استیک یک تکه گوشت برش خورده از راسته گوساله است که کباب یا سرخ می شود و معمولا آن را در کنار سبزیجات پخته سرو می کنند. استیک انواع و روش های طبخ گوناگونی دارد که اگر آنها را یاد بگیرید می توانید به راحتی این غذای گوشتی لذیذ را در منزل درست کنید.
انواع استیک
استیک را از قسمت های مختلف گوشت راسته تهیه می کنند که هر کدام از این قسمت ها نام و خصوصیات متفاوتی دارند و به تناسب آن طرز تهیه متفاوتی هم برای هر کدام در نظر می گیرند. انواع گوشت استیک بسیار متنوع است و در اینجا به چند نوع اصلی آن اشاره می کنیم.
گوشت فیله (Tenderloin) قسمت کوچکی از وسط کمر گوساله است که تنها یک درصد از گوشت گوساله را تشکیل می دهد و به همین دلیل از دیگر برش ها گران قیمت تر است. این قسمت نرم ترین بخش گوشت گوساله با کمترین میزان چربی است. قسمت پهن تر گوشت فیله برای شاتوبریان و قسمت نازک آن برای فیله مینیون مناسب است.
راسته (New York strip) برشی از قسمت انتهایی کمر گوساله است که چربی کمتری دارد و به تردی و لطافت دیگر قسمت ها نیست اما بسیار خوش طعم است و معمولا برای تهیه استیک مورد استفاده قرار می گیرد.
تی – بُن (T-bone) برشی است از گوشت گوساله که یک استخوان T شکل دارد که در یک طرف آن گوشت فیله و در طرف دیگرش گوشت راسته گوساله قرار گرفته. این گوشت در قسمت کوچکی از انتهای کمر گوساله قرار دارد و بسیار ترد و لطیف و البته کمی گران قیمت تر است.
گوشت دنده (rib eye) گوشت قسمت بالای قفسه سینه در اطراف دنده های ۶ تا ۱۲ گوساله است که دارای رگه ها و لایه های چربی زیاد است و به همین دلیل برای استیک بسیار لذیذ و خوش طعم است.
راز پختن یک استیک خوشمزه
- گوشتی که برای تهیه استیک استفاده می شود یا باید گوشت راسته گوساله باشد یا گوشت فیله که البته گوشت فیله نرم تر و گران تر و برای تهیه استیک هایی که آب دار سرو می شوند، مناسب است اما گوشت راسته سفت تر است.
- استیک را می توان به سه روش سرو کرد؛ اول به صورت آب دار، دوم متوسط (بین آبدار و کاملاً پخته) و سوم کاملاً پخته که در هر کدام از این روش ها انگشت دست را می توان بر سطح استیک فرو کرد، با بیشتر پخته شدن استیک، بافت آن سفت تر خواهد شد و این موضوع و فشار انگشت قابل احساس است. البته نباید استیک آنقدر روی حرارت قرار بگیرد که بسوزد زیرا سوختگی گوشت، طعم تلخی به آن می دهد.
- می توانید برای تهیه استیک برش های عرضی یا طولی به گوشت بدهید اما نکته اینجاست که شکل استیک مانند سر مار بزرگی است که دمی باریک دارد. البته گاهی استیک به صورت نواری و خلال شده هم پخته و سرو می شود که در این صورت می توان گفت استیک به سبک ژاپنی تهیه شده است.
- ظرفی که برای طبخ استیک استفاده می شود، باید تابه چدنی یا تابه تفلونی خط دار باشد. به غیر از این دو نوع، استیک در ظرف های دیگر طعم مناسبی پیدا نخواهد کرد.
- گوشت استیک باید در اصطلاح بیات شده باشد یعنی نباید از گوشت تازه برای تهیه استیک استفاده کرد بلکه باید برش های استیک را حداقل به مدت ۸ تا ۲۴ ساعت در فریزر قرار داد و منجمد و سپس آن را برای پخت استیک استفاده کرد.
- تابه ای که در آن استیک پخته می شود، نباید مملو از روغن باشد. شما می توانید این غذا را بدون روغن یا با روغن بسیار کم بپزید زیرا گوشت با چربی خودش قابل پخت است و نهایتاً استیک خوشمزه تر خواهد بود.
- اگر گوشتتان ضخیم بود، حرارت پخت را ملایم کنید تا گوشت با حرارت کم و به تدریج پخته شود.
- طعم دار کردن گوشت یکی از مهم ترین مراحل تهیه استیک است که نباید فراموش شود. این مرحله معمولاً ۲۰ دقیقه زمان می برد. هرگز نباید به گوشت تهیه شده برای استیک آبلیمو زد زیرا از اشتباه های فاحش در طبخ هر نوع استیکی است.
- ضخامت گوشت استیک نیز بنابر ذائقه فرد می تواند متفاوت باشد اما ضخامت آن نباید کمتر از نصف بند انگشت باشد زیرا در این صورت تکه گوشت سرخ شده «بیفتک» نام دارد، نه استیک.
- هرگز نباید با استیک سبزی هایی با طعم رو به ترش مثل گوجه فرنگی سرو کرد اما هویج پخته ، سیب زمینی سرخ شده ، نخودفرنگی و کلم بروکلی مناسب است. خیارشور نیز یکی دیگر از همراه غذاهایی است که نباید در کنار استیک برش هایی از آن دیده شود زیرا در این صورت نشان از ناشی بودن آشپز دارد.
- معمولاً سسی همراه استیک سرو می شود مانند سس قارچ که نباید مانند کره یا حلوا غلیظ و سفت باشد بلکه باید رقیق باشد و وقتی روی استیک ریخته شد، به راحتی پخش شود.
- اگر سس تهیه شده برای استیکتان آرد دارد، بهتر است آرد مصرفی، آرد ذرت باشد تا سس، بافت لطیف تری داشته باشد.
رایج ترین اشتباهات هنگام پخت استیک
استیک طعم بسیار لذیذی دارد که باب میل اکثر سلیقه های غذایی می باشد اما اگر قصد خوب درست کردن استیک را داشته باشیم نیاز است که ابتدا طرز تهیه استیک و بعد نکات مهم هنگام طبخ آن را یاد بگیریم.
اشتباه 1:استفاده نکردن از چاشنی
ممکن است از پخت استیکی شور و یا پر از ادویه هراس داشته باشید ،ولی به ما اعتماد کنید:زمانی که نوبت استفاده کردن از چاشنی ها است ،هیچ احتیاطی لازم نیست.تا زمانی که نتوانید یک استیک را از درون مزه دار کنید، پخت آن به طور خیلی ساده شما را از یک مزه ی قوی محروم می کنید.
بنابراین چه کار کنیم:گوشت را از درون و از هر دوطرف به مدت 35 تا 40 دقیقه قبل از پخت، چاشنی بزنید.
اشتباه 2:پخت استیک در حالت سرد
وقتی نوبت به استیک می رسد، صبر کردن خیلی سخت می شود، ولی شما هرگز نمی خواهید که استیک را مستقیما از فریزر درآورده و روی گریل قرار دهید.از قبل برنامه ریزی کنید، و اجازه دهید گوشت به دمای اتاق برسد. استیک سرد به یک میزان پخته نمی شود و باعث می شود که قسمت بیرونی بسوزد، در حالی که داخل نپخته مانده است.
بنابراین چه کار کنیم:بسته به اندازه استیک ،اجازه دهید بین نیم تا دو ساعت گوشت در محیط اتاق بماند ، زمانی که منتظر هستید، با خوردن یک پیش غذا گرسنگی خود را کاهش دهید.
اشتباه 3:تکه های اشتباه
انتخاب یک استیک به راحتی برداشتن آن از محفظه خنک کننده و قرار دادن آن در مقابل صندوق پرداخت پول نیست. انواع گوناگونی از استیک وجود دارد و همه آن ها به یک روش پخته نمی شوند.برای مثال؛ استیک تی_بن باید بر روی گریل پخته شود، ولی استیک بدون استخوان دنده بهتر است بر روی ماهی تابه پخته شود (این به دلیل چربی است که از میان گوشت خارج می شود).پخت همه استیک ها به یک روش، شما را از بهترین طعم ممکن محروم می کند.
بنابراین چه کار کنیم:این که چه طرز پختی را ترجیح می دهید، را انتخاب کنید ، اگر این نکات را فراموش کردید، به یاد داشته باشید که بیشترین قیمت مربوط به گوشتی می شود که بهتر است سرخ شود ، بنابراین انتخاب گوشت استیک از موارد مهم می باشد.
اشتباه 4:انتخاب تکه های کم چرب
استفاده از تکه های کم چرب، زمان خودشان را دارند ولی برای پخت استیک مناسب نیستند. تکه های کم چرب معمولا ،سفت و خشک می شوند.در حالی که چربی ،بیشترین طعم و مزه را فراهم می کند( اگر به دنبال پخت غذای سبک تری هستید، توانایی های باربکیوی خود را افزایش دهید و جوجه کبابی عسل و لیمو را امتحان کنید.)
بنابراین چه کار کنیم:استیکی را انتخاب کنید که به میزان کافی چربی داشته باشد ، ممکن است کمی گران تر باشد، ولی نرمی و آب دار بودن ارزشش را دارد.
اشتباه5 :برگرداندن استیک فقط برای یک بار
یک تصور غلط وجود دارد که، می گوید برای داشتن یک استیک لذیذ و آبدار باید یک بار استیک را برگردانید اگر چه ممکن است استیکی داشته باشید که از نظر ظاهری قشنگ است ولی به هیچ وجه خوش مزه نیست ؛ در حقیقت با این روش، بیرون استیک را خشک می کنید.
بنابراین چه کار کنیم:عادت کنید، در زمان پخت استیک چندین بار استیک را برگردانید، مخصوصا وقتی دما خیلی زیاد است.برگرداندن های بیشتر باعث می شود که استیک خیلی سریع تر پخته شود ( تا 30 % سریع تر از زمانی که فقط یک بار برمی گردانید)، با این روش یک استیک آبدار خواهیم داشت و گوشت به طور یکنواخت تری پخته می شود ،بدون این که لبه هایش زیاد سرخ شود.
اشتباه 6:استفاده از انواع استیک سوپر مارکتی
منطقی است که گوشت را با سایر خرید های خود از سوپر مارکت بخرید، ولی اگر استیک عالی می خواهید، برای خرید آن مسیر بیشتری را طی نمایید ، اگر می خواهید مثل یک حرفه ای پخت و پز کنید، به یک حرفه ای برای شروع کار اعتماد کنید.
بنابراین چه کار کنیم:به قصاب محلی بروید ،آنها می توانند به شما کمک کنند تا بهترین برش را بشناسید و انتخاب های ناشناخته تر را به شما پیشنهاد می دهند ، یک قصاب، می تواند به سوالات شما پاسخ دهد و شیوه های جدیدی را پیشنهاد کند.
اشتباه 7:برش زدن خیلی زود استیک
استیک تازه پخته شده خیلی هوس برانگیز است ،ولی در مقابل وسوسه خوردن آن ایستادگی کنید ، درست مثل خیلی دیگر از غذا ها ؟استیک نیاز به زمانی برای استراحت دارد ، در حالی که گوشت می پزد، بافت آن جمع می شود و رطوبت خود را پس می دهد و باعث آبدار شدن استیک می شود.اگر سریعا بعد از پخت ،استیک را برش بزنید این رطوبت روی بشقاب می ریزد و باعث خشک و بی مزه شدن استیک می شود.
بنابراین چه کار کنیم:گوشت را داخل فویل بپیچید و به تکه های باریک تر 5 دقیقه و به تکه های زخیم تر 15 دقیقه استراحت دهید ، بافت گوشت دوباره منبسط خواهد شد و آب گوشت را جذب می کند.
اشتباه 8:استفاده نکردن از دماسنج گوشت
مهم نیست که چه قدر در گریل کردن تجربه دارید، شما نمی توانید دقیقا با یک نگاه ساده به استیک، تشخیص دهید که آماده است.ممکن است که سطح بیرونی امید وار کننده به نظر برسد در حالی که از داخل ،خیلی خام است. اگر به وسیله ضربه زدن با چنگال، بخواهید از میزان پخت استیک مطلع شوید مقداری از مزه و آب گوشت که باعث خوشمزگی آن می شود، از گوشت خارج می گردد.
بنابراین چه کنیم: به کار بردن یک دماسنج خوب برای دمای داخلی 135 درجه برای استیک نیمه پخته، 140 درجه برای استیک مدیوم و 145 درجه برای استیکی که خوب پخته، ضروری است ( اگر این دماها از دمایی که شما استفاده می کنید کمتر هستند، به این دلیل است که ما از فرایندی به نام باقی ماندن بعد از پخت صحبت می کنیم. زمانی که استیک از روی گریل برداشته می شود و در حال استراحت است دمای درونی اش بیشتر می شود).
اشتباه 9:استفاده از روغن با نقطه دود پایین
روغن زیتون به دلیل فوایدی که بر سلامتی دارد و مزه ای که به سس ها می دهد، خیلی مورد توجه است ، ولی وقتی که، زمان پخت با دمای بالا است ظرف این روغن را داخل کابینت بگذارید.نقطه دود این روغن، نسبتا کمتر از 320 درجه است و وقتی که از این نقطه می گذرد مزه ای بد و سموم شیمیایی منتشر می کند و به دلیل این که استیک ها در دمایی تا 500 درجه پخته می شود، باعث می شود که اشپزخانه پر از دود شود و استیک بد مزه شود.کره نیز ،به دلیل نقطه دود پایین مناسب نیست.بنابراین چه کار کنیم:معمولا روغن های سبک تر ،نقطه ی دود بالاتری دارند ، شما می توانید از روغن بادام زمینی و کانولا استفاده کنید.
اشتباه 10:تمیز نکردن گریل
هیچ چیزی بد تر از تمیز کردن گریل نیست ، باقی مانده غذا روی توری گریل، آن را چسبنده می کند و باعث می شود که گوشت به آن بچسبد و پاره شود.
بنابراین چه کار کنیم : هر بار بعد از استفاده ،گریل را تمیز کنید ؛ زمانی که ذغال ها هنوز داغ هستند، از یک قلمو ی سیمی استفاده کنید و باقی مانده ی غذا را از روی توری گریل پاک کنید. مقدار کمی روغن روی آن بمالید و با این روش گریل برای استفاده بعدی آماده است.
فوت وفن های سرخ کردن سبزی قرمه سبزی
