نکات کلی در پخت کباب ها

گوشت

در صورت استفاده از گوشت قرمز برای تهیه کباب ها، گوشت هایی را انتخاب کنید که ماهیچه کمتری دارند و زود پز هستند؛ مانند گوشت فیله یا راسته و در صورت مصرف گوشت گوساله، فقط از فیله گوساله استفاده کنید.

هنگام خرید گوشت دقت کنید که گوشت خریداری شده، جوان باشد.رنگ روشن و صورتی گوشت و وزن آن می تواند کمک خوبی برای تشخیص جوان بودن آن باشد.

یک فیله درسته گوساله، باید در حدود 1و1/2-1 کیلوگرم وزن داشته باشد. بهتر است در صورت پخت کباب برای تعداد نفرات زیاد، به جای استفاده از فیله با وزن زیاد از 3-2 عدد فیله یا راسته استفاده کنید.

مراحل آماده سازی گوشت

• بیات کردن

• برش گوشت

• مزه دار کردن

• پخت

بیات کردن

نگهداری گوشت در یخچال یا سرد خانه، تحت شرایط و دمای مناسب برای ترد کردن گوشت را بیات کردن گوشت می گویند.

شرایط ترد کردن گوشت در خانه

• گوشت را بلافاصله باید بعد از خرید از وکیوم یا نایلونی که در آن قرار دارد، خارج کرده، بشویید و سپس خشک کنید.
• گوشت را در ظرف پلاستیکی قرار ندهید. به هیچ عنوان نباید مواد و وسایل پلاستیکی با گوشت تماس داشته باشند.
• گوشت را سریع در یخچال قرار دهید و در طی 48-24 ساعتی که در یخچال است، آب آن (خونابه گوشت)جدا خواهد شد.بهتر است در این فاصله چند بار گوشت را برگردانید و زیر و رو کنیدتا گوشت داخل خونابه خودش مرطوب شود.
• فعالیت آنزیمی در بافت ماهیچه ای گوشت، سبب ترد شدن و بهتر شدن مزه ی آن می شود.دقت کنید که بیات کردن به معنی کهنه شدن گوشت نیست و بین گوشت کهنه و گوشت بیات شده تفاوت فراوانی وجود دارد.
• در صورتی که فرصت کافی برای بیات کردن گوشت نداشتید می توانید از ترد کننده های گوشت که به صورت پودر آماده در سوپر مارکت ها موجود هستند، استفاده کنید.
• از کیوی و انجیر نیز می توانید برای کمک به نرم شدن پوست استفاده کنید. برای این کار یک عدد کیوی یا انجیر را با رنده ریز رنده کرده و با گوشت مخلوط کنید و بگذارید به مدت 30 دقیقه گوشت داخل آب بماند وسپس استفاده کنید.

برش دادن

پس از بیات کردن، مهم ترین مرحله برای پخت کباب، برش گوشت است. هنگام برش گوشت، ابتدا باید الیاف آن را تشخیص دهید. این الیاف به صورت راه های منظم و صاف از یک جهت روی گوشت دیده می شوند.

برش گوشت باید بر خلاف جهت الیاف آن انجام شود.اندازه عرض کباب را در نظر بگیرید و گوشت را به تکه های 6-5 سانتی متری برش دهید. سپس گوشت را به طرف جهت الیاف آن به قطر 1.5-1 سانتی متری برش دهید. این روش برش، سبب می شود هنگامی که گوشت را به سیخ می زنید، برخلاف جهت الیاف آن به سیخ کشیده شود و الیاف منظم گوشت یکنواخت روی کباب پز حرارت می بینند که موجب نرمی و لطافت گوشت پس از پخت خواهد شد.

مزه دار کردن گوشت

پس از برش گوشت، نوبت مرحله خواباندن و مزه دار  کردن آن است.در این مرحله، پیاز را (طبق میزان داده شده برای هر دستور) به درازا از وسط برش دهید، طوری که برش در خلاف جهت حلقه های پیاز باشد، سپس آن را به صورت خلال های باریک و بلند ببرید.نمک را به پیاز اضافه کنید و ورز دهید تا آب پیاز در آید و مرطوب شود. پس از آن روغن و در صورت دلخواه، زعفران دم کرده را بیافزایید و گوشت برش خرده را به مواد اضافه کنید. درب ظرف گوشت را بگذارید و آن را در یخچال قرار دهید تا طبق زمان داده شده در دستور پخت کباب مورد نظر، گوشت با مواد در یخچال بماند.

به سیخ زدن گوشت

برای سیخ زدن(به سیخ کشیدن)گوشت لخم، بهتر است از سیخ های استیل یک سانتی استفاده شود.

گوشت را از مواد جدا کنید و دقت داشته باشید تکه های پیاز روی گوشت نماند. سپس گوشت را به سیخ بزنید.

پخت کباب

هنگام پخت کباب توجه داشته باشید که حرارت بالا باعث می شود که روی کباب پخته و مغز آن خام بماند و هنگام پخت روی کباب پز های گازی یا برقی، کباب پز را از 15 دقیقه قبل روشن کنید تا کباب با حرارت متوسط بپزد.

توجه داشته باشید، طبق راهنمایی داده شده در هر دستور، از کره و آب لیموی داغ برای نرم و مزه دار کردن کباب استفاده کنید. در این مرحله، دقت کنید گوشت در حین پخت، آبدار و لطیف بماند. پختن بیش از حد گوشت، سبب خشکی و سفت شدن گوشت پس از کباب شدن آن خواهد شد.

توضیحی درباره ی کباب پز

برای کباب های ایرانی بهترین کباب پز، کباب پز های زغالی و سنتی است. زیرا بوی دود زغال روی کباب پخته، طعم و عطر بهتری به کباب می دهد.هنگام پخت کباب روی کباب پز های زغالی، زغال را به کمک ژل آتش زا که در تمامی سوپر مارکت ها موجود است، روشن کنید. سپس آن را باد بزنید تا زغال گُر بگیرد و قرمز و داغ شود و از دود کردن بیفتد.در این مرحله می توانید سیخ های آماده کباب را روی کباب پز قرار دهید.کباب پز های گازی، انواع دیگر کباب پز هستند که روی شعله های آن با ورق های چدنی به عرض 4-3 سانتی متر پوشیده شده اند. بهتر است کباب پز های گازی را از 15 دقیقه قبل روشن کنید تا ورقه های چدنی آن داغ شود و سپس سیخ های آماده کباب را روی آن قرار دهید.

مرغ

در کباب مرغ، نیازی به بیات کردن گوشت آن نیست، زیرا گوشت مرغ الیاف منظمی ندارد و بنابراین نیاز به برش خاصی نیز ندارد.مرحله مزه دار کردن در کباب مرغ از مهم ترین مراحل آماده کردن آن است و باید طبق دستور انجام گیرد.دقت داشته باشید که مرغ زودتر از گوشت قرمز می پزد.بنابراین ، در کباب هایی که از ترکیب مرغ و گوشت استفاده می شود، زمان مزه دار کردن گوشت، دو برابر مرغ است تا زمان لازم برای پخت کافی هر دو گوشت، یکسان شود. در کباب مرغ، سینه مرغ زودتر از ران و ماهیچه و بال آن می پزد و پخت بیش از حد آن باعث سفت و خشک شدن آن خواهد شد. بنابراین هنگام پخت به این نکته توجه داشته باشید که کباب در عین پختگی، آبدار و لطیف بماند.

سرو کباب 

• هنگام سرو کباب، برای حفظ طعم و لطافت کباب های پخته شده با گوشت قرمز یا سفید باید بلافاصله بعد از پخت سرو شوند.
• به هیچ عنوان بعد از پخت کباب آن را روی نان قرار ندهیدزیرا تمام آب گوشت جذب نان خواهد شد.
• ظرفی که کباب را در آن می گذارید گرم کنید. سرد بودن ظرف باعث می شود روغن کباب سریع بسته و ماسیده شود.