ایرانی و روغنی استفاده کنید. برای اینکه بفهمید گردویی روغنی است، باید تکه کوچکی از آن را بین دو انگشت فشار دهید؛ اگر روغنش بیرون زد و دست تان را چرب کرد، برای فسنجان مناسب است.
- با اینکه عده ای از گردوهای کهنه، سیاه و بدرنگ برای این خورشت استفاده می کنند؛ اما سعی کنید مرغوب ترین مغز گردو را برای فسنجان به کار ببرید تا بهترین طعم را به شما بدهد.
- مقدار رب انار به ترشی و غلظت آن بستگی دارد. ضمن اینکه کم یا زیادریختن رب انار باعث روشنی یا تیرگی خورشت می شود؛ پس برای اینکه فسنجان شما قهوه ای خوش رنگ باشد، باید آن را به اندازه بریزید.
- برای اندازه کردن ترشی فسنجان، آن را کم کم اضافه کنید و ۱۵ تا ۳۰ دقیقه بعد مجددا غذا را بچشید و در صورت نیاز باز رب انار بریزید.
- به جای اینکه در همان ابتدا مقدار زیادی آب در خورشت بریزید، سعی کنید خورشت تان کم آب باشد و هر بار که نیاز به آب داشت، یک لیوان آب سرد در فسنجان بریزید و این کار را ادامه دهید تا غذا جا بیفتد.
- برای پروتئین این غذا می توانید از هر گوشتی استفاده کنید. اگر از مرغ استفاده می کنید، به جای سرخ کردن آن می توانید مرغ را همراه با برگ بو و پیاز آب پز کنید و در یک ساعت آخر پخت خورشت، به غذا اضافه کنید. اردک، خوتکا، مرغابی و... نیز طرفداران خاص خود را دارند که به عنوان جایگزین مرغ به کار می روند.
- اگر خواستید از بوقلمون استفاده کنید، می توانید آن را هم به صورت گوشت خورشتی یا گوشت قلقلی در غذا بریزید. برای طرز تهیه فسنجان مجلسی با بوقلمون، طبق دستوری که گفته شد، پیش بروید؛ فقط گوشت بوقلمون را ترجیحا از قبل با زعفران و پیاز طعم دار کرده و بعد سرخ کنید و حدودا یک تا ۱٫۵ ساعت مانده به پایان پخت، در خورشت بریزید تا بپزد.
- در صورتی که گوشت مرغ کاملا پخت؛ اما خورشت هنوز رقیق بود؛ برای جلوگیری از وارفتن مرغ، آن را از فسنجان بیرون بیاورید و وقتی خورشت جا افتاد، مرغ را به آن اضافه کنید.
- در طرز تهیه فسنجان با گوشت، اغلب از گوشت قلقلی استفاده می شود که برای این منظور مخلوط ۳۰۰ گرم گوشت چرخ شده گوساله و گوسفند را با پیاز رنده شده و ادویه ورز بدهید، به اندازه گردو درآورید و سرخ کنید. اگر گوشت خیلی شل بود، می توانید کمی آرد نخودچی به آن بزنید.
- اگر خواستید این غذا را با ماهی درست کنید، ترجیحا از ماهی های بدون تیغ نظیر شیر، حلوا، شوریده و ... استفاده کنید. ماهی را قطعه قطعه کرده و با ادویه و نمک و قدری زعفران سرخ کنید.
