آیا رشته سفید کنار زرده تخم مرغ مضرر است؟

یکی از مواد غذایی که در تمام آشپزخانه ها وجود دارد، تخم مرغ است. یک بیضی سفید رنگ حاوی دو ماده بی رنگ و زرد رنگ. با این حال گاهی یک رشته سفید رنگ نیز داخل تخم مرغ مشاهده می شود. تخم مرغ اغلب همراه با محصولات لبنی به فروش می رسد. تخم مرغ از لحاظ فنی جزو لبنیات نیست؛ اما از آنجا که همانند لبنیات مصرف بالایی دارد، آن را در طبقه محصولات لبنی دسته بندی کرده اند.

تخم مرغ از سه قسمت تشکیل یافته است:

1- پوسته:

پوسته تخم مرغ 11 درصد کل تخم مرغ را تشکیل می دهد.پوسته از املاح آهکی تشکیل یافته است که در حالت تازگی شفاف و دارای رنگ زیبایی است. هر قدر زیادتر مانده باشد، بخصوص در معرض آفتاب رنگ شفاف آن زایل می شود.

پوسته تخم مرغ حدود 7500 روزنه به قطر 20 میکرومتر دارد که به راحتی از پوسته ی تخم مرغ گازها، مایعات و میکروبها عبور می نمایند. معمولاً محیط داخلی تخم مرغ سترون است ولی در صورتی که رعایت اصول بهداشتی نشود، در هنگام حمل و نقل ممکن است به طور اتفاقی آلوده شود. بدین جهت باید دقت شود که پوسته ی تخم مرغ را از آلوده شدن به فضولات پاک نگه داشت تا از نفوذ میکروبها به داخل آن جلوگیری به عمل آید.

پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. پوسته دارای یک لایه ی پوششی محافظت کننده به نام کوتیکول است که باید توجه داشت که برای نگهداری تخم مرغ نباید تخم مرغ ها را شست چون باعث از بین رفتن این لایه محافظ می شود و باعث باز شدن روزنه های موجود بر روی پوسته می شود.

رنگ پوسته تخم مرغ به نژاد ها بستگی دارد زیرا که هر یک از این نژاد ها رنگدانه هایی تولید میکنند که بر رنگ پوسته تاثیر می گذارد مرغهای با لاله گوش سفید تخم مرغ سفید و مرغهای با لاله گوش قرمز تخم مرغهای قهوه ای تولید می نمایند. وبه هیچ وجه رنگ پوسته هیچ اثری بر ارزش غذایی آن ، کیفیت ، طعم و نوع پخت آن ندارد.

2- سفیده تخم مرغ

سفیده تخم مرغ 58 درصد کل تخم مرغ را تشکیل می دهد. درحدود 87 درصد سفیده را آب و مقدار قابل توجهی اوآلبومین دارد که 60 درصد از پروتئین کل سفیده را تشکیل می دهد. از اوآلبومین دو نوع اسید آمینه که عبارتند از : لیزین و تریپتوفان بدست می آید.

1.لیزین برای رشد و نمو و تریپتوفان برای نگهداری و حفاظت وزن بدن به مصرف می رسد.

2- کونالبومین یکی دیگر از انواع پروتئین ها در سفیده است.

3- لیزوزیم یکی دیگر از مواد پروتئین سفیده تخم مرغ است که جزء مواد آنتی بیوتیکی محسوب می شود و مانع نفوذ میکروب ها به داخل تخم­مرغ و جنین می گردد.

4- اوموکوئید نیز که از مواد پروتئین تخم مرغ می باشد که یک گلیکو پروتئین غنی از گلوکز آمین ، اوموکوئید یک ماده بی اثر کننده آنزیم تریپسین می باشد و روی این اصل، توجه می شود که تخم مرغ را به صورت پخته مصرف نمایند.

سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند و در نتیجه باعث بروز عوارضی از جمله مشکلات پوستی و چشمی می شود.پختن تخم مرغ این پروتئین را خنثی میکند. ته رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین در آن است. تخم مرغ یک منبع غنی از پروتئین با قیمت مناسب است

3- زرده تخم مرغ

31 درصد کل تخم مرغ را زرده تشکیل میدهد. وظیفه زرده فراهم ساختن ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.

ترکیبات زرده شامل 48 درصد آب، 17 درصد پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)، 33 درصد لیپید (فسفولیپید لسیتین، تری گلیسریدها، کلسترول )

در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K)، ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12 نیز موجود میباشد. ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.

لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب میگردد.

تمام چربیها و کلسترول در زرده تخم مرغ موجود میباشند. سفیده فاقد چربی و کلسترول است. زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است. ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است.

سه نوع چربی وجود دارد: اشباع شده، اشباع حلقه­ای و اشباع نشده.

تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه افزایش میزان LDL می­شود. تخم مرغ دارای چربی های اشباع نشده می باشد که می تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آن را جایگزین غذاهایی با چربی های اشباع شده نمایید.

تخم مرغ:

صرف نظر از طبقه بندی، همه افراد در طول سال مقدار زیادی از این پوسته بیضی سفید رنگ استفاده می کنند. تخم مرغ به شکل های مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی اوقات تخم مرغ را هم می زنیم و داخل غذای دیگری می ریزیم، گاهی اوقات نیز خود تخم مرغ را می پزیم و در انواع غذا های مختلف از آن استفاده می کنیم. همچنین گاهی اوقات تخم مرغ به عنوان یکی از مواد اولیه در زمینه زیبایی پوست و مو مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به اطلاعات منتشر شده توسط انجمن تخم مرغ آمریکا، هر آمریکایی به طور متوسط حدود ۲۵۰ تخم مرغ در سال مصرف می کند. این بدین معنی است که سالانه در ایالت متحده آمریکا حدود ۷۶٫۵ میلیارد تخم مرغ مصرف می شود.

این میزان، آمار قابل توجهی است؛ اما در عین حال مردم هنوز به طور کامل مطمئن نیستند که چه می خورند. به همین دلیل اگر از اکثر افراد بخواهیم بخش های مختلف تخم مرغ را نام ببرند، به سختی قادر به پاسخگویی هستند.

همه افراد می توانند زرده، سفیده و پوسته تخم مرغ را از هم تشخیص دهند؛ اما آیا تاکنون در مورد رشته سفید رنگ عجیبی که به زرده تخم مرغ چسبیده، فکر کرده اید؟ این رشته سفید رنگ دقیقاً چیست؟ همه تخم مرغ ها نطفه طناب مانندی دارند؛ اما برخلاف باور عمومی، این رشته سفید نطفه نیست. به نظر می رسد این رشته سفید رنگ بیشتر شبیه یک کمربند ایمنی است. همچنین این رشته چالازا (chalazae) نامیده می شود. هر تخم مرغ دو چالازا دارد که در دو طرف تخم مرغ قرار گرفته اند. این چالازا ها به زرده تخم مرغ متصل هستند.

وظیفه این بخش از تخم مرغ، نگه داشتن زرده در مرکز سفیده تخم مرغ و جلوگیری از آسیب رسیدن به آن است. این بخش دقیقاً مانند یک کمربند ایمنی اتومبیل عمل می کند که از سرنشینان در برابر آسیب های ناشی از حوادث و تصادفات محافظت می کند.

واقعیت این است که چالازا ظاهر ناخوشایندی دارد؛ اما می تواند اطلاعات بسیار خوبی برای ما فراهم آورد. چالازا به ما کمک می کند تا میزان تازگی تخم مرغ را تشخیص دهیم. در تخم مرغ های تازه این رشته سفید رنگ به راحتی قابل مشاهده است؛ اما در تخم مرغ های قدیمی به سختی قابل مشاهده است یا اصلاً وجود ندارد؛ بنابراین اگر شما یک رشته بزرگ چالازا در تخم خود یافتید، مطمئن باشید که تخم مرغ شما سالم و تازه است.