قرمه سبزی یک غذای اصیل ایرانی است که کمتر کسی پیدا می شود که آن را دوست نداشته باشد. این غذا جزو معدود غذاهایی است که با تغییرات بسیار اندکی از گذشته تا کنون طبخ می شود. برای تهیه یک قرمه سبزی جاافتاده و خوشمزه باید نکات زیادی را موردتوجه قرار دهید. یکی از مهم ترین این نکات، سرخ کردن سبزی است. در این مطلب با مهم ترین فوت وفن های سرخ کردن سبزی قرمه سبزی آشنا می شوید.
ترکیبات سبزی قرمه سبزی
یکی از نکات خوشمزه شدن قرمه سبزی این است که از سبزی تازه استفاده کنید. مهم ترین موضوعی که هنگام خرید سبزی باید به آن توجه کنید ترکیبات سبزی به کار رفته در قرمه سبزی است. این ترکیبات در مناطق مختلف ایران تفاوت اندکی با هم دارند ولی سبزی های اصلی و مشترک در بیشتر مناطق شامل چهار واحد تره، دو واحد گشنیز، سه واحد جعفری و یک هشتم واحد شنبلیله است. در بعضی مناطق دو واحد اسفناج هم به سبزی اضافه می کنند که باعث لعاب دار شدن خورش می شود. در جنوب کشور به سبزی مقداری سیر تازه هم اضافه می کنند. اگر در ترکیب سبزی ها از تره بیش از اندازه استفاده شود طعم خورش تند می شود و اگر از شنبلیله اضافی استفاده شود طعم خورش تلخ خواهد شد.
سبزی قورمه در مناطق مختلف ایران
در شمال کشور به جز سبزی های دیگر یک نوع سبزی به نام “خلواش” را داخل سبزی قورمه استفاده می کنند و در کنار خلواش نیز از مقداری “چوچاق” نیز استفاده می کنند.
طعم قورمه سبزی تبریزی ها کمی تندتر از معمول است زیرا این هموطنان عزیزمان از مقدار تره و اسفناج بیشتری استفاده می کنند و نیز به جز سبزی های معمول در تهیه قورمه سبزی از برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) نیز داخل سبزی استفاده می کنند و علاوه بر اینها از شنبلیله هم استفاده می کنند. برخی از آذربایجانی ها، از ترخون در قورمه سبزی استفاده می کنند.
مواد تشکیل دهنده سبزی قورمه سبزی در استان فارس و خوزستان، تنوع بیشتری نسبت به تهران دارد. در این مناطق سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا حتی هر دو)، شنبلیله، و سیر سبز است.
آموزش طرز سرخ کردن سبزی قرمه
روش سرخ کردن سبزی قرمه سبزی نیاز به تخصص خاصی ندارد. تازه بودن سبزی ها از جمله عوامل مهم در خوشمزه و خوش عطر شدن قورمه سبزی است سبزی ها را شسته و در آبکش ریخته تا کاملا آب آن خشک شود سپس سبزی ها را ریز و یک دست خرد کنید.
در ماهیتابه روغن ریخته بگذارید تا داغ شود آب سبزی را گرفته و سبزی را سرخ کنید این کار باعث می شود سبزی آب نیندازد و دقت کنید که آب سبزی نیز خشک نشود. دقت کنید که روغنی که برای سرخ کردن سبزیحات استفاده می کنید حتما روغن مایع باشد و به هیچ عنوان از روغن جامد استفاده نکنید. این یک نکته مهم در روش سرخ کردن سبزی قرمه سبزی می باشد.
سرخ کردن سبزی را تا زمانی ادامه دهید تا رنگ سبزی تیره شود حرارت باید بسیار پایین باشید و سبزی را زیاد هم نزنید اما دقت کنید که سبزی نسوزد و روغن آن به رنگ سبزی تیره شود مدت زمان سرخ کردن سبزی ها حدود یک ربع می باشد. این نکته ای مهم در روش سرخ کردن سبزی قرمه سبزی می باشد که مهم است به آن توجه داشته باشید.
وقتی که سبزی ها سرخ شد اجازه دهید تا کاملا سرد شود و برای بسته بندی به مقدار نیاز برای هر وعده مصرف در کیسه فریزر ریخته و برای مدت دو ماه در فریزر نگهداری کنید. برای سرخ کردن سبزی ها خیلی باید دقت کنید که سبزی سیاه نشود. البته در شهرهای جنوبی دیده شده است که سبزی های مورد استفاده برای خورشت سبزی و قلیه ماهی تیره تر از قرمه سبزی می شود که این امر بخاطر هم سرخ کردن بیشتر است و هم تمبری که داخل خورشت ریخته می شود.
بعد از سرخ شدن همانطور که بیان کردیم اجازه دهید تا سبزی ها سرد شده و خنک شوند. بعد از سرخ شدن خیلی مناسب و بسته به مقدار وعده هایی که استفاده می کنید آنها را داخل کیسه فریزر بریزید. روش سرخ کردن سبزی قرمه سبزی واقعا کار سختی نیست فقط کمی هنر می خواهد که مطمئنا شما دارید.
10 روش سرخ کردن سبزی قرمه سبزی
- از شنبلیله کمتر استفاده کنید. این امر بخاطر تندی و بوی تیزی است که به غذا می دهد. پس اگر شنبلیله سبزی قرمه سبزی زیاد باشد سبزی به تلخی می زند.
- همانطور که در بالا ذکر شد تنوع سبزی های قرمه سبزی بسته به منطقه و استان مورد نظر مشخص می گردد.
- حتما سبزی های له شده و زرد شده را از سبزی های دیگر جدا کنید. پس یکدست سبزی های سالم را خرد کنید.
- سبزی ها را بشکلی ریز کنید که از سبزی های آش و کوکو و پلویی ریز تر شوند.
- برای تفت دادن و یا سرخ کردن سبزی های قرمه سبزی جوری اینکار را انجام دهید که به تیره شدن نرود. سبز باشد. از نام این غذا هم مشخص است. البته باز در خوزستان چنین نیست.
- بهترین روش سرخ کردن سبزی قرمه سبزی سبز تیره نگه داشتن آن است.
- بعد از اینکه سبزی های قرمه سبزی را سرخ کردید اجازه دهید تا سرد شوند بعد آنها را به کیسه فریزر منتقل نمایید.
- برای ریختن در کیسه فریزر حتما دقت کنید جوری کیسه کنید که ضخامت کیسه کمتر شود تا راحت تر یخ آن آب شود.
- برای اینکه سبزی خاصیت خود را از دست ندهد کمتر سرخ کنید. این یکی از اصول آشپزی است.
- برای اینکه سبزی قرمه سبزی خوش عطر تر شود کمی برگ کرفس را در آن ریز شده بریزید.
طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی
