قتلمه یا فتیر مسکه فتیری است که از آرد گندم تهیه می شود و بافت آن به صورت لایه لایه است.فتیر مسکه از غذاهای محلی خراسان شمالی می باشد که بیشتر در فصل بهار پخته می شود. مسکه در زبان محلی به کره گفته می شود و این فتیر بایستی به کره محلی آغشته و رویش شکر پاشیده شود و همراه با دوغ محلی میل شود.در گذشته این فتیر در فصل بهار و در فروردین و اردیبهشت پخته می شد و جزء غذاهای بسیار خوشمزه و لذیذ این فصل بود. علت اینکه این غذا در بهار خورده می شد این بود که کره گوسفندی و گاوی بهاره بسیار خوش طعم و عطر است چون دام از علف تازه بهاری تغذیه می کند بنابراین شیر، دوغ و کره این فصل لذیذتر است.امروزه در تمام فصول سال در خشکه پزی و فتیرپزی ها، قتلمه پخته می شود از طرفی خوردن آن در فصل زمستان به علت سرمای هوا نیز لذت بخش است ولی بزرگترهای ما قتلمه را به خاطر کره تازه فقط در فصل بهار میل می کردند.
مواد لازم برای نان قتلمه
- خمیر نانوایی : ۲ عدد
- نمک : به مقدار لازم
- زردچوبه : به مقدار لازم
- آب : به مقدار کم
- آرد : به میزان لازم
- روغن : به میزان لازم
- سیاه دانه در صورت تمایل : به مقدار لازم
طرز تهیه نان قتلمه با ساده ترین روش
ابتدا درون ظرفی نسبتا بزرگ که روحی یا پلاستیکی می باشد یک کیلوگرم آرد بریزید سپس خمیر را به آن بیفزایید و به کمک مقداری آب خمیر را ورز بدهید و نمک را در همین حین به خمیر بیفزایید و آرد را به آن اضافه کنید تا زمانی که خمیر به دست های شما نچسبد توجه داشته باشید که در صورت تمایل می توانید سیاه دانه را در این مرحله به خمیر بیفزایید.
بعد از اینکه خمیر آماده شد روی آن را به کمک پارچه ای تمیز بپوشانید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه خمیر را در مکانی مناسب قرار بدهید تا استراحت کند و آماده پخت شود.بعد از گذشت ۱۵ دقیقه روی خمیر را باز نمایید و مقداری از آن را با چاقو جدا نمایید سپس خمیر را به شکل گرد یا گلوله ای درآورید بعد از اینکه همه قسمت های خمیر را به شکل گلوله هایی یک اندازه در آورید از اولین خمیری که گلوله ای کرده اید بردارید و پشت سینی را آرد بپاشید سپس خمیر را روی آن قرار بدهید و به کمک وردنه خمیر را پهن نمایید.
برای طرز تهیه نان قتلمه باید خمیر را به شکلی نازک پهن نمایید که کل سینی را بپوشاند و ضخامت آن نیز نیم سانت شود سپس مقداری روغن مایع یا روغن جامدی که از قبل حرارت داده اید را با زردچوبه ترکیب نمایید و مخلوط روغن را روی خمیر بریزید و به کمک قاشق یا دست آن را روی سطح خمیر پخش نمایید و بعد از اینکه خمیر روغنی شد آن را برش بزنید.
یکی از برش های خمیر را رول کنید سپس آن را روی برش دیگری قرار بدهید و آن را رول کنید. توجه داشته باشید که در زمان رول کردن خمیر باید آن را مقداری بکشید تا نازک شود زیرا با این کار فطیر لایه لایه می شود. بعد از اینکه همه برش ها را رول کردید آن ها را به کمک دست سفت نمایید و دو انتهای رول را با دست کمی پخش کرده تا لایه های داخلی به یکدیگر بچسبند و همه فطیرها را چرب کنید.
در مرحله بعدی طرز تهیه نان قتلمه از اولین فطیری که چرب کرده اید بردارید و آن را به کمک وردنه پهن نمایید توجه داشته باشید که نباید خمیر را به صورت خیلی پهن یا خیلی نازک پهن کنید و باید قطر خمیر به اندازه ای باشد که به کمک دست بتوانید آن را به راحتی بردارید بعد از اینکه خمیر را پخش کردید به کمک چنگال روی آن ضربه هایی را با فاصله بزنید و سوراخ هایی را ایجاد کنید تا در زمان پخته نان پف نکند.
تابه یا ساج مخصوص فطیر را روی حرارت بگذارید و بعد از اینکه داغ شد فطیر را درون آن قرار بدهید و دور تا دور فطیر را روغن بریزید توجه داشته باشید به دلیل اینکه خمیر فطیر چرب است نباید برای سرخ کردن از میزان روغن زیادی استفاده نمایید.
فطیر را پشت و رو نمایید و در طرف دیگر هم روغن بریزید تا سرخ و طلایی شود سپس فطیر را از درون ظرف بیرون آورید و فطیر را روی ظرفی مناسب قرار بدهید و روی آن مقداری کره محلی و شکر بریزید و درب را روی ظرف قرار بدهید تا فطیر داغ بماند. همه فطیرها را به صورت ذکر شده تفت بدهید و آن ها را سرخ نمایید و درون قابلمه قرار بدهید.
نکات طلایی برای پخت بهتر نان قتلمه
- این نوع قتلمه را می توانید به همراه دوغ محلی میل کنید.
- قتلمه های پخته شده را می توانید به چند قسمت تقسیم نمایید و آن ها را درون فریزر یا یخچال نگهداری نمایید.
- به دلیل اینکه آرد به مقدار لازم ذکر شده است این می باشد که با توجه به نوع شلی یا سفتی خمیر میزان استفاده از خمیر متفاوت می باشد.
- میزان خمیری که تمایل دارید بدست آورید بستگی دارد به اینکه شما چند عدد فطیر تمایل دارید بپزید بنابراین ابتدا آرد کمتری را اضافه کنید و بعد از ورز دادن اگر مقدار خمیر کم بود می توانید دوباره مقداری آرد و کمی آب به خمیر بیفزایید سپس دوباره خمیر را ورز بدهید.
- در صورت تمایل می توانید درون روغنی که برای سرخ کردن فطیر استفاده می کنید مقداری زردچوبه بریزید تا فطیر خوشرنگ تر شود و اگر از روغن مایع استفاده می کنید نیازی نیست که آن را گرم نمایید.
مواد لازم برای تهیه قتلمه ازبکی
- آرد ۶۰۰ گرم یا ۴ لیوان
- پودر خمیرمایه ۱ قاشق غذاخوری
- شکر وانیلی ۱ قاشق غذاخوری
- شکر ۲ قاشق غذاخوری
- نمک ۱ قاشق چایخوری
- روغن ۲ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ ۲ عدد
- شیر ولرم ۲۰۰ میلی لیتر یا ۱ لیوان
- کره ذوب شده ۱۲۰ گرم
مواد لازم برای تزیین قتلمه ازبکی
- پودر شکر
- پودر پسته
- پودر هل
طرز تهیه قتلمه ازبکی
در ظرف مناسب ابتدا آرد،پودر خمیر مایه، شکر وانیلی، شکر و نمک را اضافه میکنیم. مواد با چنگال مخلوط میکنیم، سپس روغن، تخم مرغ را اضافه میکنیم. مخلوط را هم میزنیم تا مواد ترکیب شوند. شیر را کم کم اضافه میکنیم و خمیر را با دست ورز میدهیم. خمیر را خوب ورز میدهیم، مقداری خمیر در این مرحله سفت است، به اندازه ۲ قاشق غذاخوری شیر اضافه میکنیم، ورز میدهیم تا خمیر یکدست شود. مقداری روغن کف دست مان می ریزیم روی سطح خمیر می مالیم. با سلفون روی خمیر را می پوشانیم و پارچه ای را روی آن قرار می دهیم. استراحت خمیر به ۲ ساعت زمان نیاز دارد.
بعد از ۲ ساعت خمیر به خوبی عمل آمده است. تمام خمیر را از ظرف خارج میکنیم و روی تخته کارمان قرار می دهیم. خمیر را مقداری ورز میدهیم و بصورت یک لوله ضخیم شکل میدهیم و به ۶ قسمت تقسیم میکنیم. هر قسمت را مقداری ورز داده و بصورت گلوله ای در می آوریم. یک قسمت از خمیر ها را برمیداریم و بقیه را داخل نایلون قرار میدهیم تا خشک نشوند.
خمیر را کمی با دست پهن میکنیم سپس با وردنه خمیر را پهن میکنیم. در حال پهن کردن روی سطح خمیر آرد می پاشیم. خمیر را تا جایی پهن می کنیم که بسیار نازک شده باشد، مانند یک ورق ضخامت زیادی نداشته باشد. کره آب شده را روی سطح خمیر می ریزیم و با قلمو پخش میکنیم. کره به مقداری بریزید که تمام سطح کاملا آغشته به کره شود.
تمام خمیر را به همان طریق پهن میکنیم تا ضخامت آنها کمتر شود. خمیری که آغشته به کره کرده بودیم، خمیر پهن شده دیگری را روی آن قرار می دهیم (۲لایه خمیر) دوباره کره ریخته و تمام سطح را آغشته میکنیم. به همین ترتیب تمام لایه های خمیر را روی هم قرار می دهیم و روی آن کره میزنیم. سعی میکنیم لبه های خمیر روی یکدیگر باشند تا هم اندازه باشند.
هنگامی که خمیر ها را روی هم قرار دادیم با دست لبه های خمیر را مرتب میکنیم و مقداری فشار میدهیم تا سطح آن صاف و یکدست شود. با یک کاتر یا چاقو خمیر را برش های طولی میزنیم. عرض نوارهای برش شده تقریبا ۱۰ سانتی متر باشد، سپس همه ی نوار های برش زده به دو قسمت تقسیم میکنیم. یکی از نوار های خمیر را برمیداریم . دور دو انگشت اشاره و میانی می پیچیم.
این قسمت فرم دادن خمیر میتواند انتخابی باشد و شما این روش را استفاده نکنید، اما شکل اصیل آن به این صورت است. خمیر را به دور انگشت های گفته شده می پیچیم، از دور انگشتان خارج می کنیم و با دست مقداری خمیر لوله شده را فرم میدهیم و لبه های آن را شکل میدهیم (هردو لبه خمیر لوله شده مد نظر است). لبه های خمیر، هر دوسر آن را به سمت بیرون می آوریم و مقداری میکشم و بین انگشتان خمیر را فرم میدهیم تا شکلی شبیه گل پیدا کند که وسط آن خالی است.
خمیر را خوب شکل میدهیم تا لایه ای بودن خمیر مشخص شود. به همین ترتیب تمام خمیر ها را فرم میدهیم. فرم و اندازه خمیر ها را هم میتوانید تغییر دهید. با وسیله دست یا انتهای وردنه حفره ای که وسط خمیر ها است را کمی بزرگتر میکنیم، مانند دونات که لایه های وسط خمیر خوب پخته شوند. ظرفی را روی حرارت میگذاریم و روغن میریزیم تا گرم شود. خمیر ها را داخل روغن می اندازیم با حرارت متوسط به مدت ۷ – ۶ دقیقه داخل روغن سرخ میکنیم.
هر دو طرف خمیر را سرخ میکنیم و روغن روی خمیر را جابجا میکنیم تا همه قسمت ها بصورت یک نواخت سرخ شوند. وقتی که سرخ شدن کامل شد، روی شیرینی ها را با پودر شکر، پودر پسته و پودر هل تزیین میکنیم. شیرینی ما آماده شد، نوش جان
روش تهیه نان زنجبیلی لذیذ (نان نروژی)
