آش دوغ، یکی از غذاهای سنتی قدیمی ایران است و در خیلی از مناطق کشور مانند کردستان، شیراز، اردبیل و همدان روش های پخت متفاوتی دارد. آش دوغ در مناطق کردنشین کشور بسیار طرفدار دارد و به عنوان یک رسم در عصر روز سیزده به در آن را برای ناهار می پزند. آش دوغ مانند آش رشته از حبوبات و سبزی های معطر محلی تشکیل شده که با دوغ طعم دار می شود. آش دوغ را می توان به عنوان یک میان وعده و پیش غذا یا حتی وعده ناهار استفاده کرد. آماده کردن آش دوغ بسیار راحت است و به زمان نسبتا کمی نیاز دارد. دوغی که در آش استفاده می شود بسیار مهم است که محلی و خوشمزه باشد.
مواد لازم آش دوغ
- دوغ ۲ لیتر
- سیر ۲ عدد
- برنج ۱ پیمانه
- نخود ۲۵۰ گرم
- سبزی آش ۷۰۰ گرم
- نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
طرز تهیه آش دوغ
ابتدا نخود را از شب قبل از آماده کردن آش دوغ در کاسه ای بزرگ می ریزیم و تا روی آن آب می گیریم و ۲ الی ۳ بار آب آن را بیرون می ریزیم و مجددا آب روی نخودها می گیریم تا هم خیس بخورند و هم نفخ آن ها از بین برود. نخود را با آب سرد می شوییم و آبکش می کنیم در قابلمه ای (که آش دوغ را در آن می خواهیم تهیه کنیم)می ریزیم و روی آن آب می گیریم واجازه می دهیم تا نخود خوب مغز پخت شود.پس از پخت کامل نخود زیر شعله را کم می کنیم و در قابلمه ای کوچک آب می ریزیم و کمی نمک به آن اضافه می کنیم و حرارت را زیاد می کنیم تا آب زود به جوش بیاید و آنگاه برنج را می شوییم و داخل آب در حال جوش می ریزیم و پس از مدتی امتحان می کنیم ببینیم برنج کاملا پخته یا نه اگر پخته بود آبکش می کنیم و به قابلمه نخود اضافه می کنیم و درب قابلمه را بر می داریم و کمی نمک می ریزیم
(باعث می شود سبزی را که اضافه می کنیم رنگش کم تر تغییر کند)و سپس سبزی آشی که از قبل آماده کرده ایم(شامل تره،جعفری و شوید که به طور یکسان در آش استفاده می شود) را به آش می افزاییم و مواد را مخلوط می کنیم و همچنان درب قابلمه را نمی گذاریم چون در رنگ سبزی تاثیر دارد و آن را کدر می کند.تا پخت سبزی آش ما اب زیادی در آش نمی بینیم چون تبخیر می شود و قصد داریم دوغ اضافه کنیم پس نیاز به داشتن آب نیست. پس از پخت سبزی آش دوغ را کم کم اضافه می کنیم و مداوم می زنیم تا کاملا مواد مخلوط شوند.(اگر دوغ محلی در دسترس شما نیست می توانید از دوغ گازدار پاستوریزه استفاده کنید)درب قابلمه را به هیچ عنوان نمی گذاریم چون ممکن است باعث بریدن دوغ شود. پس از گذشت ۱۵ دقیقه که دوغ را اضافه کردیم فلفل و نمک آش را می چشیم و اگر نیاز بود مجددا می افزاییم.سیر ها را پوست می گیریم و می شوییم و نگینی ریز ریز خرد می کنیم و در زمان سرو آش دوغ به آن اضافه می کنیم. حتما در کنار این آش یک نوشیدنی شیرین نیز نوش جان کنید تا سیرو دوغ موجود در آن باعث افت فشار خون شما نشود.
طرز تهیه ی آش شله قلمکار
طرز تهیه آش دوغ اردبیل با کوفته قلقلی
مرحله اول:
نخود را از شب قبل یا هشت ساعت قبل با آب گرم خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت تر بپزد. سپس آب نخودها را خالی کنید و آن ها را جداگانه با آب سرد تازه بپزید.
برنج را نیز از دو ساعت قبل با کمی آب ولرم خیس کنید.
مرحله دوم:
برنج شسته شده، تخم مرغ و ماست ترش را در یک قابلمه بزرگ بریزید و به آرامی هم بزنید تا مخلوط شوند. مراقب باشید که ماست نبرد و گلوله گلوله نشود. سپس آب را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. مواد داخل قابلمه را مرتب هم بزنید تا زمانی که دوغ به جوش آید. هم زدن را تا دو دقیقه پس از جوشیدن دوغ ادامه دهید. سپس شعله گاز را کم کنید تا دوغ به آرامی بجوشد. درب قابلمه را نبندید.
مرحله سوم:
آماده سازی کوفته قلقلی: گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده و نمک را در یک کاسه مخلوط کنید و ورز دهید. سپس کوفته قلقلی های کوچکی به اندازه فندق از آن تهیه کنید.
مرحله چهارم:
کوفته قلقلی ها را در آش بریزید. در این مرحله آش را هم نزنید تا گوشت خودش را در آش بگیرد. سپس آش را هم بزنید.
مرحله پنجم:
پس از حدود پنج دقیقه (زمانی که کوفته قلقلی ها به سطح بالای قابلمه آمدند)، سیر و سبزی آش را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بپزد.
مرحله ششم:
در مرحله آخر، نخودهای پخته شده و نمک را در آش بریزید. آش شما پس از حدود ۱۰ دقیقه آماده سرو است.
نکات کلیدی تهیه آش دوغ:
- بهتر است از دوغ محلی استفاده کنید. اگر دوغ زیاد ترش است میتوانید کمی ماست و آب هم به آن اضافه کنید.
- اضافه کردن چند برگ سیر تازه به سبزی آش دوغ عطری عالی به آن میدهد.
- بعضی ها به جای برنج از بلغور گندم استفاده میکنند. بلغور هم لعاب خوبی به آش میدهد. پیشنهاد میکنم آن را امتحان کنید.
- اگر دوست دارید آش دوغ با گوشت قلقلی تهیه کنید، 200 گرم گوشت چرخ شده را با یک عدد پیاز رنده و آب گرفته شده همراه نمک و فلفل مخلوط کنید و توپ های ریز و کوچکی درست کنید و بعد گوشت را کمی سرخ کنید و در اواخر زمان پخت به آش دوغ بیافزایید.
- برای این آش محلی می توان از انواع سبزی کوهی و محلی استفاده کرد. مثلاً در بعضی مناطق از گیاه لوشه، گل آقا (گیلاخه) و کنگر هم در آش دوغ استفاده میکنند.
