در مورد کازئین چه می دانید؟

در دنیایی زندگی می کنیم که سرعت بسیار مهم است. مردم دنبال ماشین هایی هستند که سریعا آنها را به مقصد برسانند. غذاهایی که زود آماده شوند. آنها حتی پروتئینهای سریع الهضمی را ترجیح می دهند که در رشد عضلات آنها موثر باشد. ولی مکملی مانند مکمل کازئین که هضم آهسته ای دارد نیز می تواند آنها را به هدفشان برساند.

کازئین چیست؟

کازئین نوعی پروتئین است که از شیر بدون چرب بدست می آید و مصرف آن قبل از خواب به تامین پروتئین عضلات کمک می نماید. یک رژیم غذایی پر پروتئین به بدنسازان در عضله سازی،کاهش وزن، بهبود ترمیم عضلات، کاهش احساس گرسنگی و افزایش مصرف انرژی که در بهبود ترکیب بدنی آنها موثر است، کمک می نماید. 80 درصد پروتئین لبنیات را کازئین و 20 درصد آن را پروتئین وی تشکیل می دهد. فرآیند هضم کازئین در معده به 7-5 ساعت زمان نیاز دارد به همین دلیل به آن پروتئین با هضم آهسته گفته می شود. کازئین از تحلیل عضلانی جلوگیری می کند و مصرف این پروتئین پس از ورزش به حفظ توده عضلانی کمک می نماید.

کازئین شیر

کازئین شیر حدود۷۵تا۸۵ درصد پروتئین شیر را کازئین تشکیل می دهد . معمولا کازئین به صورت خالص درشیر موجود نیست بلکه ابتدا به صورت کازئینات کلسیم است وسپس با جذب فسفات کلسیم فسفوکازئینات کلسیم تشکیل می شود که شبیه دانه های تمشک است .در پروتئین کازئین حدود ۲۰ اسید آمینه شرکت دارند .

اندازه کازئین حدود ۲۰-۱۰ میلی میکرون است وحرارت های پایین اصولا تاثیری روی کازئین ندارد حرارت از ۱۳۰ درجه سلسیوس بالاتر روی کازئین اثر می گذارد وممکن است تغییراتی در بافت پروتئینی کازئین به وجود آورد کازئین به ۴قسمت تقسیم می شود( آلفا۱،آلفا۲)،بتا،کاپاوگاماکه به نسبت های متفاوتی در کازئین شیر وجود دارند .

کاپا کازئین را فاکتورپایدارکننده(STABILIZING FACTOR)گویند ،زیرا موجب می شود. میسل ها در شیر به صورت معلق درآیند ورسوب نکنند ،اگر کاپا کازئین راجداکنند حالت پایدار از بین می رود وپروتئین کازئین در کنار یون کلسیم رسوب می کند .

ماده ای به نام رنین(chymosin )می تواند کاپا کازئین را از شیر بیرون بکشد ، اگر یون کلسیم در شیر نباشد حتی اگر کاپا کازئین بیرون کشیده شود رسوب نمی کند. ۱۰-۷درصد رنین داخل شیر می ریزند وتا دمای ۵۰-۴۲ درجه سلسیوس حرارت میدهند شیر رسوب میکند (لخته رنینی تشکیل می شود).

انواع کازئین

کازئین دارای چهار زیر گروه اصلی آلفا، بتا، کاپا و گاما است که تفاوت آن ها در داشتن یا نداشتن یک یا چند اسید آمینه است. میسل های کازئین شامل دو نوع پروتئین کازئین، حساس به کلسیم (که شامل سه زیر گروه ۱αs -، ۲-αs و β- کازئین ها) و غیرحساس به کلسیم (فقط κ-کازئین) است.
سه کازئین حساس به کلسیم وظیفه اتصال کلسیم و فسفر را دارند، در حالی که κ- کازئین مسئول تثبیت ساختار است. هنگامی که این پروتئین ها و مواد معدنی به دستگاه گوارش می رسند، آنزیم های خاص هضم، κ -کازئین را از بین می برند و میسل محلول را به یک لخته نامحلول تبدیل می کنند. این ممکن است مانند یک چیز بد به نظر برسد، اما در واقع، برای همه مصرف کنندگان شیر مفید است زیرا باعث می شود به تدریج مواد مغذی را در جریان خون آزاد کند. آنچه که زمانی مایع بود اکنون یک جامد است و نیاز به تلاش بیشتر و زمان هضم طولانی دارد.

کازئین آلفا S۱ و S۲

آلفا کازئین دارای دو دنباله تریپتوفان است.آلفا کازئین اجزایی به نام آلفا اس یک و آلفا اس دو دارد نقطه اشتراک این گروه هـا داشـتن گـروه هیدروکسـی و اسـید فسـفریک استریفیه است. اسید فسفریک باعث پیوند کلسیم و منیزیم و تعدادی از نمک های ترکیبی با کازئین است. ساختار آلفا ۱S و ۲S مشابه هم است و فقط یک تفاوت جزئی در توالی اسید آمینه وجود دارد. آلفا ۱S، ۴۰ درصد کازئین کل شیر گاو را تشکیل می دهد.

کازئین بتا

بتا کازئین دارای یک دنباله تریپتوفان است. ۱۳ پروتئین مختلف بتا-کازئین وجود دارد که هر یک به پروتئین و کلسیم بالای شیر کمک می کند. ۲A و ۱A نوع ژنتیکی هستند اما از آنها برای نشان دادن «انواع» پروتئین های β-کازئین استفاده می شود. تفاوت A۱ و A۲ مربوط به اسید آمینه موجود در هریک از آنها است، هشت پروتئین -β کازئین گروه بندی شده در زیر ۲A، اسید آمینه یکسانی را در موقعیت ۶۷ (پرولین) دارند، در حالی که پنج گروه تحت ۱A دارای هیستیدین در موقعیت ۶۷ هستند. این تفاوت در اسید آمینه به نحوه هضم پروتئین ها مرتبط است. کازئین A۱ از شیر گاوهای آمریکایی، اروپایی و استرالیایی به دست می آید.

کازئین ۲A حاصل شیر گاوهای فرانسوی، آفریقایی و آسیایی است و در شیر بز نیز یافت می شود. مطالعات اخیر نشان داد که شیر حاوی ۱A باعث کاهش فعالیت لاکتاز و افزایش التهاب روده و تشدید علائم حاد دستگاه گوارش می شود در حالیکه شیر حاوی A۲ باعث کاهش علائم حاد گوارشی عدم تحمل شیر می شود. بنابراین، علائم گوارشی مرتبط با شیر ممکن است ناشی از مصرف ۱A β-کازئین به جای لاکتوز در برخی از افراد باشد. از بین شیر تمام حیوانات، شیر بز حاوی کازئین ۲A با غلظتی مشابه شیر انسان است. به همین دلیل برخی از افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، قادرند شیر بز را بیشتر از شیر گاو تحمل کنند.

کاپا کازئین یا K-Casein

Kـ کازئین در پروتئین تمام پستانداران یافت می شود. این ترکیب به علت توانایی اش برای تقسیم کردن شیر به لخته و دلمه، در پنیر سازی ضروری است. کوچکترین کازئین است، حساسیت کمی به کلسیم دارد. کاپا کازئین را فاکتور پایدارکننده (STABILIZING FACTOR) گویند، زیرا موجب می شود میسل ها در شیر به صورت معلق درآیند و رسوب نکنند، اگر کاپا کازئین را جدا کنند حالت پایدار از بین رفته و پروتئین کازئین در کنار یون کلسیم رسوب می کند.

میسل کازئین

میسل عبارت است از تعداد زیادی ذرات کروی که به وسیله فسفات کلسیم بهم چسبیده اند. درحاشیه این ذرات هم کازئین k وجود دارد و هم کازئین های دیگر. ولی قسمت عمده کازئین k درحاشیه است و هسته عبارت است از محل تجمع قسمت های غیر طبیعی. تعداد ذراتی که به هم می چسبند تحت تأثیر شرایط محیطی از قبیل درجه حرارت و اسیدیته می توانند زیاد یا کم شوند. پس اندازه میسل می­تواند بزرگ یا کوچک شود ولی به هرحال ذرات جانبی ساختمان میسل از کازئین k بیشتری تشکیل شده است.

به طورخلاصه میسل عبارت است از اجتماع ذرات کروی شکل تشکیل شده از انواع کازئین ها این ذرات به وسیله فسفات کلسیم به یکدیگر ملحق می گردند. ترکیب قسمت خارجی این ذرات بیشتر از کازئین k است، به همین علت وقتی که به شیر مایه پنیر اضافه می شود اولین کازئینی که مورد حمله قرار می گیرد، k است. همچنین وقتی که به شیر اسید اضافه می شود، فسفات کلسیم یا سیمان ملحق کننده ذرات کازئینی با اسید ترکیب شده و بنابراین ذرات به صورت مجزا از هم درآمده و رسوب می­ کنند و فسفات کلسیم ترکیب شده با اسید به بخش محلول می رود.

فواید پروتئین کازئین

اکنون به فواید و مزایای این پودر پروتئین محبوب اشاره می کنیم و می گوییم چطور این مکمل به شما در بدنسازی کمک می کند.

• یار کمکی بدنسازان و ورزشکاران: شاید بتوان گفت کازئین برای ورزشکاران، بیشترین فایده را دارد و به طرق مختلف به آن ها کمک می کند. این مکمل باتوجه به ماهیت پروتئینی اش، برای عضله سازی بسیار مفید است و می تواند بخش زیادی از پروتئین موردنیاز روزانه ورزشکاران را شامل شود.مصرف این پروتئین فقط برای عضله سازی نیست؛ بلکه برای افزایش قدرت عضلانی هم مفید است، چیزی حدود 20% قدرت عضلات را افزایش می دهد. این موضوع می تواند به دلیل توانایی ضد کاتابولیکی این مکمل باشد.همچنین به نوعی برای چربی سوزی هم می تواند موثر باشد. در پژوهش های مقایسه ای دیده می شود که بین دو گروه ورزشکار که یکی کازئین مصرف کرده و دیگری نه، گروهی که مصرف می کردند، چربی سوزی بیشتری داشتند.
• گرسنگی کمتر: پروتئین های لبنی به ویژه کازئین، با افزایش احساس سیری و به تاخیر انداختن گرسنگی، میل به غذا و اشتها را کاهش می دهند. این امر به این دلیل است که چندین ساعت طول می کشد تا بدن شما این پروتئین را هضم و جذب کند.به همین دلیل اگر هدف شما کاهش وزن است، افزودن پروتئین کازئین به رژیم غذایی مفید است؛ چراکه شما را بین وعده های غذایی مختلف سیر نگه می دارد.
• سرشار از مواد مغذی مفید : پودر پروتئین کازئین منبع عالی کلسیم است و حدود 50درصد از نیاز روزانه هر کسی را در هر وعده تأمین می کند. کلسیم از بسیاری از عملکردهای بدن مرتبط با سلامت استخوان، ماهیچه و عروق پشتیبانی می کند.علاوه بر این، پروتئین حاوی پپتیدهای فعال زیستی است که فشار خون را کاهش می دهد. بر طبق تحقیقات، این پروتئین به همان روشی که داروهای خاصی که معمولاً برای کاهش فشار خون تجویز می شوند، فشار خون را کاهش می دهد.

در نهایت می توان فواید دیگری برای پروتئین کازئین برشمرد از جمله خواص آنتی باکتریالی، تقویت سیستم ایمنی، کاهش فشارخون بالا، کاهش تری گلیسرید، مبارزه با رادیکال های آزاد مخرب و غیره.

عوارض جانبی مصرف پروتئین کازئین

بسیاری از مطالعات علمی بی خطر بودن پروتئین کازئین را تایید کرده اند البته این مکمل در افراد با نارسایی کلیوی و کبدی و پانکراتیت مزمن نباید مصرف شود. برخی از افراد ممکن است به دلیل عدم تحمل لاکتوز و حساسیت به پروتئین کازئین با مصرف این مکمل دچار عوارض گوارشی شوند که توصیه می شود این افراد مقدار مصرف خود را کاهش دهند. حتما به این موضوع توجه داشته باشید که مکمل کازئین با برخی از داروهای کنترل کننده فشار خون تداخل دارد و نباید همزمان با این داروها مصرف شود. 3-2 هفته قبل از عمل جراحی مصرف این مکمل بهتر است قطع شود.

مقدار مصرف کازئین

همیشه قبل از مصرف مکمل، برای اطمینان از ایمنی و مقدار مصرف آن با پزشک مشورت کنید. دوز معمول استفاده از کازئین روزانه ۲۰ تا ۴۰ گرم است. بااین حال مقدار مصرفی موردنیاز برای شما به عوامل مختلفی مثل سن و سلامت کلی شما بستگی دارد.

۱ فنجان شیر حدود ۳۰۰ میلی گرم کلسیم دارد که بیشتر آن از کازئین است و ۸ گرم پروتئین دارد. همچنین ۱ فنجان پنیر با چربی ۲درصد حاوی ۲۲۵ میلی گرم کلسیم و ۲۴ گرم پروتئین است. ۱ فنجان ماست یونانی هم حاوی ۲۳۵ میلی گرم کلسیم و ۱۹ گرم پروتئین است.

در مورد شربت آگاو چه می دانید؟