طرز تهیه خورشت خلال بادام کرمانشاه(غذای محلی کرمانشاه)
استان کرمانشاه غذاهای محلی خوشمزه و معروف فراوانی دارد که محبوب تمام ایرانی هاست. از جمله ی این غذاها آش ترخینه و دنده کباب است ولی خورش خلال بادام کرمانشاه لطف دیگری دارد و یکی از معروف ترین و لذیذترین غذاهای این استان است. همچنین این غذا را در هر فصلی از سال به راحتی می توان درست کرد. خورشت خلال بادام که از گوشت، زرشک، دارچین و گلاب تهیه می شود عطر و طعم فوق العاده ای دارد. خورش خلال با روغن حیوانی کرمانشاهی غذایی بی نظیر است اما اگر امکان تهیه روغن حیوانی را ندارید از کره یا روغن هم میتوان استفاده کرد.
پخت این خورشت کار سختی نیست، ولی مثل همه غذا ها یک سری نکته های ریز دارد که باید به آن ها توجه کنید تا در نهایت یک خورشت خوشمزه و جا افتاده داشته باشید پس در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این خورشت خوشمزه آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت خلال:
- گوشت مغز ران گوسفند ۵۰۰ گرم
- خلال بادام ۲۵۰ گرم
- پیاز متوسط ۲ عدد
- زرشک سیاه ۱۰۰ گرم
- لیمو عمانی ۴ تا ۵ عدد
- زعفران دم کرده غلیظ ۳ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
- نمک ۱ قاشق مربا خوری
- فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چایخوری
- فلفل سفید ۱/۲ قاشق چایخوری
- چوب دارچین ۲ تکه یا پودر دارچین ۱ قاشق مربا خوری
- قرص استاک گوشت ۱ عدد
- آب به میزان لازم
- روغن مایع به میزان لازم
طرز تهیه بزقرمه کرمانی به صورت خورشت یا آبگوشت و نکاتی مهم درمورد بزقرمهطرز تهیه و دستور پخت:
۱. ابتدا پوست پیازها را گرفته و بشویید، سپس خرد کرده و در قابلمه ای مناسب کمی روغن ریخته و بعد پیازهای خرد شده را با کمی زردچوبه و با حرارت ملایم تفت بدهید تا نرم و سبک شوند.
۲. سپس گوشتهای خرد شده را که تمیز شسته اید داخل پیازها بریزید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشتها تغییر کند. بعد تا سطحی که روی گوشت ها پر شود داخل قابلمه آب جوش بریزید و اجازه بدهید تا با حرارت کم گوشت ها نیم پز شوند.
۳. رب را در ظرفی جدا در روغن سرخ کنید تا طعم خامی آن گرفته شود بعد همراه با زعفران دم کرده و خلال به گوشت نیم پز اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید و صبر کنید تا گوشت ها و خلال ها بپزند، توجه داشته باشید که آب باید کاملا روی مواد را بپوشاند.
۴. بعد از این که گوشت ها به اندازه دلخواهتان پختند، گلاب، لیمو عمانی، چوب دارچین، نمک و مقداری فلفل سیاه به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد.
۵. زرشک ها را هم بعد از شستن در مقداری روغن تفت دهید. البته مواظب باشید تا نسوزند، سپس ۱۰ دقیقه مانده به خاموش کردن شعله گاز زرشک ها را هم اضافه کنید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا خورش کاملا جا بیفتد، سپس چوب دارچین را از خورش خارج کرده و با برنج نوش جان کنید.
نکات مربوط به مواد اولیه خورشت خلال
- گوشت خورشت باید کاملاً ریز خرد شده باشد پس در تهیه خورشت خلال از گوشت درشت یا استخوان دار استفاده نکنید می توانید خورشت خلال را با گوشت گوساله هم تهیه کنید، اما پیشنهاد می شود از گوشت گوسفندی استفاده کنید اگر خواستید از گوشت گوسفندی استفاده کنید به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می شود پس کمی درشت تر از گوشت گوساله خرد کنید سعی کنید گوشت ها را یک اندازه خرد کنید.
- خلال بادام را از یک ساعت قبل خیس کنید و داخل روغن مایع یا کره به همراه ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده به مدت ۲ دقیقه تفت دهید اگر با کره تفت دهید خوش طعم تر می شود و اگر با روغن مایع تفت دهید براق تر می شود.
- همان طور که می دانید در تهیه تمام خورشت باید از پیاز استفاده کنیم در واقع پیاز یکی از طعم دهنده های اصلی غذا است علاوه بر این پیاز سرخ شده که معمولاً در اواخر پخت به خورشت ها اضافه می کنیم باعث لعاب خورشت می شود.
- زرشکی که برای تهیه خورشت خلال استفاده می شود زرشک سیاه است، اما این نوع زرشک تقریباً کمیاب و نسبتا گران است پس اگر به هر دلیلی نتوانستید این زرشک را تهیه کنید می توانید از زرشک قرمز استفاده کنید یا اینکه از زرشک قرمز و سیاه به صورت مخلوط استفاده کنید.
- لیمو عمانی به عنوان چاشنی خورشت خلال استفاده می شود، اما چطور می توانیم تلخی لیمو را بگیریم؟ برای این منظور لیمو ها رو با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آب آن را عوض کنید این کار را ۲ تا ۳ بار انجام دهید.
- برای خورشت خلال حتماً از لیمو های زرد رنگ استفاده کنید، چون لیمو هایی که رنگ آن ها تیره است مخصوص قورمه سبزی هستند.
- گاهی اوقات شما تمام این نکات را رعایت می کنید، اما باز هم خورشت شما تلخ می شود نکته مهم دیگر در خصوص لیمو عمانی زمان اضافه کردن آن به خورشت است لیمو را باید حدوداً ۲۰ دقیقه آخر به غذا اضافه کنید اگر لیمو زیاد در خورشت بجوشد باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگ خورشت می شود.
- پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می شود، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید.
- دارچین یکی از طعم دهنده های خورشت خلال است که باید آن را در اواخر پخت به خورشت اضافه کنید تا طعم آن حفظ شود می توانید از چوب دارچین یا پودر آن استفاده کنید، اما معمولاً توصیه می شود از چوب دارچین استفاده کنید، چون پودر آن رنگ خورشت را تیره می کند.
