قلیه ماهی یکی از خورشت های معروف و اصیل ایرانی و مخصوص هموطنان خطه جنوب است. این خورشت در استان های هرمزگان، خوزستان، جنوب بلوچستان و همچنین بوشهر تهیه می شود. مواد اولیه برای پخت این خورشت اصیل و خوشمزه شامل تمر هندی، گشنیز، شنبلیله، گشنیز و ماهی است. در هر منطقه، قلیه ماهی را با ماهی های خاص و بومی آنجا تهیه می کنند. به عنوان مثال، در اهواز از ماهی هامور، میش و گاهی از میگو استفاده می شود. در بندرعباس ماهی شیر یا زبیدی برای تهیه قلیه ماهی معمول است. اما در شهرهایی که دسترسی به چنین ماهی هایی دشوار است می توان پخت قلیه ماهی با کنسرو ماهی را امتحان کرد.
قلیه ماهی در قسمت هایی از شمال ایران نیز طبخ می شود که طرز تهیه آن تا حدی با قلیه ماهی جنوب تفاوت دارد. به عنوان مثال، هموطنان شمالی به جای تمر هندی از رب انار استفاده می کنند که ترشی خاص انار را به خورشت منتقل می کند. علاوه بر این، ماهی های دریای مازندران نظیر ماهی کفال یا ماهی سفید به جای انواع ماهی های جنوب برای پخت این غذا استفاده می شود. قلیه ماهی را معمولا با برنج، نان یا للک (یک غذای محلی مخصوص جنوب کشور که با گندم درست می شود) خورده می شود. در اینجا قصد داریم یک روش ساده تر برای تهیه قلیه ماهی با کنسرو ماهی را برایتان شرح دهیم که می تواند به همان خوشمزگی قلیه ماهی های جنوب باشد.
این غذا برای پیشگیری از بیماریهای قلبی عروقی بسیار مناسب می باشد. زیرا در طبخ آن از سیر (حاوی آنتی اکسیدان آلیسین) و ماهی (حاوی چند اسید چرب غیر اشباع مانند امگا ۳ ) استفاده شده است.
مواد لازم قلیه ماهی
- سیر ۶ عدد
- گشنیز ۳۰۰ گرم
- شنبلیله ۵۰ گرم
- فیله ماهی ۴ تکه
- پیاز متوسط ۲ عدد
- تمبر هندی ۲۰۰ گرم
- روغن مایع به اندازه کافی
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه قلیه ماهی
یکی از مهمترین قسمت های درست کردن قلیه ماهی انتخاب ماهی مناسب برای این غذا است. توجه داشته باشید که ماهی هایی که گوشت خیلی نرمی دارند برای تهیه این غذا مناسب نیستند زیرا ممکن است له شوند و ظاهر خورش را خراب کنند.
بهترین نوع ماهی برای تهیه قلیه ماهی ماهی شیر ، ماهی شوریده و ماهی سنگسرهستند. ابتدا تکه های ماهی را در ظرفی میگذاریم و هر دو طرف ماهی ها را نمک و فلفل می پاشیم و کناری می گذاریم.گشنیز و شنبلیله را پاک می کنیم و میشوییم و روی تخته ساطوری خرد می کنیم. پیاز ها و سیرها را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته نگینی خرد می کنیم و داخل قابلمه ای روغن می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم،پس از اینکه کمی داغ شد سیر ها را داخل آن میریزیم تا سرخ شوند و سپس در بشقابی می ریزیم.
و پیازها را داخل تابه می ریزیم تا طلایی شوند و سیر های سرخ شده را به پیازهای سرخ شده در تابه می افزاییم و نمک،فلفل و زردچوبه را روی پیاز و سیر داغ می ریزیم و تفت می دهیم و گشنیز و شنبلیله خرد شده را نیز اضافه میکنیم به مواد و تفت می دهیم تا جایی که رنگ آنها کمی تغییر کند و آب سبزی ها تبخیر شود سپس نصف لیوان آب اضافه می کنیم و صبر می کنیم تا سبزیجات با حرارت کم خوب پخته شوند. سپس تمبرهندی را با ۳ لیوان آب رقیق می کنیم.
و به خوشت اضافه می کنیم و (اگر به تمبرهندی دسترسی ندارید به جای آن می توانیداز ۳ قاشق غذاخوری رب انار ترش استفاده کنید) تامل می کنیم تا خوب مواد خورشت خوب جا بیافتد.خورشت که تغییر رنگ داد ماهی ها را داخل آن می ریزیمو ۳۰دقیقه زمان می برد تا ماهی ها کاملا پخته شوند ( می توانید قبل از انداختن ماهی ها در خورشت ابتدا آنها را سرخ کنید ) در آخر خورشت که خوب پخت و جا افتاد در ظرف مورد نظر سرو کنید و با پلو نوش جان کنید.
طرز تهیه خورشت فسنجان گیلانینکات تهیه قلیه ماهی
- برای تهیه قلیه ماهی ترجیحا از ماهی هایی مثل سَنگِسَر، شیر، هامور، سُرخو، سِکِن، جَش و... استفاده کنید که گوشت لخم دارند.
- از آنجا که ماهی پخت بسیاری ندارد؛ قلیه ماهی خیلی زود آماده می شود.
- در غذاهای جنوبی از مقدار بسیاری فلفل استفاده می شود تا طعم تندی پیدا کند. خصوصیت اصلی قلیه ماهی نیز به فلفل تند و تیز آن است.
- این غذای خوشمزه را می توانید با برنج یا نان مصرف کنید.
- تمرهندی نمک بسیاری دارد و از همین رو باید حواستان به نمک غذا باشد تا شور نشود؛ پس ابتدا غذا را بچشید و در صورت نیاز به آن نمک بزنید.
- از آنجا که کیفیت تمر هندی اهمیت دارد؛ به جای تمر هندی قهوه ای و نرم، نوع سفت و رنگ سیاه آن را انتخاب کنید.
- مقدار شنبلیله و گشنیز را طبق دستور رعایت کنید؛ زیرا شنبلیله زیاد می تواند غذای شما را تلخ کند. نسبت سبزی گشنیز و شنبلیله، تقریبا چهار به یک است؛ یعنی به ازای ۸۰۰ گرم گشنیز باید ۲۰۰ گرم شنبلیله داشته باشید.
- سبزی قلیه ماهی باید به حدی ریز شود که حالت خمیری پیدا کند؛ برای این کار می توانید آن را در غذاساز بریزید.
- سبزی را معمولا روی شعله ملایم گاز در حدی سرخ می کنند که رنگ آن تیره شود.
- پیاز هم باید بسیار ریز خورد شود تا در خورش مشخص نباشد.
- قلیه ماهی با قزل آلا هیچ تفاوتی با قلیه ماهی جنوبی ندارد و از آنجا که گوشت منسجمی دارد، برای تهیه این غذا مناسب است.
- ماهی را باید به قطعات بزرگ و ضخیم برش بزنید تا در اثر پخت له نشوند. علاوه بر این، خورشت را زیاد هم نزنید؛ زیرا همین کار به له شدن گوشت آن می انجامد. هنگام کشیدن غذا نیز ابتدا گوشت ماهی را به ظرف سرو منتقل کنید تا بافت آن باز نشود.
- پختن ماهی در کنار سبزیجات، بوی مطبوعی به آن می دهد.
- همان طور که اشاره شد، به هیچ عنوان در قابلمه را نگذارید؛ زیرا در قابلمه عرق می کند و خورشت می برد.
- ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آخر که شعله گاز را کم می کنید تا خورش جابیفتد، غذایتان حسابی روغن می اندازد.
- در صورت تمایل می توانید ماهی را سرخ کرده و سپس به خورشت اضافه کنید.
- در برخی دستورهای آشپزی برای خوش رنگ شدن غذا، یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را با روغن تفت می دهند و در اواسط پخت به آن اضافه می کنند.
