شربت درخت افرا، شربت میپل شیره ای است که معمولاً از گونه های شکر قرمز و سیاه افرا به دست می آید. در شرایط اقلیمی سرد این درختان در فصل زمستان در تنه و ریشه خود نشاسته ذخیره می کنند.
این نشاسته به شکری تبدیل می شود که در بهار به همراه شیره درخت بالا می آید. برای جمع آوری این شیره باید درون تنهٔ درخت افرا حفره ای ایجاد شود. شیره جمع آوری شده به وسیله گرما و عمل تبخیر، آب اضافه خود را از دست می دهد و شربت تغلیظ شده افرا را به جای می گذارد.
یکی از سنت های کانادایی و همچنین آمریکایی که از بومیان اولیه به یادگار مانده است گرفتن شیره درخت افرا در اواخر زمستان کانادا (مارس) می باشد. بعد از فصل سرما که درختان کم کم قادر به تولید مجدد غذا می شوند، شیره ای که در فصل سرما مورد استفاده درخت قرار نگرفته طی فرایندهایی (سنتی و مدرن) جمع آوری می شود. مهم ترین قسمت این فرایندها، غلیظ کردن شیره می باشد به طوری که از هر ۴۰ لیتر شیره اولیه تنها ۱ لیتر شیره نهایی تهیه می شود. مزه این شیره بسیار شبیه به عسل است.
شیره افرا چیست؟
شربت درخت افرا، یک نوع شیره گیاهی بافت چوبی است که معمولا از گونه های شکر افرا یا درخت قرمز و سیاه افرا به دلیل محتوای شکر زیاد در شیره آن ها (حدود ۲ تا ۵ درصد) استخراج می شود؛ اگرچه گاهی می توان آن را از دیگر گونه ها مانند درخت افرای سفید نیز استخراج کرد. این درختان در شرایط اقلیمی سرد در فصل زمستان در تنه و ریشه خود نشاسته ذخیره می کنند و این نشاسته تبدیل به شکری می شود که در اواخر فصل زمستان یا اوایل فصل بهار به همراه شیره درخت بالا می آید.
مواد تشکیل دهنده شربت افرا
اسیدهای ارگانیک، اسید مالیک، روی، منگنز، کمی پتاسیم و کلسیم و میزان ناچیزی از آمینو اسیدها از مواد تشکیل دهنده شربت افرا هستند. جالب است بدانید که در پایان فصل جمع آوری، میزان آمینو اسید افزایش می یابد و همین مسئله منجر به افزایش طعم شربت می شود. از دیگر ترکیبات شربت افرا می توان به وانیلین، هیدروکسی بوتانون و پروپیونالدهید اشاره کرد. اگرچه کماکان مشخص نیست که منبع طعم این شربت خوشمزه چیست، می توان گفت که فورانون توت فرنگی و مالتول در ایجاد طعم شیره نقش دارند.
ساکاروز بیشترین نوع قند در شربت افرا است. در کانادا این شربت باید حداقل ۶۶ درصد شکر و تنها ۳۳ درصد آب داشته باشد و کاملا از شیره درخت استخراج شده باشد تا بتواند عنوان بهترین کیفیت را به خود اختصاص دهد. در ایالات متحده آمریکا نیز، شربت افرا باید به طور کامل از شیره درخت تهیه شود تا برچسب «افرا» را بگیرد.
تاریخچه شربت افرا
اولین بار، شربت افرا توسط بومیان آمریکای شمالی جمع آوری شد و مورد استفاده قرار گرفت. مهاجران اروپایی با چشیدن شربت افرا در این منطقه عاشق آن شدند و به این ترتیب، این شربت به اروپا راه پیدا کرد. اگرچه چگونگی تولید و مصرف شربت افرا مشخص نیست، افسانه های مختلفی در این مورد وجود دارند. در یکی از مشهورترین روایت ها آمده است که در گذشته، خوراک گوشت گوساله را به جای آب با شیره افرا می پختند و این خوراک برای رییس قبیله سرو می شده است.
قبایل بومی برای تولید شکر، مراسم های سنتی مخصوص به خودشان را داشتند و ماه شکر یا اولین شب ماه کامل فصل بهار را با رقص افرا، جشن می گرفتند. همچنین در بسیاری از غذاهای بومی، به جای نمک در غذاهای اروپایی، از شکر افرا یا شربت استفاه می شد.
برخی از قبایل بومی آمریکای شمالی، شربت افرا را به عنوان منبع انرژی و تغذیه می شناختند. آن ها در آغاز فصل بهار، برش هایی وی شکل در تنه درختان افرا ایجاد می کردند و نی هایی را در آن برش ها فرو می بردند تا شیره را به داخل سطل هایی از جنس پوست درخت هدایت کنند. آن ها سپس در سطل های شیره افرا، سنگ هایی داغی می انداختند تا شیره غلیظ شود یا آن ها را در طول شب در معرض هوای سرد قرار می دادند تا آب اضافه روی سطح شیره یخ بزند و بتوان آن را جدا کرد.
با پیشرفت تکنولوژی در دهه ۱۹۷۰، شیره افرا با روش هایی نوین استخراج و تصفیه شد. در حال حاضر، استان کبک در کانادا با تولید ۷۰ درصد شیره افرا از کل تولید جهانی، بزرگ ترین تولیدکننده این شربت در سراسر جهان است. صادرات شربت افرای کانادایی در سال ۲۰۱۶، چیزی در حدود ۳۶۰ میلیون دلار بوده که حدود ۹۰ درصد آن، متعلق به استان کبک بوده است. این شربت با توجه به شفافیت و غلظت آن بر اساس استانداردهای کانادا، ایالات متحده آمریکا و ورمونت درجه بندی می شود.
ارزش غذایی شیره افرا
وجه تمایز شربت افرا با شکرهای تصفیه شده، موادمعدنی و آنتی اکسیدان های موجود در آن است. ۸۰ میلی لیتر شربت افرا مقدار چشمگیری از نیاز بدن به برخی مواد معدنی را برطرف می کند:
- کلسیم: ۷درصد نیاز روزانه
- پتاسیم: ۶درصد نیاز روزانه
- آهن: ۷درصد نیاز روزانه
- روی: ۲۸درصد نیاز روزانه
- منگنز: ۱۶۵درصد نیاز روزانه
البته فراموش نکنید که شربت افرا در کنار این خوبی ها بدی بزرگی هم دارد، یعنی قند زیادش. دوسوم شربت افرا از ساکاروز یا همان شکر معمولی تشکیل می شود که واقعا زیاد است.
شیره افرا چطور تهیه می شود؟
- مته کردن درخت افرا : در ماه های دی و بهمن، تولیدکنندگان شربت افرا سراغ درخت ها می روند، آنها را با مته سوراخ می کنند و شیرهایی به بدنه شان وصل می کنند. همه این شیرها در نهایت به یک سیستم لوله ای به طول چند کیلومتر متصل می شوند.
- جریان شیره قندی داخل درخت افرا : در فصل تابستان، فتوسنتز درخت افرای قرمز و درخت افرای قندی باعث تولید قند در بدنه این درختان می شود. سلول های درخت با وجود این قند نفس می کشند و رشد می کنند. در نهایت در فصل زمستان کل این قند به شکل نشاسته در ریشه و بدنه درخت انباشته می شود. مدتی بعد با رسیدن فصل بهار و اختلاف دمای شب و روز، این شیره مدام به سمت بالا و پایین حرکت می کند و با فشار از شیرهایی که روی درخت نصب شده اند خارج می شود.
- برداشت شیره درخت افرا : شیره افرا در مسیر لوله ها جاری می شود. این لوله ها در نهایت به مکانی موسوم به «کلبه قند» یا «خانه قند» هدایت می شوند تا آب شیره گرفته شود.
- تغلیظ شیره افرا با اسمز معکوس: شیره درخت افرا در ظروف فولادی ضدزنگ جمع می شود و بعد با کمک سیستم اسمز معکوس، آب آن کاهش پیدا می کند و محتوای قندی غلیظ می شود.
- تبخیر شیره و تبدیل آن به شربت افرا: در این مرحله، شیره درخت به مدت چند ساعت در دمای ۱۰۴ درجه سانتی گراد جوشانده می شود تا میزان قند آن به ۶۶درصد برسد. برای تهیه یک لیتر شربت افرا حدود ۴۰ لیتر شیره مصرف می شود.
- واکنش میلارد و تغییر رنگ شیره افرا: در طول فرایند تبخیر شیره، واکنشی شیمیایی به نام «واکنش میلارد» اتفاق می افتد. در این واکنش اسیدهای آمینه موجود در شیره با قند آن واکنش می دهند و رنگ شربت را قهوه ای می کنند تا شیره به شربتی خوش طعم، خوش عطر و سرشار از آنتی اکسیدان تبدیل شود.
انواع شیره افرا
اداره CFIA کانادا و خدمات بازارگانی وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا در سال ۲۰۱۵ شیره افرا را به ۴ نوع دست بندی کرد که به دو درجه A و B طبقه بندی می شوند:
- درجه A: طلایی رنگ و طعم ظریف (کهربایی روشن)
- درجه A: رنگ آمبر و طعم غنی (کهربایی متوسط)
- درجه A: رنگ تیره و طعم قوی (کهربایی تیره)
- درجه B: رنگ بسیار تیره و طعم قوی
از نظر کیفی، اگر شربت افرا فقط ذره ای ناخالصی داشته باشد، دیگر شفاف نیست؛ پس اگر یک شربت افرای شفاف دارید، می توانید آن را در دسته کیفیت A طبقه بندی کنید. شربت های تیره تر از شیره استخراج شده بعد از فصل برداشت درست می شوند. این شربت ها طعم افرای قوی تری دارند و معمولا در پخت شیرینی و نان ها از آن ها استفاده می شود؛ در حالی که شربت های روشن تر را می توان مستقیما روی مواد غذایی مانند پنکیک ریخت و نوش جان کرد. توجه داشته باشید که درجه A و B از نظر کیفیتی با یکدیگر فرقی ندارند و نمی توان گفت که شربت افرای درجه A بهتر از B است؛ تفاوت، تنها در رنگ و غلظت آن ها است.
خواص شیره افرا برای سلامتی
شیره افرای خالص نه تنها شیرین است بلکه خواص زیادی نیز برای بدن دارد. این ماده دارای آنتی اکسیدان نیز هست که قابل مقایسه با سبزیجات و میوه است. شیره افرا خواص دیگری برای سلامتی نیز دارد که در این جا آن ها را توضیح می دهیم.
۱. محافظت از قلب
بیماری قلبی یک قاتل خاموش است و دلیل اصلی مرگ و میر در دنیا محسوب می شود. شیره افرای خالص دارای زینک و پتاسیم است که برای حفظ سلامت قلب مفید هستند. پتاسیم به عنوان ماده معدنی ضروری شناخته شده است که از ضربان قلب طبیعی محافظت می کند و زینک نیز می تواند از عضله قلب و رگ های خونی محافظت کند.
۲. تقویت سیستم ایمنی
سیستم ایمنی بدن با بیماری ها مبارزه کرده و بدن را در برابر بیماری مصون می کند. سیستم ایمنی اندام ها و سلول های متعددی دارد که باهم کار می کنند تا از آسیب مواد خطرناک به بدن جلوگیری کنند. آنتی اکسیدان، عاملی است که می تواند عملکرد سیستم ایمنی را تقویت کند. مصرف شیره افرا که سرشار از آنتی اکسیدان به ویژه زینک است می تواند سیستم ایمنی را تقویت کرده و از بیماری جلوگیری کند.
۳. جلوگیری از سرطان
همه می دانند که سرطان یک بیماری خطرناک است و می تواند هر کسی را مبتلا کند. درمان خاصی برای سرطان وجود ندارد و به همین دلیل به اقدامات پیشگیرانه برای پیشگیری از سرطان نیاز است. سرطان به دلیل آسیب DNA که ناشی از رادیکال های آزاد است به وجود می آید.
با استناد به تحقیق دانشگاه رود آیلند، شیره افرا حاوی ۵۴ ماده است که مانند آنتی اکسیدان هایی از جمله فنولیک اسید عمل می کند. یک تحقیق دیگر که توسط Legault انجام شد نشان داد که شیره افرای خالص می تواند از رشد سلول های سرطانی جلوگیری کند. خوردن خوراکی هایی که حاوی قند افرا هستند می تواند آنتی اکسیدان ها را برای بدن شما فراهم کند که با رادیکال های آزاد مبارزه کرده و از سرطان جلوگیری می کنند.
۴. حفظ قند خون طبیعی
شیره افرا برخلاف قند نیشکر، شاخص گلیسمی پایینی دارد (شاخصی که نشان می دهد خوراکی چگونه بر سطح قند خون تاثیر می گذارد). GI یا شاخص گلیسمی شیره افرا ۵۴ بوده و کمتر از عسل (۸۷) و قند (۵۸) است. خوراکی که GI پایین تر از ۵۵ دارد، خوراکی سالم محسوب می شود.
۵. جلوگیری از دیابت
شیره افرا نه تنها قند خون سالم بدن را حفظ می کند بلکه دارای موادی مانند ابسسیزیک اسید نیز هست که می تواند از دیابت به ویژه دیابت نوع ۲ جلوگیری کند. دیابت به دلیل عملکرد نادرست انسولین (هورمونی که قند خون را کنترل می کند) به وجود می آید. با استناد به مطالعه انجام شده توسط گوری و همکارانش که در ۲۰۰۷ در مجله Clinical به چاپ رسید، ابسسیزیک اسید موجود در شیره افرا می تواند حساسیت به انسولین را افزایش داده و سلول های پانکراس را به تولید انسولین بیشتر تحریک کند.
۶. بهبود عملکرد دستگاه تولید مثل
شیره افرا از سلامت دستگاه تولید مثل – به ویژه در مردان – محافظت می کند. زینک یکی از مواد معدنی مهم برای حفظ سلامت پروستات است. کمبود زینک می تواند به سرطان پروستات بینجامد. شیره افرا حاوی مقداری زینک است که می تواند سطح زینک پروستات را حفظ کند. این شیره حاوی منگنز نیز هست که در تولید هورمون های جنسی نقش دارد.
۷. بهبود سلامت گوارش
شیره افرا عامل تامین پروبیوتیک محسوب می شود. پروبیوتیک مفهومی رایج است که برای خوراکی هایی که رشد باکتری های مفید در روده را افزایش می دهند به کار می رود. این باکتری ها فوایدی برای لوله گوارش دارند و به فرآیند دفع مدفوع در لوله بزرگ کمک می کنند.
۸. جلوگیری از کم خونی
خوردن وافل و پنکیک با شیره افرا نه تنها خوشمزه است بلکه می تواند از کم خونی (وضعیتی که در آن بدن با کمبود سلول های قرمز خون و در نتیجه اکسیژن رسانی ضعیف مواجه است) نیز جلوگیری کند. کم خونی می تواند شدید نیز باشد که در این صورت به ضعف و غش منجر می شود.
۹. حفظ جوانی پوست
شیره افرای خالص – مانند عسل خالص – که سرشار از آنتی اکسیدان است می تواند به حفظ زیبایی پوست کمک کند. برخی افراد ترجیح می دهند برای جوانی و شادابی پوست، از شیره افرا به عنوان ماسک صورت استفاده کنند. آنتی اکسیدان موجود در شیر افرا به مبارزه با پیری شهرت دارد و از ایجاد چین و چروک و دیگر تاثیرات رادیکال های آزاد بر پوست جلوگیری می کند.
۱۰. درمان آکنه
آکنه صورت بسیار آزاردهنده است. شیره افرا علاوه بر خواص آنتی اکسیدانی، خواص ضد التهابی نیز دارد که می تواند از التهابی که در صورت به وجود می آید – به ویژه آکنه – جلوگیری کند. مقداری شیره افرا را به مدت ۱۵ دقیقه بر قسمت هایی از پوست که دچار آکنه است بگذارید، سپس با آب ولرم بشویید.
۱۱. حفظ عملکرد طبیعی مغز
تقریبا تمام مواد مغذی حیاتی در شیره افرا وجود دارند. این ماده حاوی مواد مغذی متعددی است – به ویژه منگنز – که می توانند در برابر آسیب از سلول های مغزی محافظت کنند. با مصرف ۲۸ گرم شیره افرا می توانید ۲۲٪ نیاز روزانه به منگنز را تامین کنید.
۱۲. افزایش متابولیسم
شیره افرا به دلیل سرشار بودن از ویتامین و مواد معدنی، می تواند فرایند متابولیک را تقویت کند. این ویتامین ها و مواد معدنی مانند عامل کلیدی برخی از آنزم های متابولیکی عمل می کنند که نقش مهمی در فرآیند متابولیسم یا تولید انرژی در سلول ایفا می کنند.
۱۳. حفظ قدرت استخوان ها
با این که کلسیم موجود در شیره افرا بسیار بالا نیست اما باز هم می تواند در محافظت از توده استخوانی به بدن کمک کند. اضافه کردن کلسیم بیشتر به بدن می تواند از از دست دادن توده استخوان و همچنین بروز پوکی استخوان که در پیری رخ می دهد جلوگیری کند.
۱۴. تامین انرژی
شیره افرا حاوی کالری است که می تواند انرژی شما را در حین فالیت ها حفظ کند. ۶۴ میلی لیتر شیره افرا، ۵۴ کالری دارد، بنابراین زمانی که آن را با خوراکی دیگری مانند پنکیک می خورید انرژی بیشتری دریافت می کنید.
۱۵. کاهش استرس و افسردگی
استرس و افسردگی، بیماری های ذهنی هستند که افراد زیادی در دنیای امروز به دلیل مشغله زیاد و سبک زندگی به آن ها دچار می شوند. شیره افرا دارای منگنز و آنتی اکسیدان است که می تواند اعصاب را آرام کرده و استرس و افسردگی را کاهش دهد. نوشیدن شیره افرا با آب گرم قبل از خواب، خواب را بهبود داده و شما را در روز بعد سرحال و شاداب می کند.
۱۶. حفظ وزن سالم
مصرف زیاد قند نیشکر یا قند تصفیه شده برای سلامتی خوب نیست و باعث اضافه وزن و چاقی می شود. شیره افرا یکی از شیرین کننده های سالم و طبیعی است که نسبت به دیگر انواع شکر و عسل، قند و GI پایین تری دارد. این خاصیت، شیره افرا را به یک شیرینی و تزیین عالی برای دسرها یا غذا تبدیل می کند و جای نگرانی درمورد افزایش وزن وجود ندارد.
در مورد شربت آگاو چه می دانید؟
