روش تهیه پنیر کورد لذیذ

پنیر کورد در انگلیسی ( Curd cheese ) ودر ترکیه به آن ( lor peynir ) گفته می شود، در خیلی از خمیرها مثل بورک و غذاها استفاده می شود. همچنین در دسرها، چیزکیک ها، کیک ها، سالادها و صبحانه مصرف زیادی دارد. به همین خاطر دستور تهیه خانگی آن در اینجا به طور کامل و گام به گام آموزش داده شده است.

مواد لازم پنیر کورد

• شیر 2 لیتر
• آب لیمو ترش 1/4 پیمانه
• نمک در صورت لزوم

طرز تهیه پنیر کورد

2لیتر شیر را در قابلمه تفلون مناسبی ریخته و قابلمه را روی حرارت گاز قرار می دهیم تا شیر گرم شود. گهگاهی به آن سر می زنیم و شیر را هم می زنیم تا ته نگیرد. سپس حرارت را زیاد کنید تا شیر شروع به جوشیدن کند و هنگامی که شیر جوشید؛ آب لیمو ترش را به آن اضافه نمایید و هم بزنید تا شیر ببرد و لخته های پنیر کاملا از آب تفکیک شود. مقدار آب لیموی ترش تازه یا آبلیموی معمولی مورد استفاده باید به حدی باشد که این مقدار شیر را ببرد. همچنین برای بریده شدن شیر می توانید از 2 قاشق چایخوری جوهر لیمو نیز استفاده کنید.

محتویات قابلمه را داخل یک پارچه ململ نازک که به صورت صافی عمل کند بریزید، تا آب آن جدا شده و لخته های پنیر داخل پارچه باقی بماند. آن گاه پارچه حاوی لخته های پنیر را در زیر آب شستشو می دهیم و سپس آن را آویزان می کنیم تا آب آن بچکد.

پنیری که به شیوه آویزان کردن در پارچه به دست می آید چسبندگی و فشردگی لازم را برای آن که به صورت قطعات مکعب بریده شود را ندارد؛ پس این نوع پنیر بیشتر برای خوراکی هایی که پنیر در آن خرد می شود و یا برای املت کاربرد دارد.

چنانچه بخواهیم پنیر سریع تر آماده شود و پنیر را به صورت قطعات مکعبی برای خورش استفاده کنیم، پارچه ململ را کف یک صافی می اندازیم سپس مایه پنیر بریده شده را داخل آن می ریزیم و اطراف پارچه را روی آن می کشیم و گره می زنیم و یک وزنه سنگینی را به مدت 20 دقیقه روی آن قرار می دهیم تا آب اضافی آن برود. اکنون پنیری که بدست می آید را می توان با چاقو به قطعات مکعبی یا اندازه دلخواه ببرید. نوش جان!

مواد لازم پنیر کورد روش دوم

• شیر۲ لیتر
• آبلیمو ۳/۱-۴/۱ پیمانه
• نمک۱ قاشق مرباخوری
• دانه فلفل سیاه چندعدد

طرز تهیه پنیر کورد روش دوم

ابتدا شیر و فلفل سیاه را جوش آورده ( نباید بجوشد و غل بزند )، حرارت را ملایم کرده اسید را اضافه می کنیم. ( آبلیمو، سرکه، نارنج یا آبغوره. حتی از ماست هم برای بریدن شیر می توان استفاده کرد.) بلافاصله دلمه هایی روی سطح مشاهده می شود که بافت پنیر کورد است. چند دقیقه روی حرارت متوسط نگه می داریم. می توانید پنیر را بدون فلفل هم درست کنید.اگر دماسنج دارید کار راحت تر است. وقتی دمای شیر گرم شده به ۸۷ – ۹۰ درجه فارنهایت ( ۳۰-۳۱ درجه سانتی گراد ) رسید، اسید و نمک را اضافه کنید. سپس مقداری نمک اضافه کنید ( تا گرم است نمک اضافه کنید تا حل شود. ) و زیر اجاق را خاموش کنید.

در ظرف را ببندید و حداقل یک ساعت صبر کنید تا شیر ببرد. هر از چند گاهی شیر را چک کنید. بعد از مدتی خواهید دید که وقتی شیر کامل می برد یک آب زرد مایل به سبز در ظرف دیده می شود و این نشانه بریده شدن شیر است وقتی این علامت و نشانه را دیدید. بلافاصله شیر را در تنظیف نخی که در آبکش از قبل آماده کرده اید بریزید.اضافه کردن اسید به روش زیر صورت می گیرد :

می بینید که وقتی شیر بریده می شود مایع زرد رنگ در آن تشکیل می شود.بعد از ریختن شیر بریده شده در تنظیف، تنظیف را جمع کرده، یک وزنه سنگین رویش بگذارید تا پنیر فشرده شود. پنیر بایستی به مدت ۴۸ ساعت در جای خنک تحت فشار باشد. و یا اینکه از جایی طبق شکل آویزان کنید. زیرش هم یک ظرف بزرگ قرار دهید تا آب به داخل ظرف چکه کند.شیر بریده شده را داخل تنظیف ریخته و آویزان کنید.یک وزنه سنگین روی پنیر آب رفته قرار دهید. میتوان پنیر مزه دار نیز تهیه کرد : لایه به لایه شیری که روی دستمال می ریزید زیره، یک ساقه دارچین یا سبزیجات خشک بریزید. برای زیبا شدن نیز می توان در ابتدای کار یک برگ روی دستمال گذاشت بعد شیر را از تنظیف عبور داد. به این ترتیب برگ به خورد پنیر رفته شکل زیبایی پیدا می کند. در انتها می توان سبزیجات درشت را خارج کرد.
برای نگهداری پنیر ترجیحا ” آن را در آبش نگهداری کنید تا خراب نشود. مدت زمان نگهداری آن تا ۲۰ روز با اطمینان و بیشتر از آن با شک. ( ظرف نگهدارنده پنیر حتما فلزی باشد یا از ظروف “ lock lock” استفاده کنید. ) آب پنیر را دور نریزید، آب پنیر را داخل ظرفی ریخته و به آن نمک دریا یا سنگ نمک اضافه کنید. نمک در حدی بریزید که مثل آب نمک های بیرون شور بشود. برای این کار کم کم نمک بریزید و مرتب مزه نمک آب پنیر را تست کنید. به شوری دلخواه که رسیدید پنیر آماده شده را داخل این آب نمک تهیه شده قرار دهید و در ظرف را محک ببندید. پنیر را در یخچال نگهداری کنید.از پنیر کورد می توان به عنوان پنیر صبحانه استفاده کرده یا اینکه آن را کباب یا سرخ کرده در خورشت ها استفاده کرد. حتی در سالادها هم از آن استفاده می شود.

طرز تهیه پنیر لیقوان بسیار خوشمزه