آش بادمجان یکی از آش های خوشمزه و سنتی ایرانی است. اگر به غذاهای درست شده با بادمجان مانند کشک و بادمجان و حلیم بادمجان علاقمند هستید حتما آش بادمجان را امتحان کنید. در این آموزش کامل ترین روش پخت آش بادمجان را آماده کرده ایم.
شاید آش رشته و آش کشک معروف ترین آش های ایرانی باشند. ولی آش های خوشمزه دیگری هم هستند که هر کسی باید امتحان کند. آش بادمجان یا عدسی بادمجان آش خوشمزه ای است که با عدس و بادمجان تهیه میشود. تهیه این آش نیازی به گوشت ندارد. حتی عزیزان گیاهخوار هم میتوانند از آاین آش در برنامه غذایی خود استفاده کنند. شما میتوانید به جای آب گوشت از آب سبزیجات یا عصاره های آماده هم در تهیه آش بادمجان استفاده کنید. به این ترتیب آشی مقوی و خوشمزه خواهید داشت.
مواد لازم آش بادمجان
- پیاز ۳ عدد
- سیر ۴ حبه
- نخود ۱۰۰ گرم
- کشک ۲۰۰ گرم
- بادمجان ۱ کیلوگرم
- لوبیا قرمز ۱۰۰ گرم
- بلغور گندم ۲۵۰ گرم
- لوبیا سفید ۱۰۰ گرم
- گوشت سردست ۴۰۰ گرم
- نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه آش بادمجان
ابتدا بهتر است از شب قبل حبوبات ( نخود ، لوبیا سفید و لوبیا قرمز ) را هر کدام به صورت جداگانه در کاسه ای بریزیم و تا روی آنها آب بگیریم تا صبح خیس بخورند و در صورتی که امکانش هست ۲ الی ۳ بار آب آنها را بیرون می ریزیم و مجددا کاسه ها را پر از آب می کنیم.این کار باعث می شود نفخ حبوبات به طور کامل از بین برود. برای شروع آشپزی نخود را در قابلمه ای کوچک پر از آب می گذاریم بپزد و لوبیا سفید و قرمز را نیز در قابلمه ای دیگر می ریزیم و روی آن ها آب می ریزیم و می گذاریم با هم پخته شوند.
یک عدد از پیاز ها را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته نگینی خرد می کنیم و در قابلمه ای روغن می ریزیم و صبر می کنیم تا با حرارت کم داغ شود،سپس پیازها را در روغن تفت می دهیم تا نرم شوند و گوشت را اضافه می کنیم و تفت می دهیم زمانی که رنگ آن کاملا تغییر کرد و کمی سرخ شد ۲ لیوان آب روی گوشت می ریزیم و حرارت را کم می کنیم تا خوب مغز پخت شود.بلغور را نیز در قابلمه ای بزرگ می ریزیم و ۸ لیوان آب روی آن می ریزیم و صبر می کنیم تا با حرارت کم بپزد. تا پخت گوشت بادمجان ها را آماده می کنیم اول آن ها را پوست می گیریم و می شوییم و در آبکش قرار می دهیم تا خشک شوند و سپس کمی نمک روی آن ها می پاشیم و به مدت ۳۰ دقیقه اجازه می دهیم نمک روی بادمجان ها بماند تا تلخی شان بیرون شود و همین طور کم تر روغن جذب کنند.
طرز تهیه شولی یزدی
بادمجان ها را با یک دستمال تمیز آشپزخانه خشک می کنیم و از وسط نصف می کنیم و در تابه ای بزرگ روغن می ریزیم و حرارت را کم می کنیم تا داغ شود سپس بادمجان ها را در تابه می چینیم تا سرخ شوند و بعد بر می گردانیم تا طرف دیگر آن ها نیز سرخ شود. سپس در بشقابی می گذاریم تا خنک شوند و آن وقت به صورت مربع های کوچک برش می دهیم و کنار می گذاریم. گوشت پخته شده را می گذاریم تا خنک شود و سپس از قابلمه بیرون می آوریم و ریش ریش می کنیم و کنار می گذاریم.
حبوبات پخته شده (نخود و لوبیا سفید و قرمز) را در قابلمه ای که بلغور در حال پخت است می ریزیم و پیاز های باقی مانده را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته نگینی خرد می کنیم و در تابه ای روغن می ریزیم و صبر می کنیم تا با حرارت کم داغ شود.
و نصف پیازها را در روغن تفت می دهیم تا طلایی شوند ،سپس در بشقابی می ریزیم تا برای تزئین استفاده کنیم و نصف باقی مانده پیاز ها را همراه با کمی زردچوبه داخل تابه می ریزیم و مجددا تفت می دهیم تا نرم شود و به مواد آش اضافه می کنیم. سیر ها را پوست می گیریم و می شوییم و خلالی خرد می کنیم و در تابه سرخ می کنیم و کنار می گذاریم. گوشت ریش ریش شده و بادمجان های خرد شده را به مواد داخل قابلمه آش می افزاییم و هم می زنیم تا مواد مخلوط شوند و حرارت را ملایم می کنیم تا آش خوب بپزد و اصطلاحا جا بیافتد. زمانی که آش را هم زدیم و دیدیم کشدار شده است ابتدا ۱۰۰ گرم از کشک را اضافه می کنیم و با مواد مخلوط می کنیم تا بخورد کل محتوای آش برود.آش که به طور کامل آماده شده آنرا در ظرف مورد نظر می کشیم و با پیاز داغ کنار گذاشته شده و نعنا داغ یا سیر داغ تزئین می کنیم همین طور از ۱۰۰ گرم باقی مانده کشک نیز برای روی تزیین آش استفاده می کنیم.
آش بادمجان بروجردی:
مواد لازم برای آش بادمجان بروجرد: برای ۶ نفر
- بادمجان قلمی متوسط ۴ عدد
- نعنا خشک به میزان لازم
- کشک ۱ پیمانه
- آرد ۲ قاشق غذاخوری
- آب گوشت یا اب قلم ۴ پیمانه
- پیاز متوسط ۲ عدد
- عدس ۲ پیمانه
- روغن نصف پیمانه
- سیر ۱ بوته
- بادمجان ۴ عدد
طرز تهیه آش بادمجان بروجرد:
آش بادمجان بروجرد یا همان آش بادمجان و عدس یک آش بسیار معروف و خوشمزه است که در بروجرد، سبزوار، کرمانشاه و خیلی جا های دیگر کشور البته به روش های مختلف پخته می شود. ما دو روش برای پخت این آش را برایتان آورده ایم که شما از هر کدام که خوشتان آمد استفاده کنید.
روش اول:
ابتدا بادمجان را پوست بگیرید و بعد مکعبی ریز خرد کنید و بشویید و داخل آبکش قرار بدهید و کمی نمک به آن بزنید. سیر را پوست بگیرید و خیلی ریز تا حد رنده خرد کنید. بادمجان را داخل قابلمه بریزید و کمی بدون روغن تفت بدهید و بعد کمی روغن به آن اضافه کنید و زمانی که کمی سرخ شد سیر را اضافه کنید (حدود نصف روغن ذکر شده در مواد را اضافه کنید.)
وقتی بادمجان و سیر کامل سرخ شدند آب گوشت یا قلم را به مواد اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا مواد بجوشند و بعد حرارت را ملایم کنید. عدس را بشویید و آبکش کنید و به مواد اضافه کنید.بقیه روغن را داخل تابه بریزید. پیاز را درشت خرد کنید و داخل روغن خوب سرخ کنید و بعد نمک و فلفل و زردچوبه و آرد را کم کم به آن اضافه کنید و خوب سرخ کنید تا همه مواد طلایی شوند و عطر ادویه بلند شود سپس با گوشتکوب آن را کاملا میکس کنید و به مواد اضافه کنید.اجازه بدهید آش کامل بجوشد و جا بیفتد و در انتها که خوب غلیظ شد ۱ پیمانه کشک جوشیده شده را به آن اضافه کنید و موقع سرو به آن نعنا داغ و پیاز داغ و سیر داغ اضافه کنید.
روش دوم:
در طرز پخت این روش ۲ تا تفاوت اصلی با روش اول دارد. برای این روش شما نیاز به ۲۵۰ گرم تا ۵۰۰ گرم گوشت بدون چربی و استخوان دارید.ابتدا گوشت را داخل قابلمه ای با کمی روغن تفت بدهید و بعد پیاز و سیر پوست کنده را به بدون اینکه خرد کنید و درسته به گوشت اضافه کنید و اجازه بدهید گوشت نیم پز شود.بادمجان ها را با پوست روی شعله گاز یا منقل قرار بدهید و صبر کنید تا کامل بپزد و کباب شود.پوست بادمجان را کامل جدا کنید و بعد آن را خوب بکوبید.پیاز و سیر های داخل گوشت را بیرون بیاورید، سپس عدس را بشویید و به گوشت نیم پز شده اضافه کنید و خوب هم بزنید و سعی کنید گوشت را له کنید.
بقیه روغن را داخل تابه بریزید و آرد، نمک و فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید. سیر و پیاز پخته شده را له کنید و به مواد اضافه کنید و کمی تفت بدهید سپس به همراه بادمجان له شده به آش اضافه کنید.
اجازه بدهید آش به غلظت برسد و گوشت له شود. در نهایت نعنا داغ و پیاز داغ را به آش اضافه کنید.
