کروسان یا کروسانت یکی از نان های مخصوص و پر طرفدار فرانسوی است که با مغزهای متنوعی تهیه می شود، برای مشاهده اموزش نان کروسان اتریشی در ادامه با ساعد نیوز همراه باشید.
تاریخچه کروسان
نان های هلالی شکل از دوره رنسانس و کیک های هلالی شکل، احتمالا از عصر باستان پخته می شدند. کروسان ها مدت های مدیدی به عنوان نماد نانوایی ها و شیرینی پزی های فرانسوی و اتریشی شناخته می شدند. کروسان مدرن در اوایل قرن بیستم خلق شد. در اواخر دهه ۱۹۷۰، توسعه خمیرهای منجمد نپخته کارخانه ای کروسان، این نان را تبدیل به یک غذای فست فود کرد که هر کسی می توانست آن را به صورت تازه بپزد و نوش جان کند.
نانوایی کروسان، به ویژه نانوایی های زنجیره ای «لا کروسانتری» (La Croissanterie)، دسترسی به کروسان را برای فرانسوی ها تا حدی راحت کرده است که آن را به فست فود آمریکایی ها تشبیه می کنند. جالب است بدانید که از سال ۲۰۰۸، ۳۰ تا ۴۰ درصد کروسان های فروخته شده در نانوایی ها و شیرینی پزی های فرانسوی از خمیر یخ زده تهیه شده بودند.
قدمت «کیپ فرل» (kipferl)، نسخه باستانی کروسان، حداقل به قرن سیزدهم در اتریش برمی گردد. این نان سنتی به شکل های مختلفی در گذشته درست می شده است. «کیپ فرل» را می توان به صورت ساده یا همراه با آجیل و دیگر مخلفات سرو کرد. بسیاری از افراد، خاستگاه اصلی «روگلاچ» (rugelach)، شیرینی مشهور لهستانی را نیز مرتبط به کیپ فرل می دانند. کروسان، نسخه تکامل یافته «کیپ فرل»، یک نان مخصوص وینی است که قدمت آن به سال ۱۸۳۹ برمی گردد
ابداع کروسان از نسخه ساده کیپ فرل، حداقل به سال ۱۸۳۹ برمی گردد، زمانی که یک افسر توپخانه اتریشی به نام «اوت زنگ» (August Zang)، یک نانوایی وینی را در پاریس تاسیس کرد. این نانوایی، شیرینی های مخصوص وینی مانند کیپ فرل و نان وینی را سرو می کرد و به سرعت به شهرت فراوان رسید و مقلدان فرانسوی از آن الهام گرفتند. نسخه فرانسوی کیپ فرل به خاطر شکل هلالی اش (crescent shape) به نام کروسان، نام گذاری شد و از آن پس در جهان مشهور شد.
هیچ دستور تهیه ای از کروسان مدرن در کتاب های آشپزی فرانسوی تا قبل از اوایل قرن بیستم دیده نمی شود. اولین مرجع فرانسوی که در آن به کروسان اشاره شده است، کتاب «نان های لوکس یا فانتزی» در سال ۱۸۵۳ است. البته، باید بدانید که دستور پخت کروسان های صاف یک لایه در قرن نوزدهم وجود داشته است و حداقل یک مرجع وجود دارد که کروسان را به عنوان نان فرانسوی در سال ۱۸۵۰ معرفی می کند.
مواد لازم خمیر نان کروسان اتریشی
- تخم مرغ ۲ عدد
- آب ولرم ۲ پیمانه
- شکر ۱/۴ پیمانه
- آرد ۶۶۰ گرم
- مخمر فوری ۲ قاشق چای خوری
- کره آب شده ۲۸ گرم
- شیر خشک قنادی ۵۶ گرم
- نمک ۱ قاشق چای خوری سرخالی
- وانیل ۱/۲ قاشق چای خوری
مواد میانی برای نان کروسان اتریشی
- کره ۴۲۵ گرم
- آرد ۶۰ گرم
- نمک ۳/۴ قاشق چای خوری
مواد رومال برای نان کروسان اتریشی
- تخم مرغ (زرده) ۱ عدد
- شیر ۱ قاشق غذا خوری
طرز تهیه نان کروسان اتریشی
آماده سازی خمیر تخم مرغ ها واب را داخل کاسه ای ریخته ویک قاشق غذاخوری شکر و ۳۶۰ گرم آرد اعلا ومخمر فوری را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا مخلوط شود کنار بگذارید
آماده سازی کره کره را به تکه های ۲/۵ سانتی برش دهید وبا نمک وارد اعلا با دور پایین همزن مخلوط کنید تا یک ترکیب یکدست شود زیاد هم نزنید چون هوا وارد ترکیب میشود و کره را روی کیسه فریزر ریخته و با قاشق به شکل یک مربع ۲۰ سانتی در آورده و رویش را پوشانده به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید
آماده سازی نهایی خمیر کره آب شده را به خمیر اضافه کرده سپس باقی مانده شکر و سیصد گرم آرد و شیر خشک و نمک را اضافه کرده هم بزنید وده دقیقه ورز دهید تا شکل بگیرد با انگشت خمیر را امتحان کنید اگر چسبان بود هر بار دو قاشق غذا خوری آرد اضافه کنید و ورز دهید تا به قوام مطلوب برسد خمیر کش دار و لطیف باشد آن را به شکل یک مربع بیست و سه سانت باز کنید روی آن را پوشانده به مدت سی دقیقه داخل یخچال قرار دهید
ورقه ورقه کردن خمیر خمیر سرد شده را در اورده با وردنه به آرامی پهن کرده به یک مربع سی ویک سانت شکل دهید مربع کره را از یخچال در آورده در مرکز خمیر قرار داده لبه های خمیر را با کمی آب مرطوب کنید و روی هم بیاورید و به هم بچسبانید تا کره کاملا مخفی شود روی آن آرد بپاشید و آن را برگردانید با وردنه خمیر را با ضربات آرام به شکل یک مستطیل درآورده وقتی احساس کردید خمیر قابل انعطاف است آن را به شکل مستطیل بیست و پنج در پنجاه باز کنید خمیر را سه لا تا کنید تا کل خمیر یک سوم شود سعی کنید که لبه های خمیر در هنگام تا کردن صاف باشد و کاملا روی هم قرار بگیرد اگر لبه ی خمیر در حین تا زدن برگشت از کمی آب استفاده کنید تا لبه ها به صورت صاف روی هم قرار بگیرد اولین دور تا زدن خمیر تمام شد ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا سرد شود
خمیر را از یخچال در آورده نود درجه بچرخانید تا به شکل کتابی در بیاید که قرار است آن را باز کنید خمیر را پهن کنید تا به شکل یک مستطیل بیست و پنج در پنجاه بشود دوباره به شکل قبل تا بزنید دومین دور تا زدن خمیر تمام شد خمیر را در یخچال قرار داده تا سی دقیقه سرد شود و گلوتن موجود در آن استراحت کند خمیر را دو بار دیگر به روش قبل تا بزنید یعنی در کل چهار بار تا زدن خمیرو هر مرتبه بعد تا زدن خمیر ۳۰ دقیقه خمیر را در یخچال بگذارید تا سرد شود سپس خمیر را پوشانده به مدت یک ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند شما میتوانید در این مرحله خمیر را برای استفاده بعدی فریزر کنید
درست کردن کروسان خمیر را نصف کنید روی ۱/۲ را با سلفون پوشانده در یخچال بگذارید نیمه دیگر خمیر را به شکل مستطیل سی و سه در چهل و شش در آورده حدود نیم سانت لبه های دور تا دور خمیر را با کاتر پیتزا بریده تا گوشه هایی که از پف کردن خمیر جلو گیری میکند را حذف کنید خمیر را از طول به سه قسمت مساوی بریده سپس آن را از وسط برش بزنید بااین کار شما شش مستطیل یازده در بیست وسه سانت خواهید داشت هر مستطیل را از قطر به دونیم تقسیم کنید تا در کل دوازده تا مثلث بشود سپس آن را به آرامی کشیده تا دراز شود و یک شکاف دو و نیم سانتی در مرکز قاعده هر مثلث ایجاد کنیددو گوشه را به سمت بالا رول کنید وانتهای نوک مثلث را به زیر خمیر کروسان برده نان شکل گرفته را روی کاغذ روغنی گذاشته سپس به مدت ۳۰ دقیقه درون یخچال بگذارید تا سرد شود سپس خمیر کروسان را به مدت ۹۰ دقیقه در دمای محیط گذاشته تا حجمش دوبرابر شود
فررا با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود یک عدد زرده تخم مرغ را با یک قاشق غذاخوری شیر مخلوط کنید و روی خمیر رومال بزنید و خمیر را درون فر گذاشته به مدت ۱۵ دقیقه بپزید وسپس دما را روی ۱۷۵ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و به مدت ۱۵ دقیقه بپزید تا روی آن طلایی شود واز فر خارج کنید و بگذارید خنک شود نوش جان
روش تهیه باگت سوخاری لذیذ
