همان طور که می دانید، قورمه سبزی یک غذای سنتی و اصیل ایرانی است که عطر بی نظیر آن هوش و حواس را از آدم می گیرد. این غذا نه تنها در میان ایرانی ها بسیار محبوب است، بلکه در خارج از مرز های این سرزمین نیز طرفداران خود را دارد؛ به اندازه ای که حتی در ایتالیا پیتزای قورمه سبزی را هم درست می کنند. بنابراین بلد بودن طرز تهیه قورمه سبزی جا افتاده و خوشمزه برای خیلی از ما یک چیزی است که بتوانیم به آن افتخار کنیم؛ تا جایی که خیلی از افراد برای محک زدن مهارت آشپزی ما می پرسند آیا بلدیم قورمه سبزی درست کنیم یا نه!
قورمه سبزی در هر شهر و هر خانه به شکلی متفاوت و منحصر به فرد تهیه می شود. در بعضی از شهر ها به قورمه سبزی رب گوجه فرنگی یا رب انار اضافه می کنند. بعضی این غذا را با لوبیا چیتی درست می کنند در حالی که بعضی دیگر از لوبیای چشم بلبلی در تهیه قورمه سبزی استفاده می کنند. گاهی خانم ها برای اینکه غذا سالم تر باشد، سبزی آن را کمتر سرخ کرده و در نهایت خورش قورمه سبزی آن ها رنگ سبز روشن تری خواهد داشت، در حالی که بقیه معتقدند سبزی قورمه را تا جایی باید سرخ کرد که رنگ آن کاملا تیره شده و به رنگ مشکی نزدیک تر شود. در هر صورت، سلیقه شما و مدلی از قورمه سبزی که از کودکی به خوردن آن عادت داشتید خیلی در روش پخت شما موثر خواهد بود.
طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی
۱- پیش از هر چیز لوبیاها را از شب قبل خیس کنید. در این مدت حداقل دو بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن کاملا گرفته شود.
۲- قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید. داخل آن کمی روغن بریزید و اجازه دهید تا داغ شود. پیازها را به شکل نگینی خرد کرده و داخل قابلمه بریزید تا سرخ و طلایی رنگ شوند.
۳- گوشت گوساله را به اندازه ی ۲ تا ۳ بند انگشت خرد کرده و پس از سرخ شدن پیازها به آن اضافه کنید. تکه های گوشت را کمی با پیازها تفت دهید. زیر حرارت را کم کنید. کمی زردچوبه به گوشت اضافه کنید و مجددا آن را تفت دهید.
۴- زمانی که رنگ گوشت تغییر کرد، لوبیا را به همراه مقدار مناسبی آب گرم به گوشت اضافه کرده و داخل قابلمه بریزید تا هم گوشت و هم لوبیا پخته شوند. حدودا ۲ ساعت زمان برای پخت آن ها لازم است.
۵- اکنون می توانید سبزی قورمه را سرخ کنید. آن ها را داخل قابلمه و کمی روغن ریخته و خوب سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند و کمی تیره شود.
۶- زمانی که گوشت و لوبیا نیم پز شدند و حدودا ۱ ساعت از زمان پخت آن ها گذشت، سبزی قورمه ی سرخ شده را به آن ها اضافه کنید.
۷- لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کرده و داخل قابلمه بیندازید. در این مرحله می توانید نمک، فلفل و آب لیمو را نیز به قورمه سبزی تهرانی اضافه کنید.
۸- خورش قورمه سبزی تهرانی را هم بزنید و اجازه دهید تا ۱ ساعت دیگر همه ی مواد بپزند و خورش جا بیفتد.
۹- زمانی که آب خورش بخار شد و خورش جا افتاد مطمئن شوید که همه ی مواد آن از جمله لوبیا و گوشت خوب پخته شده اند. در غیر این صورت اجازه دهید تا خورش کمی بیشتر بپزد. هر چه خورش بیشتر بپزد، جا افتاده تر خواهد بود.
۱۰- خورش قورمه سبزی تهرانی شما آماده است. آن را با برنج زعفرانی و ته دیگ دلخواه تان سرو و نوش جان کنید.
دستور پخت خورشت هویج
سبزی قورمه سبزی
در سبزی قرمه سبزی تره و جعفری دو آیتم اصلی است . شنبلیله طعم بسیار خوبی به قرمه سبزی می دهد ولی توجه داشته باشید که اگر بیشتر از میزان ذکر شده از شنبلیله استفاده کنید باعث تلخی غذا می شود .
از اسفناج برای لعاب دادن بیشتر قرمه سبزی استفاده می شود ، البته که اسفناج به صورت کاملا سلیقه ای است و بسیاری از افراد از سبزی اسفناج داخل قرمه سبزی استفاده نمیکنند.
تفاوت ترکیبات سبزی قورمه سبزی در شهرهای مختلف
در بعضی از جاها از سبزی گشنیز نیز استفاده میکنند ، در صورتی که تمایل دارید داخل قرمه سبزی از گشنیز استفاده کنید حداکر به میزان 200 گرم اضافه کنید تا غذایتان طعم و بوی آش به خود نگیرد.یکی از نکات مهمی که یک قرمه سبزی جا افتاده دارد ریز بودن سبزی های آن است در صورتی که سبزی قرمه سبزی درشت خرد شود باعث می شود به خوبی جا نیافتد.
نکته مهم :در هنگام سرخ کردن سبزی در همان ابتدا به سبزی روغن اضافه کنید و نگذارید آب سبزی خشک شود و بعد به آن روغن اضافه کنید این کار باعث خوش رنگ تر شدن سبزی می شود .در آذربایجان غربی بخصوص در شهر تبریز از سبزی شنبلیله در ترکیبات سبزی استفاده نمی کنند و فقط از جعفری و تره استفاده می کنند و سبزی ها رو ساطوری نمی کنند ، خیلی ریز خورد می کنند.
